洛阳水席牡丹饼牡丹石.docx

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洛阳水席牡丹饼牡丹石

洛阳水席

“当我把炒菜做饭的学问当成件事去深究时，这才知道，什么几大菜系，什么满汉全席，对洛阳而言都是早就玩剩下的小玩意儿。

除非中国的烹饪彻底忘门离谱，不认祖根，不承宗源，才可以不谈洛阳。

”

当洛阳籍当代作家，长篇小说《真不同》的作者张元纯“恶狠狠地”说出这番话的时候，相信很多人，包括洛阳本地人都流露出很大的不屑和不服，“你就忽悠吧，老张”。

但有一个人，应该是高兴的，他站在近4000年的历史深处，朝张元纯笑了笑，点点头，伸出了大拇指。

  这个人叫伊尹。

我们说洛阳水席，不能不说洛阳的饮食历史，说洛阳的饮食历史，让我们就从伊尹谈起，这个生于今嵩县的商初大臣，不但辅佐成汤灭夏治商，功业卓著，而且还是一位技艺高超的厨师，高超到何地步？

高超到被后世厨师尊为“鼻祖”、“厨圣”。

有一则故事，说的是伊尹治国有方，也说的是他厨艺精妙。

商汤王为军事政事所烦，吃不好饭，睡不好觉，热锅上蚂蚁似地踱来踱去。

这时，还是奴隶的伊尹呈上粥，汤王一喝，太淡了，换了再喝，太咸了，再换，太凉了，再换，太热了，汤王恼了，要摆治伊尹。

好个伊尹，不慌不忙，说出一番话来，这番话，不但让汤王消气息怒，更让他慧眼识珠，重用伊尹，拜其为相。

且听伊尹这如何说：

“吃东西要不咸不淡，不烫不凉，做事情也要不急不燥，不愠不火，恰到好处。

大王你这样急和燥咋能把事情办好呢？

”

在后世吕不韦所著的《吕氏春秋。

本味篇》篇中，伊尹对汤王说的一番原话是这样的“夫三群之虫,水居者腥，肉者臊，草食者膻。

恶臭犹美，皆有所以。

凡味之本，水最为始。

五味三材，九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。

先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。

若射御之微，阴阳之化，四时之数。

故久而不弊,熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。

”

  这就扯出了水，扯出了汤，扯出了洛阳乃至中原饭菜的关键所在。

汤汤水水贯穿了洛阳几千年的饮食历史，是由洛阳的气候决定的，洛阳四面环山，地处盆地，雨水较少，气候干燥，天气寒冷，如此气候形成了洛阳人饮食多离不开汤水的习惯，取暖，去燥，润肠润肺，牛肉汤，驴肉汤，羊肉汤，面疙瘩汤，汤面条，等等等等。

  到了周朝定都洛阳，既为都城，繁华自不必说，吃喝之事之繁之胜必定高于他地。

周以后，秦朝定都长安，西汉定都长安，洛阳饮食虽有发展，但不精彩。

这就到了魏晋，魏晋时期的洛阳，自魏文帝曹丕黄初元年建都，到晋武帝司马炎太熙元年，比较稳定地发展了70多年。

当时的洛阳，商业繁荣，财富集中，昌盛甲于天下，而统治集团的奢侈淫逸，更加推动了洛阳饮食文化的发展。

各种豪席华宴，珍肴奇撰时见诗词歌赋，后世已屡闻不鲜。

再讲一个故事，大富豪石崇，史称其“丝竹尽当时之选，庖膳穷水陆之珍”。

他常常在金谷园里举行的招待宴会，更是冠绝当代，宴席上各种名彩光怪陆离，看得人目瞪口呆，吃得人啧啧夸赞。

他与王恺斗富，除了糖水洗碗，烛当柴烧，屏障争长短，珊瑚比高低外，两家的饭菜之比也是剑拔弩张，扣人心弦，几次下来，王恺家的饭菜都比不过石崇家的，尤其是汤，咋都熬不过石家，王恺一上劲，不惜花重金买通石崇家下人，买来石家熬汤的秘诀，再比汤已经不相上下，石崇大怒，知道自己秘密外露，一番追查，泄漏机密的下人被杀。

   隋朝洛阳饮食业继续发展，隋炀帝曾招天下名厨于洛阳，比技录用，每年一选。

当时在朝中（洛阳）做官的谢讽，根据洛阳饮食引领天下的盛况，写了一部《食经》，被后世界厨师奉为宝典。

唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，饮食文化上的一次重要改革也在此时发生，唐以前中国的宴席形式是分食制，分尊卑高下，一人一张小吃饭桌，各人只吃自己桌上的饭，相互不扰。

很有点像今天的单人单锅，卫生倒是卫生，干净也很干净，但就是没气氛，显得拘谨，显得小家子气，盛唐气象的大开大放注定了宴席的气氛热烈，合食制应运而生，史称“大唐国风”，也是，大家围座一起吃饭多好，人多菜多，边吃边说，少了拘谨，多了亲近，少了死气沉沉，多了活泼祥和，于人性，于政性，善莫大矣！

合食制到武则天统治时期渐趋成熟，这是一股东风。

另一股东风，是美汤在中国烹饪中的特殊作用和它对身体的益养调理之功效到隋唐之际已经被重视。

两股东风合到一起，吹开了洛阳水席这朵早已经含苞待放的饮食之花。

这朵花，当时还没有“洛阳水席”的名字，它只是一种国宴形式，只出现在宫廷，供皇帝大宴群臣和接待外宾使用，民间尚无条件一睹芳容。

   北宋定都开封，洛阳失去了首都之位，但经济文化发展并不逊于汴梁，大量讲究吃喝的官僚地主、文人雅士仍在此居住。

吃喝文化进一步发展，唐朝时的宫廷宴席形式又俯下身子，进入了官宦府第，百官千僚有幸自做自尝。

以后宋亡元兴，政治经济中心北移，洛阳饮食文化一落千丈，进入官家的宴席再次弯腰，流入民间，这一弯腰就是几百年，虽然在明福王统领洛阳时，它曾有过再次的辉煌，有过短暂的直立，但那只是昙花一现，骤然惊艳后，它仍旧沉入了社会的最底层，沉在最普通老百姓的最普通的生活中，它丰富了万万千千的老百姓的生活，但付出了消磨掉高贵出身的代价，这种消磨，到现在有人褒有人贬。

“‘洛阳水席’这个称呼是啥时候才有的？

”这个问题，我问了周围10个人，10个人答不上来，不但他们，就是对洛阳饮食历史了解渊博如张元纯老师者，也不能给我一个明确的答案。

张老师很谨慎，“50年代末60年代初。

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”犹豫了一番后，告诉我，说“上个世纪”比较合适，虽笼统，但不会错。

那上个世纪之前呢？

上个世纪之前，洛阳水席叫“官场儿”，又叫“官席”，这汁浓味厚的洛阳土话，直到现在，还频频出现在广大农村的红白事中。

娶媳妇了待客，家里有老人去世了也待客，这待客的宴席，就是“官场儿”，跟着大人去“吃桌”，人声鼎沸中，挤挤攘攘中，盘碗交错中，不知谁说了声“吃吧”，于是，筷勺齐下，馍肉汤统吃，风卷残云般，满桌的荤菜素菜被消灭了净光。

这场景，曾是多少人心中甜蜜的童年记忆。

  现在有了疑问，既然常见于民间，既然是出力流汗的庄稼人待客所用，怎么就和“官”挂上了钩，叫“官场儿”，咋不叫“民场儿”？

  这就牵涉到了水席的来历，关于洛阳水席，比较统一的说法是兴起于盛唐，但如何兴起却又说法不一，有说是自上而下，有说是自下而上。

换句话说，就是来自民间与来自宫廷之争。

   来自民间的说法是，洛阳水席是由寺庵斋菜发展起来的，寺庵，和尚尼姑住的地方，斋菜，就是素菜。

寺庵斋菜就是和尚尼姑们吃的素菜。

隋唐时佛教极盛，洛阳作为京城和东都，庙宇林立自不在话下，和尚尼姑众多也在情理，“南无阿弥陀佛”声响河洛大地。

寺庵得有人布施才能生存，至少是能更好地生存，为了款待那些有钱有势的大施主，僧尼们潜心研究，根据洛阳气候干燥寒冷民间膳食多用汤类的特点，素菜荤作，连汤带水。

豪贵施主吃腻了山珍海味，鸡鸭鱼鳖，杂一尝这和尚尼姑们敬上来的素餐，清爽利口，开胃生津，好！

好！

好！

喜欢上了，一传十，十传百，这寺庵菜名声大振，宫中府中的厨子都到庙里学做饭了。

寺庵菜进入上流社会，进入皇宫中，经过大师御厨们的改进加工，精雕细琢，花色更多，品种更盛，味道更美，成了国宴大菜了。

相传武则天有一次巡视洛阳，看大周盛世，百姓乐业，商贸繁荣，龙心大悦，传旨招来100余名厨师，摆下了100桌水席大宴，大宴臣僚。

厨子做得好，皇帝吃得高兴，大赞水席不绝口。

  来自宫廷的说法是，“水席”一出生就在皇宫禁内，是中国饮食历史发展到唐时的自然产物，是大唐雄风浩荡，大开大合，兼容并蓄的万千气象在吃喝上的具体表现，是武则天时的国宴，轻易不露面的。

张元纯著《真不同》一书中，借赵天尧看白敬斋家藏书之名对此宴的高贵与神秘有详细描述“每逢外使来朝，功臣论赏，谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。

此宴之华奢，天下羡也。

凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。

朝班臣宦虽众，能享此宴者寥寥。

或因功，或因近，或因要执，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。

”场面惊人，用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”。

珍奇古怪，闻所未闻，别说普通百姓了，就连官府权贵，有些人一辈子子恐怕找不全这些稀罕的东西。

   不论是出身寒门还是金枝玉叶，随着朝代的更替，洛阳王气渐失渐消，“舞榭歌台，风流总被雨打风吹去”，遭受雨打风吹的不只是洛阳的千年风流，也包括水席，他被历史的风雨吹打到民间，这一去惹人争论不少，有人说是返朴归真，有人说是落魄寒酸。

自元至明至清至民国，几百年时间里，这道大宴从底层走向更底层，烟尘消磨中，“公主”彻底成了“村姑”，它沦为“官场儿”、“官席”，劳苦大众用简单廉价的材料充实着它的内容，来点缀自己的生活。

只是从那近乎油俗的称呼中，尚可想象它当初的辉煌与华丽。

洛阳水席既然已委身民间，蒙尘受垢，那么现在的种种传说讲究又是从何而来？

什么“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，什么袁天罡夜观星相设计出大宴，什么“四大镇桌”“四件扫尾”。

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解放的洛阳水席又是如何兴起与发展的？

这个问题，我问了张元纯老师，他一笑，细细讲来。

  解放后至改革开放前，“官场儿”又逐渐走回城市，返回餐馆，但发展不大，偌大个洛阳，只有真不同，洛阳宾馆、友谊宾馆三两家上档次的饭店做此大菜，款待贵客。

这情景持续到改革开放才有改变，仿佛是一夜间，洛阳城内到处是挂着洛阳水席牌子的大小饭店，但此时的水席，质量参差不说，最大的软肋还是内涵的浅薄，一座关于水席掌故与脉承的文化大厦，只有那个几十斤重的东关大萝卜在苦苦支撑。

  这就到了1990年，这一年有个日本人到了洛阳，他是个研究东方饮食文化的学者，专门奔洛阳水席而来，市外事部门将他安排到了水席得较好的洛阳宾馆。

宾馆厨师不敢怠慢，使出浑身解数，精心制作了一桌洛阳水席。

席好了，学者却不急于品尝，他要求宾馆方面给讲讲洛阳水席的历史，洛阳水席的文化，说说每到菜的来历。

陪客的窘了，除了把东关大萝卜的故事再复述一遍外，实在是说不出其他新鲜的东西。

宴毕学者走人，后来他寄给洛阳宾馆一本书，书是讲东方饮食文化的，文图并茂，每道菜有掌故有传说。

但翻遍全书，独独找不到洛阳水席的影子。

  再后来的一次朋友聚会，开席前，洛阳宾馆一位经理一言不发，端起三杯酒先行喝下，人问其故，他讲了日本学者的故事，完了请恳求“你们这些文化人，也给我找出些洛阳水席的文化来，以后叫我见人也能喷喷。

”

  张元纯把这事记在了身上，当时他对洛阳饮食文化正做着研究，宴毕回家，他翻书查志，搜经研典，一番辛苦，整理出洛阳水席一套套的文化掌故来，这掌故，不懂水席的人听了，以为是自古流传下来的，懂水席的人听了，“不错，像那么回事”，当然，也有鄙之牵强附会捕风捉影的，但不论如何，这些说道为洛阳水席披上了一件文化外衣，丰富了它的文化内涵，而这外衣和内涵，是洛阳水席也是洛阳急切需要的。

水席何幸，竟然能与武周皇帝攀亲结戚，藕断丝连，则天何幸，竟然能有水席为之歌功颂德，千年流传。

乾陵碑无字，水席菜有言，一代女皇的身世遭际、文治武功，尽现在老洛阳这浮浮沉沉的汤汤水水里了。

洛阳水席八八四四二十四道菜，道道与武则天有关。

单就这个“二十四”，说头就不小，相传唐朝星象预测专家，高道袁天罡夜观星象，算出武则天要当皇帝，期限是24年，但天机又不可泄露，便想出以菜喻人，设计出这个水席大宴，暗示这个女人24年的酒肉光景。

每道菜有汤有水，喻的是武氏天下水到渠成，干干稀稀，喻的是她24年的干系（稀）所指。

此后果真不假，从永隆元年总揽朝政到神龙元年病逝洛阳上阳宫，不多不少，武则天正好过了24年的皇帝瘾。

 先说这第一个“八”，这个“八”实际上就是八个凉菜。

搁以前，这菜名不外乎五香牛肉，盐水猪肝，凉拌肚丝什么的，叫得很实在，也很土，老让人说与洛阳千年帝都的形象不符。

现在与文化联系起来了，让人眼前一亮，原本平平常常的菜，档次一下子提上去了。

  被文化包装了的八个凉菜叫“前八品”，“前八礼”，与武则天关联起来，说的是她的八大喜好，也叫八大善（膳）绩。

哪八膳？

“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”。

啥说头？

您且听来。

“服”，衣服的“服”，单从字面理解，您可能就会想到，这道菜跟大唐的服饰有关，不错，这道菜用料一般，鸡心或鸡肝上敷一层金黄的蛋衣，蛋衣用蛋黄做成，薄如透纸，千丝万缕。

大唐盛世，百业兴旺，体现在服饰上，霓裳玉衣，华丽多彩，犹如百花怒放，姹紫嫣红，尤其到了武则天时期，由于女皇本人的向美，这种华丽和多彩达到极致，炫人眼目，以致于大小国家群起效仿。

这道菜，就是要通过服饰，来彰显武周的荣耀，盛唐的辉煌。

“服”之下是“礼”，传统做法取鹿筋濯白成沟，似人弯腰鞠躬，彬彬有礼，也有用其他料代替的，比如在真不同，您看到的就可能是一个山楂糕堆成的“礼”字，字上缀有“九鼎八簋”，用蔬菜或水果雕刻而成，小巧玲珑。

“礼”的讲究在于，中国这个礼仪之邦的礼仪文化，规章制度，发展到盛唐时期，发展到武则天时期，更加注重了对人性的尊重，自然宽松，不像到了宋朝，程朱理学当道，“礼”反倒成了人们的精神桎梏。

 “韬”，就是“韬略”，说的是则天治世的文韬武略，决胜千里之外，运筹帷幄之中，这“韬略”，就属于帷幄之中的事儿，是轻易不能大白于天下的。

“韬”菜用其意，以锡纸包裹牛键或用五香腐张卷香馅，香馅以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的菌类“地圈儿”为最佳，吃前外不知其内，内不知其外，吃时划破锡纸腐张，伸箸夹菜，细品之，有难言之味美心美。

其后五菜，也是道道说法精彩，“欲”讲的是人欲，取孔老夫子“食、色、性也”之意；“艺”，指文艺，喻的是武则天的歌艺之好；“文”喻武则天文才卓著；“禅”，说的是武则天曾是出家之人，与佛禅有缘。

“政”指武则天勤事朝政，且功绩卓著。

“八礼”完，凉菜毕，热菜上，“四大镇桌”首先登场。

镇桌第一大菜是燕菜，这个萝卜丝做成的美食，洛阳人太熟悉了，它几乎占去了洛阳水席文化的多半壁江山，让其他菜种黯然失色，以致于没有萝卜就不成水席，关于它的说道，回头咱们专述。

燕菜之后是“葱扒虎头鲤”，“鲤”乃“李”的谐音，暗指的是李唐后代。

武周时，这道菜上桌时鱼头必须对着武则天，她则拿起筷子，毫不手软地将鱼头一按而下。

此菜说的是永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤称头潜谋宫廷政变，谁知事泄，被武则天一网打尽。

第三“云罩腐乳肉”。

武则天四子一女中，独喜太平公主。

相传太平出嫁时，武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

最后“海米升百彩”。

武则天意欲裁定天下，有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。

有人要求制罪，则天不听，说：

服有百彩之象为丽，爱卿何罪之有。

群臣闻听，皆击掌喝彩。

这道菜其实也就海米炖白菜，叫“百彩”图的是吉利悦心。

“四大镇桌”进肚，“八大件”上桌。

这“八大件”又分前五后三。

前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。

“快三样”，文明元年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。

第一件是废中宗，第二件是将高宗棂驾西移，葬于奉天，远离洛阳，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是平定扬州之乱。

“五柳鱼”主体在“五”，指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五件大事；“鱼仁”，光滑洁白的圆丸子指的是和尚薛怀义的光头；“鸡丁”意为丁俗鸡犬一视同仁，指武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见；“爆鹤脯”，“拜河图”的谐音。

垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。

   接下来是三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

这也叫“换糖（唐）”，也就是换掉唐朝，则天称帝之意。

    四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波绛丸”。

这四道菜喻的是武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。

第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

到了第四次她也就完了。

   二十四道菜上完，该走了吧，别急。

相传武则天临死之前病卧上阳宫，仍念念不忘水席之好，二十四道菜上至最后一道，估计是病糊涂了，天天吃的东西不知道了，她问是何菜，臣下答“丸子”。

“丸子”，“完之”，武则天听后颓然长叹，大叫“水席我也……”一命归西。

她归西了，二十四道菜也上完了，走不走，还不走，还有最后一碗鸡蛋汤呢，这鸡蛋汤相传是后人加的，原不在武则天水席大宴之列，只是她最后的结局让吃饭的人老不得劲，本来挺高兴的心情因为她的死都有些黯然，为了挽回人的兴致，才在二十四道菜之后加了一碗鸡蛋汤，汤酸爽利口，一可解此前的满嘴荤腥油腻，二来汤中所浮蛋衣金黄，如黄袍，似黄金，大家喝了之后都能升官发财，一扫席上沉闷，皆大欢喜。

千蔬百菜，大众低贱如萝卜，恐怕是没有几个了，但就这平常普通的玩意儿，竟然上了洛阳水席这道千古大宴，而且成为镇桌大菜之首。

从某种程度上说，萝卜就是洛阳水席的魂儿，离了萝卜谈水席，会被人耻笑浅陋无知。

萝卜的平步青云，忝为名菜，得益于武则天的大力“提携”。

传说武氏执政时期，四海升平，祥瑞四起，今天这儿出个三条腿的鸟，明天那儿现个三头穗的麦，很有点像现代大跃进时的“放卫星”，喜报纷纷奏上朝廷，女皇自然欣喜万分，以为自己德动天地。

  话说某年秋冬，神都洛阳东关下园的菜地里忽然就发现了一个大萝卜，上青下白足有三尺长，几十斤重，百姓见了稀罕，立马就有人想到了天降祥瑞。

于是，大萝卜进宫了，女皇则天大喜，赏了献萝卜的人，回头命御厨做一道萝卜菜，要尝尝这天赐的玩意儿是啥滋味。

啥玩意儿，不就一个大萝卜吗？

这司空见惯的大路菜还能做出啥山珍海味来？

御厨们犯了难，可谁也不敢迕皇上的意，这女人，连牡丹都敢摆治，何况人乎？

  狗急了跳墙，人急了生法，还别说，御厨们最后还真给想出了办法，他们将大萝卜细细切丝，上笼蒸熟，又配以各种奇珍熬出来的汤，做成了一道萝卜丝汤，战战兢兢地端了上去，没想到女皇一尝，龙颜大悦，“味道好极了”。

御厨们心里石头落地的同时，也得到了女皇给这道菜赐的名字“假燕菜”，说这萝卜丝汤的味道比燕窝汤都不次。

这“假燕菜”从此以后就称了武则天饮食的最爱，每有大宴举行，它必为主打。

”楚王爱细腰，宫中多饿死“，这武则天一喜欢“假燕菜”呢，下面群臣百僚自然群起而效仿，这原本低贱的大路菜一下子青云直上，贵为皇宫珍奇了。

后来流传日久，这“假燕菜”的“假”也就没了了，成了“燕菜”，因为生发在洛阳，又叫“洛阳燕菜”。

这个传说够神乎其神了吧，千百年来，至少从洛阳水席被重新发现的那一天起，它就成了水席传说的统治者了，言水席比言“燕菜”，言“燕菜”，必言东关大萝卜，虽然单调，但不乏味，虽然千万遍地讲，但吃水席的人还是听得津津有味。

 随着洛阳水席和水席文化的渐被重视，终于有人站出来说这个传说的不是了，说它“是没文化的象征，因为它缺乏最起码的历史文化常识。

”

先说东关下园，这地方，武则天时期在洛阳城内，是皇家园林，禁区，里面遍植的是嘉木奇卉，亭台楼榭，精巧华丽，哪能再辟出一块地方了为为菜地，而且是种大萝卜，太小看武则天的审美情趣了吧。

退一步，即使里面真长出了个大萝卜，这萝卜敢献给武则天吗？

别忘了洛阳有句老话叫“坐萝卜”，指的是人遇到难题碰上尴尬束手无策了，说这话的人一般都带有幸灾乐祸的意儿。

“坐萝卜”如此贬义，你还敢给人家“送萝卜”，而且是送给皇帝，想找死来？

由此可见，“东关大萝卜”之说纯粹是牵强附会，背离史实不合民俗站不住脚。

  那这到镇桌之菜的来历是什么呢？

这萝卜之传说到底是一个怎么样的真面目？

  有人给出如下答案，这萝卜与武则天确实有关系，但不是“东关大萝卜”里的关系，这“燕菜”原来也不叫“燕菜”，叫“义菜”。

  相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，人说她仍然不干不净，当时的皇后为大唐声誉考虑，决定灭了她，以绝后患。

御赐的毒酒传到感业寺，武氏睹酒思往事，万念俱灰，接过后毫不犹豫一口吞下。

“死”了的武则天被人抛“尸”野外，谁道命不该绝，夜里她被露水打醒，醒来后饥肠漉漉，腹痛难忍。

四顾遑然中，不远处一片萝卜地映入眼帘，月光下地里的萝卜葱葱郁郁，又大又嫩。

她爬过去，费力拔出一棵，喀喀嚓嚓啃将起来，清脆的萝卜吃下，肚不疼了，也不饥了。

  萝卜救了武则天的命，日后登上皇位后，她旧恩不忘，号令天下封萝卜为“义菜”，要求御膳坊用萝卜作大菜，每有国宴，必上萝卜为先。

“义菜”一直叫到宋代，此时，程朱理学兴盛，武则天被认为是大逆不道之人，名声一落千丈，累及救过她的大萝卜，“义菜”不叫“义”，取谐音改成“燕”了，这改了名的“燕菜”就一直流传至今。

你看，丁丁光光，光光丁丁，这公说婆说的理儿，你不深究，个个都能成立，你要深究了，也个个都站不住脚。

但为什么要深究呢，天下名菜，有传说故事者，哪个没有牵强附会的地方，独“洛阳燕菜”乎？

更何况，传说故事增加了燕菜的文化内涵，给吃者平添了许多情趣兴致，为发展旅游计，为文化洛阳计，何乐而不为呢？

其实，从科学方面讲，“洛阳燕菜”的洛阳的气候有关，与萝卜的特性有关，洛阳气候干燥寒冷，而萝卜“性凉味辛甘，人肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒”，《本草纲目》言其“可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭可蔬中之最有利益者”。

现代营养分析表明，萝卜含丰富的维生素和其他对身体有益的养分。

洛阳民谣不就有“冬吃萝卜夏吃姜，一生不用开药方”吗？

    以上恐怕才是“燕菜”出名的根本原因，我们不妨这样猜想，吃萝卜的过程中，人们总在不断地改进着它的食用方法，生吃熟吃炒吃凉拌吃，忽然有一天，像“燕菜”这样的吃法被摸索出来了，这作者也许就是武则天的御厨，也许是别的什么人，但这都不重要，重要的是这道水席大菜流传下来了，成了洛阳的一个文化名片了。

1９７３年１０月１４日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，洛阳名厨奉上一道“洛阳燕菜”，菜内有蛋黄雕出的牡丹花，菜香花鲜，宾主叫绝，总理风趣地说：

“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来！

”就这样，“燕菜”又多了一个美丽的别名“牡丹燕菜”。

这也许是“洛阳燕菜”与“皇公贵胄”最为真实的一个联系了。

　鱼龙混杂，粗制滥造，真要是仔细看了，这洛阳水席的毛病还真不少，而且道道是软肋。

上升到打造洛阳城市文化名片的高度，洛阳水席现状堪忧，为水席前途考虑，每一个热爱洛阳的人责无旁贷。

有朋自郑州来，带他看了龙门，转了关林，中午回到市区，问朋友“吃啥？

”，“你不说你正在写洛阳水席吗，咱就吃水席吧”，“水席就水席”，两个人去“真不同”有点耍大，我带他到了老城历史文化街区，进了一家听说水席做得不错的饭店。

  点了三个菜，“燕菜”、“莲汤肉片”、“洛阳熬货”，菜端上来，朋友第一句话就是“挺实惠，份量怪多”，等他吃下几口燕菜，言语有点变了，像是很不明白什么似的，“没你吹得那么好呀，酸酸的辣辣的，我能吃出是萝卜，糠糠的”我有点尴尬，好在是狗皮袜子不分反正的哥们，“吃你的吧，吃完再说”，下来莲汤肉片还不错，朋友总算点点点头“嗯，还可以”，坏就坏在第三道菜上了，“洛阳熬货”一端上来，朋友先拿了勺子，舀一口汤，“怎么这么腥呀”眉头一皱，差点没把嘴里的东西吐出来，我赶紧一尝，可不，这腥气也太重了，像死鱼身上的味道。

“晚上请你去‘真不同’”我赶紧陪笑，朋友不买账，“啥洛阳水席，还说是千古名宴呢，你也真敢喷！

”

  这点经历，回来跟一个同事讲了，他有同感，有一次也是招待外地朋友，他慕名来到阐河一条曲曲弯弯的胡同，这里有一家家庭水席园，听说做得不错。

点了几个常见的水席菜，就着馒头，喷着吃着完了，问朋友，“感觉咋样？

”“还可以，酸酸辣辣挺利口”，口气一变，朋友又不解了“可是这几道菜怎么都是酸辣味？

”

  这就道出了洛阳水席的现状，说真的，我等工薪阶层，“真不同”、“洛阳宾馆”等上档次的除了偶尔去过几次外，平时想解水席的馋，去得最多的还是街头菜馆或家庭饭店，什么定鼎路口，什么阐河上窑，什么中州西路。

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只要听说有名儿的，几乎是都去过了，这些地儿的水席，菜种大众，经济实惠，三五个人三五十块钱就