食品添加剂对食品安全的影响毕业论文.docx
《食品添加剂对食品安全的影响毕业论文.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂对食品安全的影响毕业论文.docx（40页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品添加剂对食品安全的影响毕业论文
镇江高等职业技术学校
毕业设计（论文）
食品添加剂对食品安全的影响
Theinfluenceoffoodadditivesonfoodsafety
系名：
信息工程系
专业班级：
应用化工技术0916班
学生姓名：
季媛媛
学号：
092801128
指导教师姓名：
宦方红
指导教师职称：
讲师
2013年7月
第一章
食品添加剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
5
1.1
食品添加剂定义,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
5
1.2
食品添剂的安全使用,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
5
1.3
食品添加剂的分类,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
6
1.4
常用食品添加剂的种类,,,,,,,,,,,,,,,,,,
6
1.4.1
鲜味剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
7
1.4.2
酸味剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
8
1.4.3
甜味剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
9
1.4.4
其他食品添加剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
11
1.5
食品防腐剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
12
1.5.1
食品防腐剂的作用机理,,,,,,,,,,,,,,,,
13
1.5.2
常用食品防腐剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
14
第二章食品添加剂使用现状及存在的问题
,,,,,,,,,,
16
2.1
食品添加剂的使用现状,,,,,,,,,,,,,,,,,,
16
2.2
食品添加剂使用中存在的问题,,,,,,,,,,,,,,,
16
2.2.1
未经国家批准使用或禁用的添加剂,,,,,,,,,,,
16
2.2.2
添加剂使用超出规定范围,,,,,,,,,,,,,,,
17
2.2.3
使用工业级添加剂代替食品添加剂,,,,,,,,,,,
17
第三章食品添加剂对食品安全的影响,,,,,,,,,,,,,
18
3.1
食品添加剂的安全性,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
18
3.2
滥用食品添加剂的危害性,,,,,,,,,,,,,,,,,
18
3.3
导致认为食品添加剂影响食品安全的原因
,,,,,,,,,
19
3.3.1
滥用食品添加剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
19
3.3.2
滥用非法添加物,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
19
3.3.3
食品生产商不正当宣传,,,,,,,,,,,,,,,,
20
第四章
食品添加剂与食品工业的关系及利弊,,,,,,,,,,
21
4.1
食品添加剂与工业的关系,,,,,,,,,,,,,,,,,
21
4.2
使用食品添加剂的利与弊,,,,,,,,,,,,,,,,,
21
结论,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
23
致谢,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
24
参考文献,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
25
2
食品添加剂对食品安全的影响
摘要“民以食为天”，食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要意义。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。
但若不科学的使用可能会带来严重的负面影响。
使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性最重要。
因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面。
本文阐述了食品添加剂与食品安全的的关系，介绍了食品添加剂对食品安全的影响，并介绍我国食品添加剂现状及相应问题。
关键词食品添加剂使用要求影响关系
Theinfluenceoffoodadditivesonfoodsafety
Abstract"Hungerbreedsdiscontentment",thedevelopmentofthefoodindustryto
improvepeople'sfoodstructure,convenientforpeopleliving,improvethequalityoflife,
safeguardhealthsignificance.Playsanimportantroleinthedevelopmentoftheuseoffoodadditivesinfoodindustry,itcanimprovetheflavor,adjustingnutrition,preventfoodspoilage,soastoimprovethequalityoftheprocessedfoods,richandcolorful,tomeet
thediverseneedsofconsumers.Butifuseunscientificmaybringseriousnegativeeffect.Theuseoffoodadditivesisthemostimportantprincipleissafeandeffective,thesafetyis
themostimportant.Therefore,tosolvetheproblemoftheuseoffoodadditivesafety,hasbecomeanimportantaspectoffoodsafetywork.Thispaperexpoundsthefoodadditives
andfoodsecurityrelationship,theeffectsoffoodadditivesonfoodsafety,andintroducesthepresentsituationoffoodadditivesinChinaanditsproblems.
Keywordsfoodadditivesoperatingrequirementinfluencerelation
3
引言
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加
剂。
我国的食品添加剂的品种和应用范围在不断扩大，1987年已被批准的添加剂有623种。
食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。
因此要对食品添加剂的定义、分类、及主要品种、作用、使用中存在的问题和对策以及我国食品安全现状及相应的问题进行介绍。
4
第一章食品添加剂
1.1食品添加剂定义
根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。
食品卫生法明确规定食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
此外，为了使食品加工的原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，它们一般应用在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特成为食品加工助剂，也属于食品添加剂范畴。
1.2食品添剂的安全使用
食品添加剂最重要的是安全和有效，其中安全性最为重要。
要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行卫生评价，这是根据国家标准、卫生要求、以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评
价及检验方法等做出的综合性的安全评价，其中最重要的是毒理学评价。
通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，以确保食品添加剂使用的安全性。
（1）食品添加剂的危害性
食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特别是有些品种尚
有一定的毒性，会对机体造成损害。
毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有
关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互
作用与机体的机能状态等条件有关。
一般地说，毒性较高的物质，用较小剂量即
可造成伤害；毒性较低的物质，必须较大剂量才能表现作用。
因此不论其毒性强
弱或剂量大小，对机体都有一个剂量-效应关系的问题，即只有达到一定浓度和
剂量水平，才能显示其毒害作用。
所以，所谓毒性是相对而言的，只要在一定的
条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。
随着科学技术的发展，人们对食品添加剂的深入认识，那些对人体有害，有
5
可能危害人体健康的食品添加剂品种被禁止使用。
允许使用的食品添加剂应有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，这样才能保证在使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂使用卫生标准时，其使用的安全性有保证。
目前国际上认为因食品危害人体健康最大的问题首先是由微生物污染引起
的食物中毒，其次是食物营养问题如营养缺乏、营养过剩带来的问题，第三是环境污染，第四是食品中天然毒物的误食，最后才是食品添加剂。
由此可见，因食品添加剂产生的问题相对较少。
当然如果滥用食品添加剂，或使用不符合食品卫生标准的食品添加剂是会危害人体健康，甚至造成严重后果的。
（2）食品添加剂的使用要求和毒性指标
食品添加剂的具体要求如下：
①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；
②应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
③进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排
出体外，或不被吸收而排出体外；
④用量少，功效大；
⑤使用安全方便。
1.3食品添加剂的分类
食品添加剂有多种分类方法，可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分
类。
按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
前者是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
后者是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。
按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类页有所不同。
我国
在《食品添加剂使用卫生标准》中，将食品添加剂分为23类。
每类食品添加剂中所包含的种类不同，少则几种，多则达千种。
1.4常用食品添加剂的种类
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结
剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、
6
营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等，下面简单介绍几种。
1.4.1鲜味剂
鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有蜂窝的物质。
鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸基本味的受体，味感也不同。
它们不影响任何其他味觉、刺激，
而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的増味作用。
鲜味剂按其化学性质的不同主要有氨基酸和核糖核苷酸类。
氨基酸类：
主要有L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。
还有L-天冬氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸。
核苷酸类；主要有5′-肌苷酸二钠（5′-IMP）、5′-鸟苷酸二钠（5′-GMP）、琥珀酸及其钠盐。
5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。
若在普通味精中加5％左右
的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。
水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，属于复合鲜味剂。
（1）谷氨酸钠
谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，它是无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和
丙酮等有机溶剂，无吸湿性。
以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中。
100℃下加热3h分解率为13％，120℃失去结晶水，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。
谷氨酸是氨基酸的一种，是人体的营养物质，虽非人体必需的氨基酸，但在
体内代谢，与酮酸发生氨基转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。
一般用量不存在毒性问题。
空腹大量使用后会有头晕现象发生，这是由于体内氨基酸暂时失去平衡，为一时性现象，若与蛋白质或其它氨基酸一起食入则无此现象。
（2）L-丙氨酸
L-丙氨酸具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效，相对分子质量为89，
熔点297℃，分解。
L-丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，
7
有重要的生理作用。
用于鲜味料中的增效剂。
（3）5′-肌苷酸二钠
5′-肌苷酸二钠，为无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结晶
水。
无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。
稍
有吸湿性，但不潮解。
对热稳定，在一般食品中的pH值范围内，100℃加热1h几乎不分解，但在pH值3一下的酸性条件下长时间加压、加热时则有一定分解。
（4）甘氨酸
甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。
我国年产量已达3000吨左右。
甘氨酸作为鲜味剂，添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可
产生浓厚的甜味并去除咸味、苦味。
与谷氨酸钠同用增加鲜味。
（5）5′-鸟苷酸钠
5′-鸟苷酸二钠是无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7个水分子，呈鲜
菇鲜味。
易溶于水，微溶于乙醇，5%水溶液pH值7.0～8.5，是目前销售前景最
好的鲜味剂。
（6）琥珀酸及其钠盐
琥珀酸及其钠盐无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水，不溶于酒精。
水溶液呈中性至微碱性，pH约为9。
120℃失去结晶水，味觉阈值0.03%。
主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产类中含量较多，为贝壳肉质鲜美之存
在。
商品名称干贝素、海鲜精。
1.4.2酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。
主要分有机酸味剂
和无机酸味剂。
常用无机酸味剂主要为磷酸。
常用有机酸味剂主要有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。
（1）柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸，是世界上用量最大的酸味剂。
为无色半透明结晶或白色
颗粒，或白色结晶性粉末。
无臭，有强酸味，酸味爽快可口。
柠檬酸易溶于水，
使用方便。
酸味纯正，温和，芳香可口。
易与多种香料配合而产生清爽的酸味，
适用于各类食品的酸化。
8
柠檬酸有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。
在人体中，柠檬酸味三羧酸循环的重要中间体，无蓄积作用。
但多次内服大量含高度柠檬酸的饮料，可腐蚀牙齿珐琅质。
（2）乳酸
乳酸为无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。
几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶性显酸性。
可以与水、乙醇、丙酮任意混合，不溶于氯仿。
乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。
乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵。
因具有特异收敛性酸味，故使
用范围不如柠檬酸广泛。
除了作酸味剂外，还可用于肉、禽的防腐，使面包膨松、延长保鲜期。
（3）苹果酸
苹果酸的酸味柔和、持久性长，从理论上说，苹果酸可以全部或大部分取
代用于食品及饮料中柠檬酸，但柠檬酸已被公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在酸味剂市场中的地位很难超过柠檬酸。
苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%～12%。
主要用于食品和饮料中，酸味较柠檬酸浓，有接近天然果汁的口感。
（4）酒石酸
酒石酸又称葡萄酸、二羟基琥珀酸。
稍有涩味、爽快的酸味剂。
酸度为柠檬酸的1.3倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食物。
酒石酸一般很少单独使用，多于柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。
（5）磷酸
唯一的无机酸味剂，为无色透明糖浆状液体，无臭。
磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。
因其有利于创造可乐风味，主要用于可乐型饮料中。
1.4.3甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，主要有四类。
第一类是糖类，如
白糖、葡萄糖、果糖、果葡萄糖等。
第二类是糖醇类，主要有木糖醇、山梨糖醇、
甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。
第三类是化学合成的，有糖精、甜蜜素、天
9
冬酰苯丙氨酸甲酯等。
第四类是从一些植物的根、茎、叶提取的高甜度的天然甜味剂，主要有甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等。
（1）糖精（钠）
糖精又名邻磺酰苯甲酰亚胺，是石油有机化工合成产品，严格来说，是有甜味的化学添加剂而不是食品。
除了在味觉上引起甜的感觉，口感、甜度能达到消费者的要求外，对人体无任何营养价值，是非营养性的强力甜味剂。
甜度是蔗糖
的300～500倍。
在美国、西欧各国食品中使用，需注明“可能有害健康”，主要用于牙膏中。
（2）甜蜜素
甜蜜素又名环己亚胺磺酸钠，甜度是蔗糖的30～50倍。
甜蜜素在美国20
世纪70年代之前消耗量曾达到9000吨。
自发现用其与糖精混合喂养白鼠出现膀胱肿瘤现象之后，即被禁用。
但法国、瑞士、西班牙、中国、韩国等仍允许使用，主要用于冰激凌、饮料、果酱、糕点、果冻、蜜饯中。
（3）天冬酰苯丙氨酸甲酯
天冬甜素或甜味素，又称阿斯巴甜。
阿斯巴甜为白色结晶粉末，甜度是蔗糖
的100～200倍。
热值低、安全、进入人体后，可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和
甲醇，经正常代谢后排出体外。
主要用于碳酸饮料、果肉饮料、果酱、速溶咖啡、冷冻奶制品、口香糖等。
但添加本品的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用”。
（4）安赛蜜
安赛蜜中文名称有乙酰磺胺酸钾，白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，微溶于乙醇。
具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的200倍，呈味性质与糖精相似。
（5）L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫杂丁环基）-D-丙氨酰胺别名阿力甜，白色晶体粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近。
甜度是蔗
糖的2000倍，热值低，因甜度高，可先稀释再使用。
用于饮料、冰激凌、雪糕、
焙烤食品、软硬糖果、乳制品等。
（6）海藻糖
海藻糖又称为“酵母糖”，是Wiggers于1832年首次发现的，从那以后在大
量有机体中都发现了海藻糖的存在，包括细菌、藻类、酵母、植物、昆虫和其它
无脊椎动物。
但是在哺乳动物中还没有发现海藻糖的分布。
海藻糖是由两个葡萄
10
糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，结构稳定，化学惰性，无毒性，无色
无臭，口感稍带甜味，低热值。
在很多生物体中，海藻糖不仅以游离糖形式存在，还是各种糖脂的主要成分。
（7）三氯蔗糖
三氯蔗糖别名蔗糖素，是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代后的产物。
三
氯蔗糖白色晶体粉末，甜味与蔗糖相似，甜度是蔗糖的400～800倍，极易溶于水，长期存放和高温下稳定，适用于烘烤食品，也可用于饮料、酱菜、饼干、面包、罐头水果、冰激凌等。
（8）甜叶菊苷
甜叶菊是原产于南美巴拉圭等地的一种野生菊科草本植物。
甜叶菊苷是它茎叶中所含有的一种双萜配糖体，相对分子质量805.00，熔点196～198℃，白色结晶体。
甜度是蔗糖300倍。
食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。
从罗汉果中也可提取甜味剂罗汉果甜苷，甜度可达蔗糖的240倍，低热值安全，在各类食品中可按生产需要添加。
从我国传统草药甘草中可提取甘草甜素。
甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾都是安全高甜度的甜味剂，甜度分别是蔗糖
的200倍、500倍、150倍。
都可按生产需要用于各种食品中。
甜度低于蔗糖的甜味剂有麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、D-
木糖。
甜度与蔗糖相当的木糖醇，可代替蔗糖，用于糖尿病人专用食品中，但由
于其能抑制酵母的生长和发酵活性，不宜用于发酵食品中。
1.4.4其他食品添加剂
除上述食品添加剂外，常用的食品添加剂还有营养强化剂、保鲜剂、膨松剂、
漂白剂、凝固剂、疏松剂、水分保持剂、抗结剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、酶制
剂。
营养强化剂是为增加或强化营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属
于天然营养素范围的食品添加剂。
营养强化剂主要包括氨基酸、维生素及一些无
机盐类。
营养强化剂的使用是为了补充食品中不全的营养成分或食品烹调、加工
储存过程中损失的营养成分。
在一些特殊地域或针对特殊群体也需要特别加入一
些缺乏的营养素。
添加的营养强化剂应易于被人体吸收、不会破坏人体营养平衡、
11
安全，当然加入的强化剂应不影响食品的色、香、味等效果，在加工和储存的过程中性能稳定。
保鲜剂一般是用于水果、蔬菜、大米、禽蛋、禽畜肉类等的保鲜。
大米保鲜剂多为杀虫剂，必须是对人畜低毒性的。
现在也有采用一些可改变正常大气比例，使大米储存环境不利于虫类存活的新型保鲜剂，如活性氧化铁粉。
一些具有杀菌抑菌性的物质也是常用的保鲜剂，可吸附乙烯延缓水果过熟、腐烂的吸附剂也有水果保鲜的功效。
乙氧基喹可用于苹果、梨储存期间虎皮病的防治。
十二烷基二甲基溴化铵、戊二醛可对水果表面消毒，利于水果保鲜。
肉桂醛、仲丁胺、邻苯基苯酚可用于水果的保鲜。
膨松剂是用于焙烤食品中可使食品膨松、酥脆的一类物质。
主要有碳酸氢钠、硫酸铝铵、碳酸氢铵、碳酸氢钾、酒石酸钾等，这些物质加入食品中后，在焙烤时会挥发、分解、产生气体，使面胚发起，达到膨松效果。
漂白剂主要有二氧化硫、焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、硫磺、过氧化苯甲酰等。
水分保持剂可保持食品中的水分，使产品有弹性和松软。
主要有磷酸盐和多
磷酸盐。
抗结剂是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持食品的松散性。
多为有强吸水性、吸油性的细微颗粒，如硅铝酸钠、二氧化硅、磷酸三钙等。
胶姆糖基础剂是为胶姆糖增塑、使其耐咀嚼而添加的天然或合
升级会员 