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饮食与化学

目录

第一章食品中的营养素

第二章平衡膳食

第三章食品中的添加剂

第四章保健食品

第五章安全饮水

第一章食品中的营养素

据营养学家介绍，某些食物含有某种“特殊元素”，有意识地摄取这些养分，可以获得特殊的保健效果，是强身健体的一条“捷径”。

各种食物中含有哪些营养素？

1、谷类；它是人类的主食，如米、麦、高梁、玉秘密等。

谷类除含有丰富的糖外，还含有蛋白质、维生素B和钙、磷、铁等无机盐。

小米中含有胡萝卜素、蛋白质、脂肪和部分无机盐、维生素，如果粮食加工过细，就容易失去这些营养素。

2、豆类；豆的种类很多，人们常食用的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。

豆类含有五分之一到二分之一的蛋白质，碳水化合物和脂肪，脂房含量为五十分之九左右，可作食用油脂原料。

蚕豆、豌豆含有二分之一到五分之三的碳水化合物，可与量食掺混作为主食。

因为豆类中维生素B1、B2的含量都比谷无高，同时矿物质也不少，所以它与粮食混合食用，不仅可以提高膳食中蛋白质、维生素B1、维生素B2和矿物质的供给罹昂，而切对=改善营养也极为有益。

都类与谷类混合食用，还可补偿谷类营牙疳的不足。

3、蔬菜；它的种类很多，每类蔬菜因构造和成分不同，营养成分也各有不同，一般可分为以下几类；

（1）叶菜类；以叶作为烹调原料的蔬菜。

叶菜的品种很多，常见的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、韭菜、雪里

红、香椿、茴香、豆苗等。

叶菜含大量的叶绿素、维生素和无机盐类，但蛋白质、脂妨和糖的含量较少。

叶菜与谷类、

动物性食物掺杂食用，可互相补偿营养成分，促进消化。

（2）根茎类；以地下肥嫩的变态茎作为烹调原料的蔬菜。

根茎菜的种类很多，常见的有莴苣、马铃薯、竹笋、藕、　

葱头、大葱、大蒜、姜、萝卜、胡萝卜、山药等。

根茎类菜大都含有淀粉，有些还含哟挥发芳香油，具有鲜美辣味，如

葱、蒜、姜等，还可作调料。

（3）花菜类；以花作为烹调原料的蔬菜。

花菜品种不多，常见的有黄花、韭菜花和菜花等。

花是植无中最嫩的部分分，所以它容易消化，营养丰富。

菜花中还含有丰富的维生素A、b、C和多种无机盐。

（4）果菜类；以果实作为烹调原料的蔬菜。

常见的有蕃茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等。

果菜类含水分较多，营养成分各有不同，如蕃茄含有富的维生素A、B、C，南瓜、茄子含有较多的维生素A，黄瓜含有丰富的维生素C。

含有哪些营

4、干果类；干果花生、核桃含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B、无机盐、维生素C、铁和纤维素。

5、肉类；在牛、羊、猪的瘦肉中，含有丰富的蛋白质、维生素B和铁，营养价值很高，肥肉中含哟丰富的脂肪。

6、内脏类；内脏肝、肾、（腰子）、胃（肚）、心、肠中含有蛋白质和铁，肝、肾中还含有维生素B2和碳水化合物。

凉拌菜的基

7、家禽类；鸡、鸭、鹅的肉比家畜肉的纤维柔嫩、味美、易消化，营养成分也比畜肉高，蛋白质含量特别丰富，食用后易于吸收。

8、蛋类；蛋品是烹调中常用的原料，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

蛋品营养丰富，最容易吸收，除含蛋白质、脂肪和多种重要维生素外，还含钙、铁、磷，蛋黄中还含有维生素A、D和B2。

9、鱼虾类；鱼虾中含有丰富的蛋白质，海产的鱼虾，含碘更丰富，虾皮中含钙很多。

10、乳类；乳品中含有蛋白质、无机盐等多种营养素，乳品中各种营养素的比例最适合人体的需要。

第二章平衡膳食

—、平衡膳食概述

（－）平衡膳食的概念

平衡膳食（balancediet），又称合理膳食（rationaldiet）、或健康膳食（healthdiet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。

通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rationalnutrition）。

膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietarypattern），或食物组成。

意义：

膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。

（二）平衡膳食的基本要求

1、保证人体能量平衡

2、供给种类全面的各种营养素

3、满足营养素数量、比例的平衡

4、食物组成要全面

5、重视食物的合理搭配

6、重视合理烹调，减少营养素损失

总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。

保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态，改善亚健康营养状态的首要条件。

（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）

我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DietaryReferenceIntakes,DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：

平均需要量（EstimatedAverageRequirementEAR）、推荐摄入量（RecommendedNutrientIntakes，RNI）、适宜摄入量（AdequateIntakes，AI）和可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevel，UL）。

平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。

EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。

推荐摄入量（RNI）相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%）个体需要。

长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。

RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。

适宜摄入量（AI）它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。

当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。

如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。

当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。

二、常见膳食模式的特点

膳食模式（dietarypattern）是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。

不同国家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食结构分成以下几类：

（—）平衡膳食模式

日本、新加坡为代表的居民膳食模式。

继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食。

例如日本居民每日总热能摄入达到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费110kg左右，动物性食物135kg左右，其膳食结构基本符合平衡膳食的要求。

（二）不平衡膳食模式

１、欧美膳食模式是以欧美国家为代表的发达国家的膳食，其动物性食物成为热能主要来源，每天摄入的总热能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质100g左右，动物蛋白占50%以上，脂肪占总能量百分比在35～48%。

每年的肉、蛋、奶消费量达270kg左右，而谷类的年消费量在75kg左右，是比较典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高热能）膳食结构。

2、发展中国家膳食模式是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳食，每人平均热能摄入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白质热能占总热能低于10%，每日不足50g，碳水化物占总热能的热比值高达76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长期饥饿状态，每年的动物性食物消费量仅5kg左右，奶类38kg左右,谷物薯类约150kg左右，导致多数民众处于温饱线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋白质不足。

3、其它膳食模式主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人‘偏食’的膳食人群，仅管这类人群的热能需要能够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不合理，有可能导致膳食中一种以上营养素的缺乏、不足，或过多，给人体的健康带来危害。

例如长期吃‘纯素食’的人群有可能导致维生素A等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素吸收利用率的降低出现不足或缺乏。

三、我国膳食结构的特点

（一）我国膳食结构

特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60~80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。

（二）我国膳食结构的改进

随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传统的食物结构势在必行。

也就是在上面食物组成的基础上，作以下改进：

首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。

我国膳食结构仍然应考虑以下几方面的改进：

1、发扬我国膳食构成的长处我国传统膳食以谷类为主，同时发展肉、蛋、奶和水产品的生产，增加动物性食品的消费量；开发利用植物蛋白质新资源，特别是大豆蛋白质，提高我国居民每日膳食蛋白质整体质量。

2、调整动物性食物结构必需调整动物性食物结构，尽量品种多样化，增加乳、蛋、禽、鱼、海产品等，这是‘以质补量’，优化内陆地区居民的膳食质量的重要措施。

海产品、乳制品营养价值一般都高于或优于非海产品和豆类食品，对于那些经济条件好，或己经达到小康水平的居民及家庭，首先应当把鲜活海产品、乳制品引入日常膳食和家庭餐桌上，而不是以尽早享受高档酒、烟、饮料、化装品、汽车等为时尚，切莫将健康与享乐本末倒置。

3、开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源让具有营养和食疗保健功能的如魔芋类、乳酸菌等发酵类、菌类、蜂蜜类、花粉类、黑色食品进入餐厅和家庭，提高我国膳食食物的营养和保健功能作用。

4、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品例如针对老人、幼儿开发优质蛋白、富钙、富铁、富锌、富硒、富维生素A、维生素D等营养强化食品、母乳化食品；针对特殊人群开发的宇航员食品、学生奶、学生营养餐等；针对病人开发要素膳、降血糖、降血脂、降胆固醇、高膳食纤维保健食品。

5、开发野生动植物食品这是近几年发展很快的种植业，又称‘新特原料’。

把某些野生动、植物变成家养种殖原料，既开发了新食品，又挽救了某些稀有动、植物，在国家政策允许范围内将它们变为美味佳肴，造福于人类。

6、变废弃原料为新食品资源将某些营养价值高可以再利用的废弃原料，例如谷类加工中的米糠、麦麸、某些种籽或果实等开发成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣等废弃原料。

四、我国平衡膳食宝塔

膳食指南或称膳食指导方针（dietaryguideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。

我国有《中国居民膳食指南》和《特定人群膳食指南》，它们对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。

1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。

并且用简明通俗语言概括成8点：

①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

‘中国居民平衡膳食宝塔’（简称‘平衡膳食宝塔’）是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。

它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。

（一）平衡膳食宝塔的内容：

平衡膳食宝塔共分五层（见图3-1），包含我们每天应吃的主要食物种类。

宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

1、底层谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。

加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

2、第二层蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。

尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。

蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

3、第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。

这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类。

蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

4、第四层奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝塔建议的100g按蛋白质和钙的质量分数来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g，奶类应是首选补钙食物，很难用其他食物代替；豆类及豆制品包括许多品种，50g是个平均值，可折合为大豆40g或豆腐干80g等。

5、第五层塔尖是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日＜20g，每日食用盐的用量最好＜10g。

（二）平衡膳食宝塔的应用

1．确定个人每日膳食食物组成

2．同类互换，调配丰富多彩的膳食在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。

3．合理分配三餐食量

4．因地制宜充分利用当地资源

5．养成习惯，长期坚持

食谱编制与合理配菜

一、食谱的编制

（—）食谱的概念

食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。

即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。

（二）食谱设计的原则

能满足进餐者对能量、营养素的全面需要；

按照RNI计算设计每日主要食物组成；

合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划；

针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法；

考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。

（三）食谱编制的方法

食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法：

二、合理配菜的营养原则

（—）合理配菜的原则

1、掌握主要烹饪原料的营养价值特点

2、重视具有特殊营养价值的原料选择

3、不可忽略具有生物活性原料的应用

4、多选择海产品和乳制品

5、根据进餐者营养需要选择原料

6、为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料

7、原料选择多样化

（二）烹饪原料的合理搭配

1、主食和副食的合理搭配

2、荤素搭配

动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补短。

3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配

成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。

为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱藏？

去中和过多的酸，并将其排除体外。

而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体酸中毒。

所以，在膳食中必须注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配，尤其应该控制成酸性食物的比例。

这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

三、筵席设计的营养原则与方法

筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。

（一）筵席设计的营养原则

1、筵席的营养特点传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐；食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐式’的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。

2、筵席设计的营养原则正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵席设计的营养原则。

也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。

（二）筵席设计的方法

1.控制能量及热比值

2.计算筵席主要食物组成

3.尽量减少食物和营养素的浪费

4.菜点组合要科学

5.重视菜点色香味形器的配合

6.改善就餐环境和进餐方式

7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。

四、套餐、快餐设计的营养原则与方法

（一）套餐设计的营养原则

根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一餐食物组合。

（二）套餐设计的方法：

1．按餐次每人每份进行食物配制

２．配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。

３．重点发展小、中、大学生的营养套餐

４．为特殊人群设计套餐

５．机械化批量生产

（三）方便食品的营养设计原则

方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用，且便于运输和保存携带的食品。

而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计的。

每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口味的需求进行选择。

方便食品基本可分为三大类：

一是干燥或粉状的快餐食品：

快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。

这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用。

二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。

此种食品食用方便，便于运输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。

三是各种烹调成熟的成品或半成品，如包子、饺子、点心、营养盒饭等，一般放在低温冰箱（-20℃左右）保存，一经加热即可食用；或者放在保温箱中取出来便可食用；还可以开设快餐馆或营养餐厅，方便人们快速进餐，并且获得某个方面的营养需要。

一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义

（一）概述

食品加工方法很多，加工之前还有初加工或预处理，如清理、修整、漂洗等。

从加工方法看，有加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等方法。

烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲。

但是，食物的种类不同，在烹饪过程中所采用的方法又有差异，例如，火候的强弱、时间的长短、调味的变化，以及挂糊、勾芡，从而使烹制的食物各具独特的色、香、味、形；同时，食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物可以被消除；但各种营养素也会因烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度的破坏损失。

就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。

（二）食品成分变化及其营养卫生意义

1、营养素直接发生各种变化，造成营养素在质量分数、存在状态等方面的变化，从而影响其营养价值（提高或下降）。

这包括：

（1）营养素溶出和流失

（2）营养素分解和转化

①营养素也可能在一定物理因素（温度、紫外线、压力等）、化学因素（氧化还原剂、强酸或强碱、表面活性剂、催化剂、金属、有机溶剂等）或生物因素（霉菌、某些细菌和酵母菌、内源或外源酶等）的作用下，发生物理、化学或生化变化，使营养素分解或转化，失去其营养功能，甚至转变为有害成分。

②食品的其他变化间接影响营养价值。

③产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食性。

（三）影响食品营养卫生的常见化学反应

1、羰氨反应

羰氨反应是食品中羰基化合物如糖、脂氧化物与氨基化合物如氨基酸等进行一系列化学反应，生成有色物质类黑色素、挥发性物质低级活性醛酮，以及其它杂环化合物的现象。

它能使食品增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的主要来源，但同时它对食品中的营养素，特别是必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸等有很大的破坏作用，从而降低食品的营养价值。

羰氨反应生成的各种产物或中间物，对人体也可能有慢性毒性，甚至“三致作用”。

2、碱劣化

在碱性下，脂肪容易水解，必需脂肪酸和氨基酸更容易裂解破坏；

氨基酸还可通过异构化作用从L-氨基酸转变为人体不能利用的D-氨基酸，大大降低营养价值。

另外，赖氨酸和其它一些氨基酸（丝氨酸、半胱氨酸等）发生所谓“碱劣化”反应，生成的赖丙氨酰、羊毛硫酸交联物等成分，不但严重影响消化吸收，还具有毒性。

单糖、寡糖在强碱下，能发生重排和裂解反应，产生有毒性的糖精酸。

而淀粉在碱性下强热，也要产生具致癌作用的聚合物。

3、高温热化学反应

高温加热虽然能杀死微生物、寄生虫，消除多数生物性致病因子，并产生有色物质和风味成分，对食品有益。

但高温时，原食品成分能发生分解、转化、聚合等热化学反应，衍生出大量的非营养成分甚至有害成分。

4、油脂自动氧化

油脂自动氧化是通过自由基历程，反应具有不易受环境影响控制，并不断加速的特征。

它不仅降低脂肪的消化吸收，还严重破坏必需脂肪酸和脂溶性维生素，脂氧化物甚至与蛋白质反应，影响蛋白质的消化吸收，大大降低食品营养价值。

二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响

烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。

从影响营养卫生方面来看，应该注重考虑加热烹调方式。

食品原料如果在水中常压加热烹调，其加热温度不能超过100℃，与将原料放入超过150℃的油中的烹调，两者将有很大差异。

影响程度与加热温度、时间、传热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。

三、烹调加工对常见原料营养的影响

（一）加工对谷类营养的影响及对策

烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失。

主要表现有：

1、淘洗影响及对策

淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复5～6次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘。

但营养成分也失去很多，维生素损失30～40％，无机盐损失15％，蛋白质损失10％，碳水化合物损失2%。

维生素B1和PP保存率甚至不到40%，维生素B2的保存率则比较高，可达80～90％。

应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。

2、加工方式影响及对策

原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30％以上。

3、其