公共营养师基础知识题库及答案汇编.docx
《公共营养师基础知识题库及答案汇编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师基础知识题库及答案汇编.docx（66页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
公共营养师基础知识题库及答案汇编
公共营养师基础知识题库及答案汇编
题库及答案
（一）
一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题0.5分，共10分）
1．职业道德是人们在职业活动中形成的一种外在的、非强制性的约束机制。
（）
2．遵纪守法是指在法律范围内可以一定程度视人情办事。
（）
3．公共营养师可以不必学习其他知识。
（）
4．公共营养师职业道德具有法律约束力。
（）
5．公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求。
（）
6．职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。
（）
7．社会主义职业道德基本规范内容：
爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉
献社会。
（）
8．面对我国营养不良现状应该树立治疗为主的观念。
（）
9．营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。
（）
10.道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。
（）
11.实验性创新是自发创新，经验性创新是自觉创新。
（）
12.资本主义道德的鲜明特点是利己、契约与自由。
（）
13.我国企业制度创新方式主要是建立现代企业制度。
（）
14.道德是一定社会、一定阶级调节人与人、个人与社会、个人与自然之间各种关系的
行为规范的总和。
（）
15.医学人道主义的核心内容是尊重病人。
（）
16.在营养师职业生活中，“全心全意为人民健康服务”是职业道德的根本宗旨。
（）
17.道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。
（）
18.职业是人类发展的产物。
（）
19.仁爱精神属于道德原则的范畴。
（）
20.提高职业道德修养的根本途径和方法是道德教育。
（）
二、单项选择题（下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处，每题0.5分，共30分）
1．能量的单位可用千卡（kcal）或焦耳（J）表示，两种能量单位的换算方法如下：
lkcal等于____。
A．0.239kJ
B．239kJ
C．4.184kJ
D．4.184MJ
E．1000J
2．国际和我国通用的能量单位是____。
A．cal
B．kcal
C.J
D．kJ
E．MJ
3．成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的____。
A．20%
B．25%
C．30%
D．35%
E．40%
4．基础代谢所需能量占总能量的____。
A.40%～50%
B．50%～60%
C．60%～70%
D．70%～80%
E．80%～90%
5．一般混合膳食的食物热效应是增加基础代谢的____。
A.10%
B．20%
C．25%
D．30%
E．35%
6．根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，我国轻体力劳动的成年男子，能量的推荐
摄人量是________kcal。
A．2200
B．2400
C．2600
D．2800
E．3000
7．大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于____g蛋白质。
A．0.16
B．0.18
C．3.0
D．4.5
E．6.25
8．半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由________转变而来。
A．赖氨酸和蛋氨酸
B．蛋氨酸和苯丙氨酸
C．胱氨酸和苯丙氨酸
D．胱氨酸和蛋氨酸
E．苏氨酸和色氨酸
9．脑组织的能量来源于________。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．碳水化合物和脂肪
E．蛋白质和碳水化合物
10.蛋白质真消化率的计算公式是________。
A．蛋白质真消化率=
×100%
B．蛋白质真消化率=
×100%
C．蛋白质真消化率=
×lOO%
D．蛋白质真消化率=
×100%
E．蛋白质真消化率=
×100%
11.生物价（BV）是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法，其公式是________。
A．BV=
×100
B．BV=
×100
C．BV=
×100
D．BV=
×100
E．BV=
×100
12.根据中国营养学会成人脂肪的推荐摄入量，n—6：
n--3脂肪酸摄人量的比值应为________。
A．1:
1
B．2:
1
C．2～3:
1
D．4～6:
1
E．10:
1
13.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钙的适宜摄人量是________mg。
A．600
B．700
C．800
D．1000
E．1200
14.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日钾的适宜摄入量是________mg。
A．1000
B．2000
C．3000
D．4000
E．5000
15.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年女子每日铁的适宜摄入量是________mg。
A．10
B．15
C．20
D．25
E．30
16.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄人量是________μg。
A．80
B．100
C．150
D．200
E．250
17.1μg视黄醇当量相当于________β一胡萝卜素。
A．2μg
B．4μg
C．6μg
D.8μg
E．10μg
18.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素A的推荐摄入量是________μgRE。
A.50
B．600
C．700
D．800
E．1000
19.维生素D的活化形式是________。
A．7一脱氢胆固醇
B．1一羟基维生素D3
C．25一羟基维生素D3
D．1，25一二羟基维生素D3
E．麦角钙化醇
20.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素D的推荐摄人量是________μg。
A．5
B．10
C．15
D．20
E．25
21.维生素E中，以____的生物活性最高。
A.α一生育酚
B.β一生育酚
C．γ一生育酚
D.α一三烯生育酚
E．β一三烯生育酚
22.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量是________mg。
A．60
B．80
C．100
D．120
E．150
23.水是构成人体的主要成分之一，如果失水量超过体重的____以上，就会危及生命。
A.4%
B.6%
C．8%
D.10%
E．12%
24.安全摄入范围位于____。
A.EAR与AL之间
B．EAR与UL之间
C．RNI与UL之间
D．RNI与AL之间
E．EAR与RNI之间
25.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为____mL。
A.150
B.200
C.300
D.400
E.500
26.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在____mL。
A．1000
B．1500
C．2000
D．2500
E．3000
27.以下食物中，含维生素C最高的食物是____。
A．菠菜
B．大白菜
C．卷心菜
D．青椒
E．胡萝卜
28．____在体内可转换为烟酸。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．酪氨酸
D．赖氨酸
E．蛋氨酸
29.lg脂肪在体内氧化实际产生的能量，即生理卡价是____kcal。
A．4
B.4.5
C．5
D．7
E．9
30.我国成人碳水化合物的摄入量以占总能量的____为宜。
A．40%～50%
B．50%～60%
C．55%～65%
D．60%～70%
E．65%～75%
31．我国成人蛋白质的摄入量以占总能量的____为宜。
A．8%～10%
B.10%～15%
C．15%～18%
D．18%～20%
E．20%～25%
32.我国成人脂肪的摄人量以占总能量的____为宜。
A.15%～20%
B.20%～25%
C．20%～30%
D．25%～30%
E．30%～35%
33.食物热效应以____的热效应为最高。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．维生素
E．膳食纤维
34.具有抗生酮作用的营养物质是____。
A．蛋白质
B．脂肪
C.碳水化合物
D．维生素
E．矿物质
35.氨基酸模式是根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的____为1计算出的
其他氨基酸的相应比值。
A．胱氨酸
B．色氨酸
C．甘氨酸
D．丙氨酸
E．丝氨酸
36.下列食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近的是____。
A．牛奶
B．鸡蛋
C．猪肉
D．牛肉
E．鱼
37.食物脂肪在血液中主要的运输形式是____。
A．长链脂肪酸
B．中链脂肪酸
C．短链脂肪酸
D．乳糜微粒
E．磷脂
38.健康成年人应维持氮平衡并富余____。
A．2%
B．5%
C．8%
D．10%
E．15%
39.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是____。
A．谷氨酸
B．苏氨酸
C．蛋氨酸
D．赖氨酸
E．缬氨酸
40.维生素A缺乏可引起____。
A．脚气病
B．地方性甲状腺肿
C．夜盲症
D．佝偻病
E．骨质疏松症
41.维生素B1缺乏可引起____。
A．脚气病
B．地方性甲状腺肿
C．夜盲症
D．佝偻病
E．骨质疏松症
42.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成年男子每日锌的推荐摄入量是____mg。
A．12
B．15.5
C．20
D．25
E．30
43．____缺乏会引起坏血病。
A．维生素B1
B．维生素B2
C．烟酸
D．维生素C
E．维生素B12
44.下列哪组属于人体必需的微量元素____。
A．铁、碘、镉
B．钙、铁、锌
C．镁、硒、铜
D．铁、镁、碘
E．铁、碘、铬
45.婴幼儿缺乏维生素D可引起____。
A．佝偻病
B．骨质软化症
C．骨质疏松
D．夜盲症
E．脚气病
46.1IU维生素D3相当于____μg维生素D。
A．0.025
B．1
C．10
D．20
E．40
47.微量元素____是维生素B12的组成成分。
A．铬
B．钴
C．钼
D．铜
E．硒
48.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于____g。
A．2
B．6
C．8
D．10
E．12
49.下列水果中，血糖生成指数较低的是____。
A．西瓜
B．葡萄
C．猕猴桃
D．香蕉
E．柚子
50.食物中缺乏烟酸，会引起____。
A．脂溢性皮炎
B．上皮角化
C．脚气病
D．神经紊乱
E．癞皮病
51.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是____。
A．铁
B．锌
C．硒
D．铜
E．碘
52.长期大量服用维生素D会引起中毒。
中国营养学会提出维生素D的可耐受最高摄人量是____μg。
A．5
B．10
C．15
D．20
E．25
53.具有加强胰岛素作用的元素是____。
A．钙
B．镁
C．铁
D．铬
E．硒
54.麦芽糊精属于____。
A．单糖
B．双糖
C．寡糖
D．多糖
E．糖醇
55.动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，属于____。
A．完全蛋白质
B．半完全蛋白质
C．不完全蛋白质
D．优质蛋白
E．必需氨基酸
56.中国营养学会提出，轻体力劳动的成年男子，每日蛋白质的推荐摄人量是____g。
A．55
B．60
C．65
D．75
E．80
57.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。
一般要求
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的____。
A.20%～30%
B．30%～50%
C．大于50%
D．50%～60%
E．大于60%
58.关于脂肪叙述不正确的是____。
A．中性脂肪约占脂类的95%
B．人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动
C．食物进入口腔后脂肪的消化就已开始
D．类脂在体内的含量不固定
E．肝脏是胆固醇代谢的中心
59．中链脂肪酸是指____。
A．脂肪酸碳链长度为含2～6个碳原子
B．脂肪酸碳链长度为含6～8个碳原子
C．脂肪酸碳链长度为含8～12个碳原子
D．脂肪酸碳链长度为含12～14个碳原子
E．脂肪酸碳链长度为含14个碳原子以上
60.α一亚麻酸属于____脂肪酸。
A.n—2系列
B．n—3系列
C．n—4系列
D．n—5系列
E．n—6系列
三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处，每题1分，共40分）
61．产热营养素或热源质包括____。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．维生素
E．矿物质
62.蛋白质主要是由____元素组成。
A．碳
B．氢
C．氧
D．氮
E．硫
63.优质蛋白质包括____。
A．蛋
B．肉
C．鱼
D．奶
E．大豆
64.完全蛋白质包括____。
A．奶中的酪蛋白
B．乳白蛋白
C．大豆蛋白
D．麦谷蛋白
E．麦胶蛋白
65.人体的必需脂肪酸包括____。
A．亚油酸
B．α一亚麻酸
C．花生四烯酸
D．二十碳五烯酸
E．二十二碳六烯酸
66.属于双糖的碳水化合物有____。
A．蔗糖
B.乳糖
C．果糖
D．麦芽糊精
E．麦芽糖
67．必需脂肪酸的生理功能包括____。
A．构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
B．合成前列素的前体
C．参与胆固醇代谢
D．参与动物精子的形成
E．维护视力
68．不利于钙吸收的因素包括____。
A．植酸
B．草酸
C．大量的膳食纤维
D．脂肪
E．蛋白质
69.人体必需的微量元素包括____。
A．钙
B．铁
C.锌
D．镁
E．碘
70.________元素是骨骼和牙齿的重要成分。
A．钙
B．铁
C．磷
D．硒
E．氟
71.脂溶性维生素包括____。
A．维生素A
B.B族维生素
C．维生紊D
D．维生素E
E．维生紊K
72．水溶性维生素包括____。
A．维生素B1
B．维生素C
C．泛酸
D．生物素
E．叶酸
73.维生素A的生理功能包括____。
A．维持正常视觉功能
B．维持上皮细胞的健康
C．促进生长和生殖
D．维持骨骼正常生长发育
E．对酶有催化作用
74.维生素D含量丰富的食物有____。
A．动物肝脏
B．大豆
C．脂肪含量高的鱼
D．蛋黄
E．奶油
75.可溶性膳食纤维包括____。
A．果胶
B．树胶
C．半纤维素
D．纤维素
E．木质素
76.膳食纤维的主要功能有____。
A．有利于食物的消化过程
B．防止能量过剩和肥胖
C．维持血糖正常平衡，防治糖尿病
D．预防胆石形成
E．促进结肠功能，预防结肠癌
77.维生素C的生理功能有____。
A．促进抗体形成
B．促进胶原合成
C．促进能量代谢
D．还原作用
E．预防癌症
78.叶酸缺乏可引起____。
A．高同型半胱氨酸血症
B．巨幼红细胞贫血
C．孕妇缺乏叶酸，胎儿易患先天性神经管畸形
D．坏血病
E．解毒作用
79.烟酸缺乏可出现____典型症状。
A．皮炎
B．贫血
C．腹泻
D．促进胃肠蠕动
E．痴呆
80.缺乏____可引起巨幼红细胞贫血。
A．维生素C
B．维生素B6
C．叶酸
D．维生素B12
E．烟酸
81．成人的能量消耗主要用于____。
A．维持基础代谢
B．呼吸耗能
C．食物的热效应
D．体力活动
E．循环耗能
82.影响基础代谢的因素包括____。
A．体表面积
B．年龄
C．性别
D．季节
E．劳动强度
83.关于影响体力活动能量消耗的因素，以下说法正确的是____。
A．肌肉越发达者，活动能量消耗越多
B．体重越重，能量消耗越多
C．劳动强度越大，能量消耗越多
D．劳动持续时间越长，能量消耗越多
E．工作熟练程度高者，能量消耗越多
84.氨基酸按化学结构式分为____。
A．脂肪族氨基酸
B．芳香族氨基酸
C.必需氨基酸
D．杂环族氨基酸
E．非必需氨基酸
85.人体的必需氨基酸包括____。
A．亮氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．缬氨酸
E．胱氨酸
86.人体的条件必需氨基酸包括____。
A．半胱氨酸
B．丙氨酸
C.酪氨酸
D．精氨酸
E．胱氨酸
87.不完全蛋白质是指____。
A．所含必需氨基酸种类齐全、数量不足
B．所含必需氨基酸种类不全
C．可以维持生命，但不能促进生长发育
D.不能维持生命
E.不能促进生长发育
88.一般蛋白质在体内分解成________方能被吸收。
A．氨基酸
B．小肽
C．多肽
D．大分子蛋白质
E．糊精
89.不利于锌吸收的因素有____。
A．植酸
B．维生素D
C．维生素E
D．鞣酸
E．纤维素
90.下列叙述正确的是____。
A．EAR是能够满足某一特定人群50%个体需要量的摄入水平
B．EAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要量的摄入水平
C．AI和RNI都可以凭为个体摄入量的目标
D．个体的摄人量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的
E．可以从AI来推测EAR
91．脂肪可分为____。
A．中性脂肪
B．固醇
C．类脂
D．磷脂
E．脂肪酸
92.缺乏微量元素硒可引起________。
A．大骨节病
B．皮炎
C．生长迟缓
D．克山病
E．腹泻
93.有关碘的生理功能，叙述正确的是________。
A．参与能量代谢
B．促进体格发育
C．维持细胞内正常渗透压
D．促进神经系统发育
E．维持心肌的正常功能
94.有关碳水化合物的消化吸收，下列叙述正确的是________。
A．碳水化合物的消化从口腔开始
B．胃中不含任何能水解碳水化合物的酶
C．单糖的吸收是不耗能的被动吸收
D．碳水化合物的消化主要在小肠中进行
E．小肠内不被消化的碳水化合物在结肠内可被细菌分解成短链脂肪酸，被肠壁吸收并利用
95．不被消化的碳水化合物被称为益生元，包括____。
A．低聚果糖
B．非淀粉多糖
C．抗性淀粉
D．果糖
E．低聚糊精
96.不利于钙吸收的因素有____。
A．草酸
B．脂肪
C．碱性磷酸盐
D．过多的膳食纤维
E．乳糖
97.含钙丰富的食物有____。
A．牛奶
B.鸡蛋
C．豆腐干
D．芝麻酱
E．香菇
98.人体内的常量元素有____。
A．钙
B．铁
C．氯
D．铜
E．镁
99.碳水化合物的主要生理功能包括____。
A．供给和储存能量
B．构成组织及重要生命物质
C．节约蛋白质和抗生酮作用
D．解毒作用
E．增强肠道功能
100.关于烟酸，以下叙述正确的是____。
A．苏氨酸在体内可转换为烟酸
B．玉米中的烟酸是结合型，不能被机体吸收利用，如果用碱处理玉米，可将结合
型的烟酸水解成为游离型的烟酸
C．色氨酸在体内可转换为烟酸
D．动物肝、肾、瘦畜肉、鱼及坚果中含量丰富
E．烟酸是葡萄糖耐量的组成成分
四、简述题（共20分，第1、第2题各6分，第3题8分）
1．食品保藏技术有哪些？
各自的应用方面和特点是什么？
2．论述食品污染的概念、食品污染的原因和常见食品污染的种类。
3．论述膳食营养指导和管理的主要内容。
基础知识考核模拟试卷
（一）参考答案及说明
一、判断题
1．×。
职业道德是人们在职业活动中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
2．×。
遵纪守法不能视人情办事。
3．×
4．×。
公共营养师职业道德不具有法律约束力。
5．√
6．×。
职业道德不只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展，还对整个社会道德水
平的提高发挥重要作用。
7.√
8.×。
面对我国营养现状应该树立预防为主的观念。
9.×。
营养工作者应该对经济和文化欠发达地区、人群和个体给予更多的关注。
10.√
11.×
12.√
13.√
14.√
15.√
16.√
17.√
18.×。
职业是社会分工的产物。
19.×。
属于道德原则范畴的原则包括公正、尊重、帮助、不伤害他人等。
20.×。
提高职业道德修养的根本途径和方法是坚持实践。
二、单项选择题
1.C2.C3.C4.C5.A6.B7.E8.B9.C10.Cll.D12.D13.C
14.B15.C16.C17.C18.D19.D20.B21.A22.C23.D24.C25.C
26.D27.D28.B29.E30.C31.B32.C33.A34.C35.B36.B37.D
38.B39.A40.C41.A42.B43.D44.E45.A46.A47.B48.B49.E
50.E51.C52.D53.D54.C55.C56.D57.B58.D59.C60.B
三、多项选择题
61.ABC62.ABCDE63.ABCDE64.ABCD65.AB66.ABE67.ABCDE
68.ABCD69.BCE70.ACE71.ACDE72.ABCDE73.ABCD74.ACDE75.ABC
76.ABCDE77.ABDE78.ABC79.ACE80.CD81.ACD82.ABCDE83.ABCD
84.ABD85.ABCD86.AC87.BDE88.AB89.ADE90.AC91.AC92.AD
93.ABD94.ABD95.ABC96.ABCD97.ACD98.ACE99.ABCDE100.BCDE
四、筒述题
答：
1．食品保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。
（1）化学保藏又分为腌渍（如糖渍、盐渍等）、烟熏等化学方法
其技术要点是利用化学物质抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的
食品变质，延长储藏期，如雪里红、四川泡菜、酸黄瓜等。
切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
烟熏保藏有冷熏法、热熏法和液熏法。
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，如熏肉等。
（2）物理保藏
物理保藏分为冷冻保藏、辐照保藏和高压保藏，是通过控制环境温度、气体或利用电磁
波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
1）冷冻保藏。
冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称
低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
分为冷却保藏（0～10℃）
和冻结保藏（冻结时—23℃，储藏时—18℃）。
冰水冷却用于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。
缓冻食品、速冻食品可用于大部分食品保藏。
2）辐照保藏。
食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射
处理，达到长期保藏食品的目的。
波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用用60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。
3）高压保藏。
在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞
壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。
2．食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
食品污染的原因主要有二：
一是由于人的生产或生活
升级会员 