目前饮食面临的主要困难和问题修订稿.docx

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目前饮食面临的主要困难和问题修订稿

关于学生食堂经营困难的报告

学校领导：

近几年来，由于市场食品原材料价格持续大幅上扬和人工成本的不断增长，造成稳定学生饭菜价格的压力过大，一方面成本不断上升，另一方面学生承受能力有限，后勤集团饮食服务部门尽管采取了多项管理措施，但收效不大，经营出现了严重的困难，但我们仍然努力保证学生食堂传统大伙价格的基本稳定，我们知道：

学生食堂饭菜质量和价格问题处理不当，将会成为影响学校稳定的突出问题，现将详细情况报告如下：

一、当前饮食服务工作所面临的困难

1、机械设备及线路严重老化，存在安全隐患，急需更新。

随着社会不断进步，消费者对饮食服务工作的要求越来越高，高校食堂生产加工设施和服务项目普遍不足，基础设施滞后，设备老化，设施陈旧，除开元校区外，老校区的食堂大多建于上世纪八九十年代，甚至五六十年代，炊事机械更新少，多数陈旧，水暖、电力等线路严重老化，存在很大的安全隐患，主、副食品的花色品种与实际的要求也不相适应。

2、完全放开的市场进货价格，与相对平衡的校内饭菜价格之间存在严重矛盾。

各类原材料市场的开放和物价的不断变化，例如近几年来蔬菜价格飞涨，其他原材料价格居高不下，加重了学生食堂的经营负担，给搞好饮食服务工作增加了很大的难度。

但学校食堂承担着稳定伙食的责任，而伙食成本的激增，使得学生食堂价格倒挂程度进一步加剧，矛盾日益突出。

我校各个食堂饭菜价格执行的是2004年核定的价格，除新增品种外，仍保持原价，长期这样下去，经营难以维持，这一矛盾将在一定时间内长期存在。

3、就餐者消费需求的不断提高给现有的经营方式提出了新的要求。

随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，消费需求也发生了层次性变化，不少就餐者已不再满足于吃饱饭，而是要求吃的好，吃的更好。

这样不仅对饭菜质量而且对就餐环境都提出了更高的要求。

 4、稳定饮食服务人员队伍与饮食服务队伍后继乏人存在矛盾。

要做到为师生提供优质服务，不仅要有丰富的饮食服务经验、好的服务态度和工作热情，还要具有一定的烹饪技术。

随着时代的发展，人的思想观念和价值观念也随之变化，目前，食堂非事业用工的总人数已占食堂从业人员的90%以上，非事业用工已成为食堂的中坚力量。

长期以来，这部分人员的工资低于社会同行业的标准，加上饮食工作时间长、工作任务重、劳动强度大、工作环境及住宿条件差等绝大多数人都不愿从事饮食服务工作，饮食服务人员流失比较严重。

同时，技术骨干招不来，留不住，严重缺乏，制约了饭菜质量的稳定和提高。

另外由于种种原因，目前高校饮食服务人员尤其是非事业员工文化层次低、业务技能差、个人素质不高、服务意识淡薄。

很难满足师生日益增长的就餐需求，制约了饮食服务工作上档次、上水平。

二、出现困难的原因

造成饮食服务部门经营困难的主要原因有以下几个方面：

1、物价因素的影响

我们根据市场调研情况和不同时期的进货价格，进行了分析和对比，虽然饮食服务部门对主要原材料进货采取了统一招标、集中采购等措施，但物价对饮食的影响是巨大的。

拿一般常用主食为例，面粉由2004年的0.76元/斤上涨到现在的1.50元/斤，大米由2004年的0.88元/斤上涨到现在的2.50元/斤，杂粮上涨幅度达100％，仅米面一项每年比前一年就多支出18万多元，杂粮每年比前一年就多支出多支出9万余元。

其他原料也各有不同程度的上涨，例如鸡蛋由2004年的1.70元/斤上涨到现在的5.00元/斤，由此我们可以明显地看到，学生食堂所需的主要原材料持续大幅的上涨，是导致经营困难的根本原因。

2、人员成本因素的影响

食堂从业人员中，学校事业编制人员（正式工）和非事业编制员工（临时工）比例大体为1：

10，其中非事业用工比例逐年增加。

非事业用工成本不断提高，再加上招聘人员、增加工资、购买“三金”等因素，根据测算：

2004年非事业编制员工月人均工资400元（不含三金），2012年达到月人均工资1750元（不含三金），根据《劳动合同法》规定需要为每位员工购买“三金”，根据工资不同，每月最低应为每位员工缴纳“三金”490.28元,整个饮食服务公司非事业编制员工近400人，每月三金总额应需缴220余万元，加之每年人均工资不断增长，即便这样食堂用工仍十分短缺。

所以，虽然饮食服务公司账面上随略有盈余，其实是靠压缩非事业编制员工工资和拖欠“三金”部分来进行维持的，这样的结果造成了劳动纠纷时常发生，给学校的声誉造成了影响。

三、我校饮食服务工作采取的方法及对策

1、高度重视，加强沟通，保持稳定

（1）面对食品原材料物价的持续上涨和用工成本的不断提高给食堂的经营工作带来的沉重压力。

集团领导多次召开饮食工作专题会议，反复强调做好学生食堂饭菜价格稳定工作的重要性，要求饮食服务人员要从思想上高度重视，树立大局意识，充分认识学生食堂饭菜价格和质量稳定的重要性，努力加强内部管理、挖潜降耗，降低食品原材料价格上涨带来的影响，保证饭菜价格的稳定。

进一步做好对广大学生的宣传教育和政策解释工作，饮食服务公司在全校师生中定期开展问卷调查活动，每月召开一次学生伙委会和学生代表座谈会，就学生食堂饭菜价格、员工服务态度、服务质量公开征求意见，采纳建议，及时和学生进行沟通。

对学生在饭菜价格和质量方面的意见和建议及时进行处理和反馈， 同时定期公布市场原材料价格情况，获得学生的理解和支持。

在各食堂门口设置宣传栏和宣传板，每周对市场原材料信息进行公示，及时通报原材料价格情况；利用召开座谈会的形式，向学生代表介绍市场行情和饮食工作的情况；组织学生伙委会在食堂设立咨询值班点，解答并解决问题；积极撰写稿件，对饮食工作、重点事项以及饮食动态等进行全方位、经常性的宣传报道；让学生通过报纸和学校及后勤集团网站，了解饮食工作现状和经营情况。

通过以上措施引导学生正确认识市场价格波动现象、当前物价上涨的情况，理解食堂经营面临的物价上涨压力、采取的有效措施，同时针对性地做好学生的情绪疏导和矛盾化解工作，引导他们正确对待困难和合理有效反映诉求。

（2）每学期组织两次学生伙委会成员和学生代表参观后厨活动，对采购、制作、储存、销售各个环节进行全程监督和感受，使他们切身感受到物价的上涨和学校为控制食堂价格上涨而做出的艰辛努力，并通过他们使广大的学生加深对学校的理解和热爱。

（3）每学期组织一次学生伙委会成员和学生代表对部分兄弟院校食堂进行参观，了解兄弟院校食堂饭菜价格、质量和经营等情况，并加以比较，加深对我校饮食服务部门为保证饭菜稳定所作努力的理解，进而影响更多学生对饮食工作的支持。

（4）配合学校相关部门密切关注学生的思想动态，将学生的意见或不满消除在萌芽状态，维护学校的稳定。

2、采取措施，加强监控，保证质量

为了确保饭菜价格、质量的稳定，后勤集团及饮食服务部门首先从内部管理入手，强化工作职能，加大督检力度。

饮食质检部门通过严格的内控制度，定期（每周至少两次）、不定期地检查各食堂的价格、质量情况，并及时下发质检通报，发现问题及时解决。

在加强内部管理的同时，后勤集团在全校范围内聘请了几位退休老干部担任督导员，重点对饮食系统进行检查指导。

3、加强管理，提高服务，稳定价格

（1）各食堂内部深入挖潜，进行精细化管理，教育全体饮食服务人员提高对稳定饭菜价格重要性的认识，增强自觉性。

严格执行学校和集团制定的饮食服务工作标准。

每周召开一次食堂员工大会，学习集团和饮食服务公司制定的各项规章制度，提高员工的安全意识，服务意识。

（2）科学制定主、副食投料比，公司给各食堂签订《经营目标管理责任书》，在保证质量前提下，根据季节变化及时调整菜品结构，满足学生需求。

严格控制投料比，下达营业额和毛利率指标，与员工的绩效工资挂钩，调动广大员工的工作积极性。

同时积极引进、开发特色食品，增加食堂花色品种，科学合理调整菜品结构，以满足不同消费层次学生的就餐需求，使饮食服务满意和基本满意率达到85%。

（3）在经营模式上，学校采取统管和引进两种并行的体制。

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了师生，食品卫生安全有了保证，但品种单一，风味不明显，服务质量难提高。

饮食服务公司于2010年7月通过引进洛阳百味佳餐饮管理有限公司经营管理开元校区第二学生食堂三楼餐厅，为食堂经营注入了新的生机和活力，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

满足了不同消费层次、不同地域、不同口味学生的饮食要求。

4、集中采购，科学用工，降低成本

（1）集团成立饮食原材料采购领导小组，由主管老总任组长，从原材料源头采购做起，对米、面、油、肉、禽、蛋等大宗原材料集中采购，千方百计想办法、找货源，尽可能降低采购成本。

通过到各市场考察调研、严格筛选试用，要求供应商要严格按照规定品种、规格、质量、数量进行定点供货，通过这些举措建立了一批稳定的食品原材料供应商，坚决杜绝了问题食品原材料进入食堂，既保证了采购食品原材料的质量，确保了师生们的饮食安全，又使其价格相对稳定。

（2）建立“豆腐加工坊”、“面条加工坊”等，统一加工半成品原料。

2010年8月，饮食服务公司在周山校区建立“豆腐加工坊”和“面条加工坊”，通过制定操作规范，进行人员培训，根据成本科学制定供应价格，向四校区食堂进行统一供应豆腐及面条。

同时为保证产品质量成立相关机构对其进行统一管理与监督，这项举措减少了流通环节，大大降低了食堂的经营成本。

（3）通过“农校对接”模式直接采购蔬菜农副产品，提高了直接采购的比例，进一步减少食堂采购的中间环节，降低采购成本，

为建立可溯源的食品安全体系，饮食原材料采购领导小组与农产品基地和蔬菜直销公司进行洽谈、联系、签约，建立长期稳定的产销关系，争取到更大的采购价格空间，降低食堂的经营成本，为稳定饭菜质量提供保障。

（4）饮食服务公司不断优化岗位设置，科学编制炊事管理人员数量，定人定岗，合理用工，劳酬结合，做到满负荷高效率运作，降低用工费用，节约办伙成本。

5、精打细算，节约为本，保证质量

（1）针对食品原材料价格尤其是蔬菜、肉类、蛋类价格的不断上涨，要求各食堂在加工饭菜的过程中厉行节约，避免浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽可能提高原材料利用率，在菜品的搭配上，在精品菜，风味上下功夫，使精品做精，风味有特色，吸引就餐者，补贴基本伙的亏损。

（2）对水、电、汽等设备进行技术改造，大大降低能源消耗。

集团投入三十余万元对周山校区学生食堂、西苑校区学生一食堂的老化电路进行改造，降低能耗，节能增效。

对开元校区第一学生食堂一楼餐厅、第二学生食堂一、二楼餐厅投入上百万元资金购置燃气蒸汽发生器和燃气蒸箱等，逐步进行节能改造，仅此一项节能达30%，每个食堂每年节约能源费用数十万元，有效的降低了饭菜成本。

（3） 培养食堂员工节约意识，合理使用原材料，让每位员工自觉参与到食堂运行成本的控制中去，使他们自觉节约，相互监督，减少浪费，杜绝跑、冒、滴、漏，降低经营成本，保证饭菜价格和质量的稳定。

6、公益办伙，帮困助学，促进和谐

（1）高校食堂的特点决定了他的公益性质，集团领导十分重视食堂的饭菜价格，强调千万不要在营利上下功夫，要采取“微利保本”的经营方式，强调“馒头、米饭里面有政治”，在全省高校中率先保证0.25元一个的馒头重量不低于120克，米饭0.20元/50克。

要求学生食堂高、中、低档副食的比例控制在2∶５∶3，１元的菜品A类食堂每餐不少于5个，B类食堂每餐不少于3个，且保证低价菜品的全程供应，并在餐厅显著位置向学生提供免费汤。

（2）积极提供勤工俭学的机会，以减轻家庭经济困难的学生的经济负担，学生食堂为贫困生同学提供了近50个勤工助学的岗位，解决了贫困生同学的吃饭问题，保证了他们的正常学习。

（3）为方便德园住宅区教职工购买馒头，节约时间，减少出行成本，饮食服务公司自2011年下半年开始在德园住宅区西门设立馒头服务点，每天下午17：

30——18：

30安排专门人员为大家提供服务，教职工可以使用校园一卡通购买到价格低、份量足的大馒头，这项措施大大方便了德园住宅区的广大教职工及家属，受到了他们的肯定和赞扬。

尽管我们想法设法，采取了许多有效的措施克服物价上涨、资金短缺的困难，但由于受社会大环境的影响，食堂在经营方面仍然存在着不少问题。

高校食堂涉及广大学生的切身利益，为了学校的稳定和发展，恳请学校领导尽快安排相应的专项资金补贴学生食堂、酌情减免水、电、气等能源费用、承担部分事业编制职工工资等措施。

或者根据具体情况，适当调整部分饭菜价格，我们也将会同相关部门做好学生思想工作，加强对广大学生的宣传教育及政策宣传解释工作，争取得到广大就餐者的理解和支持。

后勤集团公司

二〇一二年十月