豆瓣酱做法.docx
《豆瓣酱做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆瓣酱做法.docx（31页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
豆瓣酱做法
∙
韩国黄豆酱（大酱）的制作方式
最佳答案
和中国豆瓣酱的制作略有不同，大型超市的入口食物专架有盒装的成品，常见的有新松大酱，能够买来直接用，很方便。
配料表：
大豆，糖稀，盐，麦麸（可能是厂家批量生产的配料）
找到的大酱制作方式及相关介绍如下：
一、将大豆洗净煮熟、控干。
二、将其粉碎，做成豆坯。
3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时刻，同意菌种发酵。
4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。
五、发酵一段时刻即可。
（注：
目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有利，尤其是黄曲霉。
）
大酱
在古代朝鲜，做菜主如果用酱来调咸淡。
酱是朝鲜民族饮食的大体调料，又是主要的副食物。
酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。
烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还能够用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。
中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱，而日本则称大酱为“味噌”。
在《大长今》中，长今也将大酱叫“味噌”。
朝鲜民族一般在农历十月制作大酱，《大长今》对制酱的进程有详细的描述：
先将大豆煮到呈烟色后，在石臼里舂碾成豆沙状以后制成酱坯。
大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放
置在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上，晾晒40天左右，取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜的地方，使其自然发酵。
数月后，将酱坯打开、弄碎，将其浸入淡盐水中，若是酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜。
再用盐水浸泡发酵半个月左右以后，掏出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水煮开到必然浓度，便成了酱油。
这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。
而将已发酵好的酱坯按照口味咸淡制作成糊状，便成了大酱。
∙东北大酱酱黄豆豆瓣酱做法-[]
2009-02-18
：
转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及东北大酱制作方式◎
大酱的发明，能够说对东北人是一种杰出的奉献，是能够载入史册的。
据说是，下酱的传统起源于东北的满族。
从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。
但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。
这其实就是最早时期的大酱了。
这只是传说中的一种说法。
但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明。
这一点决不会错。
大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。
为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。
后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。
只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。
我家里原来就做盘酱。
具体的做法是：
春节过后的正月里，或者二月初。
人们精选上好的黄豆，用锅文火炒熟。
出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。
然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。
做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。
发不透则没有油儿。
将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。
闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。
然后用绳子捆扎好。
或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。
每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。
这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。
掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。
这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。
这时就是准备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。
把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。
再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。
在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。
记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。
哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿。
切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。
白布上要订上一个红布条。
据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。
下酱之后三天之内不动酱缸。
为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。
三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。
这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。
同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
这活儿，要有耐心，一次都要打一百次左右的耙。
由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。
过一周左右，酱开始发酵了。
这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。
有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。
这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。
一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。
但此时，只能生吃。
切不可用来炸酱或者爆锅儿。
据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。
其实我想这本没道理，只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。
没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是记得，小时候母亲不让那样做。
问为什么，母亲只是说那样不好，想必她也说不出为什么，也只是从老辈儿人那里继承来的规矩吧。
没什么道理。
还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。
大家似乎都懂，一般都很自觉。
打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。
三两天一次，就可以了。
还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的打俩下酱耙。
以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气。
这样酱缸就不会出现“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。
酱缸还有一大特点，就是冬天不怕冻。
在滴水成冰的东北的隆冬，酱缸也可以安然的放在室外，不必担心会冻坏了。
因为里面有极高浓度的盐分。
所以，东北有一句俗话说：
“小孩的屁股大酱缸”。
意思是，这两样东西最耐寒。
其实，我上面介绍的，只是传统的盘酱的做法。
后来随着山东河北一带的移民填补东北，汉族人带来了自己的文化，做的大酱和满族的盘酱有很大差别。
主要是，大酱不是炒熟黄豆再磨成面子，而是直接把黄豆用锅烀熟。
之后用“豆触子”在锅里碾碎成黏糊状，再做成酱块。
这盘酱和大酱都各有优缺点。
盘酱，由于炒过黄豆，所以盘酱的颜色好看，深黄红色。
所说的酱色。
但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。
但是，大酱由于没经过炒熟这道工序，所以，颜色要略显得淡黄色，很不好看。
所以，人们随着汉族文化和满族文化的融合，发明了一种叫“二大酱”的酱。
也就是今天所说的通俗意义上的大酱。
就是先把黄豆炒至八成熟，然后再用锅烀烂。
用搅酱机搅成糊状，再做成酱块子。
其他的程序和前面说的一样。
这就是大酱的制作程序。
后来，大酱也随着儒家文化传进了邻国，日本和韩国。
以至于，现在韩国人以能吃到美味儿的“大酱汤”而自豪。
但他们不知道，中国才是酱文化的发源地。
中国拥有着这项非物质文化的所属权。
豆瓣酱的做法
原料：
黄豆2斤、盐9两、花椒水。
1、将黄豆用冷水浸泡大约1天，捞出放入焖锅中加水到黄豆上面3公分。
2、加热至沸后，再用小火煮30分钟（以煮至水干但不糊锅底），关火，晾至不烫手。
3、先在盆内放入干面粉，然后将煮好的黄豆倒入拌匀。
4、在木板或桌子上放2—3张干净的纸板，上面再铺上干净的硬纸（牛皮纸或图
纸），然后将拌好的黄豆均匀铺在纸上，上面再盖一张纸，最后再盖2—3张硬纸板，要将四边都堵严进行发酵
5、发酵5—7天，黄豆上面长绿毛最好。
6、将发酵好黄豆晾干后搓掉绿毛簸干净。
7、将簸干净的黄豆放入干净的坛内。
8、把盐也放入坛内，再加入煮沸又晾凉的花椒水，搅匀，用布盖上坛口，在太阳底下晒一个月，即可食用。
附加信息
一、豆瓣酱的做法
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。
然后用搅肉机绞成均匀豆泥。
酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。
于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
待之农历四月十八或二十八开始下酱。
去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。
随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
然后用洁净白布蒙住缸口。
三天以后开始打耙。
每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。
为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。
农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
二、豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。
（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。
用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
三、东北大酱
四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。
选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。
相传，下酱的传统起源于满族人。
就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。
至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。
由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。
各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。
那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。
东北人嗜酱如命。
从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。
而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。
我的父母都是南方人，但他们已经在东北生活了四十几年，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。
或许是家中没有老辈人传承，或许是他们根深蒂固的观念使然，我们家基本不吃生的蔬菜，并且从来不下酱。
我记得母亲曾经试着下过一回，那也仅仅是一次尝试，很不成功。
那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。
那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。
待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。
至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。
在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。
三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。
而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。
尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。
民间有种说法：
大户人家的酱一定好吃。
更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。
听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。
虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。
邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。
而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：
一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。
这样，每家都会认为自己家的大酱不错。
看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。
都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。
在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。
与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。
一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。
这样的场面你是不是迈不开步了？
当然，好客的主人更会热情邀你入坐。
无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。
有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。
记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。
我费了很大周折才辗转找到她们家。
正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。
可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。
回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。
母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。
父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：
先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。
他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。
别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。
在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。
因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。
到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。
一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。
有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。
当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！
我还因此结交了不少文友。
印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。
那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。
她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：
这样的酱吃着太香，很容易上瘾。
正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。
东北大酱是相当当的调味品。
用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。
所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。
游子们带走的东西里，当然少不了大酱。
更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。
由此可见他们对大酱的独钟之情。
每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。
在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。
我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：
家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。
四、
豆5斤洗干净,用水泡8小时以上,盐2斤
泡好的黄豆放锅里,水莫过豆二指盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮
大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅
黄豆煮好后晾凉,用搅肉机搅成豆泥,用手分成两块大坯子.一定要拍实,用白纸
贴在豆坯外面,一定要包好,别近灰尘,等待发酵,放在温暖通风处
下大酱时:
2斤盐10斤水煮开凉透,捯进酱缸里,把酱坯用水泡一下,把外面的纸
用刷子刷掉
酱坯弄成小块,放盐水里泡上,缸口一定用白布盖好
放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捯,把浮上来的毛毛用勺子弄出去,
每天都弄,干净为止,每天上午太阳出来后开酱岗,下雨天一定要盖好别进雨水,
进了雨水的酱不好吃,
不知道你是哪个城市的?
因为一定要阳光足的好天气,这个季节好象不行
我们都是阴历二月初八,十八,二十八做酱块
阴历四月初八,十八,二十八下酱,具体为什么我也不知道
希望你能有好酱吃以饱口福
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。
然后用搅肉机绞成均匀豆泥。
酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。
于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
待之农历四月十八或二十八开始下酱。
去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。
随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
然后用洁净白布蒙住缸口。
三天以后开始打耙。
每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。
为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。
农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
◎酱黄豆的制作及具体做法（酱菜制品）◎
原料：
大豆2500克
调料：
盐250克,甜面酱500克
特色：
咸鲜绵软，酱香浓郁，吃时上笼蒸一下即可，也可作为配料烧鱼，炒肉。
制作过程：
将黄豆中的砂粒，虫蛀豆，残豆排出后洗净，用水泡胀，沥干表面，放入缸内，加精盐拌匀，上压石块，腌制5天后，捞出沥去盐水。
2.缸内盐水倒出留作它用，将缸洗净晾干，倒入黄豆，加入甜面酱拌匀后，盖好缸盖，酱制10天即可。
◎豆瓣酱的做法◎
材料：
黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。
（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。
用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
一、豆瓣酱的做法
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至第二天上午，豆焖成呈红色。
然后用搅肉机绞成均匀豆泥。
酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过量则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。
于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（避免蝇虫侵蚀、尘埃沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时能够分层摞起，但以细木条隔开，约一周时刻将酱坯调换位置继续贮放如前。
发到必然的程度，里面都长白毛了才好。
待之农历四月十八或二十八开始下酱。
去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
缸要安置在窗前阳光充分照射的地方，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。
随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
然后用干净白布蒙住缸口。
三天以后开始打耙。
天天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时刻，天天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）完全打除为止，天天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以够吃了。
其间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。
为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。
农村酱帽的传统制法是当场取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
二、豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。
（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每一个面都晒干成一层壳，其实中间仍是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时刻（里面大体上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，此刻你想何时都能够，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。
用细纱布盖上放在阳光下（如此酱才会发酵）。
最后就还需要天天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）天天捣（必然要），把沫子盛出来丢掉，天天弄酱会变的很细。
豆瓣酱的做法
用料：
1、霉好
升级会员 