山东齐鲁工业大学毕业设计.ppt

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,年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计,汇报人：

王立娟,导师：

王君高,主要内容,一、设计概述,背景：

酱油色泽鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美，体态澄清，被称为美味与香气的宝库，是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品，也是国际市场上不可缺少的调味品。

设计：

年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计。

生产工艺,我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3000多年的历史，随着科学技术的发展，生产方法也不断改进。

按照发酵方法，目前国内应用较多的有：

低盐固态发酵法、高盐稀态发酵、固稀发酵法、低盐稀醪保温法及其他传统工艺法。

目前国内酱油生产正处于“新老交替”的过渡时期。

与发酵周期短的低盐固态酱油相比，代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势。

所以此次设计，我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺。

工艺流程：

工艺特点,高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以豆粕、麸皮和小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

一般发酵期在46个月。

采用日本高盐稀态低温发酵工艺严格的生产过程控制，产品具有色泽清淡，酱香浓郁，味美醇香，鲜咸甜适口，滋味醇厚等特点。

它采用豆粕和焙炒粉碎小麦,采用1:

1或6:

4的比例来蒸料制曲;制曲方式采用机械通风制曲,温度易控制,保证米曲霉在低温状态下繁殖生长,使成曲的酶活力达到最高;制好的成曲与18盐水混合成稀醪状态,长时间（68个月）低温或恒温发酵,期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母,众多微生物缓和作用产酯生香,形成独特的酱香气味,它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键;高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油。

具体工艺,煮蒸：

蒸料的要求和目的要求：

一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

加压蒸料操作时应注意：

设备安全、人身安全。

目的：

使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。

使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。

能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。

摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污染，种曲接入温度为3840夏季稍低，冬季稍高）。

晾摊,种曲制备

（1）试管菌种的选择与培养,

（2）三角瓶扩大培养3）曲盒菌种培养（种曲）,菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。

要求菌种在发酵过程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。

我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。

制曲,豆粕和麸皮之比为8:

2或7:

3或6:

4,制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。

制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。

曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。

豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。

两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料,制醪和发酵,制好成曲与冷冻-5的18B盐水盐水混合成稀醪状态，入罐后，第一个月要求维持品温15，不超过加20，一个月后，通过隔套调节温度，使温度逐步上升至30，发酵期为100天，共通气翻浆20余次。

压榨取油,利用压榨机设备进行取油，高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油。

加热配制,贮存包装,袋装,瓶装,澄清生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物。

然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。

留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油,主要计算,2、物料衡算,工艺计算设备选型,3、热量衡算,1、工艺参数,工艺参数,

（1）生产规模：

5000t/a标准二级酱油。

（2）生产天数：

每年300天。

（3）ZBX66012-87,高盐稀态发酵酱油质量标准二级酱油质量指标：

可溶性无盐固形物，g/100ml10.00全氮，g/100ml1.0氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml0.55（4）蛋白质利用率：

78%（5）二级酱油相对密度（20）：

1.17（6）全氮折算系数：

6.25（7）氨基氮生成率为：

55%（8）原料豆粕粗蛋白质含量：

48%（9）原料麸皮粗蛋白质含量：

14%（10）原料小麦粗蛋白质含量:

12%（11）原料豆粕与麸皮投料比例：

5.5:

3.5:

1.5,设备设计与选型,曲池按每天蒸4罐料，每罐料装一个曲池计算。

这样每天至少要占用4个曲池。

如果考虑到把制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求。

制曲厚度一般为25-30cm，如果按厚度25cm计算。

每个曲池的容量，体积及曲池的大小规格，即可通过计算求得。

曲料体积的计算：

曲料体积（m）=曲料重量/曲料比重曲料重量=蒸后熟料重量=蒸煮加水量日投混合料=138.37kg3400kg=3538.37kg曲料比重550kg/m（应实测），求曲料体积，求的体积为6.5m曲料所占面积计算：

为便于考虑曲池的大小规格，可计算出曲料所占面积曲料面积（）=曲料体积/曲料厚度已知：

曲料体积6.5m曲料厚度要求25cm，求曲料所占用面积。

曲料面积为26每个曲池大小规格的计算：

按138.37kg曲料分装4个曲池计算，每个曲池应占有多少面积？

每个曲池面积为=26/4=6.5根据以上参数，即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格。

我打算设计底面积宽为1.6米，长为4.1米的曲池。

车间设计布置,工厂的总平面布置,车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排，并决定车间、工段的长度、宽度、高度和建筑结构型式，以及各个车间之间与工段之间的相互联系。

本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间，蒸煮车间、制曲车间、发酵车间等的布置。

豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸，蒸后运至风冷机进行风冷；小麦由输送系统送至筛麦机，筛完后运至炒麦机进行炒麦，完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合，风送到圆盘制曲机。

制曲结束后，将成曲输送至发酵罐，按照生产要求加一定比例的盐水，使含盐量达到二级酱油要求，发酵180天后将酱油输送至灭菌器，进行加热灭菌，得到的酱油或进入储罐暂储或进入包装车间进行配兑包装。

附属工程,环境保护废水的处理废渣的处理和利用劳动保护给、排水工程劳动组织和定员,感谢老师对我毕业设计的指导，感谢我的同学和老师对我的帮助。

致谢,