餐饮管理第五章餐饮原料管理学生.pptx
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餐饮管理,厦门大学嘉庚学院黄俊毅,第三篇运营,第五章餐饮原料管理第六章厨房业务与生产管理第七章餐厅服务管理第八章餐饮成本控制,第五章餐饮原料管理,一、采购管理二、验收管理三、贮存管理四、发放管理,一、采购管理,
（一）采购管理的重要性、目的与任务1、重要性
（1）餐饮经营必须采购原料以便生产和出售产品。
（2）采购过程运行的好坏将影响资金的使用或流失。
（3）采购直接影响到成本底线。
思考：
假设某餐厅的利润率是10%，如果每月都会在采购中浪费500元，则需要多少的营业收入才可弥补该损失？
一、采购管理,2、目的与任务Purchasingistheseriesofactivitiesdesignedtoobtainproductsoftherightqualityandquantity,attherightpriceandtime,andfromtherightsource.
（1）购买适当的质量
（2）购买适当的数量（3）支付适当的价格（4）选择适当的供应商,一、采购管理,
（二）采购程序与方法1、采购程序（流程、环节）Thispurchasingcycleisrepeatedeverytimeproductsareorderedandconfirmsthatpurchasingismorethan“pickingupthephoneandcallinginanorder.”采购包含多个环节，控制不易。
采购程序因餐饮实体的规模、组织结构设置的不同而不同。
ThePurchasingCycle:
anAuditTrail,Food&BeverageDept.,Storeroom,PurchasingDept.,Accounting,Receiving,Supplier,RequisitionForm,PurchaseRequisition,PurchaseOrder/Record,PurchaseOrder/Record,PurchaseOrder/Record,（8）Check,StoresProducts,IssuesRequiredProducts,（5）DeliversProducts,Invoice,（7）Invoice,（4）,（3）,
（1）,
（2）,（6）,（4）,（4）,一、采购管理,2、采购方法
（1）公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天送货的食品原料。
旅游饭店和大型社会餐厅大都采用该方法。
公开市场采购是指餐厅采购部门通过电话联系或商函或通过直接接触，取得所需原料的报价，至少取得三家供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最适宜、价格最优的供货单位。
一、采购管理,
（2）无选择采购当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有一家单位有货供应时，而餐厅又必须得到该原料，不论对方索价如何。
在这种情况下，餐厅往往采用无选择采购方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。
使用该方法，往往使餐厅对该原料成本失去控制，一般在不得已情况下才使用。
一、采购管理,（3）成本加价采购当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适价格时，往往采用该方法。
在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。
对供货单位来说，该方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位来说，加价的百分比一般较少，也是有利可图的，但主要困难的是很难确切掌握供货单位的真实成本是多少。
一、采购管理,（4）招标采购一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业采用。
采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。
一般来说，凡其原料符合规格标准，则出价最低者中标。
该方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于该方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的原料。
一、采购管理,（5）“一次停靠”采购one-stopshopping有些大型企业所需要的原料品种名目繁多，必须向众多供货单位采购，这就意味着该企业每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。
为了减少采购、验收工作的成本费用，有些企业采用该方法，即凡属于同一类的各种原料和物资，企业都向同一个供货单位采购。
这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票。
然而这种方法仍不理想。
有人采用超级市场购物的方式，采用“一次停靠”采购方法，成立一家饭店物资供应公司，以批发价格提供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。
饭店物资供应公司的出现，大大节省了饭店的采购费用。
一、采购管理,（6）合作采购合作采购指两家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要优点是通过大批量采购，各餐厅有机会享受优惠价格。
一、采购管理,（7）集中采购大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。
具体办法是各企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门，采购部门汇总后便进行集中采购。
集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格；便于与更多的供应商联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，因此能保证各餐厅的原料供应；减少各餐厅的营私舞弊机会。
集中采购也有缺点：
各餐厅或多或少被迫接受采购部门的食品原料，不利于按自己的特殊需要进行采购；各餐厅不得不放弃当前可能出现的廉价原料；使各独立餐厅的菜单趋于雷同，各餐厅修改菜单的能力也受限，不利于创新。
一、采购管理,（三）采购控制1、供货单位的选择SelectingSuppliers思考：
评估供应商的标准有哪些？
（1）供货单位的管理水平和设施状况
（2）供货单位的地理位置（3）供货单位的财务稳定性（4）供货单位职工的技能（5）合理的价格（6）供货单位的态度,一、采购管理,2、质量控制PurchasingtheProperQuality
（1）何谓餐饮采购原料的质量
（2）确定餐饮原料的质量标准（3）制定餐饮原料采购说明书,采购说明书样本,1、物品名称：
_2、物品用途（详细介绍物品用途）3、物品概述（提供所需物品一般质量信息）4、详细内容（有助于识别所需物品的其他因素，如产地、品种、规格、具体重量、商标名称、包装方式、份额与密度等）5、物品检验程序6、注意事项及要求,（餐饮企业名称）,一、采购管理,3、数量控制PurchasingtheProperQuantities
（1）数量控制的意义思考：
采购物品太多或太少将引发哪些问题？
库存过多引发的问题：
占用过多的库存资金，影响现金流动过高的库存成本，提高机会成本、租金等原料积压，可能变质或损坏偷窃机会增多,库存不足引发的问题：
出现缺货，减少销售量，导致顾客不满紧急采购导致的高成本和费时无法获得批量折扣,一、采购管理,
（2）影响采购数量的因素菜品的受欢迎程度原料成本存贮空间最低库存水平供应商的限制,一、采购管理,（3）鲜货类原料数量控制方法鲜货类原料PerishableProducts：
不可久存的、必须尽快耗用的和需要经常采购的原料。
首先必须确定这类原料的日常使用率；其次评估当前库存量，从而计算出欲购量，最后还要根据节假日等情况调整每次的采购量。
一、采购管理,日常采购法适用于采购消耗量变化大，有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜货类原料。
这种方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预报和具体情况决定采购数量。
市场订货单示例,一、采购管理,长期订货法某些鲜货类原料，如面包、奶制品、果蔬等，其消耗量一般变化不大，可采用长期订货法。
长期订货法也适用于某些消耗量较大，需要每天补充的物资的采购，如纸餐巾等低值易耗品。
在餐饮企业营业量相对稳定时，采用该方法比较方便可靠。
一、采购管理,长期订货法的两种形式：
、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种原料。
价格预先商定，数量固定不变，直到需要重新调整和协商。
、要求供应商每天或每隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量。
这要求餐厅对所有原料逐一确定最高储备量，同时需要专人负责每天盘点工作。
采购订量卡示例,一、采购管理,（3）干货类原料数量控制方法干货类原料Non-PerishableProducts:
不易变质，可以较大批量地进货的原料。
如果大批量的进货可能造成原料积压和资金占用，所有一般采用最低和最高库存水平管理方法来控制干货类原料的采购数量。
一、采购管理,定期订货法定期订货法是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次采购数量任意的一种方法。
期末需存量：
指每一订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。
订货数量下期需用量实际库存量期末需存量期末需存量（日平均消耗量订货期天数）150%,一、采购管理,永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法，它比定期订货法更能有效地控制采购工作，但要求餐饮企业配备专门人员管理永续盘存卡。
每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，用以登记进货和发货数量。
每一种原料还都须有预定的最高储备量和订货点量。
管理员不必每天进行实际库存盘点。
订货数量最高储备量（订货点量日平均消耗量订货期天数）订货点量（日平均消耗量订货期天数）150%,一、采购管理,订货点量：
就是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。
最高储备量：
指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。
它受制于以下因素：
仓库面积、企业确定的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定。
永续盘存卡示例,一、采购管理,4、支付合理的价格有很多技巧可以用来降低采购成本：
（1）与卖方议价。
（2）考虑采购质量较低的物品。
（3）评估对物品的需求。
（4）取消供应商提供的某些服务。
（5）批量订购。
（6）重新评估对高成本物品的需求。
一、采购管理,（7）现金支付。
（8）预测价格变动趋势。
（9）改变采购单位量的规格。
（10）创新采购方法。
（11）充分利用供应商的促销折扣。
（12）绕开供应商。
一、采购管理,5、采购员的配置及其权责
（1）采购员的重要性采购控制同样源于菜单，除此之外，合格胜任的采购员也是有效控制的前提。
“一个好的采购员可为企业节省5%的餐饮成本。
”,一、采购管理,
（2）合格采购员的条件了解餐饮经营与生产。
掌握食品饮料产品知识。
了解食品饮料产品市场。
熟悉财务制度。
诚实可靠。
一、采购管理,（3）采购员的权责采购必须任命专人负责与监督，职责必须清楚，采购员必须知道自己做什么、不做什么、如何做、有哪些责任等。
采购员一般根据“申购单”进行采购，但在有些情况下，经理必须授予采购员一定的权限，尤其是亲自外出采购的，采购员可以有上下10%的幅度。
一、采购管理,（4）采购中安全和道德问题偷盗现象。
回扣现象。
公平诚信的职业道德。
采购员职业道德准则样本,作为职业采购员，我接受以下准则：
对本公司的利益给予最大限度的关注。
我花费的每一元钱都能获得最大的价值。
积极参与业务小组活动以帮助提高自身知识水平和专业水平。
愿意并接受来自同事、高层管理者和供应商的建议。
公平、诚实地对待与我发生工作关系的管理者、员工以及供应商代表。
实施高效率并符合职业道德规范的程序以便搞好与供应商的关系。
尽可能多地学习所需要和所购买的商品和服务知识。
履行我所有的职责，并确保所作所为符合良好的职业规范。
二、验收管理,
（一）验收管理的重要性、目的与任务1、重要性如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。
二、验收管理,2、目的与任务验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。
二、验收管理,
（二）验收操作规程与方法1、验收操作规程
（1）Checkincomingproductsagainstpurchaseordersorpurchaserecords.
（2）Checkincomingproductsagainststandardpurchasespecifications.（3）Checkincomingproductsagainstdeliveryinvoices.（4）Acceptincomingproducts.（5）Moveacceptedproductstostorageimmediately.（6）Completenecessaryreceivingdocuments.,二、验收管理,2、验收操作规程的具体内容
（1）凡是可数的订货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。
（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录正确的重量。
（3）对照所交送的发货单和发票，检查原料数量是否与实际数量相符；检查发货单原料数量是否与采购订货单原料数量相符。
二、验收管理,（4）对照原料采购规格标准，检查原料质量是否符合要求。
（5）抽样检查箱装、匣装原料，检查原料是否足量，质量是否一致。
（6）检查发货单原料价格是否与市场订货单记录的报价一致或是否与采购订货单所列价格一致。
（7）完成进货验收单，争取记录供货单位名称、收货日期、各种原料重量或数量、单价和金额。
二、验收管理,（8）如果原料分量不足或质量不合标准需要退回，应填写退回通知单并取得送货人签字，将通知单随同发货单副本退回供货单位。
（9）所有有关发票或送货单必须加盖收货章，验收员在规定地方签字。
（10）在原料包装上注明进货日期及进货价格，或是用双联标签，然后尽量将所有收妥的原料送到各自储存的仓库、冷库，或厨房当天消耗，以免引起质量下降或损失。
（11）所有发货单、发票或有关单据及进货日报表应及时送交财务部门，以便登记结算。
二、验收管理,3、验收方法各个餐饮企业的具体验收方法有所不同。
原料验收都需抓住三个重要环节，即数量、质量和价格。
二、验收管理,（三）验收控制1、验收员的配备验收控制的第一个环节是配备称职的验收员。
（1）合格验收员的条件合格的验收员应该是能严格把关、不徇私情、认真负责地按验收程序检查进货的工作人员。
他必须熟悉餐厅的菜单，具备食品原料科学知识，了解原料的采购规格并且熟悉财务制度。
二、验收管理,
（2）验收员的设置在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。
即使是一个小企业，验收员也不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职。
如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。
验收员应对采购工作进行控制，因而最好隶属于财务部门。
二、验收管理,（3）验收员的主要职责检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合采购规格标准，价格是否符合原来商定的价格。
验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶、罐头中有否混入未用的原料。
验收员必须每日填写验收日报表。
二、验收管理,（4）验收区的设计验收区应接近饭店或参观的后门，即紧邻送货区，并接近食品和饮料的库房。
验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。
验收区应有足够的空间用以车载货物的装卸，保持货物移动通畅，并能保证相关设备的操作空间。
二、验收管理,（三）验收控制2、验收工作所需的表格
（1）收货章一般来说，所有原料都随带发货单和发票，副本经验收员签字后由送货人带回供货单位，正本应加盖收货章，由验收员、食品管理员及会计部门有关人员签字，说明原料已按质按量及合适的价格购入，同意付款。
收货章示例,四人签字：
经手人签字：
表明谁负责这批原料及处理所有单据，表明原料的数量、质量和价格都已经审核过。
管理员签字：
表明他已经得到这批原料已收妥待用的通知；单价及小计核审签字：
表明食品成本控制员已认可这批原料应付款项的正确性；同意付款签字：
说明这批原料的采购过程已正式结束。
收货章年月日经手人_管理员_单价及小计核审_同意付款_,二、验收管理,
（2）鲜货类食品原料的双联标签鲜货类原料往往可占餐饮食品成本的一半左右，使用双联标签是适用于这种控制的一种简便方法。
对直接进料，即进货后立即送往厨房当天消耗的原料不需使用双联标签。
双联标签示例,进货日期_供货单位_品名_重量_单价_合计金额_发货日期_编号_,进货日期_供货单位_品名_重量_单价_合计金额_发货日期_编号_,二、验收管理,在鲜货类原料正式入库前，验收员应该给每一件原料挂贴双联标签，填写各栏内容。
双联标签的上下双联的内容填写必须完全相同，只留发货日期不填。
挂妥后，将下联撕下，交给食品成本控制员保管。
当该原料从仓库发出消耗时，上联由厨师长或管理员交到食品成本控制员处，这时，这批原料的双联标签都到了成本控制员手中，他便可以计算当天的食品成本。
二、验收管理,双联标签的使用具有三重目的：
有利于迅速进行存货清点，简化清点存货的手续，盘存时不必将原料逐件过磅，而只要将原料的重量、价格等转抄到存货清点单上。
标签上的进货日期明确地表示了哪一批原料应先予消耗，因此有助于库房执行先进先出的原则，有利于食品质量控制。
有利于库房管理检查和成本控制，因为食品成本控制员手中有多少下联，仓库里就必须有多少份原料，如果两者不合，应立即追查。
二、验收管理,（3）进货日报表餐饮企业每日所进的食品原料都必须登记在进货日报表上。
使用进货日报表的目的在于区分当日进货中哪些是直接进货，哪些是仓库进货，哪些是杂项进货。
进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部计算餐厅当天的食品成本。
二、验收管理,直接进货：
当日进货不经过仓库储存，直接送至厨房当日予以消耗，其成本计入当天食品成本的原料。
仓库进货：
当日进货送至仓库、冰库贮藏已备后用，其成本计入原料库存价值，待日后消耗时再计入当天食品成本的原料。
杂项进货：
餐厅、厨房用的其他物品如消毒品、清洁剂等，它们当然不能作为食品成本。
也可用于填写饭店酒吧等其他部门所需的食品原料。
进货日报表示例,_酒店进货日报表_年_月_日编号_,二、验收管理,3、验收控制方法
（1）凭单验收方法凭单验收的标准做法是：
验收员根据发货单和发票内容，对照采购规格标准、市场订货单或采购定货单，逐一检查进料的数量、质量和价格。
这种方法比较简单、快捷和经济，如果验收员能严格按照规程操作，不失为一种有效的验收控制方法。
二、验收管理,
（2）盲目查对验收方法盲目查对验收方法：
企业请供货单位把填写详尽的发货单和发票直接寄往企业财务部门，随同进料只递交一份清单，上面的进货数量和价格栏留空不填，这两栏的内容由验收员填写。
这样，验收员就必须对进货逐一过磅或点数，再查看有关采购定货单上的原料价格才能填写确切数字，因为这份清单必须送交财务部门与供货单位发货单核对。
这种方法比较费时，也不常用，但能迫使验收员谨慎行事，在必要时不妨一试。
二、验收管理,4、验收控制中的安全问题
（1）供应商的不道德行为
（2）验收员的不道德行为（3）验收工作的几点原则,验收工作的几点原则,由不同的人负责采购和验收工作。
对有关人员进行必要的培训。
在非高峰期送货。
保证验收设备随时可用。
验收后，货物迅速入库。
验收区紧邻出口处，可见性强，并禁止让送货人员进入生产区或储存区。
锁上出口。
三、贮存管理,
（一）贮存管理的重要性、目的与任务1、重要性食品原料的贮存管理混乱或不严，将引起食品原料变质腐败，或遭偷盗、丢失或被私自挪用，从而影响餐饮成本和质量，最终将导致利润和客人满意度下降。
三、贮存管理,2、目的与任务
（1）Keepingproductssecurefromtheft.安全防盗。
（2）Retainingproductquality.保持质量。
（3）Providinginformationnecessaryforthefinancialaccountingsystem.记录登记以提供财务信息。
三、贮存管理,
（二）库房的分类和贮存条件,
（1）按地点分类中心库房各厨房贮存处,
（2）按贮存条件分类普通库房阴凉贮存库冷藏库冷冻库,（3）按用途分类食品库饮料和酒库非食用物资库,三、贮存管理,1、中心库房和厨房贮存处中心库房一般贮存保存期较长、体积较大的物资。
中心库房一般要由专职管理员管理，需要一套完整的制度，并要求有全面的建卡记帐制度。
厨房贮存处贮存的原料不宜太多，面积只要够存放每日用的货品和一天使用的原料即可，同时注意加锁保管。
三、贮存管理,厨房贮存处贮存的原料不宜太多的原因：
厨房贮存的原料较难受到严格的控制，容易丢失。
厨房加工烹饪的工作环境不利于食品的保护，原料容易变质。
三、贮存管理,2、普通干货库房
（1）贮存原料类别米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等。
调料：
食油、酱油、醋、盐、糖、花椒。
食品、水果和蔬菜。
糖果、饼干、糕点等。
干果、蜜饯、脱水蔬菜等。
非食用物资：
清洁剂及其用品、各种餐具和炊具、纸制品、布件、桌布、餐巾等。
三、贮存管理,
（2）贮存条件温度保持在1521之间。
相对湿度保持在50%60%之间。
通风良好，空气每小时应交换四次。
防止阳光直射，照明应以每平方米23W为宜。
面积适当，以两周原料的需要量来计算实用面积，再加上40%60%的通道、货架等非贮存面积为干货库的面积。
餐具的贮存量至少应为目前正在周转使用量的20%。
三、贮存管理,3、阴凉贮存库
（1）贮存原料类别短期存放的新鲜蔬菜和水果。
（2）贮存条件最适宜的温度为1015之间。
相对湿度最好为85%90%之间。
保持通风，货物放在金属架上。
三、贮存管理,4、冷藏库
（1）贮存原料类别新鲜的鱼、肉、禽类食品。
新鲜的蔬菜和水果。
蛋类、奶制品。
加工后的成品、半成本，包括糕点、冷菜、熟食品、剩菜等。
需使用的饮料、啤酒等。
三、贮存管理,
（2）贮存条件所有冷藏设备的温度必须控制在10以下，最理想的温度应控制在4以下（餐饮服务中的危险区：
1049）。
温度计应放在温度容易提高之处。
温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再贮藏。
生食和熟食要分开贮存。
在冷藏前要检查食品是否变质。
鱼肉禽类的原包装盒要拆除后在贮存。
防串味。
良好的空气循环，物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接对方在地上或紧靠墙壁。
三、贮存管理,5、冷冻库
（1）贮存原料类别保存期较长的冻肉、鱼、禽、蔬菜类食品以及已加工的成品和半成品等食物。
（2）冷冻技术的优点冷冻技术能够延长食物的贮存时间，能减少餐饮的加工时间，节省人工雇用数。
三、贮存管理,（3）冷冻贮存保质良好的关键掌握贮藏食品的性质。
冷冻速度要迅速。
冷冻贮存温度要低。
冷冻贮存的一般温度在1718以下。
一般食品的冰冻贮存不要超过三个月。
食品解冻处理应适当。
三、贮存管理,6、饮料和酒水库酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直射或辐射。
酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存。
酒水是最容易丢失的物品，库房要随时上锁，并设专人保管。
三、贮存管理,
（1）啤酒啤酒是唯一愈新鲜愈好的积累，不宜久藏，最佳保质期在三个月以内，最长不超过六个月。
啤酒保存温度应低些，但一般不超过16或低于-10，如果条件允许，在接近4的温度下是最好的。
啤酒的贮存要避免剧烈的震动和冷热剧烈的变化。
三、贮存管理,
（2）葡萄酒类常温，名贵的红葡萄酒最好在1215之间，名贵的白葡萄酒在1012之。
平放在酒架上。
（3）香槟酒避免强烈震动，注意平放或瓶口向下倾斜。
湿度不宜太大。
（4）烈性酒不需要特殊的贮存条件，但要防止金属瓶盖生锈或发生变化。
三、贮存管理,（三）货物的安排1、贮存区的位置贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。
贮存区的位置要求：
确保贮存发料迅速；较少劳动强度；确保安全。
三、贮存管理,2、货架和盛器任何货品都不能放在地上，最低层货架起码应离地面1520cm。
为防止墙壁返潮，货品存放不宜贴
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