营养及食品卫生学重点.docx
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营养及食品卫生学重点
营养与食品卫生学各章知识点
绪论
营养学：
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
第1章营养学基础
营养素（nutrient）：
是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：
水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）外液ECF（1/3）骨密度（BMD）；血液5L。
一、蛋白质（protein）
必需氨基酸：
指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：
蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:
半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
（携一两本两色书来组）
氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：
种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：
不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：
1.构成机体组织；
2.构成特殊生理活性物质；
3.供能：
1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：
为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:
指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：
钠依赖型、非钠依赖型。
氮平衡:
蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。
零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
生物价（BV）：
是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价=----------×100
吸收氮
PER：
（蛋白质功效比值）,是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。
氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。
成人：
RNI为1.16g/（kg·d）;占总能量的10%-12%。
2、脂类（lipids）
脂类包括：
脂肪：
甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：
磷脂、固醇类等。
甘油三酯及其功能：
（体内）
1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）
2.维持正常体温；
3.保护机体脏器免受外力伤害；
4.内分泌作用；
5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；
6.构成机体组织；
（食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：
链脂肪酸14--24碳）链脂肪酸含8--12碳）短链脂肪酸（6碳以下）
2.根据其饱和程度分为：
饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。
3.按脂肪酸的空间结构分为：
顺式脂肪酸、反式脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。
类脂
（1）磷脂功能：
1.供能、构成生物膜；
2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；
3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；
4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；
（2）固醇类：
胆固醇功能：
1）构成细胞膜、2）合成重要生理活性物质。
膳食脂肪的营养学评价：
1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：
DHA、EPA、花生四烯酸等。
成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%；EFA的摄入量≥总能量的3%。
三、碳水化合物（carbohydrate）
（1）单糖：
葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。
（2）双糖：
蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。
（3）寡糖：
由3-10个单糖分子而构成。
大豆低聚糖：
主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。
（4）多糖：
由10个以上单糖组成。
1．糖原：
肝糖原、肌糖原。
2．淀粉：
①可吸收淀粉：
直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。
次级水解产物：
糊精。
②抗性淀粉。
3．纤维：
①不溶性纤维主要包括：
纤维素、多数的半纤维素和木质素；
②可溶性纤维主要包括：
果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
碳水化合物的功能：
1.氧化供能：
1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；
2.构成组织；
3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）
4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）
5.改变食物的色、香、味、型
6.提供膳食纤维；
四、膳食纤维的生理功能：
1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。
小肠：
为碳水化合物分解和吸收的主要场所。
乳糖不耐受症原因：
1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。
血糖指数（GI）：
50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。
食物GI的应用：
1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。
碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。
五、能量（energy）
1kcal=4.184kJ；产能营养素：
主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
生热系数：
每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。
人体的能量消耗：
基础代谢、体力活动、食物热效应。
基础代谢（BM）：
是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：
是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
体力活动水平（PAL）：
指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗（RMR）之比值。
食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。
食物的氧热价：
食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。
六、矿物质（mineral）
常量元素（macroelements）：
＞0.01%人体体重。
量元素（microelements）：
＜0.01%人体体重。
铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。
（一）钙--生理功能：
1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。
吸收部位：
主要是小肠上段。
吸收途径：
1.被动扩散、2.主动吸收。
促进吸收因素：
VD、某些氨基酸、乳糖。
抑制因素：
草酸、膳食纤维、脂肪酸。
钙缺乏：
1.儿童：
生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：
骨质疏松症。
钙过量：
1.高钙尿可增加肾结石的危险性。
2.影响其它元素的吸收利用：
如铁、锌等。
钙的良好来源：
奶类及其制品。
硬水中也较高。
注意：
动物肉含钙很低，非钙的良好来源。
AI：
成人800mg/d。
（二）铁--（功能铁和储存铁）生理功能：
1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：
维持正常的免疫功能等。
吸收部位：
主要在十二指肠和空肠。
促进因素：
VC、动物组织蛋白质和氨基酸。
抑制因素:
植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。
铁缺乏：
缺铁性贫血。
三个阶段：
1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）3.缺铁性贫血期（IDA）。
血清铁蛋白（SF）：
是反映体内储存铁的指标。
SF＜12ug/L为储存铁减少。
铁的良好来源：
物肝、全血、瘦肉、黑木耳、带以及豆类等。
UL:
50mg/d。
（三）锌--的生理功能：
1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：
促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。
缺乏症：
异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。
锌过量：
影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
锌的良好来源：
尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。
（四）硒--硒缺乏：
克山病、大骨节病。
硒过量：
“硒中毒”：
头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。
硒的推荐摄入量RNI：
成人：
50ug/d。
UL：
400ug/d。
硒的良好来源：
动物内脏及海产品。
（五）铬--被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。
铬缺乏：
可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。
可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。
食物来源：
动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。
（六）磷--磷缺乏：
少见；磷过量：
低血钙症。
（七）镁--镁缺乏：
神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：
恶心、胃痉挛等。
碘--碘缺乏:
地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：
碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。
（八）氟--氟缺乏：
影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：
可引起氟中毒：
氟骨症，氟斑牙。
七、维生素
特点：
①必须从食物中来。
②不供能，也不参加组织的构成。
③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。
分类：
脂溶性：
包括维生素A、D、E、K
水溶性：
包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）
命名：
根据功能不同：
根据化学结构不同；根据发现时间不同。
维生素缺乏的原因：
1．供给不足. 2．吸收利用下降.3．需要量增加.
（一）维生素 A（又名视黄醇）食物来源：
主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。
维生素 A 原：
植物不含维生素 A，但含有类胡萝卜素。
重要的是β 胡萝卜素，它在体内可转化为维生素 A，故它又称为维生素 A 原。
凡能分解形成维生素 A的类胡萝卜素可以称为维生素 A原。
β 胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：
胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。
维生素 A与β 胡萝卜素的关系：
1分子的β 胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素 A有活性的形式，所以，维生素 A又名视黄醇视黄醇当量：
具有视黄醇活性物质的总量。
维生素 A 生理功能：
①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌
维生素 A 缺乏症：
①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不良
维生素 A中毒：
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性
（2）维生素 D
1、来源：
①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。
2、性质：
性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。
3、生理功能：
①调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；②调节细胞的分化、增殖和生长；③调节中枢神经系统功能；④免疫调节作用 4、维生素 D 缺乏症原因：
日光照射不足，膳食摄入不足表现：
缺钙的临床表现：
①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症 6、营养水平鉴定：
①血浆中1.25（OH）2Vit.D3的含量；②营养调查 7、维生素 E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂 1、食物来源：
植物油类、绿叶植物、蛋等。
（三）维生素 E 存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。
2、生理功能：
①抗氧化作用；②预防衰老；③对心血管功能的影响；④对免疫系统的影响；⑤对胚胎发育和生殖的影响；⑥抑制肿瘤的生长
3、缺乏症状：
①躁动不安；②性能力下降；③头发分叉水肿；④不育症；⑤色斑
4、中毒症状：
①腹痛、腹泻；②儿童、青少年性早熟；③乳房涨大；④头晕；⑤恶心；⑥成年人可适量补充；⑦儿童、青少年不宜补充
5、营养状况评价：
①血浆维生素E含量；②红细胞溶血试验
（四）维生素 B1（又称硫胺素）
1、理化性质：
①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。
②可被亚硫酸盐分解。
③在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。
2、食物来源：
Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：
动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类
主要来源：
谷类，但不应过度碾磨
鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素 B1缺乏病。
3、生理功能：
①构成辅酶，维持正常的代谢；②抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；③可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。
4、缺乏病
①脚气病：
主要症状：
对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。
干性脚气病：
神经方面症状为主
急性恶性脚气病：
循环方面的症状为主
湿性脚气病：
以水肿症状为主。
脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。
②胃肠功能障碍：
胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。
5、营养状况评价
①负荷试验：
所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。
其依据是：
人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映营养素的体内水平。
尿中含量与体内水平成正比。
②克肌酐尿硫氨素排出量
③红细胞转酮醇酶活性系数
6、推荐摄入量：
成年男性1.4mg/d;女性1.3mg/d
（五）维生素 B2（又名核黄素）
1、理化性质
①游离型核黄素对光敏感，外线照射可破坏之。
碱性环境易被分解破坏。
③酸性、中性条件下较耐热。
④紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。
2、食物来源:
各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当数量。
3、生理功能：
①参与体内生物氧化和能量代谢。
②参与维生素 B6 和烟酸的代谢。
③参与机体的抗氧化作用；④参与药物代谢；⑤对心血管疾病的治疗作用
4、缺乏症：
①眼：
角膜血管增生、结膜有滤泡；②口腔口：
口角炎；舌：
地图舌；唇：
唇炎；③皮肤：
生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎；④贫血
5、营养水平鉴定：
①红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；②尿负荷试验；③尿核黄素的测定
（六）叶酸
叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率，一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究中最伟大的成就。
最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小麦、花菜。
（七）烟酸（尼克酸）
在体内以尼克酰胺的形式存在。
一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。
缺乏症：
癞皮病，其典型症状是：
皮炎、腹泻、痴呆（三D”症）色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的10倍，是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：
10。
注意：
缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺乏多种B族维生素而发病，治疗时应尤其注意。
（八）维生素 C
因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。
1、理化性质：
在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。
只有在酸性环境中对热稳定。
一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破坏。
2、生理功能：
①参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。
②促进类固醇羟化
③促进铁的吸收；④抗氧化剂作用；⑤解毒作用
3、缺乏症：
坏血病，其特征是出血：
粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、
胸膜、内脏出血
4、营养水平鉴定：
①负荷试验；②血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量的测定。
5、食物来源及供给量：
来源：
新鲜的蔬菜和水果。
推荐摄入量：
一般成人100mg/天
第二章植物化学物
植物化学物：
在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。
1、类胡萝卜素：
2、植物固醇 3、皂甙：
4、芥子油甙：
5、多酚：
6、蛋白酶抑 7、单萜
类 8、植物雌激素：
9、硫化物 10、植物凝血素：
植物化学物的生物学作用：
①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。
食品的营养价值:
是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度.
1．食品营养价值的评定——两方面评价食品的营养价值。
（1） 主要从营养素的种类及含量
（2） 营养素质量
营养质量指数（INQ）：
营养质量指数=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。
INQ ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。
INQ ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。
INQ＜1，该营养素的供给量少于能量的供给量．营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。
2．评定食品营养价值的意义
通过对食品营养价值的评定：
1）可以了解食品中的营养缺陷 2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失 3）指导人们科学、合理地选择食物。
1．谷类
（1）谷类的结构和营养素分布
谷皮：
主要含有纤维素、半纤维素。
糊粉层：
含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
胚乳：
含大量的淀粉及一定量的蛋白质。
胚芽：
富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
（2）营养成分
蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
氨基酸特点：
赖氨酸含量少，采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化和物主要为淀粉，我国居民膳食 55％一 65％的能量来自谷类碳水化台物。
脂肪含量低。
矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。
淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。
2．豆类及其制品
（1）大豆的营养价值
营养成分蛋白质占35％一40％，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。
其中不饱和脂肪酸占85％。
还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。
谷类蛋白质互补食品。
大豆皂甙：
抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。
大豆异黄酮是具有 3 苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。
③ 蛋白酶抑制剂
抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。
植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%～8% 。
植酸
植酸影响金属离子的吸收。
植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。
（2）大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：
分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。
（3）豆制品的营养价值
豆腐：
去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。
豆腐干、腐竹：
蛋白质含量可达20%～35%。
豆芽：
黄豆芽含维生素C约17～25mg/100g，绿豆芽达30mg/100g 发酵豆制品：
发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；维生素B12、维生素 B6 及B2含量增高。
（4）常见其他豆类的营养价值
其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。
特点：
碳水化合物含量较高（50%～60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。
坚果的营养价值
油脂类核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等
蛋白质含量在 12%～22%，坚果含脂肪约 30%～78%，碳水化合物多低于15%、
维生素 E和 B 族维生素铁、锌、硒
淀粉类栗子、银杏、莲子、芡实等碳水化合物 40%以上
蔬菜、水果
蔬菜类：
叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类
水果类：
鲜果类和干果类
各种营养素
①碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶
②维生素胡萝卜素、VC、B2、叶酸
③矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。
但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。
④芳香物质、有机酸、色素醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物
动物性食物
种类：
畜类：
猪、牛、羊、兔肉、动物内脏
禽肉：
鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉
鱼虾肉：
海鱼、淡水鱼；虾、蟹
营养素：
高蛋白、高脂肪膳食；
1、畜、禽、鱼类
（1）畜肉类的营养价值
蛋白质 10%20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。
*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
维生素 B族维生素含量丰富。
内脏富含VA、B2
（2）禽肉的营养价值：
与畜肉类相似，蛋白质20%。
不同之处在于脂肪含量少且熔点低、 20%亚油酸易于消化吸收。
肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。
（3）鱼类的营养价值
蛋白质 15%25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。
脂肪含量很少12% ．多由不饱和脂肪酸组成，熔点低．消化吸收率达95%， EPA、 DHA不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。
矿物质锌、硒，磷、硫、钾和铜等。
海产鱼类含碘丰富。
维生素是B族维生素的良好来源。
B1、B2、VA、VD
奶类
（1）奶的营养价值
奶是水（85%90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。
奶的比重大小与奶中固体物质有关，的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。
蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。
奶蛋白消化吸收好，生物价 85，优质蛋白。
牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。
一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。
脂肪 3% 组成复杂．吸收率高。
碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
矿物质牛奶中富含钙 （110mg/100ml） 、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。
维生素几乎所有人体所需的各种维生素。
VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。
乳类的特殊成分
（1）类包括淀粉酶、白酶和脂肪酶等，促进营养物质的消化。
含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。
牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。
（2）生理活性物质
•重要的有生物活性
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