面点主管岗位职责工作流程及规范标准.docx

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面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：

面点主管

直属上级：

行政总厨

管理范围：

面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。

岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前：

1、9：

00—9：

25分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：

30分准时点名。

（值班日早晨6：

00上岗）

2、9：

25—9：

30检查仪容仪表

3、9：

30—9：

40参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

5、9：

00—11：

30

（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：

30—13：

30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后：

1、13：

00—13：

30做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、13：

30—15：

50吃饭、休息。

（晚上）营业前

1、15：

50—16：

00到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。

2、16：

00—16：

10研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

3、16：

10—16：

30补充物料、调料及所需物品。

4、16：

30—17：

00检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中

1、19：

30—20：

30做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、20：

30点名，总结当日工作。

一、岗位名称：

面点厨师

二、直属上级：

面点主管

三、管理范围：

无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。

操作细则

标题

面点厨师

工作程序

工作内容

工作流程及规范标准

班前会

点名

面点厨师一起列队站立，接受面点主管点名，要做到答“到”

声音洪亮，刚劲有力。

接受仪容仪表检查

面点厨师一起列队站立，接受面点主管仪容仪表检查。

仪容仪表具体如下：

1、工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2、鞋子干净无污渍破损；

3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4、不留长指甲，指甲内无污秽物；

总结前餐

工作情况

面点厨师听从面点主管对上一餐存在的问题工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行分析，主要内容有：

1、对工作突出的员工进行口头表扬；

2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

操作细则

标题

面点厨师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

班前会

总结前餐

工作情况

4．对l和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；

5．面点岗位的厨师应认真听面点主管的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。

预制加工

布置当餐

工作任务

面点厨师应听取面点主客布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1．简要传达行政总厨例会的主要内容与精神；

2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3．对可能出现的就餐高峰提出警示。

工具准备

工具准备可分为三个方面：

1．机电设备：

通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；

2．炉灶用具：

将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盛子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

3．调料用具：

各种不锈钢、塑料调料盒；

4．其他用具：

各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

1．各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

2．各种机电设备清洁卫生，无异味；

3．抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；

4．将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

餐具准备

将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或

储存柜内，将花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。

操作细则

标题

面点厨师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

准备工作

检验原料

检验原料的步骤是：

1、将领取的各种食品原料及调味料，按规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。

2、将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的干燥处，其他需要加工的原料进行加工。

3、将领用的水产，肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中

4、主要原料要按照预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

预制加工

面团调制

无论蒸灶、煮灶、烤炉、烙煎各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、睡、调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。

各种面团的具体投料标准语操作规程按《面点标准菜谱》中的规定执行。

馅料预制

1、需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。

2、馅料的具体投料标准按《标准菜谱》中规定的调制标准执行。

3、调制馅料的一般程序：

（1）先分别将各种肉泥加入高汤玉调味料调成成肉馅，放恒温箱中酿制；

（2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；

（3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。

4、各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准语操作规程执行。

准备样品

样品加工

面点厨师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取1份进行加工，在餐具内垫上一层花纸垫，然后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜严封，作为摆放于展示柜的样品。

操作细则

标题

面点师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

信息沟通

由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必

须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预

订餐情况，以便做好充分准备。

1．与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；

2．了解会议餐预订情况；

3．了解前一天各个面点品种的销售数量。

餐前检查

餐前检查

开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：

1．蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；

2．电饼铛、烤箱通电预热上温；

3．米饭提前蒸好。

准备工作、预制加工过程的卫生要求

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其

他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：

台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

准备工作结束后的卫生要求

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

1．将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

2．对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行

全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

操作细则

标题

面点师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

餐前检查

准备工作结束后的卫生要求

3．使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；

4．清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。

加工出品

接单确认

接到传菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工

作的内容有：

1．确认菜单上面点的名称、种类、数量；

2．确认桌号标识是否清楚无误；

按量配份

确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量

配份：

1．按《标准面点食谱》的配份用量取配原料；

2．对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；

3．凡不符合质量规格的生坯一律不用；

加热熟制

面点熟制的作业程序如下：

1．包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸箱中用旺火足气加热

10—15分钟，熟透后取出；

2．水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；

3．生煎包、葱油饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色，即熟透，一般需要】0—15分钟；

4．烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至l50℃箱温的烤箱内加热l0—15分钟，至熟透取出。

具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。

熟制后的面点制品要求是：

内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

操作细则

标题

面点师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

信息沟通

由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必

须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预

订餐情况，以便做好充分准备。

1．与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；

2．了解会议餐预订情况；

3．了解前一天各个面点品种的销售数量。

餐前检查

餐前检查

开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：

1．蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾；

2．电饼铛、烤箱通电预热上温；

3．米饭提前蒸好。

准备工作、预制加工过程的卫生要求

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其

他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：

台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

准备工作结束后的卫生要求

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

1．将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

2．对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行

全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

操作细则

标题

面点师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

加工出品

装盘

根据不同的品种，取用不同形状的盛器：

1、葱油饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花

纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成；

2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫；

3．蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装；

4．需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。

加工出品

盘饰处理

宴用面点可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。

盘饰的要求是：

1．不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；

2．装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；

3．所有装饰物必须符合卫生要求。

出品

1．零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌；

2．有些面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在通知的15—20分钟内上桌。

调料整理

调味料整理程序与要求如下：

1．将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放人

中保存；

2．食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放。

余料处理

1．将剩余的加工好的生坯和馅料盛放保鲜盒内，包上保鲜膜，放保鲜箱内存放，留待下一餐再用；

2．剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的干燥处，以便下餐使用。

操作细则

标题

面点师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

收档

清理台面

将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

清洗用具、水池

1．将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

2．和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；

3．先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

擦拭隔断

将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐

洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。

清理垃圾桶

将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。

清理地面

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把

拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

擦拭油烟排风罩、墙壁

蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

冰箱除霜

将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2—3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。

抹布清洗

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，晾干。

操作细则

标题

面点师

工作程序

工作内容

工作流程及规范和标准

收档

卫生清理

标准

卫生清理的标准如下：

1．油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；

2．保鲜箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜箱内无腥臭等异味；

3．擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；

4．地面无杂物、无积水；

5．蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；

6．抹布清洁、无油渍、无异味。

卫生安全检查

卫生检查

按2．8．11卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

安全检查

检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。