06第五章-食品的营养素强化与保健食品.pptx

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,第五章食品的营养素强化,1,食品营养强化-概念,根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,2,为什么进行食品强化,2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质缺乏的状况和带来的危害。

这份维生素和矿物质缺乏危害评估报告（以下简称评估报告）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害,3,缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。

缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。

缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。

孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。

缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。

4,微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。

5,最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。

1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。

在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。

此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起，1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11进行了强化。

今天，美国大约有92以上的早餐谷类食物是强化了的食品。

6,美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。

“,7,食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。

它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。

8,强化目的,

（1）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为foodfortification或foodenrichment或foodennoblement。

（2）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为restoration，系补加、补偿之意。

9,（3）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等均有这种性质，有时用standardization一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。

（4）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation,意指特别强调食品中加维生素问题。

10,食物营养强化应遵守如下几个原则,

（1）目的明确、针对性强

（2）载体食物的消费覆盖越大越好（特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群），而且这种食物应该是工业化生产的。

载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入（如软饮料、零食）而发生过量。

（3）强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。

（4）在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。

VB1二苄基硫胺素VA-VA棕榈酸酯VC-VC磷酸酯钙,11,（6）确保安全性和营养有效性注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。

（7）不影响食品原有的色、香、味等感官性状根据强化剂的特点，选择好强化对象（8）需要多部门共同合作才能得以长期持续。

12,1995年FAO（联合国世界粮农组织）食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。

1997年12月5日，经国务院批准（国办法199745号），下达全国各省市的中国营养改善行动计划重要文件中明确提出：

要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良。

为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，要求增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。

13,我国人民的营养素摄入量,由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求（表1）。

从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。

14,我国营养强化食品的市场情况,1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。

1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）在1996年又进行了补充（GB27601996）。

至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。

15,我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。

国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。

市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。

除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果,16,存在问题,强化目的不明强化多维麦乳精-无高钙饼干-不足,17,载体食品选择不当赖氨酸糖果与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当夸大宣传审批手续不严，市场管理不规范,18,保健食品,19,保健食品的功能分类,增强生理功能：

增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化预防慢性疾病：

辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度增强机体对有害因素的抵抗力：

促进排铅、抗辐射补充微量营养素,20,改善生长发育的保健食品,生长发育和分化生长：

指特定类型细胞的数目和大小增加发育：

指组织和器官的进行性分化分化：

孕早期，受精卵的多次分裂，分化形成不同类型细胞形成不同器官，与功能的完善影响因素：

膳食营养因素，遗传因素保健食品改善生长发育的原理促进骨骼生长影响细胞分化,21,增强免疫功能的原理,人体免疫功能：

特异性与非特异性保健食品增强免疫功能的原理蛋白质参与免疫系统的构成参与免疫细胞的分化（VA、E、Zn、Fe）增强免疫功能（VE）,22,抗氧化及延缓衰老保健食品,一、概念：

活性氧及自由基对伤害机体细胞中脂质，蛋白质，糖类等及DNA产生褐斑和癌变。

由氧自由基引起的疾病有100多种抗氧化营养素有-胡萝卜素VC、VB大豆异黄酮。

二、延缓衰老的原理1保持DNA结构和功能活性2保持多不包饱和脂肪酸的结构和功能活性3参与构成机体的抗氧化防御体系提高酶活性,23,辅助改善学习记忆的原理,相关概念：

学习：

通过神经系统接受外界信息的过程记忆：

获得的信息，在脑内贮存，提取和再现的过程大脑结构与记忆：

皮层、脑干、下丘脑、海马,24,三、保健食品改善记忆的原理,儿童早餐对学习记忆的影响蛋白质、氨基酸、碳水化物、脂肪酸、锌、铁、碘、VC、VE、VB等对神经系统的结构和功能的作用参与中枢神经递质的构成色氨酸合成5-羟色胺的前体酪氨酸去甲肾上腺素和多巴胺的前体VB1、VB12参与脑乙酰胆碱的合成VB6、叶酸影响5-羟色胺的合成效率谷氨酸属兴奋性神经递质VC影响去甲肾上腺素神经递质的合成Zn作为100多种酶的活性中心参与基因表达其它：

洋葱、姜、茶叶、银杏有抗氧化损伤功能,25,降血糖保健食品的原理,血糖调节概述空腹血糖，糖耐量试验降血糖的原理：

改善对胰岛素的敏感性延缓肠道对糖和脂肪的吸收参与葡萄糖耐量因子的组成,26,辅助降血脂的保健食品,高脂血症判定标准：

胆血醇5.72mmol/L，甘油三酯1.7mmol/L。

降脂原理：

膳食纤维、谷固醇、豆固醇可以降低胆固醇的吸收N-3多不饱和脂肪酸如亜麻酸、花生四烯酸可降低空腹甘油三酯浓度、并可降低餐后血脂水平。

27,高血压诊断标准：

收缩压140mmHg，舒张压90mmHg（12.0kpa）保健食品起辅助降压作用低盐、低酒精、避免肥胖增加钾摄入富钾食品：

紫菜、黄豆、绿豆、黑木耳、枣、芹菜、橙、柑、苹果、大白菜、黄瓜、油菜等,辅助降血压的保健食品,28,改善胃肠功能的保健食品原理,胃肠功能与肠道菌群：

正常菌群肠道菌群失调，便秘、腹泻的产生及危害。

改善胃肠道功能的原理：

调整肠道菌群，润肠通便的功效成分有膳食纤维。

29,减肥保健食品原理,肥胖的定义：

体内过量脂肪贮存，体重超过正常20%以上肥胖发生原因：

遗传，静态生活，高脂膳食，能量失调肥胖引起后果：

增加高血压、糖尿病、心血管疾病的危险性减肥食品：

膳食纤维、低聚糖、食用菌、魔宇粉、苦丁茶。

减肥原理：

调节脂类代谢，减少能量摄入，促进能量消耗。

30,第十节美容的保健食品,皮肤的结构：

角质层、表质层、基底层、真皮层胶原作用自由基与皮肤老化的关系：

脂褐质的产生（褐斑）营养对美容的影响：

Vit.B2、Vit.E、黄酮类、锌、阳光美容保健食品神经酰胺促进代谢，抑制黑色素生成（红花，芦荟苷等）抗氧化：

维生素C，维生素E，苹果多酚，阿魏酸,31,增加骨密度保健食品,骨骼生长和和矿化：

骨基质由胶原，蛋白多糖组成，然后不溶性羟磷灰石3Ca3（PO4）2Ca（OH）2沉积于骨基质成骨细胞和破骨细胞。

骨峰值、骨质疏松及其后果我国患骨质疏松症状况，症状，原因？

防治骨质疏松及增加骨密度原理：

补钙，增加维生素D调整内分泌（雌激素或大豆异黄酮、大豆皂苷）,32,改善营养性贫血的保健食品,贫血诊断标准：

Hb：

男性130g/L，女性120g/L，孕妇110g/LPEP0.9mol/L血清铁蛋白（SF）14g/L人体正常摄入的铁量，贫血产生的原因保健食品改善营养性贫血的原理：

选择铁源的生物利用度高铁的吸收率亚铁及卟啉铁的吸收率。

33,常用铁剂比较,34,保健食品的加工技术,功效成分：

从传统的或新的原材料中把功效成分提取出来，如枸杞籽中提取枸杞多糖。

合成已知的功能性成分优化食品原料的功能性成分，如苏糖酸钙监测原料中的功能成分的有效性,35,食品功能成分的分离，提取与制备,从基料中提取与制备基本工艺：

提取分离纯化分析注意问题：

工艺合理性，试剂的无毒性和产品的安全性提取方法：

溶剂浸提、蒸馏法、压榨法、超临流体萃取分离纯化：

柱层析分离、沉淀分离、膜分离法等,36,常用剂型及加工,1溶液剂型2胶体溶液3混悬型液体4片剂5胶属6冲剂,37,保健食品功能评价,38,SFDA发布的27项功能,增强免疫力改善睡眠缓解体力疲劳提高缺氧耐受力对辐射危害有辅助保护功能增加骨密度对化学性肝损伤有辅助保护功能缓解视疲劳祛痤疮祛黄褐斑改善皮肤水份改善皮肤油份减肥,辅助降血糖改善生长发育抗氧化改善营养性贫血辅助改善记忆调节肠道菌群促进排铅促进消化清咽对胃粘膜有辅助保护功能促进泌乳通便辅助降血压辅助降血脂,39,功能评价原则,对受试物的要求原料组成的理化性质受试物必须是规格化的产品已通过安全性毒理学评价，确认为安全物质功效成分明确，含量确定根据需要，提供违禁药物的检测报告,40,保健食品的安全性评价,第一阶段：

急性毒性试验：

求出LD50，经口急性毒性，求出半数致死量，如LD5010g/kg.bw说明毒性强最大耐受剂量：

用最大浓度，最大灌胃容量给予20只动物，连续观察7-14天，未见动物死亡,41,保健食品的安全性评价,第二阶段：

遗传毒性试验Ames试验（鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验）骨髓细胞微核试验精子畸变试验另加30天喂养试验和传统致畸试验第三阶段：

亚慢性毒性试验（90天喂养试验）三代繁殖试验代谢试验第四阶段：

慢性毒性试验和致癌试验（大鼠喂养2年）,42,安全性毒理学评价机构（49家）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所除山西、西藏以外的省级疾病预防控制中心北京大学营养与保健食品评价中心北京联合大学应用文理学院保健食品功能检测中心首都医科大学食品安全性毒理学评价和检验中心东南大学公共卫生学院南京公卫预防医学研究所南京医科大学营养与食品科学技术研究所同济大学医学院营养与保健食品研究所复旦大学食品毒理与保健食品功能检测中心,43,华中科技大学同济医学院保健食品功能学检测中心四川大学华西公共卫生学院分析测试中心哈尔滨医科大学浙江省医学科学院浙江大学医学院杭州市疾病预防控制中心山东大学卫生分析测试中心河南省职业病防治研究所昆明动物研究所细胞与分子进化开放实验室安徽医科大学预防医学研究所甘肃省医学科学研究院,44,功能学评价机构（31家）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所北京、天津、上海、广东、江苏、山东、黑龙江、四川、福建、广西、河北、河南、湖北、湖南、辽宁、陕西、吉林、浙江、海南、重庆20家省级疾病预防控制中心北京大学营养与保健食品评价中心北京联合大学应用文理学院保健食品功能检测中心复旦大学食品毒理与保健食品功能检测中心同济大学医学院营养与保健食品研究所东南大学公共卫生学院南京公卫预防医学研究所南京医科大学营养与食品科学技术研究所哈尔滨医科大学四川大学华西公共卫生学院分析测试中心同济医科大学保健食品功能与检测中心山东大学卫生分析测试中心,45,功效成分、卫生学、稳定性试验机构（34家）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所各省疾病预防控制中心四川大学华西公卫学院分析测试中心山东大学公卫学院卫生分析测试中心,46,真菌菌种鉴定机构（3家）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国科学院微生物研究所南开大学生命科学院益生菌菌种鉴定机构（2家）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国科学院微生物研究所,47,注册检验机构,具备条件的副省级以上药检机构卫生行政部门认定的检验机构,48,只需进行动物试验，不必进行人体试食试验的保健功能（7个）：

增强免疫力改善睡眠缓解体力疲劳提高缺氧耐受力对辐射危害有辅助保护功能增加骨密度对化学性肝损伤有辅助保护功能,49,只需进行人体试食试验，不必进行动物试验的保健功能（5个）：

缓解视疲劳祛痤疮祛黄褐斑改善皮肤水份改善皮肤油份,50,既要进行动物试验，也要进行人体试食试验的保健功能（15个）：

辅助降血脂减肥辅助降血糖改善生长发育抗氧化改善营养性贫血辅助改善记忆调节肠道菌群促进排铅促进消化清咽对胃粘膜有辅助保护功能辅助降血压通便促进泌乳,51,