操作性前提方案新Word文档格式.docx
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a）食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案和计划,并监督有关部门实施。
b）相关部门要严格按照操作性前提方案和计划的规定加以实施,并保留相应的记录。
c）食品安全小组每年要对操作性前提方案和计划进行一次全面评审。
d）相关部门在执行操作性前提方案和计划中发现的问题和建议要及时向食品安全小组汇报。
4术语和定义
引用GB/T22000-2006 《食品安全管理体系要求》标准和CNCA/CTS0016-2008A（CCAA0010-2014）《食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求》中的术语和定义。
5规范性引用文件
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国产品质量法》
《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718-2011
《食品安全国家标准食品中污染物的限量》GB2762-2017
《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》GB2763-2016
《调味品生产HACCP应用规范》GB/T22656-2008
《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014
《食品安全国家标准洗涤剂》GB14930.1-2015
《食品安全国家标准消毒剂》GB14930.2-2015
6操作性前提方案和计划的编制
a）按照GB/T22000-2006标准的要求，对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。
b）食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司食品生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案和计划的草案。
c）食品安全小组研讨并确认操作性前提方案和计划。
d）经过食品安全小组确认的操作性前提方案和计划,要经过食品安全小组组长审核,主管领导批准后,发布实施。
7操作性前提方案和OPRP（6）计划的确认、运行和更新
7.1操作性前提方案和计划的确认
（1）由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案和计划的进行确认,以确保其符合性和有效性。
（2）操作性前提方案和计划的确认的要求包括:
①操作性前提方案和计划是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?
②操作性前提方案和计划的控制措施是否能够按规定加以运行?
硬件和管理是否到位?
③操作性前提方案和计划运行的相关监控程序的设计是否合理?
有关记录能否证实操作性前提方案和计划的运行处于受控状态?
④如果监控显示操作性前提方案和计划控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态?
⑤以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。
⑥要保留所有的确认记录。
7.2操作性前提方案和计划的运行
7.2.1各部门要按照操作性前提方案和计划的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。
7.2.2各部门主管要负责监督操作性前提方案和计划的执行,按规定审核有关的记录,出现不符合时,在自己职责范围内要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;
自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。
7.2.3食品安全小组是操作性前提方案和计划运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,而且要保留相应的记录,处理记录由食品安全小组组长签字确认。
7.3操作性前提方案和计划的更新
7.3.1在确认中出现的问题,需经过食品安全小组的评审,要对操作性前提方案和计划进行更新。
7.3.2在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。
而当出现重大不符合时,经过食品安全小组的评审,如果是操作性前提方案和计划规定不合理,就要及时进行更新。
7.3.3所有的操作性前提方案和计划更新的有关记录要保留。
保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。
2范围
适用于生产车间内直接接触产品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。
3.1生产部负责使用水的常规检查和供水设施的维修保养。
3.2品控部负责水质监控和每月水质检测。
4工作程序
4.1水质要求
生产用水取自自来水，必须符合GB5749《生活用水卫生标准》。
4.2监控及纠正
4.2.1水质的监控及纠正
a）车间生产班组每班加工前检查水质，并将结果记录于《生产用水检验记录》。
b）品控部部检验员从生产车间的供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，菌落总数≤100cfu/ml，总大肠菌群不得检出，每月1次，并将结果记录于《生产用水检测报告》。
c）品控部部每年1次送水样至第三方权威检测机构进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。
4.2.2管道的监控
a）当卫生防疫站检验发现水源存在问题时，立即停止使用该水源，并及时加以评估，经重新检验合格后方可继续使用，必要时中止使用该水源。
b）当本公司检验部门发现水质不符合要求时，应立即找原因并制定水的净化消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。
c）保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。
d）生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及倒流现象的发生。
e）车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。
4.2.3废水的监控及纠正
a）车间地面应有适当的坡度易于排水。
b）车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。
c）水的流向应为清洁区到非清洁区。
5相关记录、表格
《生产用水检验记录》、《生产用水检测报告》
建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒。
适用于与食品直接接触的设备、包装物及其它接触物（手、手套等）的控制。
3.1生产部负责调味品生产所有设备、设施、运输工具及工器具的设计、安装、维护、保养工作。
3.2生产部负责调味品生产所有食品接触表面的使用管理、清洁和消毒工作。
3.3品控部负责监督、检查调味品生产所有食品接触表面的清洁和卫生情况。
4.1食品接触的表面包括：
a）加工设备；
b）操作台面和工器、具；
c）加工人员的工作服、帽等；
d）包装物料和盛放原料、半成品的桶；
e）人员手部以及叉车等。
4.2加工设备、设施与环境的要求
a）设备安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。
设备应固定牢固，与地面、墙面应有一定距离，有足够的清洁和检查通道；
b）灌装设备、输油管道表面应清洁，无积垢；
c）工作服、帽、水靴存放于更衣室，并且保持干净、干燥和清洁；
4.3食品接触面的清洁和消毒
4.3.1清洁剂及消毒剂
清洁剂：
无磷洗洁剂和无磷洗手液
消毒剂：
食用酒精及含氯消毒片溶液
4.3.2清洗和消毒
a）加工设备每次使用前先用80－90℃热水杀菌15-20分钟；
表面每班下班时进行清洗擦拭，保持清洁。
b）灌装间、更衣室、洗手消毒间、厕所空气消毒:
公司采用臭氧发生器进行环境灭菌，一般时长在4小时左右，可以根据环境的大小适当改变作业时间。
c）手的清洗消毒:
清水洗手――无磷洗手液――清水冲洗――放入50mg/L的含氯消毒液消毒液内浸泡10秒――清水冲净――酒精消毒――用干手器烘干。
d）在清洁区工作人员的工作服、帽由操作工人负责每3天清洗一次，水靴每天消毒杀菌一次。
其方法为：
加洗衣粉清洗――用1000mg/L含氯消毒液溶液浸泡20分钟――清水洗――脱干水――晾干――放更衣室紫外线杀菌30min。
e）工作台每天清洗消毒一次，工器具每循环使用一次进行一次清洗消毒：
清水冲洗――无磷洗洁剂清洗――清水冲净。
4.4监测
4.4.1监测对象
a）食品接触表面的状况是否适于卫生操作；
b）食品接触表面是否被适当地清洁和消毒；
c）使用的消毒剂类型和浓度是否可接受；
d）接触食品的手、手套和外衣是否清洁并且状况良好；
e）接触食品的包装物料是否符合食品卫生要求。
4.4.2监测方法
4.4.2.1感官检查
——表面状况良好；
——表面已清洁和消毒；
——手套和外衣清洁及保护完好。
4.4.2.2化学检测
——消毒剂浓度。
4.4.2.3验证检查
——清洗食品接触面后对冲洗水进行微生物检测，检测合格后方能进行生产。
4.4.3监测频率
开工前，工作中，结束后。
4.5纠正措施
4.5.1维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
4.5.2对不干净的食品接触面进行重新清洗消毒。
4.5.3对可能成为食品的潜在污染源的手套、围裙、套袖、工作服等进行清洗消毒或更换。
4.5.4对不能正确使用消毒剂的消毒工进行培训，使其熟练掌握消毒剂的配制及使用方法。
5相关记录与表格
《生产设备清洗消毒记录》
《臭氧发生器消毒记录表》
《生产车间卫生检查表》
《消毒剂、清洁剂使用记录》
《设备、设施维修保养记录》
建立本程序的目的在于预防来自加工人员、原料和废弃物、设备设施、包装材料及区域间的交叉污染。
本程序适用于调味品生产全过程。
3.1生产部负责预防交叉污染的日常卫生管理工作。
3.2品控部负责监督检查预防交叉污染的日常卫生操作情况
4.1造成交叉污染的来源
a）工厂选址、设计、车间布局及工艺流程不合理；
b）加工人员个人卫生不良；
c）卫生操作不当。
4.2工艺流程和工厂设计
4.2.1保证产品加工过程能防止由原料、辅料或员工操作所导致的产品交叉污染，清洁区和非清洁区相互隔离，形成独立的作业区域，确保不造成交叉污染。
4.2.2工艺流程控制
产品严格按照生产工艺流程由原料验收――原料预处理――配料――熟制――灌装――包装――贮存的顺序进行，不可任意调整加工步骤。
4.2.3防止加工过程中的交叉污染
a）人流：
不同清洁区作业人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区；
b）物流：
原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离，不同清洁区所用的工器具不能交叉使用，防止造成交叉污染；
c）水流：
从高清洁区到低清洁区，车间废水排放应直接排入排水沟中，不能造成地面积水；
d）车间管道和加工用水的水管不能直接接触地面，不用时应将水管放在水管架上；
直接用于洗涤的软水管，使用完毕应卷起离地放置，冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面；
e）清洁区应定时清洗和消毒，己清洗过的设备和器具应避免再受污染；
f）玻璃瓶、包装袋等直接与产品接触的包装材料应放置在洁净、干燥的仓库内；
h）严格区分和标记原料、成品的不合格品和合格品；
i）垃圾不得露天存放，存放点应为封闭式，废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，并定期清理、消毒和杀虫灭鼠。
4.2.4工厂设计
a）生产区和生活区隔离，产品工艺流程设计布局合理，清洁区与非清洁区隔离；
b）灌装车间密封良好，窗户是封闭式；
c）灌装车间装有换气设施，防止空气的交叉污染。
4.3加工人员的卫生控制
4.3.1勤洗澡，保持个人清洁，禁止留长指甲、涂指甲油、化浓妆、喷香水。
4.3.2车间不得带入任何与生产无关的饰品和私人用品（如手袋、零食、手表、首饰等），防止污染食品，混入异物。
4.3.3工作服、帽、水靴保持清洁，且只能在生产车间工作时使用，离开生产车间必须更换。
4.3.4工作服，帽等物品按规定清洗消毒，以免污染食品。
4.3.5灌装间工作人员手受伤后，应及时包扎，并调离生产岗位；
伤口基本愈合须戴医用手套消毒后方可继续工作。
4.3.6患有传染性疾病，应立即调离生产岗位，痊愈并经体验合格后方能重新上岗。
4.3.7建立员工健康档案并定期体检。
4.3.8有效的洗手、消毒程序
4.3.8.1洗手消毒程序：
先用清水冲洗双手――充分涂擦洗涤液――清水冲干净――双手浸泡消毒水中约0.5-1min――清水洗净――酒精消毒――烘干。
4.3.8.2在以下情况下要进行洗手、消毒：
a）接触到身体其它不清洁部分或不洁净物品后；
b）去洗手间后；
c）咳嗽、打喷嚏、饮食后；
d）处理完垃圾、交接班时；
e）接触过脏的设备和工器具后；
f）开工前进入车间及连续工作4小时。
4.4监控
4.4.1在入车间前由生产部班组长监督检查，确认着装是否符合标准。
4.4.2由品管部检验员每4小时对灌装人员个人卫生执行情况进行检查。
4.4.3由品管部检验员巡回检查卫生操作情况。
4.4.4员工的不良行为：
a）不遵守洗手消毒程序；
b）去厕所、休息室等返回生产岗位没进行洗手消毒；
c）接触不清洁的物品后仍进行灌装操作；
d）穿清洁区工作服去非清洁区或厕所后又回工作岗位；
5纠正措施
5.1如果车间设计或布局不合理,应进行整改直道问题被解决。
5.2如果发现清洁区工作人员不按规定洗手.消毒,应责令其返回洗手消毒,并对其进行卫生教育。
5.3如果产品与不洁物品相接触而造成污染,则必须对产品进行清洗消毒,证明合格后方可继续加工。
6相关记录和表格
建立本程序目的在于保证员工的洗手、消毒设施及厕所设施，都处于良好的运行状态，确保员工洗手、消毒效果。
本程序适用于进入车间或生产、包装过程中手的清洁消毒，以及车间卫生间设施的卫生控制。
3.1生产部负责手的清洁、消毒和厕所设施的日常管理工作。
3.2清洁员负责卫生间设施的清洁及维护工作.
3.3品控部负责监督检查工作。
4.1洗手、消毒、厕所设施的要求
a）在车间入口处设有洗手消毒间,有完善的洗手消毒设施（洗手、消毒、净手池和干手器等）,并配有清洁剂、消毒剂、以便进入车间的人员使用；
b）洗手消毒设有标牌,明示洗手消毒程序；
c）室外厕所远离车间25m以上,卫生间开门不得朝向灌装间,卫生间通风设施良好，且是水冲式并有洗手设施；
d）卫生间的墙壁、地面需用浅色瓷砖贴附，地面排水通畅；
e）洗手消毒间，供水开关应为感应式或者脚踏式；
f）设施确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。
4.2洗手、消毒、厕所设施的维护
a）任何时候要保持清洁，除每次使用后进行适当的清洁处理外，清洁员每天保持至少2次的清洁维护；
b）洗手消毒间、更衣室每天晚上开启30min紫外线灯（或20分钟臭氧机）对空气、衣物等进行消毒；
c）化验室人员要负责适时更换消毒液，清洁员（或卫生管理员）要负责补充一次性擦手巾及洗手液；
d）对不符合卫生要求或损坏的设施要及时更换或修理
e）保证所有的卫生设施齐全完好、方便清洁，污水排放畅通，并有专人管理。
4.3监控
a）每天检查一次洗手消毒、厕所设施的清洁、完好状况；
b）每天检查一次检测消毒液的浓度；
c）卫生监控人员的巡回监督。
5纠偏措施
a）发现厕所、洗手设施的卫生用品缺少应即时补充卫生用品；
b）当发现卫生清洁不彻底时，应立即通知清洁员（或责任人）进行清洁；
c）当发现厕所不能正常使用时，应挂上警示牌并立即修理，并搞好修理后的清洁员作。
建立本程序目的在于防止外来污染物接触到食品或间接接触到食品上而造成污染。
本程序用于适用于对生产过程中各种污染物的控制
3.1品管部负责消毒剂、清洁剂和食品添加剂等化学药品的保管。
3.2生产部负责对加工过程中的污染物进行控制。
3.3厂区清洁员负责车间外环境的清洁工作。
4.1污染物的来源
4.1.1有毒、有害化合化合物的污染
a）允许使用的清洁剂
b）允许使用的食品添加剂、防腐剂
4.1.2水的污染
a）被污染的水
4.1.3其它
a）包装材料
b）无保护的照明设施；
c）不洁净的设备、管道；
d）虫、鼠的污染。
4.2防止与控制
4.2.1有毒有害物品的控制
a）所使用的化学品、清洁剂和消毒剂要严格按不同区域使用浓度配置使用；
b）食品添加按照GB2760的规定使用。
4.2.2污水污染的控制
a）保证冲洗地面或排水沟时防止污染的水滴飞溅到洗瓶水中；
b）生产场所要保持地面、水垢无积水，每天的清洗工作要彻底；
c）与原材料接触的表面用水，洗手、消毒用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。
4.2.3包装物料的控制
包装物料存放要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施，必要时进行消毒。
4.2.4生产设备按时维护保养，及时做好清洗消毒。
4.2.5加工场所设施
a）墙壁、支柱和地面采用无毒、不掺水、防滑、坚固耐用、易清洗消毒的水磨石或瓷砖材质，地面有一定的坡度。
要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等现象；
b）车间各入口,门窗及其它孔道需设有纱窗或透明塑料软门帘,要定期清洗,不得有成片剥落,积尘,纳垢,侵浊等现象；
c）灌装间照明设施装有防爆灯罩,以防发生意外时,造成玻璃碎片的污染；
d）车间生产时,灌装间门窗需关严并密封性好.
a）有毒有害物品的使用是否符合要求；
b）不卫生的水；
c）原、辅料的卫生状况；
d）其它可能引起的因素。
a）不使用没有标签的化学物品；
b）及时除去不卫生表面的凝结物；
c）发现有死水的区域要及时清洗,清除地面上的积水；
d）在加工过程中不恰当使用了易产生有毒的化学物质,及时对产生影响的产品进行评估；
e）加强对员工使用化学药品的培训,纠正不正确的操作.
《生产车间卫生检查表》
建立本程序目的在于确保有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，使食品免遭污染。
本程序适用于食品添加剂、清洁剂、实验室化学试剂等有毒有害化学物的标记、贮存和使用管理。
3.1品控部负责调味品生产使用的有毒化合物（清洁剂、消毒剂、润滑剂、化验室使用的化学药品）的采购及保管。
3.2生产部、品控部化验室负责有毒化合物的领取、发放和使用。
3.3各部门按要求正确保管和使用化学品
本公司有毒化学物质主要指：
清洁剂、消毒剂、润滑油、食品添加剂和实验室化学药品等.
4.1标识
a）采购的化学物品其原包装器具上必须标有生产厂名、地址、产品名称、生产日期，有效期、成分、批号和使用说明等；
d）公司其它用途化学物质购买入厂后要远离生产区，单独存放；
4.2贮存
a）清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油存在库房内，并专人保管；
b）盛装化学物质的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密；
c）食品添加剂应与实验化学药品分开存放，以免意外混合或误用。
4.3使用
a）所有的有毒化学物质由专人领用，每次领用要填写《有毒有害化学物品领用、入库记录》，领取的物品必须在规定区域使用；
b）所有的化学物品的用量都要符合规定要求，不能造成危害和污染；
c）工器具使用化学试剂处理后，应彻底用饮用水清洗，并散去异味；
d）对有毒化合物使用设专人负责，严格按照注册商标上的使用说明使用，每次使用要记录于《有毒有害化学物品领用、入库记录》；
e）化学品使用时要按照指导书或说明书的要求使用。
a）入库时是否有正确的标记（生产厂名、地址、产品名称、使用说明和批号等）；
b）是否按规定的要求贮存；
c）是否按规定的程序领取，是否按使用说明使用（每天检测一次）。
a）将存放不正确的有毒物品转移到规定的地方；
b）将标签不全的化合物退还给供应商；
c）对于不能正确辨认容器内物品的应确认后重新标记；
d）不使用不合格或已损坏的工作容器；
e）加强员工培训以纠正不正确的操作。
《有毒有害化学物品领用、入库记录》
监测员工健康的主要目的是控制来自加工人员所带来的不健康因素而导致的产品污染。
本程序用于调味品生产所有员工健康状况的控制。
3.1综合部负责组织新工人进厂前的健康检查，以及每年例行一次的全体员工健康状况检查，并负责保管员工健康检查的档案。
3.2生产部负责监督了解员工的健康状况。
3.3品控部负责监督检查员工的健康状况以及手外伤状况。
a）建立加工人员健康档案
b）品控部每日开工前检查控制可能导致受食品污染的感染的伤口；
c）每日抽查，禁止患病或有外伤人员和个人卫生不合格者上岗。
5监督
a）由生产部管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查,发现问题立即责令当事人纠正。
b）生产部班长应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。
6纠正措施
6.1新员工入厂时，必须先进行健康检查，经体检合格并取得《健康合格证》后方可入厂上班，负责一律不得聘用。
上岗前要参加安全卫生知识培训。
6.2患有可能污染食品的疾病员工让其回家休息或重新分配到不接触食品的工作岗位。
6.3有轻微伤口的员工戴上手指套可以上岗，但伤口严重感染的员工必须离开工作岗位。
待伤口复原后再上岗。
7相关记录和表格
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