中餐服务流程Word格式.docx

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发生。

菜点上桌，双手呈放，摆放整齐、规范。

爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。

菜肴饮料上桌齐全后告客人，祝客人用餐愉快。

铺餐巾

当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在

客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。

除筷套

（1）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开

筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置;

（2）每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走

小毛巾服务

服务程序

工作步骤

客人进餐期间的

（1）在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提

小毛巾提供次数供4次小毛巾;

（2）即当客人入席后送第一次；

当客人吃完带壳带骨等须用手

扒的食物后送第二次；

当客人吃完海鲜后送第三次；

当

客人吃完甜食后送第四次。

派小毛巾

（1）用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送至餐

台边;

（2）用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。

换小毛巾

每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用

一把毛巾夹。

递送小毛巾顺序

递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用

语。

（八）加位服务

（1）就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向

两侧稍做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座;

（2）补上相应的餐具;

（3）如有小孩就餐，要马上搬来童椅，并抱小孩入座。

以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否需要加菜,如客人须加菜，则为客人

加位服务

2客人；

如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要

为客人点菜

人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品,

当好客人的参谋。

倾听客人的叙述;

（2）回答客人问询时要音量适中、语气亲切;

（3）不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。

（2）如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释,

并调整出菜顺序;

（3）

4请客人确认

5下单

如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。

菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品内容，并请客人确认。

（1）填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号、客人人数、菜

名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求;

（2）冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单一式三联,

红联作为收款凭证交收款员；

白联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送厨房；

蓝联作为划单凭证交备餐间。

（+）中餐点菜的配份

量标准

小盘分量。

中盘分量。

推荐8至10道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为大盘。

如9位客人用餐,

9—10位客人

个别道菜可为中盘分量。

12位客人

推荐10至12道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为大盘分量。

当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人

的参谋。

填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、分量、价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。

准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。

镇效果。

如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间;

（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子

的温度，并对杯具进行降温处理;

（3）用冰箱冷藏酒品。

（十三）酒水加温

（2）加温操作必须当着客人的面进行。

（十四）酒水的开瓶

刀将口凸出部分以上的钻封割开除去，再用餐巾将瓶口擦净后,

木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部

酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻;

（2）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。

拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅

辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。

检查

开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶

身。

擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。

（2）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上,

摆在餐桌的一侧;

（3）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上;

（5）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。

5摆放

（1）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操

作完毕一起带走，不要留在餐桌上;

（2）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来,

因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮,以示礼貌;

（3）开香槟酒的方法。

香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段

帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。

开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。

操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。

（十五）斟酒

1准备

（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为

左右两位宾客斟酒;

（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒

瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。

2斟酒

（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心放

在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕

下压，瓶口距杯口15厘米时斟倒。

掌握好酒瓶倾斜度并

控制好速度，瓶口不能碰到杯口;

（2）斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用

左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。

（十七）红葡萄酒的服务

记单

同上。

（2）从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净;

（3）将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上;

（4）双手递上酒签，请客人检验。

使用敬语“请您验酒”，声

音应轻柔、清晰。

（十八）中式零点的餐前小菜服务

2上菜

当客人入座后，看台服务员迅速使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌

面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。

（十九）中餐派菜服务

姿势

（1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部

稍弯，稳站在客人左侧，进行分派;

（2）派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意

讲话时头部不要距离客人太近。

（2）派菜时做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客

盘中向外拨菜。

（二十）中餐分菜服务

（2）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

（1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜;

（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、

匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;

（3）另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴

分好后将餐盘放回客人面前。

2上菜

上菜的顺序：

主宾，畐I」主宾，主人，然后按顺时针方向分送。

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌

上的一侧，备好叉、匙

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色,

2展示然后放到服务桌上分菜。

3分菜

4上菜

分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘

菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面

（二十一）中餐整鱼服务

鱼肉中。

用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切

断;

（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾

刀口处;

（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线

将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来;

（4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,

放在一旁的餐碟上。

鱼型美观，然后端上餐桌。

3整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐

分菜相同。

料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。

（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务

上刀叉

上洗手盅

当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上

刀叉;

（2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧;

左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀刃向左、刀叉柄指向桌边。

（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温

度适中的柠檬水洗手盅;

使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌

地向客人说明用途。

撤餐具

（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下;

（2）当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。

（二十三）中餐甜食和水果的服务

1征询客人、清理餐台

（1）当客人吃完所有的菜品后，服务员应主动询问客人可否上

甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清台;

2上餐具

3上甜食、水果

（2）如果客人同意清台，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留

下酒杯和水杯。

清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。

如点的是甜

点心则摆上甜品叉；

如点的是水果则上水果刀叉。

（1）摆完台后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐

桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果;

（2）如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在

碟垫上;

（3）如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐上菜服务”服务程序

操作。

（二十四）中餐服务中的餐具撤换

1换餐具的要求客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能

发出响声。

2换餐具在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换:

（1）用过一种酒水，又用另一种酒水时;

（2）装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时;

（3）吃甜菜和甜汤之前;

（4）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后;

（5）吃带芡汁的菜肴之后;

（6）当餐具脏时;

（7）当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。

（二十五）香烟服务

（2）客人订烟时，服务员须向客人介绍餐厅提供的各种香烟;

（3）根据客人的需求，开订单给酒水员;

酒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员。

（2）点烟前，服务员须先向客人示意;

（3）使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调

整;

（4）使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为

（二十六）更换烟灰缸

客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离。

1换烟灰缸前提

2换烟灰缸

如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换。

（1）用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭

在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面,右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸;

（2）将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上,

再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。

2递送账单

从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人，并说明是该客人用餐账

（二十七）结账

单;

（2）核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符;

（3）将账单放入账夹内，并准备结账用笔。

单。

（1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联递

还客人，向客人唱收唱付并致谢;

（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票背面签上姓名、地址

及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并

致谢;

（3）如客人以信用卡结账，须礼貌地请客人出示身份证并在账单上签

名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付

单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、

签付单存联及发票交还给客人并致谢;

（4）如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出

示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交

收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。

3签付

（二十八）撤台

1撤台要求

（1）零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人

均离开餐厅后才能进行;

（2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响;

（3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上;

（4）收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

（2）将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌;

（3）用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗。

收撤的顺序

为：

毛巾一餐具一玻璃器皿一银器一钢器一瓷器;

桌面清理完后，立即更换台布;

（5）

（二十九）厅面清场

大部分的照明灯，只留适当的灯光供清场用。

洗;

（2）把布草分类点送备餐间（干净与脏的要分开）

（2）除员工出入口以外，锁好所有门窗;

（3）由当值负责人做完最后的安全防患复查后，填写《班后安全

（4）落实厅面各项安全防患工作，最后锁好员工出入口门，方可

（三十）备餐间的准备、开餐和清场

（1）开启备餐间的开水器;

（2）搞好备餐间的卫生;

（3）清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后

分类打包装入布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜;

（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖

瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具;

（5）准备好开餐时所用的一切餐具;

（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料;

（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作;

（8）向厅面服务员发放托盘。

（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的

菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面;

（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜

盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗;

（4）与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。

3清场

（1）从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品,

清点后分类入柜，如有损耗要做好记录;

（2）搞好各项清洁工作;

（3）早、午餐结束后，做好下餐的准备;

（4）晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容括:

a.关闭石油气阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源;

b.除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁;

C.将易燃易爆的物品存入饭店指定的仓库;

d.由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查

表》;

e.锁好员工出入口门后，离岗。