科学饮食小知识.docx
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科学饮食小知识
科学饮食小
知识
贫血---葡萄、橘子、番茄、苹果、草莓、樱桃
胆固醇过高---山竹、核桃
高血压---葡萄、橘子、番茄、苹果、核桃、香蕉、西瓜、柿子、梨、桃子
动脉硬化---橘子、番茄、苹果、草莓、核桃、香蕉
血管脂肪化---橘子、番茄、苹果、草莓、核桃、香蕉
中风---苹果、柿子、菠萝、猕猴桃
心脏病---苹果、核桃、梨、香蕉、西瓜、菠萝、猕猴桃
糖尿病---番茄、梨、西瓜、桃子、番石榴、枇杷
支气管炎---葡萄、苹果、草莓、樱桃、柿子、梨、菠萝、枇杷
哮喘---葡萄、桃子
溃疡---梨、香蕉
胃炎---葡萄、苹果、梨
肠炎---葡萄、番茄、苹果、香蕉、菠萝、番石榴
腹泻---苹果
消化不良---木瓜
痔疮---苹果、香蕉、柿子、桃子
肝病---葡萄、橘子、香蕉、李子
膀胱炎---西瓜、桃子
尿道结石---西瓜、猕猴桃、李子
尿道炎---葡萄
肾脏病---葡萄、橘子、苹果、草莓、香瓜
内分泌失调---葡萄、苹果、木瓜、香瓜
背痛---西瓜、梨、柑橘
腰痛---西瓜、梨、柑橘
关节炎---葡萄、枇杷
痛风---菠萝、猕猴桃
皮肤病---番茄、苹果、草莓、核桃、木瓜
口腔发炎---橘子、梨、番石榴
牙齿疾病---橘子、草莓
感冒---草莓、菠萝、枇杷、柠檬
孕妇止吐---梨
水果特性
寒凉性水果（实热体质）：
西瓜、水梨、葡萄柚、柚子、椰子、橘子、硬柿子、山竹、番茄、香瓜、香蕉、甜瓜、黄瓜
热暖性水果（虚寒体质）：
龙眼、荔枝、芒果、榴莲、石榴、杏
平性水果：
芭乐、苹果、葡萄、柳橙、木瓜、草莓、樱桃、桑椹
荔枝、香蕉司机少吃
多吃番茄可防晒
多闻橙味工作不累
橘子越甜越能抗癌
柚子会让避孕药失效
饭后吃水果易得糖尿病
畸形草莓吃了伤肾
心脏不好少吃西瓜
每天吃水果别超二种
西红柿可以治腋臭
儿童常吃橙子和香蕉可防白血病
西瓜不宜冷藏后吃
苹果
一日一苹果，
医生远离我
脾胃虚寒型的慢性腹泻需用锡纸包裹、煨熟吃
含最多果糖、有机酸、果胶、微量元素
1.果胶：
属于可溶性纤维，促进胆固醇代谢、降低胆固醇水平、促进脂肪排出；
2.微量元素：
钾扩张血管、有利高血压患者；锌缺乏会引致血糖代谢紊乱与性功能下降。
3.可条理肠胃：
纤维物有助排泄；对腹泻也有收敛作用。
4.苹果皮+数片姜煮水：
可止呕吐。
5.可减梨之寒，强化润肺润胃。
秋季润肺糖水：
苹果/梨数个+1两百合+石斛15克+南北杏9克
木瓜
万寿果
味甘、性平、微寒
蛋白分解酵素。
1.所含酵素近似人体生长素，多吃保持青春。
2.蛋白酵素有助分解蛋白质和淀粉质，对消化系统大有裨益。
3.助消化之余能消暑解渴、润肺止咳,对感冒咳痰、便秘、慢气管炎有帮助。
熟木瓜+柿饼煎服，可治气喘性咳唆
熟木瓜去皮+蒸熟+蜜糖，治肺燥咳嗽
西瓜
性质寒凉/
胃寒、孕妇、身体略燥热底子寒虚之人不宜。
强壮实热之人适宜。
不慎吃多了见晕作闷，可含一片生姜解救。
梨
百果之宗
清热佳品
性质带寒/
体质虚寒、寒咳者不宜生吃，必须隔水蒸、或放汤、或与药材清炖。
天鹅梨、香梨、贡梨偏凉；皮粗的沙梨和进口啤梨更寒凉。
吃多了咽喉痛
南北杏、梨（带寒）+银耳（偏凉）煮糖水，治声沙口干。
但较适合本身带实热、或虚火需要清热之人。
南北杏、梨（带寒）+川贝母9克煮糖水，强补肺气。
南北杏、梨（带寒）+百合煮糖水，养阴安神。
芒果
不宜多食
有药用价值
性平味甘、解渴生津。
性质带湿毒、有皮肤病或肿瘤、避免进食
（湿疹/流脓/妇科病/水肿/脚气--湿者再进食芒果会加重）
未熟的可能治过敏
哮喘禁忌。
少数的富含蛋白质水果之一，多吃易饱。
1.益眼、润泽皮肤。
2.解毒消滞、降压。
3.止呕，治晕船浪。
孕妇作呕。
猕猴桃/奇异果
防癌有道
咳嗽时进食可能会加重病情。
1.维生素C比苹果高20-80倍，比柑橘高5-10倍，这种抗氧化物可有效阻止致癌物质亚硝酸安在人体内形成。
2。
调中下气。
滋补强身、清热利尿、清胃润燥。
3.治内热心烦、防治坏血病、高血压、心血管病、癌症等。
4.对于医治消化道癌症和肺癌别有一手。
山竹
性至寒
性至寒/
体质虚寒者少吃尚可，多吃不宜。
更勿与西瓜、豆浆、啤酒、白菜、芥菜、苦瓜、冬瓜荷叶汤等寒凉物同吃。
不慎吃过量，用红糖煮姜茶解之。
菠萝
生津和胃
性质湿热。
气管或支气管敏感的病人戒食。
需浸盐水让部分有机酸分解，减少其毒。
1.富含纤维，能刺激肠道。
具收敛作用，酌量不会腹泻可帮助止泻。
2.健脾胃、固元气。
菠萝脘在胃中分解蛋白质、帮助消化。
3.吃后感到喉部不适就是过敏症状、需喝一杯淡盐水稀释致敏成分。
榴莲
虚寒进补用
性质热而滞/
癌症或康复者、皮肤病或阴虚肝热者戒口
体质虚寒者吃可壮阳助火。
产后虚寒者可做补品。
吃过量可立即吃几个山竹化解。
荔枝
惹火尤物
壮阳
实热阴虚火旺者（皮肤病、口干舌燥、失眠）不宜吃。
痛风、糖尿病者不宜多吃。
体质平和或虚寒者可饱享。
吃过量者，吃性寒的西瓜或喝一碗荷叶冬瓜水。
椰子
性质温和/
椰肉可补阳火、强健身体，适合身体虚弱、四肢无力、容易疲倦者。
体内热盛者不宜。
脂肪和蛋白质含量多。
椰子水+沙参+百合+石斛=清热养阴
椰子水+冬瓜子=泻肺火
椰子水+性凉的银耳或清补的黄耳
柠檬
女性水果
胃病者不宜柠檬茶。
1.柠檬汁+暖水+盐=祛痰功效、比橙和橘强。
2.感冒初期：
柠檬+蜜糖冲水=舒缓喉痛/减少喉咙干涸不适
3.可安胎[宜母子]、美颜、去斑、防止色素沉着、改善子宫前倾、子宫韧带松垂甚至闭经
4.清柠可降血压胆固醇、改善心血管。
龙眼
滋补非人人宜吃
内热、痰火不应多吃。
痛风者吃过量引发关节肿痛。
本身带热哮喘者吃引发肺热咳嗽
燥热、皮肤病、胃胀不宜多吃。
1.晒干后养血安神、对于心血不足（无端心跳、易倦者）失眠者有很大疗效。
柿子
全身都是宝
胃甜性寒/
身体虚弱、脾肾虚寒、外感风寒者忌。
最好去皮吃防铁吸收。
1.所含维生素和糖分高于一般水果1-2倍。
消热去烦、止渴生津、润肺化痰、治疗热咳。
2.柿蒂主治呃逆、夜尿。
3.柿叶茶含大量维C，降压、保护心血管、治失眠。
4.柿饼性质平和、润肺理气。
5.柿饼上的糖霜：
喉咙咽干和口腔炎的特效药。
香蕉
降压通便
味甘性寒/
适合燥热人士。
体质虚寒、脾虚滞泻、寒咳不宜
（胃寒/肾炎/怀孕期脚肿不宜）
淀粉质丰富。
1.晴热润肠、促进肠胃蠕动。
2.钾丰富、降血压。
香蕉炖冰糖=医治久咳。
番石榴
除湿止泻
味甘性平/
肝热人应慎防便秘，去核吃或配合纤维丰富的柚子等水果。
生津止渴、除烦止泻、杜虫、调节尿糖。
甘蔗
清心润肺
本身带凉，体质虚寒不宜多饮。
黑皮蔗：
温和滋补，喉咙热盛者不宜；
青皮蔗：
味甘性凉，解肺热和肠胃热。
寒痰者（白而稀）勿饮。
1.润喉生津、解除心胸烦热、口干舌燥
2.小儿出水痘麻疹时，当水冲饮。
青皮蔗+白茅根+红萝卜煮水=清热
甜瓜（密瓜）
止咳又惹咳
兰州蜜瓜/美洲蜜瓜较哈密瓜/绉皮瓜寒凉。
会令人热上加热或寒上加寒。
易见眩晕、月经及白带量多者忌
体质虚寒/哮喘者不宜。
枣
滋补强身
蛋白质、糖分丰富。
通血管、降血压。
鲜枣维C含量比柠檬高10倍。
红枣：
补血力最强，但也较燥
南枣：
偏于养阴补血。
酸枣：
养血。
鲜蜜枣/金丝蜜枣：
润肺/胃
慢性肝炎方：
红枣煮鸡骨草和土茵陈。
无花果
健康大使
可治溃疡
果肉含钙、磷、镁、铜、锰、锌、硼多种必须矿物质和微量元素。
1.主清利咽喉、开胸膈、清痰化滞
2.五痔肿痛、煎汤频熏之、取效
3.加速伤口复原、对消化道溃疡有疗效。
4.医治痔疮出血、对大肠癌有辅助作用。
5.含抗氧化物、抗衰老。
6.含果胶和纤维、吸附肠道内有毒物质，有排毒作用。
7.与苹果一样，双向调节肠胃，脾虚泻滞吃可止泻；便秘吃润肠通便。
8.培干磨粉有助胃溃疡愈合。
西红柿
开胃但湿毒
味甘性凉生津止渴、健胃消食/
但性质湿而带毒，不适合痛风、风湿骨痛、湿疹及皮肤病、肿瘤患者。
风疹戒吃虾蟹、西红柿
肠胃虚寒腹泻者、寒咳（喉痒痰白）者最好煮熟吃。
1.含丰富维生C，煮时不易破坏，易被人体吸收
2.高血压患者辅助食疗
樱桃
补血固肾冠军
性温带补/
心火过旺、燥热喉痛者少吃为宜。
1.铁含量果中之冠，可补血。
素患贫血、血色素低或须壮阳的人吃后利口利腹。
2.樱桃引发的虚火，饮蔗汁解之。
3.周身是宝，核可透发麻疹、使病毒不致困在体内。
4.叶可解蛇毒，根可杜虫。
葡萄
补血固肾冠军
强壮体质
性质较樱桃平和
肺虚咳嗽、胎动不安、肾炎患者特别适合吃葡萄或葡萄汁补身。
皮和果肉、核都很有益，所含维E、B12、P、C对心脏甚有利。
化学污染重，味道越甜、个子越小受害越深，应用盐水浸5-10分钟再吃。
图片24：
水蜜桃
补血养颜
性温/
多吃会令人体内热过盛、胃胀胸闷
1.含丰富铁质、增加人体血红蛋白数量。
2.含较多脂肪和蛋白质
3.桃肉美颜
4.桃仁活血化淤、平喘止咳，但过量和行经期间不宜。
5.桃树流出来得树胶是一味糖尿妙药，可强壮滋补、调节血糖水平。
6.桃花可煮水洗面、沐浴、饮用。
7.桃子榨汁+淘米水洗面润泽肌肤。
柚子
润肺止咳
性质平和、润肺止咳。
1.含丰富纤维质（天然通便剂）、维生素C（天然泻剂）、维生素P，促进肠道蠕动。
2.所含果胶可降胆固醇、维P增加血管弹性、维C能通便兼对抗令人衰老的游离基。
3.果汁中含类似胰岛素的物质、降低血糖。
经常感冒、咳嗽、气管敏感者：
鲜柚留皮去核+正北杏、贝母、未经漂染银耳各一30克+蜜糖炖，强健肺部
图片26：
橙柑橘
抗癌食品
化痰顺气。
热咳（痰浓浊口干）最宜吃橙柑橘
寒咳（喉咙痕者）须避忌。
1.维C丰富，增强抵抗力，名副其实的保安康抗氧化剂。
2.顺气化痰、清热生津、健脾开胃。
3.陈皮：
维C和胡萝卜素比果肉多，内含挥发油促进肠胃蠕动，排除脂肪降低血中胆固醇。
福建陈皮更平和，增加胃液分泌、促进痰派出，消炎利胆。
感冒时作呕作闷：
陈皮老姜煮粥。
咳嗽痰多：
鲜橙连皮煮南北杏（冰糖）
南北杏
护体
性质平和、润肺止渴
1.鲜杏含丰富蛋白质、胡萝卜素、维AC、钙、磷、铁、儿茶素，可帮助对抗癌物质及游离基的侵袭。
2.杏仁糊帮助排便、止咳润肺。
3.银杏中也含小量氢氰酸，不宜大量生吃。
生吃十数粒，有清热之效。
4.银杏有降胆固醇、固肾、止咳之效。
虚寒者:
将银杏煨熟配药
夜尿者：
煨熟银杏蘸蜜糖
十几种水果能抗癌！
！
草莓（白血病），橙子，橘子（免疫力），苹果，哈密瓜，猕猴桃，
西瓜
，柠檬，葡萄，葡萄柚，菠萝
多吃水果有益健康
1.降血压的水果：
山楂、西瓜、梨、菠萝。
2.在各种维生素中，叶酸与DNA的生成有关，怀孕初期，叶酸对细胞繁殖与修复很重要，它帮助胚胎神经系统的良好发育，预防孕妇贫血。
含有叶酸的水果：
苹果、香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃。
3.减缓衰老：
常见水果中猕猴桃最佳，它含有丰富的维生素C、A、E，叶酸和微量元素钾、镁及食物纤维等营养成分，能帮助人体制造激素，减缓衰老。
不过猕猴桃性寒，所以怀孕的妈妈最好少吃。
4.减肥瘦身：
有些水果中含有丰富的食物纤维，这有助于抑制食欲减肥，如苹果、西柚、火龙果。
5.保养皮肤：
人体的面部天天暴露在外，受空气中有害物质的损伤和紫外线的照射，以至毛细血管收缩，皮脂腺分泌减少，皮肤变得干燥脱水。
香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子、苹果等水果含有丰富的抗氧化物质维生素E和微量元素，可以滋养皮肤，其美容效果可不是一般的化妆品可比的。
6.明目：
人的眼底分布着许多毛细血管，猕猴桃、柠檬富含维生素C可使眼底供血得到保证。
7防癌：
多吃猕猴桃、葡萄、橙子、苹果等水果，可降低患乳腺癌，前列腺癌和肺癌的几率。
8.降低胆固醇：
此类水果有：
苹果、西柚、山楂等。
5种瓜子加工技术
1、美味瓜子——①.选料：
选择无霉烂变质、无虫咬，大小均匀，棱角带白色的瓜子。
②.配料：
以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、盐5公斤、糖精、味精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
③.蒸煮：
当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布，蒸煮时火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，1—2小时就可蒸煮好捞起。
再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）。
④.炒干脱皮：
把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。
⑤.包装：
将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。
2、五香瓜子——⑴.原料：
西瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤（或葵花子5公斤、食盐400—500克、五香粉200克、糖精数克，煮后晒干，接着烘制）。
⑵.制法：
瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀；水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。
捞出后以清水冲洗，漂洗干净并沥干。
取清水1.5公斤，放在锅中以文火烧沸，加入大茴、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。
然后再猛火烧沸。
加入食盐搅匀，盖严煮一小时再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出（余汁留作下次配用），然后将瓜子放在竹席上晒干，不时翻动，晒到酥脆。
此外，要想瓜子皮壳清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。
5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。
3、奶油瓜子——⑴.原料：
瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。
⑵.制法：
锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。
4、多味葵花子——⑴.原料配方：
葵花子100公斤，花椒5公斤，大茴香1公斤，小茴香3公斤，食盐10公斤，糖精20克。
⑵.制作方法：
在铁锅内加入适量清水（淹没葵花子），将各种配料入锅烧开，把葵花子倒入煮沸1-1.5小时并频繁翻动。
将葵花子捞出，趁热装入麻袋或布袋，用手反复揉搓，使葵花子全都脱掉黑皮。
然后倒出晒干。
经过筛选分级，倒入锅内以文火炒至葵花子干脆，白皮稍呈黄色即可。
用塑料袋封口包装。
5、椒盐南瓜子——⑴.原料：
南瓜子100公斤，花椒粉5公斤，食盐15公斤，开水50公斤。
⑵.加工方法：
将食盐、花椒粉放进缸中，冲入开水，倒入南瓜子拌匀，静置5小时，中间翻转两次。
取出后摊在竹席上晾干。
将河沙倒进锅里用旺火炒热，将南瓜子倒入翻炒。
当听到噼啪响声时，再炒5分钟。
然后离火，筛去沙子，摊开冷却后即可。
辣椒加工十招
一、辣椒酱：
称取鲜辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克。
将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1～2次，经15天后即成。
其成色鲜辣可口。
二、辣椒油：
选择鲜红干辣椒去掉果把和种子，用水洗净沥干。
按辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。
三、辣椒芝麻酱：
称取辣椒10千克、芝麻和盐各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。
先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。
其成色香、鲜、辣俱佳。
四、酱油辣椒：
称取腌好的咸辣椒10千克，沥净水分入坛，淋入酱油10千克，2天后翻动1次，隔2～3天再倒缸1次，经7天后即成。
其味鲜美，肉质脆嫩。
五、五香辣椒：
称取辣椒10千克、盐1千克、五香粉100克。
将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。
六、腌青辣椒：
将青辣椒10千克洗净晾干，扎眼，装缸。
将花椒30克、大料25克、干生姜25克装入布袋，投入盐水中（盐1.4千克，水2.5千克）煮沸3～5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3～5次，约经30天后即成。
其色泽绿，味咸辣。
七、酸辣椒：
将10千克鲜辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。
然后加入米酒、醋精（各20克）及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍。
约经60天后即可。
八、泡红椒：
选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10千克，盐1.5千克，咸囟水10千克，红糖250克，花椒、八角各15克。
一并装入坛中密封，约经10天后即成。
九、油红辣椒：
将洗净，无虫伤腐烂的大红辣椒100千克放入缸内，一层辣椒一层盐；再将白糖酱油混合液（白砂糖2千克调入酱油10千克内）从上方淋下。
辣椒上方再用重物压紧，3天后将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，1星期后即可食用。
十、辣椒酱：
选择成熟新鲜的红辣椒，剔除腐烂虫伤的，并剪去辣椒果把。
而后将辣椒倒入清水中搅动洗净后捞出沥干。
沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。
切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100千克加盐12千克，明矾0.1千克，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用。
另加花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，味道更佳。
香辣酱的加工方法
香辣酱即辣子酱，其加工技术简易，一学就会，几乎家喻户晓，“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。
因其味辣而香，色香俱佳，深受欢迎。
一、选料：
选用秋季成熟的鲜红辣椒。
二、配方：
鲜红辣椒10公斤，核桃1公斤，花生仁1公斤，生姜0.5公斤，芝麻0.5公斤，盐0.5公斤，菜油2公斤，黄豆2公斤。
三、制作方法：
将鲜红辣椒洗净、去蒂、晾干。
用磨浆机打成糊状，核桃仁和花生仁炒熟、捣成碎块，芝麻炒熟，黄豆煮熟，生姜切成细末。
将菜油倒入大锅中烧热，将辣椒糊、核桃仁、花生仁、芝麻、黄豆、生姜细末，一齐放入，搅拌。
炒到辣椒红中透黄完全炒熟后，用铲勺将其从锅里盛出，放进事先准备好的瓷缸中，密封。
隔天即可食，封闭好可存放半年以上。
四、出售：
香辣酱可盛于玻璃容器或塑料桶中散装零售；或用罐头瓶包装进入市场。
家常酸泡菜制作方法
【材料与用具】：
主料：
各种时令蔬菜如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋等质地坚硬的根茎叶果均可作为原料。
配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。
用具：
泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、钢锅、台秤等。
【工艺流程】选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。
【制作方法】①泡菜坛的准备。
选用坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子，其可确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵，产生大量乳酸。
若无专用泡菜坛，也可别的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。
选好泡菜坛子后要用清洁之水清洗干净，然后用沸水热烫消毒，之后将坛子倒扣沥干里面的水，再翻转回来晾干备用。
②原料处理。
选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料，除去粗皮、须根、老叶及残次部分，充分清洗，对形体较大的原料可进行适当的切分，沥干表面的水分后备用。
③泡菜盐水配制。
将适量符合饮用标准的自来水烧开，加食盐调至盐水浓度在6%～8%，为增加泡菜的风味品质，可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的喜好适量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。
④装坛。
将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中，装至半坛时将香辛料包放入，原料装至离坛口6～7厘米处，随即灌注冷却好的泡菜盐水，使盐水完全将蔬菜淹没，最后在坛口加少许醋抑制其他杂菌，促进乳酸发酵。
⑤管理。
原料和泡菜盐水装好后将坛盖盖好，向周围水槽中注入凉开水形成水封口，将坛置于阴凉处让其自然发酵。
泡菜在发酵过程中产生乳酸、醇等物质，同时酸与醇发生酯化反应，泡菜的香味就是由酯化作用形成的。
酯化反应的速度较慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟时间，其成熟时间因气温和蔬菜种类而异，一般在20℃左右条件下7～10天即可成熟；叶菜类需要时间短，根菜类需要时间较长。
【注意事项】①.经常添加坛口水槽内的水，始终保持坛口密封严防空气进入坛内；否则泡菜水易坏。
②.首次泡制成熟后就可边取边加，备好的菜料从坛内一侧加入，熟料从另一侧取出。
味太淡或泡菜水太少可加适量食盐或凉开水。
③.在加取用料及添加封口用水时，要严防生水带入坛内。
④.泡菜水中有少许白花时，可加点白酒或白糖，每天搅动或再加点鲜紫苏、花椒叶等，几天后白花自然消失；若白花太多，泡菜水会变质变味，则不能再用。
五香泡菜制作技术
凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可制作泡菜，如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。
1、原料处理。
将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。
然后适当切分，甘蓝切成片或条，青萝卜、莴苣等切成长片。
2、清洗泡菜坛。
先用40—50℃的温水浸洗泡菜坛5—10分钟，再用清水冲洗，最后用90—100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。
3、配制泡菜液。
用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化钙。
根据水量加入6%—8%的食盐，加热煮沸。
冷却后，加入0.5%的白酒，2.5%的黄酒，3%的鲜红辣椒。
另外，将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好，备用。
4、装坛和管理。
将处理好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一半，压实，放入香料，再继续装入原料，离坛口10厘米进加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，盖上盖子，在泡菜坛中的水槽中加入冷开水或盐水，形成水槽封口。
将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。
一般新配的盐水，夏季温度高，7—8天即可成熟，冬季气温低，则需15天方能成熟。
香辣萝卜干加工技术
1、原料配方：
主料：
白萝卜5000克；配料：
红辣椒粉500克，白酒150克，精盐约1000克。
2、加工方法：
将白萝卜洗净，切成长15厘米、宽4厘米、厚3厘米的三角形条块状，放在竹箩上铺开（或用线一条条穿连起来挂在竹竿上），日光下晾晒成干条，水分越少越好。
将晒干的白萝卜放在竹箩里，撒上精盐用力揉搓，待萝卜干里剩余的水分外溢时，再均匀地撒上红辣椒粉用力搓制，而后装进坛子或缸子内，倒入白酒加盖密封。
萝卜干腌制时间约20天，待其有较浓的香味溢出时即可取出销售。
3、加工要点：
萝卜干晒至鲜萝卜卷缩至原体积的1/4时即可；搓制要均匀。
特点：
香辣清脆，十分爽口开胃。
家庭制作西红柿酱
1、装西红柿酱的器皿，如葡萄糖瓶子、各种酒瓶、桔子汁瓶均可，并配备好瓶塞子，先把瓶子里外洗干净（也可用细沙子加水，放在瓶子里来回搅动洗净），然后放在有水的锅里，放时先将瓶子装上干净的水（不加盖）煮10分钟，然后将瓶子带水取出备用。
2、将西红柿洗净，放在笼里蒸几分钟后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分，用手捏碎放在锅里煮沸几分钟，用勺搅动，待西红柿冷却即可装瓶。
3、装瓶时，先将瓶内水倒出来，趁热用漏斗把西红柿装在瓶里，瓶口少留一点空隙，上边滴点酒，然后把胶盖塞紧。
制作方法2—用的器皿、塞子消毒等方法同前，区别是：
瓶子洗净后，将西红柿洗净，用开水烫过，去掉皮蒂，用手捏碎，直接装人瓶里。
瓶里放层小纱布，用细绳捆紧。
然后放在锅里煮15至20分钟，煮后冷却用瓶盖塞紧即成。
怪味胡豆制作技术
怪味胡豆具有甜、咸、麻、辣、鲜、香多种滋味，闻名中外颇受欢迎，制作工艺如下：
一、
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