全考点中式烹调师中级模拟考试有答案.docx

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全考点中式烹调师中级模拟考试有答案

中式烹调师（中级）模拟考试

1、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：

乱中求整，构图对称，荤素有别等。

（×）

2、【判断题】（）烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

（×）

3、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

（×）

4、【判断题】人体是寄生虫的宿主。

（√）

5、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。

（√）

6、【判断题】扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。

（×）

7、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

（×）

8、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。

如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。

它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。

（×）

9、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

（×）

10、【判断题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。

（√）

11、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：

成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

（√）

12、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。

某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

（×）

13、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。

（×）

14、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。

（×）

15、【判断题】酸奶的营养价值较低。

（×）

16、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。

（×）

17、【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

（×）

18、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

（×）

19、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

（√）

20、【判断题】土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

（√）

21、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。

（×）

22、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。

（×）

23、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。

（√）

24、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

（√）

25、【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。

（×）

26、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。

（×）

27、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

（√）

28、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

（√）

29、【单选题】能够体现净料特点的是（）。

（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

30、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

31、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

（A）

A、具体品种

B、底色特征

C、具体形态

D、自然属性

32、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

33、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

34、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。

（B）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

36、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。

（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

37、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

38、【单选题】植物性原料基础汤为。

（D）

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤

39、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

（D）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

40、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。

（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

42、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。

（D）

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

43、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。

（B）

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

44、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

45、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。

（D）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

46、【单选题】味精在（）鲜味呈味程度最高。

（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

47、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

48、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

49、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。

（B）

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

50、【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性