醋厂作业指导书.docx

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醋厂作业指导书

山西老传统神泉醋业有限公司

简介

山西老传统神泉醋业有限公司位于方山县马坊镇，环境优美，水资源丰富，自古就是酿醋酿酒的好去处，隶属于老传统酒业有限公司，其前身是山西绿色食品调味厂。

于2010年5月由老传统酒业承包经营，经改扩建作为老传统酒业有限公司醋厂，承包后增加投资100万元，占地3000平方米，食醋生产设施齐全，检验设备齐全，机构完整，采用传统工艺、科学配方，年生产酿造食醋100吨。

公司宗旨是：

绿色环保，调味营养、保健、食疗。

强状吕梁人，企业上水平。

、来、_____________________________________________________________________________________________________________________________

颁布令

本质量管理手册是本厂质量管理标准，现批准予以发布，2011年3月1日实施，望本厂全体员工认真执行。

经理：

薛凤其

二0一一年三月一日

山西老传统神泉醋业有限公司

关于任命质量负责人的决定

为了强化公司产品质量管理，提高产品质量水平，公司决定由薛凤其担任质量负责人，负责质量体系的建立。

山西老传统神泉醋业有限公司

二O一一年三月一日

组织机构图

财务科

生

产

科

厂长

质量负责人

质量目标和方针

1、质量方针：

为了提高质量意识，提出以下质量方针：

以安全求生存、以质量求效益、强状吕梁人、企业上水平。

2、质量目标：

为了贯彻本公司质量方针，特提出以下质量目标：

成品率保持在95%以上

出厂产品合格率达100%

3、目标分解

为了达到企业质量总目标，企业将目标分解如下：

原材料采购质量合格率达95%以上

产品加工符合工序要求率达95%以上

产品出厂受检率达100%

顾客投诉处理率达100%

4、目标任务落实

（1）采供部门负责完成原材料采购质量合格率达95%和顾客投诉处理率100%的以上的目标任务。

（2）生产部门负责完成产品加工符合工序要求率达95%以上的目标任务。

山西老传统神泉醋业有限公司

关于成立质检科的决定

为了强化产品质量管理，提高产品质量水平，决定成立质检科，由郝卫锋任科长，负责质量体系的正常运行。

山西老传统神泉醋业有限公司

二O一一年三月一日

各部门质量职责与权限

质量负责人职责：

⑴确保质量管理体系的过程得到建立和保持。

⑵向公司经理报告质量管理是体系的业绩和改进的需求。

⑶促进企业内部顾客要求意识的形成。

⑷处理与质量管理有关的事宜。

质检科：

⑴保证质量体系在本部门的正常运行并向公司负责。

⑵负责完成企业原料购进、产品制成最终检验及其产品标识。

⑶负责企业测量和检验设备的管理，保证合格使用。

⑷负责技术文件的收集，使其保持有效。

生产科：

⑴负责本部门质量体系的正常运行，向公司经理负责。

⑵负责生产计划的制度、生产作业安排。

⑶负责生产设备的管理，使其处于良好状态。

⑷确保车间物料标识管理。

⑸对生产工序进行良好控制，保证产品质量。

财务科：

⑴负责本部门正常工作，向公司经理负责。

⑵负责现金帐目管理、出纳管理。

⑶应收应付款项目管理。

⑷定期进行成本核算。

⑸做好企业资金平衡工作。

办公室主任：

⑴负责质量管理体系在本部门的正常运行，向经理负责。

⑵负责员工培训、员工档案保存。

⑶负责企业行政管理及宣传工作。

⑷负责企业文件和质量记录管理。

供销科：

⑴负责质量管理体系在本部门的正常运行，向经理负责。

⑵负责市场调查并定期向经理汇报。

⑶负责产品售后服务。

⑷协助经理处理顾客投诉。

⑸负责供方评价。

⑹负责合同完成情况跟踪。

⑺负责产品交付。

⑻负责原辅材料采购。

目标任务考核制度

一、原料采购部门负责完成原材料采购质量合格率达95%以上的目标任务的考核。

1、执行采购制度，保证原辅材料质量稳定。

2、制定切实可行的采购计划，做到完整、细致、真实。

3、所采购的物品和采购清单一一对应无误差。

4、采购的原辅材料质量和验收清单相符合。

二、生产部门负责完成产品加工符合工序要求率达95%以上的目标任务。

1、进入生产车间的原辅材料符合生产要求。

2、生产过程、清洗消毒严格按照规定要求进行。

3、按照规定实施过程检验，不符合指标的不移交下一道工序。

保证工序合格率达到95%以上。

三、化验室负责完成产品出厂受检率达100%的目标任务。

1、产品取样时间、批次、数量和方法严格按照国家标准进行，不出现漏检现象。

2、化验方法严格执行国家规定的方法，不出现项目漏检现象。

3、合格判定严格依照标准执行，不出现错判现象。

四、经销部门负责完成顾客投诉处理率100%的目标任务。

1、出厂销售的产品必须是检验合格的产品，附有产品合格证明。

2、批发用户须有销售记录，不出现漏记现象。

3、用户反应的问题有记录，有处理意见，有用户对处理意见签字。

五、考核

1、公司定期对各部门的质量任务保证情况进行考核。

2、凡发现出现违反以上规定的现象的将给与以下处理：

不执行采购制度，根据是否造成质量事故的给与批评、扣发工资、开除的处理；

采购计划，不完整、细致、真实的给与批评，情节严重的撤职或调离岗位；

采购的物品和采购清单不相符的，根据是否造成质量事故的给与批评、扣发工资、开除的处理；

生产过程、清洗消毒不按照规定要求进行的，按照不合格处理办法处理；

将不符合指标的产品移交下一道工序的，包赔其所有损失；

产品取样时间、批次、数量和方法严格按照国家标准进行的给与批评，出现漏检现象的扣发工资：

化验方法不执行国家规定的方法的给与批评，出现项目漏检现象的扣发工资。

发现和国家对比检验不符的扣发工资；

出现错判现象的，根据情节给与扣发工资、开除的处理；

将不合格的产品出厂销售的扣发工资或开除，产品出厂漏附合格证明的给与批评。

对批发用户不进行销售记录或出现漏记现象的给与批评；

对用户反应的问题不积极处理或处理不满意造成不良影响的开除处理。

不合格管理制度

一、本制度所称的不合格是指：

产品不合格和工作不合格。

二、不合格的项目由公司结合《质量管理手册》予以确定。

三、不合格现象确认权限的划分

产品质量（包括原辅料、成品、半成品）由化验室根据国家法律、法规、规定，以及国家标准、行业标准、公司标准、内控标准确认。

工作不合格（包括管理工作、技术工作或过程、体系）由生产技术人员和质量管理人员共同根据工艺文件、管理制度确认。

四、不合格的控制

发现不合格品后，发现人员应立即对其进行不合格状态进行标志，通知质量管理人员，发现严重不合格产品的要及时上报相关领导。

质量管理人员在确定不合格产品后，要将不合格品进行登记和隔离存放等待处理。

发现工作不合格现象后，质量管理人员或部门负责人，要及时给予纠正，对严重不合格或可能造成产品质量安全隐患的阿行为，要立即给予制止，及时对所生产或购买的产品（半成品、原辅材料）进行检验，并记录在案上报有关负责人。

5、不合格处理权限

产品不合格的返工技术处理由化验室提出建议，生产负责人决定；产品不合格的销毁由化验室提出建议，公司负责人决定。

工作不合格的处理由质量管理提出，生产负责人负责决定落实；对员工的开除、扣发工资等涉及经济等方面的处理由质量管理人员提出建议，由公司负责人或公司领导集体研究决定。

六、不合格的处置

不合格品的处置可分为别有：

返工后达到规定要求；降级或改做它用；调换符合要求的产品；让步使用；拒收；报废。

以上活动都应进行详细的记录，并有领导批准的手续。

工作不合格的处置分别有：

责令停止不合格行为；警告、通报；扣除工资或奖金；罚款；赔偿损失；开除；送交司法机关追究责任。

以上活动都应进行详细的记录，同时通报全公司。

7、不合格的发现

为了及时发现和制止不合格现象，公司质量管理人员、车间负责人以及化验室要严格履行监督管理职责和程序的要求，任何疏于管理或违反监管程序的行为也属于不合格现象要受到追究，造成产品不合格的要承担连带责任。

8、不合格的争议解决

生产者对被判定不合格产品的决定有权提出异议，化验室认为有必要可以对产品进行复检。

对工作不合格的决定行为，人可以提出不合格的合理理由或不是由于自己的行为所致，决定人员要给予考虑。

九、发生不合格产品（行为）的纠正措施

为了消除不合格的原因，防止不合格品（行为）再次发生，公司应采取以下措施：

1、查找和确定不合格品的原因。

2、质量管理体系进行必要的调整和完善。

3、对设备进行必要的调整和维护，必要时增添或更新设备。

4、调整原料和其它辅料。

5、对有关人员进行教育，加强对全体质量相关方面的培训，

必要时可以进行考核。

10、不合格处理原则

发现的不合格现象，管理人员要作到“来有缘由，去有明处”，杜绝“无中生有，不翼而飞”的现象发生。

11、不合格处理记录

不合格现象的发现、决定、处理要有明确的记录。

记录要有专人保管。

卫生管理制度

一、公共卫生工作。

1、制定卫生管理制度和规划；

2、监督检查本部门卫生状况；

3、组织卫生宣传教育工作；

4、定期安排生产人员进行健康检查。

二、生产卫生工作。

1、维修、保养工作

（1）厂房和各种机械设备、装备、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净。

（2）正常情况下，每三个月对厂房、设备、管道进行一次全面清洗和检修。

2、清理工作

（1）严格执行公司制定各项清理制度，以保证全厂所有车间和场所都得到适当的清洁。

（2）清洗方法必须依照规程进行，必要时要对工具、设备和场所进行消毒。

（3）班前应对生产车间的设备、工器具等进行清理。

（4）班后应清理加工场地的地面。

（5）存放废物的设施必须及时清除其中废物，避免外溢；要经常对存放废物的设施和容器进行清洗和消毒。

3、除虫灭害

（1）厂区及厂区周围应定期除虫灭害，防止害虫孳生。

（2）只有在其它防治措施不奏效的情况下，方可使用杀虫剂。

使用杀虫剂时，要定人、定时、定范围并经过领导批准。

不得污染水源及生产设备、管道、工器具和容器。

用药后将所有设备、工具和容器彻底清洗，消除污染。

4、有毒有害物品的管理

杀虫剂或其他对健康有害的物品应在明处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房内，并有专人保管、专人使用。

5、厂区内禁止饲养家禽、家畜。

设备清洗消毒制度

一、生产部门必须对所有设备表面进行定期清理，特别是包装、周转设备等。

二、清理的频次为：

1、再加工前或加工后。

2、加工间歇中

3、所有工具、设备、墙壁、操作台、地面应及时清理，必要时要进行消毒。

设备维修保养制度

设备使用与维护

一、设备维修管理的基本任务是使设备经常处于良好的技术状态，保证食品质量安全。

二、醋厂设备维修管理实施定员责任制，严格遵守维护规程。

三、设备维修管理实行维护保养为主，检修为辅的原则。

所有设备禁止违章作业、超负荷作业。

四、加强对生产、检验等设备的使用、维护、检查、监测，确保生产安全和产品质量安全，

五、切实做好设备的润滑、防尘、

六、设备日常维护要做到：

1、整齐：

工具、配件放置整齐。

2、清洁：

设备各部件内外清洁，无油污、不漏电、水，工作场地无垃圾。

3、安全：

遵守各项设备规程、精心维护、保养设备，防止各类设备事故发生，

七、作好设备维护原始记录。

设备检修

八、设备检修由维修工作人员必要时与设备生产厂方共同完成。

九、设备检修必须严格遵守设备检修规则和检修技术标准，保证质量，保证其使用性能。

一十、根据生产情况每年定期进行设备检修，检修计划由生产负责人提出，醋厂负责人批准后实施。

一十一、设备检修要作好工作记录。

员工培训制度

一、职工培训工作的具体工作是：

制定职工培训计划、实施培训方案。

二、领导和主管人员要带头认真学习掌握与食品安全相关的法律、法规等有关规定，明确本厂在产品质量中的责任和义务，从而正确有效合法的管理生产。

三、定期对全体职工进行职业技能培训，从而使每个职工能熟练地掌握本岗位的工作。

四、录取新职工实行考试录用制度。

五、鼓励职工通过其他渠道进行自学参加社会职业自考，以提高自身的教育等级和知识水平，掌握更多更高的职业技能，应用与本岗位。

文件管理制度

一、管理文件包括:

管理性文件和技术性文件。

二、管理文件的内容包括：

文件的收集、制定、批准、发布、发放、更新、收集、作废等。

三、根据需要收集、制定各种文件，制定的文件需由公司负责人批准后生效。

四、注重收集最新的相关国家标准文本，标准的收集渠道应为：

1、向质量技术监督部门索取；

2、从标准出版社或标准专售单位购置；

3、从标准化网站卸载。

四、文件收集回来或经批准生效后先由文件人员进行文件登记，再行发放给指定人员或提供查阅。

五、在生产中使用的技术性文件，使用人应向行政管理人员进行借阅，同时办理借阅手续。

使用完毕后或调离本岗位、本公司时应及时归还。

六、文件管理人员要在其他部门、人员的配合下，积极主动地收集各种所需的最新的法律、法规、政策文本和有效的产品标准、方法标准、技术信息，确保公司所使用的外来文件是最新有效的。

七、文件一般禁止外借，如有特殊需要，应经过公司负责人批准，并办理外借手续。

八、对作废文件管理部门要及时收回，进行作废标记。

九、文件丢失要及时向领导通报。

一十、文件的管理要有效，注意防潮、放火、防鼠、防虫、防盗等措施的采取。

一十一、由于管理人员的责任使公司文件受到损失的，管理人员要承担相应的责任。

原辅材料采购管理制度

一、原辅材料的管理包括：

供方验证、采购计划的制定和收购现场采购验证等。

二、对生产需求大和对最终产品有质量有密切关系的原辅材料要有选择的对供方进行评价并建立供方档案。

三、根据所采购产品对公司产品质量的影响程度，决定对相关供方进行评价、选择。

供方应具备以下条件：

1、所提供的产品必须符合食品生产的基本要求，同时符合该种产品标准要求，并持有产品合格证明或检验报告。

2、供方应有营业执照，卫生许可证，属于生产许可证管理的产品生产厂应取得相应的资格。

3、供方应具备一定的风险承担能力。

4、向农户收购时应优先收购农业合作组织或农民经纪人的产品。

四、采购计划的制定。

公司采购计划由生产部门根据生产需要制定，上报公司负责人批准。

采购计划内容为：

1、所需材料的名称、规格、质量等级、数量。

2、使用时间。

3、使用期限。

采购计划应上报公司经理审批后，送采购部门备案。

六、在具体采购时还应制作采购清单，具体标明采购的品种、规格。

采购量大的原辅材料首先应当在公司经过供方评价的企业中选取，同时要求对方提供有效的检验报告。

如果采购没有经过评价单位的产品，要向对方索取合法资质证明和相应的检验报告。

然后报公司负责人批准采购或订立合同。

向农户收购原料时应填写收购名单，每批原料都将进行感官检验。

七、辅材料采购回来后，应由检验人员进行验证。

验证的内容为：

1、采购物品是否是采购计划中所要求的产品，主要原材料的提供商是否是经过安全评价的企业。

2、对产品进行现场验证，主要内容有：

生产厂方、产品名称、规格、质量等级、生产日期、保质期、数量、产品检验合格证、许可证标记、外观质量等。

3、产品内在质量核对，主要内容有：

产品出厂检验报告、法定部门的检验报告等。

4、必要时进行的其它辨别。

主要内容有：

对产品的复检等。

验证结束后验证人要填写《原、辅材料验证登记表》。

八、验证合格的产品，方可通知保管入库待用。

九、对验证不合格的产品及时上报公司负责人处理，同时对不合格的产品妥善另行保管作好标记。

一十、对有质量嫌疑的产品要通知公司领导，进行进一步确认。

包括送法定部门检验。

一十一、由于管理人员的责任，使公司购进或使用了不合格的原辅材料的，管理人员要承担相应的责任。

生产过程管理及考核制度

一、本制度所称的生产过程是指，由高梁、莜麦、大曲经过加工成为酿造食醋的全过程。

主要包括：

原料采购过程、生产加工过程、产品检验过程。

二、原辅料采购过程的管理

（一）过程管理

1、原料采购全过程为：

计划----清单----购进----验证

采购计划在年初或在季节性生产前由生产部门做出，并上报公司负责人核准。

2、采购清单由生产部门根据生产目前需求的原辅材料，做出明细，需上报公司负责人批准。

3、购进的实施由采购人员根据清单进行，手续需要根据财务核报程序办理。

4、验证由生产质量管理人员进行，是对规定的项目进行核对，其结果报有关负责人和采购人员。

5、入库由保管员对经过核对的辅材料进行入库登记，并妥善保管，原料由生产部门开始使用。

（二）考核

6、采购计划的合理性

7、采购清单的必要性

8、验证手续的真实性

三、生产过程的管理

（一）过程管理

1、生产过程为：

原料除杂除尘—原料粉碎—配料润料—蒸料—风冷降温—配料—洒精发酵—醋酸发酵—熏醅—淋池—出醋（一级成品）—提纯（冷、热提）—过滤、除菌—入库（陈酿）—包装

2、以上执行生产技术指标和相应的作业指导书完成。

（二）

1、考核各生产过程执行规程记录是否正确、完整。

2、完成生产计划的数量。

3、产品合格率。

四、生产检验过程管理

（一）过程管理

1、检验过程为：

取样----样品处理----化验----判定----通知

2、化验工作由化验室完成。

3、成品抽取采用随机抽样的方法完成。

4、化验依据相应的国家标准完成。

5、判定依照GB18187-2000完成。

6、判定结果当日通知生产部门、销售部门人员和公司负责人。

（二）、考核

1、产品检验原始记录的真实性。

2、产品检验数据的正确性。

四、奖惩

（一）公司每季度对生产过程进行一次考核

（二）对考核不合格的职工依照《质量管理制度》的规定内容给以处理

（三）对连续三次考核合格的职工给予以下奖励：

1、发放奖金

2、增加工资

成品、原辅材料保管制度

1、正确使用保管场所的防火、防鼠、防虫设施,保管场所要每天进行清理，保持干净整洁。

2、成品堆放要整齐有序,保持离地大于10cm、离墙大于10cm、离顶大于50cm。

3、各种清洁剂要单独存放，要有使用详细记录，防止对产品造成污染。

4、入库成品要做到经过检验合格，不合格的成品不得入库销售。

5、成品存放地，禁止存放其他有毒有害物品。

6、成品入库出库要有记录。

产品质量检验制度

一、产品出厂必须经过化验室检验合格，同时有化验室签发的产品检验合格报告。

二、不能检验的质量指标要做出委托检验计划报公司批准实施。

三、化验室对产品的检验、留样、判定严格按照国家产品标准、方法标准和有关规定执行。

四、化验室的设备管理严格执行《化验室检测设施管理制度》。

五、化验人员要熟练掌握必备的出厂项目的检验方法和判定依据。

必要时要经过法定部门的资质认可。

六、定期同国家法定检验部门进行样品对比检验，确认自己的化验水准发现存在的问题。

七、对化验工作形成的原始数据化验室要妥善保管，保管期限不少于一年，销毁原始记录要报文件管理部门批准。

八、禁止不检验出具合格检验报告，禁止将不合格品冒充合格品出厂。

九、由于化验员的失误或故意使化验数据失准，造成损失的化验员承担连带责任。

检验检测设备管理制度

一、检测、检验设施的管理包括：

设施的登记注册、使用、保管、维修、检定等。

二、检测、检验设施事实施登记管理，登记管理的内容包括，设备名称、规格型号、精度等级、生产厂名称、生产日期、购买日期、使用单位等。

三、检验、检测设施的使用要由专人严格按照使用说明书或操作规程进行。

四、检测、检验设施的配置要考虑到检验、检测设施的温度、湿度、震动、卫生的要求，尽可能的使其在正常的环境下运行。

五、对设施的清理严格按照仪器使用说明书，由使用人依照设施清理的特殊要求进行清理、保养。

六、对仪器中属于计量器具的设备要按照《计量法》的规定申请国家法定部门定期检定，同时将检定情况记录在案。

七、对长期不使用的设施要交由专门人员按照设施的保养要求进行妥善保管。

八、证明检验设备质量、精度的文件证书要由其管理人员保管。

安全生产管理制度

一、提倡“安全生产、文明生产”，杜绝安全事故的发生。

二、生产操作人员要严格执行操作规范，防止事故发生。

三、生产车间、仓库、办公室场所等工作场所，凡具有可能发生触电、机械夹、碰伤等场所，要标注明显的危险标志或做必要的安全防护。

四、车辆驾驶员必须具备相应的驾驶资格。

禁止无证驾驶。

五、电器管理人员要熟知用电常识或取得相应的电工资格。

六、维修工在维修机器设备时，首先应断开电源。

七、特种设备操作人员，要取的相应的资格方可上岗工作。

八、加强防火措施，凡是容易发生火灾的场所，都要禁止烟火，并配备相应的防火设施。

作业指导书

原料验收

一、粮食类：

（1）水份：

12%，水份测定仪或手感。

（2）杂质：

肉眼观察

（3）酶变：

肉眼观察

（4）饱满度：

肉眼观察

（5）批量大时发现有可疑现象送有关部门进行检验。

（6）做好记录

二、包装类：

（1）检验报告（包括近期质监部门出据的检验报告、生产厂提供的出厂检验报告）

（2）生产厂相关证件的有效性

包括营业执照、代码证、生产许可证等。

醋酸发酵

1、醅入池第16天转醋酸发酵阶段，每池拌入麦夫、粗糖240kg和醋酸菌种子（固体醅）90kg通过翻醅使其接种混合均匀。

2、醋酸发酵属于氧化发酵、醋醅内需容纳足够的空气每天需翻醅二次通风供氧和调节温。

3、醋酸发酵温度不宜过高，掌握在38-41℃比较稳妥，如发现42℃以上高温，要尽量在2-3天内降下来，不能持续时间过长，否则造成高烧醅，使产量、质量受影响。

4、醋醅成熟加盐，醋酸发酵接近结束时高温会自然降到35℃左右，止时要加强检测，每天化验醋酸增长情况，及时加盐翻醅，防止醋醅过氧化现象的产生。

5、醋酸发酵周期，配料粗细度不同，醋醅中酒精浓度的高低翻醅方法和设备大小的不同，使成熟快慢各有差异，一般醋酸发酵周期10-20天。

成品灭菌

采用CCZ-05系列超滤除菌装置，该设备主要用于食醋除菌去杂、保持介质后有品质、风味、提高澄清度，延长产品保质期，卫生指标达到国家的规定标准

1、开机前检查设备是否正常

2、开机后检查仪表示值是否符合要求

3、对灭菌后产品进行微生物检验（可定期做过程检验）

4、做好记录

设备及车间清洗消毒办法

1、每班工人进入车间前由带班领导负责，提前半小时开启紫外灯，以对车间空气杀菌。

工人进车间时关闭，并做好记录（记录包括紫外灯开启时间和关闭时间、执行人签字）

2、车间地面清理

（1）下班时，由生产工人对地面进行清扫，再用拖布擦洗，并做好记录[记录包括：

清扫垃圾种类（如尘土、纸屑等）、擦洗部位（如人行通道、车间地面等）、执行人签字]

（2）三个用对地面（包括蒸料车间、灌装车间地面）进行一次消毒，具体步骤是：

a、清扫

b、清水擦洗

c、84消毒液擦洗

d、清水擦洗至无消毒液残留

e、做好记录

3、工具清洗根据卫生制度要求，