7第6章葡萄酒发酵工艺.pptx

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第五章葡萄酒酿造工艺,第一节葡萄酒的分类第二节葡萄酒酿造原料与微生物第三节葡萄酒酿造工艺,酿造酒：

以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、黄酒,酒的种类很多，按照生产工艺的不同，可以分为四大类,蒸馏酒：

以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地配制酒：

用酒精勾兑配制，如竹叶青。

气泡酒：

含有或冲入CO2的低浓度酒精的饮料。

汽酒、香槟等,路易十五X.O,凯丝蜜汽酒,第一节葡萄酒的分类KindsforWine,葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位主要产地国：

法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。

法国干邑白兰地,巴塞罗那巴萨玫瑰红葡萄酒,USA圣皮尔古堡干红葡萄酒,智利圣卡罗葡萄酒,澳大利亚沃克堡多裴德红葡萄酒,南非席拉葡萄酒,我国著名的红葡萄酒品牌：

张裕牌、王朝牌、华夏长城牌、威龙、新天牌等。

新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐）。

品牌系列包括：

新天品牌、新天玛纳斯品牌、新天印象及西域品牌。

中国葡萄酒市场占有率情况,2007年11月底我国葡萄酒制造业企业数量分布图,葡萄酒具有丰富的营养价值：

250种成分600种物质，酒精含量低（11%）。

保健作用：

增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美容、杀菌作用。

预防疾病功能：

心血管病、脑血栓、肾结石、乳腺癌、视网膜变性、感冒和提高记忆力。

1、按酒的颜色分类,2、按糖含量分类（以葡萄糖计）,威龙干红葡萄酒,烟台半干红葡萄酒,仙粉黛桃红半甜白葡萄酒,慕斯卡传统型甜葡萄酒,3、按酿造方法分类,雪莉酒（加强葡萄酒）,张裕味美思加香葡萄酒,蓝宝丽丝汽酒皇后,路易王妃水晶香槟,天然葡萄酒,4、按葡萄的来源分家葡萄酒、山葡萄酒,5、按葡萄汁含量分全汁葡萄酒半汁葡萄酒,半汁葡萄酒,第二节葡萄酒发酵原料与微生物GrapeSpeciesandMicroorganismsUsedinWineProduction,一、葡萄酒发酵原料,二、葡萄酒发酵微生物,一、葡萄酒发酵原料,1、葡萄品种,佳丽酿,品质要求：

酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L,法国蓝,玫瑰香,贵人香,龙眼,雷司令,2、其他原材料,白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良，国标GB317-84优级或一级,食用酒精配酒，国标一级或二级、葡萄酒精原白兰地酒石酸、柠檬酸用于葡萄汁的增酸改良。

符合国标GB2760-81。

2、其他原材料,二氧化硫：

有选择性杀菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

二氧化硫有三种应用形式：

硫磺直接燃烧生成二氧化硫，为最古老的方法，用于贮酒室、发酵罐和贮酒容器的杀菌；二氧化硫气体被加压形成液体贮藏在钢瓶中直接使用，或用溶入水中成亚硫酸后再用；偏重亚硫酸钾（双黄氧）固体，含二氧化硫57.6%。

SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,澄清剂葡萄酒澄清剂：

明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶等。

白葡萄汁澄清剂：

二氧化硫、果胶酶、皂土等。

皂土,硅藻土,二、葡萄酒酿造中的微生物MicroorganismsUsedWineBreding,1天然酵母,来源于葡萄本身。

从原料葡萄到葡萄酒的酿造过程中分离到的酵母，共有25个属约150个种，几乎遍布酵母的主要属种。

如深红酵母、酿酒酵母、葡萄汁酵母等。

2、纯培养酵母,酿酒酵母形态:

常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。

适宜生长温度为2230。

能耐受较高浓度的SO2250mg/kg,分离筛选步骤使用不同SO2浓度梯度的培养基，从中选择出耐受力强且产酒精力强的酵母。

葡萄酒酵母的特点和如何分离筛选？

葡萄酒酵母特点耐SO2，耐酒精，酒精产量高。

第三节葡萄酒酿造工艺,一、红葡萄酒的生产工艺ProductionChartforRedWine,甜红葡萄酒和干红葡萄酒特点：

葡萄经破碎去梗后，果皮、果籽与果汁混在一起发酵。

干红葡萄酒的生产工艺,红葡萄,分选,破碎,葡萄浆,发酵,换桶,新干红葡萄酒,调整成分,杀菌,澄清,检验,包装,干红葡萄酒,干红葡萄酒生产工艺流程,工艺控制要求,1、红葡萄的分选、破碎加工,成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

工艺控制要求,葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005%0.0006%的SO2，可以亚硫酸的形式加入。

SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。

SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,2、葡萄汁糖量的调整,糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17g/L葡萄糖。

葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，发酵生成12的红原酒。

若糖浓度（X）低于200g/L，发酵成12的红原酒V（L）。

要补加糖数量如下：

（200X）V（L）=g,3、主发酵酒精发酵,红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程,温度控制在2530发酵46d，残糖降至5g/L，主发酵结束。

同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄酒质量的关键技术之一。

3、主发酵酒精发酵,发酵操作：

将每Kg活性干酵母，加入10L3538纯净水和1kg白砂糖，不停地搅拌。

待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。

4、压榨,主发酵完成后，立即进行皮渣分离。

放出自流原酒，再压榨皮渣，单独存放，压榨原酒。

5、后发酵乳酸发酵,并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。

加入乳酸菌，2025下发酵30d左右，苹果酸转化成乳酸。

榨汁与后发酵,当红葡萄原酒中不存在苹果酸，则后发酵过程结束，立即往红原酒中添加0.0005%0.0008%的SO2，控制乳酸菌的活动，通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。

否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等。

成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。

红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸乳酸发酵过程，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其实的红葡萄酒。

6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿,红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

酒的老熟或陈酿新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味，品质得到明显的改善,SO2,成熟阶段葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少，芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。

约610个月。

以氧化作用为主，适当接触空气，有利于酒的成熟,老化阶段随含氧量的下降，成熟后的酒在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口味进一步改善。

衰老阶段品质开始下降，特殊的果香成分减少，酒石酸相对减少，乳酸增加，酒体遭到一定的影响。

贮酒室的要求低温（818）、相对湿度85%、干净卫生、空气新鲜。

贮存期的管理,添桶：

CO2的释放、液体的蒸发或温度的降低，贮酒液面下降，应及时加满。

换桶：

葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，SO2、硫醇等有害物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。

同时还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。

第一次倒桶：

一般在当年的11月12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒桶：

在待来年的34月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒桶：

在待第二年的11月份。

在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

SO2的应用陈酿中SO2有助于防止氧化和微生物活动一般优质红葡萄酒保持在1020mg/L白葡萄酒3040mg/L普通红葡萄酒3040mg/L加强白葡萄酒80100mg/L装瓶后红葡萄酒1020mg/L干白葡萄酒2030mg/L，加强白葡萄酒5060mg/L。

SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,SO2,下胶澄清加明胶、鱼胶，用量1530mg/L。

葡萄酒的冷热处理自然陈酿需12年，为了加速陈酿，可进行冷热处理。

热处理：

5052处理甜或干葡萄酒25d。

可加速蛋白质凝固，提高果酒稳定性；杀灭微生物和酶，加速氧化反应。

对酿造新鲜清新型产品不宜。

冷处理：

在冰点以上0.5处理。

可加速酒中的胶体、酒石酸氢盐的沉降，使酒体澄清透明，苦涩味减少。

7、成品调配,勾兑：

原酒的选择和适当比例的混合，使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和最大经济效益。

调整：

调整产品质量标准，对勾兑酒的某些成分进行调整。

如酒度、糖分、酸分等指标调整。

8、过滤、杀菌、装瓶,过滤：

使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。

采用的过滤设备有：

硅藻土过滤机，板框过滤机，膜式过滤机等。

硅藻土过滤机,硅藻土,微孔膜过滤器,微孔滤芯过滤器,板式过滤机过滤,微孔滤芯,杀菌：

葡萄酒经巴氏杀菌后，进行热装瓶或冷装瓶。

含酒精低的葡萄酒，装瓶后还应进行杀菌。

杀菌温度（T0）751.5D1。

75葡萄酒的杀菌温度；D1葡萄酒的酒度；1.5经验系数。

装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750mL。

装瓶：

红葡萄酒装瓶以前，加入3050mg/L的Vc，现装现加，可延长瓶装红葡萄酒的稳定期。

短时间内消费的红葡萄酒（低档），可采用防螺纹扭断盖封口，可降低成本。

国内外大多数红葡萄酒（优质），都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。

9、蒸酒,将酒脚、皮渣加水混合，进行蒸酒，得到高浓度白兰地原酒。

可用于调配制酒。

二、干白葡萄酒的酿造工艺,皮汁分离果汁澄清低温发酵防止氧化,1、干白葡萄酒工艺流程,白葡萄分选破碎（果汁分离、加SO2）压榨白葡萄汁（加SO2）静止澄清控温发酵（加酵母）换桶干白葡萄原酒贮藏调配澄清（加SO2）冷处理过滤除菌检验包装干白葡萄酒,葡萄酒工艺流程,2、主要工艺流程

（1）葡萄分选,洗果机、捡果机,

（2）破碎、榨汁,带式榨汁机,（3）果汁澄清处理SO2静置澄清SO2的添加量为30mg/L加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用对葡萄皮上野生酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用葡萄汁中的游离SO2防止葡萄汁被氧化。

SO2,（3）果汁澄清处理果胶酶制剂澄清法皂土澄清法皂土用量为0.5/100001/10000,皂土,（4）果汁成分的调整,原因受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。

内容糖分的调整酸度的调整,糖分的调整,例：

将含糖量为14的苹果汁500L酿造酒精含量为8.5（体积分数）的苹果酒，需要的加糖量为多少？

果汁的糖浓度每增加17g/L，发酵后果酒的酒精含量将增加1（体积分数）。

1L果汁中含有170g糖（17的果汁），经发酵可生成101.0mL的乙醇，约相当于10（体积分数）乙醇。

酸度的调整,酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行使酒味清爽，并具有柔软感与醇生成酯，增加酒的芳香增加酒的贮藏性和稳定性。

酸度调整到6g/L左右，pH值约3.33.5。

提高酸度：

补加酒石酸或柠檬酸,降低酸度,酸度的调整,物理降酸法生物降酸法化学降酸法,碳酸钙碳酸氢钾酒石酸钾,（5）发酵主发酵温度1622，发酵期15d左右。

后发酵温度15以下，发酵期约1个月。

白葡萄酒的防氧化,（6）贮藏（陈酿）,贮酒温度一般以818为佳，不宜超过20，干白葡萄酒一般贮藏610个月，调整酒度为1012度。

倒酒、添桶：

将清澈的葡萄酒与在发酵过程中形成的死酵母细胞与不溶性沉淀物分离（酒糟），以减少酵母自溶成分对果酒风味的影响，和外界微生物污染果酒的机会。

防止葡萄酒与空气接触受病菌的浸害。

全球最昂贵的顶级葡萄酒园拉图堡,张裕葡萄酒窖,长城葡萄酒窖,葡萄酒下胶前必须具备以下条件葡萄酒必须发酵完毕葡萄酒中必须有一定量的单宁下胶的时候温度不能低于8，最高不能超过30,（7）葡萄酒的澄清,下胶原理：

利用蛋白质和单宁相互作用造成絮状沉淀，慢慢下沉使酒变为澄清透明。

（8）葡萄酒的调配,三、桃红葡萄酒生产工艺,介于果渣浸提与无浸提之间有五种生产方法。

桃红葡萄酒工艺流程,除梗,除梗,桃红色葡萄破碎葡萄浆静置分离果汁SO2皮渣发酵倒酒原酒贮存,1、桃红色葡萄带皮发酵法（佳丽酿、玫瑰香）,2、红白葡萄（1：

3）混合带皮发酵法,3、冷浸法（皮红肉白葡萄）：

静置冷浸温度5，24h，二氧化硫添加量50mg/L，发酵温度不高于20。

5、直接调配法先分别酿制红葡萄原酒和白葡萄原酒，再将两类原酒按一定比例调配。

4、二氧化碳浸渍法（同红葡萄酒）,1、葡萄酒的分类。

2、画出红葡萄酒生产工艺过程?

3、介绍红葡萄酒生产工艺操作要点。

4、红、白、桃红葡萄酒生产工艺有哪些差别?

思考题,Goodbye,