操作性前提方案.docx

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操作性前提方案

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目录

第一章总则

第二章水的安全控制

第三章产品接触面的清洁控制程序

第四章防止交叉污染控制程序

第五章卫生设施控制

第六章防止外来杂质污染控制

第七章有毒化合物控制

第八章职工健康控制

第九章虫鼠害控制

第一十章其他基本活动要求

第一章总则

1.1目的：

公司建立和保持操作性前提方案，使员工操作前有“法”可依。

保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。

1.2适用范围：

本规范规定了公司食用玉米淀粉加工的生产用水、卫生、设施、化学品、虫鼠害、人员健康、资源等的基本要求，以生产出符合国家标准和安全卫生要求的产品。

1.3术语：

引用GB/T19000-2008和GB/T22000-2006标准中的术语。

1.4引用标准

1.4.1《中华人民共和国食品安全法》

1.4.2《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006

1.4.3《食品企业通用卫生规范》GB14881-94

1.4.4《质量管理体系要求》GB/T19001-2008

1.4.5《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006

1.5相关文件

1.5.1《基础设施控制程序》

1.5.2《化学试剂的储存、保管、领用制度》

1.5.3《环境卫生及设备清洁管理制度》

1.5.4《淀粉包装食品安全管理制度》

1.6相关记录

1.6.1水质检验记录

1.6.2水源卫生情况检查记录

1.6.3供水设施清洁记录

1.6.4食品接触面涂抹检验记录

1.6.5淀粉包装工段卫生及人员健康情况检查记录

1.6.6设备清洗记录

1.6.7培训记录

1.6.8设备、地面卫生清洁记录

1.6.9化学品使用登记表

1.6.10化学危险品清单

1.6.11健康证

1.6.12有害生物防治报告

1.6.13虫害控制服务日志

第二章水的安全控制

2.1职责

2.1.1公用工程车间负责生产用水、清洗用水和用汽质量，以达到产品生产要求。

2.1.2安全环保部食品安全办公室负责水质非常规委托检验工作。

2.1.3质检中心负责生产用水的抽检以及水质常规委托检验工作。

2.1.4公用工程车间污水处理工段负责污水处理及排水管理。

2.2生产用水卫生要求

2.2.1生产用水经过处理后应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》。

2.2.2储水设备采用无毒、无污染、易清洁、平滑不渗水的材料制成，有防止鼠类、昆虫、灰尘污染水源的有效设施。

2.2.3公用工程车间专人负责供水设施、设备卫生管理、消毒，保护供水设施和卫生防护措施的完整，避免水源受到污染。

2.2.4供水必须满足预期作业使用要求，凡是接触食品或与食品接触的设备表面的用水必须是安全的，并有良好的卫生质量。

2.3水的监测

2.3.1质检中心每年将生产用水送当地卫生防疫部门进行相关项目指标检测，如有无法消除及不可接受的危害时，应立即通知公用工程车间停止供水，同时通知供水技术人员采取纠偏措施，在水质被证实恢复合格要求前不得使用；安全环保部对生产车间各工序存在安全风险的生产用水送第三方检测机构进行外检，以确保使用的生产用水在可接受水平内。

2.3.2质检中心每月对淀粉车间供水入口进行随机采样，对生产用水的菌落总数、大肠菌群进行检验，并将结果记录于《水质检验记录》中，当发现水质不符合要求时，立即通知安全环保部、公用工程车间、淀粉车间采取纠偏措施。

2.4供水环境、设施的管理

2.4.1供水水源周围、附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，且平整无杂草，以免污染水源。

2.4.2生产用水的供水系统应合理，防止虹吸、水逆流。

2.4.3生产用水与污水的输水管道不形成交叉污染，可行时用不同颜色加以区别，保证污水排放畅通。

2.4.4安全环保部食品安全人员每季度进行一次检查，公用工程车间相关人员每月进行一次检查，检查内容包括供水系统及七口井周围是否有人畜粪池、垃圾堆放、人为破坏或掩埋等污染源；有无虹吸、逆流或污染的现象；防尘、防沙、防鼠设施管理情况，以及供水设施运行情况，确保设施正常运行，并将检查情况填写在《水源卫生情况检查记录》中；出现不合格必须停止使用并做好纠正/纠正措施。

2.4.5公用工程车间每年春、秋季大修期间对供水设施做清洁工作，每年一次对供水设施进行彻底消毒工作，确保设施洁净，不污染水质。

定期对水处理设备进行维修保养，填写《供水设施清洁记录》。

2.5排水系统的管理

2.5.1公司建有污水处理设施，废水排放指标必须符合国家的规定。

2.5.2废水、污水应得到顺畅地排放，定期由专人清理淘净废水井，生产车间的下水道口应设置回水湾、地漏、上部设置铁篦。

2.5.3排放污水管道直径、宽度应保证污水排放畅通，应按车间地势位置设计合理，地沟内设有铁蓖防止杂质进入污水管内，不会堵塞管道，不会造成回流。

排放废水管道与食品加工用水管道不在同一位置，不应有交叉连接。

第三章产品接触面的清洁控制

3.1职责

3.1.1淀粉车间淀粉包装工段每班应对与淀粉接触的工具、设备、包材等进行巡检，发现不符合现象，应及时纠正。

3.1.2质检中心每月按照《食品接触面微生物检验操作规程》对食品接触表面进行微生物检测，以验证食品接触表面符合卫生要求。

3.1.3质检中心每月对淀粉包装人员工作服、包装人员手套、空气清洁度进行微生物项目检测；每三个月对塑料袋内膜、下料口内壁进行微生物指标检测，检验是否符合要求。

3.1.4安全环保部食品安全工作人员每月至少对车间日检和环节抽样检测记录审核一次。

3.1.5淀粉车间每月检修做好设备清洁计划，质检中心对设备清洁情况进行验证，并填写《设备清洗验证记录》，淀粉车间根据验证结果进行改进或采取相应措施。

3.2产品接触面的清洁

3.2.1设备清洁由该设备操作人员负责进行，严格按照设备维护、保养相关规定进行。

3.2.2工作服清洁状况由淀粉包装班长负责检查。

3.2.3需要定期进行清洁的对象应包括：

生产设备、卫生设施的表面等。

3.2.4只有在经过清洁，并经主管确认后方可开工。

3.2.5清洗消毒用的洗涤剂和消毒液应保证专人管理，需要多少领用多少。

3.2.6工作服应用紫外灯杀菌后，方可进入淀粉包装间作业区域。

3.2.7包装班长对清洁过的设备和卫生设施表面的洁净度进行检查，合格后方可允许投入使用。

3.3清洁后的检查与验证

3.3.1淀粉车间包装工段主管人员对设备和卫生设施清洁工作进行随时检查，检查清洁工作是否有效，主要检查内容包括：

设备内外表面状态（如缝包机断针，包装秤缺少部件等）是否良好，如果发现断针、包装秤缺少部件、自动抽气装置被污染等，对包装产品拆袋检查，直至找到缺失的部件或受污染的产品。

3.3.2质检中心按要求对与产品接触的设备、工器具的清洁效果进行验证

3.3.3对清洁不合格的，应责令其重新进行清洁，重新清洁后，再按原要求进行检查和验证。

3.3.5经验证发现卫生达不到要求时，应跟踪在此条件下生产的所有产品的最终检验结果，质检中心对清洁效果进行评价，并提出处置意见。

第四章防止交叉污染

4.1各部门职责

4.1.1淀粉车间淀粉包装工段负责员工的手消毒管理制度、工作服清洗消毒管理制度的培训。

4.1.2安全环保部食品安全工作人员负责对员工的卫生状况、操作行为以及车间卫生情况进行监督检查。

4.2员工健康和卫生的控制

4.2.1安全环保部食品安全办公室组织制定全年食品安全方面的培训计划，组织、指导针对公司各级管理人员、生产、检验以及与生产活动有关的清洁、消毒、维修、储运等人员进行培训，各级人员均应按卫生规范进行操作，上岗前进行《食品企业通用卫生规范》等知识培训。

4.2.2安全环保部在员工培训之后，应对员工的学习情况、应用情况进行考核。

4.2.3针对维修工、清洁工以及经常接触不洁物品的人，在接触产品之前必需清洗、消毒。

4.2.4与产品接触的员工从卫生间返回车间要先洗手消毒。

4.2.5手、工作服、工器具、食品接触表面在与废弃物、地面、脏水和不洁物接触后应进行清洁消毒，防止造成交叉污染。

4.2.6食品安全办公室人员对生产人员的卫生状况、操作行为以及车间、设备的卫生情况进行监督检查，监督检查以巡视的方式进行，发现不符合要求的地方，应及时提醒有关人员。

4.3加工过程中食品接触面的卫生控制

4.3.1员工的手、工作服、器具以及设备表面，在接触废料、地面及其他不卫生物质后，在未彻底清洗消毒之前，不得接触食品。

4.3.2设备及接触表面被污染时，应立即停产，进行清洗、消毒，达到要求后方可重新生产。

4.4人员流动的控制

4.4.1员工进入高清洁区必须通过唯一通道，并经过有效的清洗、消毒后才可进入。

4.4.2车间负责人不要指派低清洁区的工作人员进入到高清洁区工作，如果迫不得已必须执行时，应在进入高清洁区前对其手、工作服进行清洗和消毒。

4.4.3外来联系业务、参观的人员，不得进入高清洁区工作场所。

如必须进入高清洁区，应先彻底进行清洗和消毒。

4.5加工区域的门和通道的控制

高清洁区和低清洁区分割的地方，以及车间与外界分割的地方，生产期间门及门帘应保持关闭状态。

4.6物料流通的控制

从原辅物料到成品的流通方向必须是经加工工序逐步由低清洁区进入高清洁区。

当有低清洁区的物料和员工进入高清洁区时，物料必须停放在指定的区域，人员到达指定地点后必须马上退出。

4.7废弃物处理的控制

用于盛放废物的容器必须有明显的标识，外表必须保持干净，结构必须有盖、不渗漏、不会对环境造成污染、不会吸引虫鼠害。

里面的废物量超过2/3时必须马上清理，以防垃圾溢出污染加工场所。

废物流出的通道不能给产品、半成品、原料带来污染。

第五章卫生设施控制

5.1各部门职责：

5.1.1淀粉车间包装工段负责卫生设施的配置、管理和维护保洁工作。

5.1.2其他部门协助做好相关工作。

5.2工作程序

5.2.1要求员工洗手、消毒的地方应配有相应的洗手、消毒设施，同时必须配备有效的洗手消毒液。

洗手池、消毒池、更衣室等必须保持清洁，以防害虫滋长。

5.2.2洗手、消毒池必须设置在车间入口及要求员工洗手的地方，并配有相应的洗手消毒液，同时要求配有干燥设施或纸巾。

当员工弄脏手，再返回生产岗位时，必须使用该设施清洗消毒。

5.2.3消毒应适合于本公司的实际情况。

5.2.4卫生间的位置要合理，易于进出，该设施应能满足卫生要求。

5.2.5更衣室的内部要清洁、通风、无虫鼠害。

5.2.6更衣室的门都必须向外开，并且具有光滑、不吸水的表面。

窗户应有防污染、防虫害的纱窗。

必要时，更衣室都装上排风设施，易排除气、烟或其他令人不愉快的气体。

5.2.7卫生间、更衣室在生产及停产期间，都必须由专人负责定期检查卫生情况，检查结果填写在当天的《设备、地面卫生清洁记录》中。

如果发现问题时，应及时进行维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用。

第六章防止外来杂质污染控制

6.1各部门职责

6.1.1淀粉车间包装工段每天对工作区内的设备和工器具、原辅包装材料以及存放点进行清洁。

6.1.2淀粉车间包装工段负责对本工段出现的异常情况进行记录和处理。

各车间或部门负责对各自使用的清洁剂进行保管、发放和登记;储运部保管处负责对化学品进行保管、发放和登记。

6.2污水的控制

6.2.1车间应保持通风，排风良好。

6.2.2在进行卫生清洁时，防止污水溅起而进入到产品之中。

6.2.3生产人员禁止面对产品说话、打喷嚏。

6.2.4生产过程中不应向地面泼水、扔硬物，以防其蹦溅造成污染。

6.3设备、设施和工器具的管理

6.3.1操作人员对工器具进行清洗、消毒后，当班主要负责人应对工器具进行检查，发现清洗不彻底时应要求其对工器具进行重新清洗消毒。

6.3.2操作人员应检查设备、设施和工器具的使用情况，发现异常及时停止生产，通知设备维修人员进行维修。

维修后应彻底清理现场，以防螺丝、金属碎屑、油类、抹布等异物在加工过程中进入产品，特大异常情况应通知生产主管副总。

6.3.3淀粉车间、公用工程车间应按《基础设施控制程序》的规定对设备进行检修保养，以确保设备的正常运转，不允许因设施、设备的故障而产生脱落物污染产品。

6.3.4人员及工作服等的管理：

所有与产品接触的人员工作服需清洁，需戴工作帽，防止头发等物进入产品中。

6.3.5化学物品的使用与管理执行《有毒化合物控制》的规定。

第七章有毒化合物控制

7.1各部门职责

7.1.1质检中心负责编写危险品及剧毒物品安全管理制度；负责其管辖内的有毒有害化合物的标识、贮存、配制、发放和登记。

7.1.2质检中心负责指导车间化学药品的使用和有关知识的培训。

7.1.3采购部负责有毒有害化合物和危险品的采购。

7.1.4储运部综合材料库管理人员对有毒有害化合物和危险品按规定进行标识、贮存和防护。

7.1.5淀粉车间、公用工程车间负责生产过程中所使用有毒有害化合物和危险品的管理。

7.1.6安全环保部、品控部相关人员负责组织对食品安全工作的监督、检查和落实。

7.2工作程序

7.2.1有毒有害化合物和危险品的采购

7.2.2.1采购部负责按采购要求进行采购，在采购有毒有害化合物和危险品时，应选择环境行为好的供方，向其提供公司的环境要求。

7.2.2.2必要时，要求供方提供有毒有害化合物和危险品的安全数据表（MSDS）或有关的其他性能说明，如：

包装物的回收等。

7.2.2.3有毒有害化合物和危险品应有标识，如“危险品”、“防火”、“防爆”及“有害”等。

7.3有毒有害化合物和危险品的运输

7.3.1选择有运输有毒有害化合物和危险品能力的运输公司和司机进行运输，并向其提供公司的环境和职业健康安全要求。

7.3.2运输时应有防泄漏、防火、防爆等措施。

7.3.3运输途中应防止撞击、倾倒，遵守安全运输规程。

7.4有毒有害化合物和危险品的贮存

7.4.1入库时，质检中心负责协助库管员对有毒有害化合物和危险品进行检查。

进厂辅料验收合格后由质检中心检验人员填写《检验报告单》，保管员向质检中心索取化验单后，带领进厂辅料司机对辅料进行检斤，检斤后再由保管员办理入库手续。

保证入库的有毒有害化合物和危险品包装完整、标识清晰，以免错误使用，标识中至少应有：

产品标签、生产厂名、厂址、生产日期、批准文号、使用说明和注意事项等；剧毒品应标识有特殊的、醒目的符号，需采取双人双储的方式。

7.4.2有毒有害化合物和危险品的库存应降至最低量。

7.4.3化学药品必须贮存在化学药品仓库中，贮存应符合以下要求：

a.食品级与非食品级化学品应分开存放；

b.消毒剂、清洗剂与杀虫剂应分开存放，并有明显的标识；

c.一般化学品与剧毒化学品应分开存放。

7.4.4将危险品存放在库房的出口处，库房内配灭火器消火栓等灭火应急设施。

7.4.5储运部加强库房管理员的培训，使其熟悉有毒有害化合物和危险品的安全数据表（MSDS）及相关应急措施，并加强对库房的日常检查和定期检查。

7.4.6有毒有害化合物和危险品贮存应远离食品加工区域，设专人保管，并对其实施封闭管理。

7.5有毒有害化合物和危险品使用前的准备

7.5.1制定有毒有害化合物和危险品的领用制度、使用办法，使用任何化学品前操作人员必须阅读产品说明书，使其熟悉有关危险品的安全数据表（MSDS）或性能说明。

7.5.2必要时，需穿上保护性的安全口罩、手套、鞋套和塑料围裙。

7.5.3遵守有毒有害化合物和危险品的配制说明。

7.5.4使用新的化学品或清洁设备前，应先征得质检中心的同意。

7.5.5在有毒有害化合物和危险品的暂存地应标识清楚，有防挥发、防泄漏、防火等预防措施。

7.6有毒有害化合物和危险品的使用和管理

7.6.1保管员建立有毒有害化合物和危险品的《化学危险品清单》，以一览表的形式标明其名称、有效期、毒性、用途等。

7.6.2有毒有害化合物和危险品使用时必须进行登记，并填写《化学品使用登记表》，对其配制、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等进行记录。

7.6.3有毒有害化合物和危险品使用人必须在《化学品使用登记表》中签名，在使用前得到必要的培训。

7.6.4由质检中心进行验证有毒有害化学品领用是否符合要求。

领用要求见《化学试剂的储存、保管、领用制度》。

7.7有毒有害化合物和危险品包装的处理

将使用后有毒有害化合物和危险品的容器暂存指定场所，由有资质的固、废液化学品处理中心统一处理或由采购部负责定期统一返厂处理，暂存场地应有标识，配备防火、防泄漏设施。

7.8应急响应

有毒有害化合物和危险品的存放、使用、废弃过程中发生紧急情况时，按照产品安全数据表（MSDS）或性能说明及《应急准备和响应控制程序》的要求进行及时处理。

第八章职工健康控制

8.1各部门职责

8.1.1凡进入与食品直接接触区域的人员，包括公司各部门和外来人员，都必须遵守此程序。

8.1.2安全环保部食品安全办公室每年6月份前对公司内从事食品安全工作的岗位进行评估，确定应持健康证的岗位。

8.1.3各部门负责对本部门人员健康情况进行检查,发现问题根据问题的严重程度，采取适当的汇报程序及处理措施，安全环保部食品安全办公室负责监督。

8.1.4人力资源部人力资源处负责健康证的办理。

8.2工作程序

8.2.1人力资源部对应持健康证岗位的人员每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

对于工作期间患有不能从事食品生产病症的工作人员，必须向主管领导报告；并在未获得医生证明痊愈之前，不能继续从事食品加工。

8.2.2人力资源部应对需持证岗位人员建立人员健康档案，档案应包括员工岗位、入职体检身体状况、每年体检身体状况、员工调岗后体检情况、对意外患有有碍从事食品工作的员工跟踪情况（包括解聘、治愈后取得医生证明重新上岗等）。

8.2.3有碍食品卫生的疾病有：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（是指患有流涎症状、肛门漏、膀胱漏等对食品卫生有影响的疾病和病症）。

8.2.4上班前，部门或工段派专人对员工进行健康巡视、询问，凡感染或接触过传染性疾病的人员不得进入岗位。

8.2.5在生产加工区内严禁嬉戏、打闹、吸烟，不允许在厂区内随地吐痰。

8.2.6在进入与食品直接接触区域前，必须在更衣室将整洁、干净的工作服、工作帽穿戴整齐。

8.2.7进入与食品直接接触区域不允许携带与工作无关的任何物品；不允许佩戴除胸卡之外的任何饰物，如领带、项链、头饰、手表、戒指等。

8.2.8不得破坏生产现场卫生，维修现场应及时清理，维修工具及时整理后带走。

8.2.9非工作区内工作人员,如外来供应商、施工人员、参观人员等，必须征得部门经理和主管领导同意后,方可进入工作区。

8.2.10在生产区域使用的玻璃器皿，要轻拿轻放，避免破碎。

破碎玻璃要及时清理干净，以免污染产品或伤及他人。

8.2.11新员工上岗前必须经过入厂教育、培训、体检，确认合格后，方可上岗。

第九章虫鼠害控制

9.1公司委托艺康科技有限公司负责厂区、办公楼、卫生间及其通道的虫鼠害控制。

9.2虫害的控制

9.2.1对蚊蝇的栖息和孳生地，使用昆虫诱捕器或经常喷洒药物、生石灰等并及时清理现场垃圾及污染物。

9.2.2在有一定清洁要求的生产场所，为了避免蚊蝇对裸露的产品和设施的污染，车间或部门应设置纱窗、门帘以防止蚊蝇的进入。

9.2.3行政管理部负责控制厂区垃圾的存放及清理，每天按时清除垃圾。

9.2.4行政管理部服务中心每周指定专人检查食堂通风是否良好、环境是否洁净、排污是否畅通，洗手池、墙壁、地面是否干净，是否做好防虫、防鼠工作。

9.2.5生产车间在生产前应检查洗手设施的清洁、使用状况，检查门、窗、墙、地面、天花板以及运载工具的卫生状况；设备应干净、不生锈、并保持运转良好；下水道应畅通、有网盖；垃圾筒带盖、密封；工器具按规定摆放。

9.2.6生产车间在生产过程中，要及时清理垃圾，防止垃圾溢出污染现场。

9.2.7生产车间门口、通道适当位置应设置灭蝇灯，每月定期检查并清理托盘，检查灭蝇灯的工作状况。

9.2.8与产品直接接触的车间及区域应安装塑料门帘防止有害昆虫飞入。

第十章其他基本活动要求

10.1原辅料、包装材料的采购，品控部应制定相应的进厂企业标准，采购部应按进厂原辅料的食品质量安全要求对供方实施管理，品控部对采购产品的质量进行阶段性的分析，以确定其是否作为合格供方。

10.2淀粉车间包装工段应保持良好的洁净状态，避免空气中的微生物污染食品。

10.3生产技术部负责制定、修订设备设施管理制度，各部门及车间应按其规定执行。

车间应制定较详细的设备维护计划，以便能够及时排除故障。

10.4产品在储存时，储运部应关注产品储存的温度、湿度及空气质量等。

在产品运输及储存过程中，避免对产品包装造成损伤。