食物中毒与预防.docx

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食物中毒与预防

食物中毒：

系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

细菌性食物中毒：

摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

有毒动植物中毒：

指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

真菌毒素食物中毒：

食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

化学性食物中素：

由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。

感染型食物中毒：

凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

毒素型食物中毒：

凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

毒性：

物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。

包括：

损害正在发育的胎儿（致畸胎）改变遗传密码（致突变）引发癌症（致癌）的能力等。

特殊毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

急性毒性主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。

亚急性毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似

慢性毒性主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。

公共卫生

蓄积性：

如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。

食源性疾病：

是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物过敏：

是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。

1、什么是食源性疾病？

食源性疾病主要有哪些？

a）食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

b）主要包括：

食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

2、食源性疾患对人的危害有那些？

•急性中毒与感染

•急性并发症

•食物过敏

•慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）

•不确定性危害

3、食源性疾病发生的三要素

1食物是传播疾病的媒介

2引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子

3临床特征为急性中毒或感染性表现。

4、何谓食物中毒？

食物中毒的分为哪几大类？

食物中毒：

系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

一般按病原物质，将食物中毒分为五类。

⑴细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

是食物中毒最常见的一类。

⑵真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

⑶动物性食物中毒是指摄入动物性有毒食品而引起的食物中毒。

⑷有毒植物中毒是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。

⑸化学性食物中毒是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒。

5、引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？

（1）致病菌或其毒素污染的食物；

（2）有毒化学物质污染的食物；（3）本身含有有毒成分的物质；（4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；（5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

6、食品中人类关系密切的天然有毒物质有哪些?

因食物中天然有毒物质而引起中毒的原因（即中毒条件）有哪几种?

a）种类:

①生物碱②甙类③有毒蛋白各肽④酶⑤其他有毒物质及草酸盐

b）原因:

①遗传原因②过敏反应③食用量过大④食物成分不正常

7、食物中毒发生的主要原因是什么？

①原料选择不严格；

②食品在加工、运输、储存。

销售等过程中不注意卫生；

③食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高

④加工烹调不当；如加热不彻底

⑤食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；

⑥有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。

8、食物中毒的流行病学特点？

1食物中毒发病的季节性和地区性特点：

细菌性食物中毒

2主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生

3引起食物中毒的食品种类分布特点

4食物中毒原因分布特点：

微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。

9、食物中毒的特点

①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

②发病与食物有关。

病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

③中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

④人与人之间无直接传染。

10、解毒处理的几项原则是什么？

原则：

①清除毒物②应用有效解毒剂③促使体内毒物排出④对症治疗⑤必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。

另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更大的痛苦。

11、食物中毒的处理原则？

（1）及时报告当地的卫生行政部门。

（2）对病人采取紧急处理:

①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

（3）对中毒食品控制处理：

①保护现场，封存中毒食品或可疑食品；②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

12、发生食物中毒应采取哪些措施?

及时送往最近医院（1、清除毒物，2、防止毒物吸收并保护胃肠粘膜3、促使毒物排泄4、对症治疗）→现场调查（检验人员进行现场调查1、掌握中毒情况，2、可疑食物及中毒食品判断）→现场处理（1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改进，3、现场消毒）→采样检验（1、收集剩余可疑食物及病人血液、呕吐和排泄物进行检验，2、无菌采样，冷藏，3、样品需标明名称、编号、采样日期，4、说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细菌培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、．处理意见及预防措施）→确定中毒原因及处置（1、确定中毒原因，2、处置）→写调查报告（1、食物中毒发生的经过，2、病人临床表现，3、引起中毒的食品（明确何种食物引起的何种中毒），4、致病因素，5、中毒原因及条件，6、检验结果、最后诊断，7、处理意见及预防措施）

13、谈食物易“带毒”的途径。

答：

食物一般不带有毒性，只有在一定条件下易带毒。

人食用后便会产生食物中毒：

食品中被某些致病微生物活菌污染后大量繁殖或产毒；化学毒物混入食品并达到使人急性中毒剂量；食品在贮存中产毒或其本身含毒，由于加工、烹调方法不当而未将毒素去除；外形与食物相似，而本身带毒造成误食而中毒。

14、“纯天然”食品一定是安全的吗？

答：

不，“纯天然”食品不一定都是安全的。

食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。

在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。

如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。

天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。

15、简述细菌性食物中毒的概念和流行病学特点。

a）概念：

细菌性食物中毒是指摄入被细菌或细菌素污染的食品而引起的食物中毒

b）特点：

1）发病率高，病死率低，病程短、恢复快、预后好，但李斯特菌（病死率20-50%）肉毒梭菌（病死率30%以上）例外。

2）发病季节性明显全年皆可发生，但以5—10月较多

3）引起细菌性食物中毒的主要是动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位，普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。

16、细菌性食物中毒发生的原因

a）畜禽屠宰时或在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。

b）被致病菌污染的食物在不适当条件下存放，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。

c）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。

17、细菌性食物中毒的发病机制

a）感染型由于食用含有大量致病菌的食品，引起消化道感染而造成的疾病。

b）毒素型因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒。

c）混合型由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。

18、细菌性食物中毒的临床表现

以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。

腹痛以上腹部及脐周多见。

腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。

侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。

19、常见的细菌毒素有哪些？

答：

首先列举常见的产生毒素的细菌，然后对其产生的毒素稍加论述。

具体答案为：

1梭状芽孢杆菌－肉毒毒素

2蜡状芽孢杆菌－肠毒素

3金黄色葡萄球菌－肠毒素

4大肠埃希氏菌－致贺样毒素、肠毒素

20、细菌性食物中毒的防治原则

a）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生要求，防止污染。

b）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。

食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；

c）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

d）预防细菌性食物中毒的措施：

⑴选择新鲜安全的食品；⑵食品要彻底加热；⑶尽快吃掉做熟的食品；⑷保持厨房卫生，坚持生熟分开；⑸养成良好的卫生习惯。

21、试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、中毒机制、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

（1）特点：

1）季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；2）引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。

3）食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

（2）中毒机制：

金黄色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。

（3）临床表现：

潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

（4）诊断治疗：

诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。

1）符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

2）实验室诊断以毒素鉴定为主。

治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。

（5）预防措施：

①防止金黄色葡萄球菌污染食物②避免带菌人群对各种食物的污染③为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。

④防止肠毒素的形成，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。

食用前还应彻底加热。

22、葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？

（1） 食物受葡萄球菌污染的程度。

（2）食物存放的温度及环境。

（3）食品的种类及性状。

23、简述大肠菌群的食品卫生学意义。

1是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；

2作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

24、大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点，中毒机制，

a）流行病学特点：

①发病季节多在夏秋季②引起中毒的食品种类（与沙门氏菌相同）

b）中毒机制：

大肠埃希菌食物中毒的发病机制与其类型有关。

肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌（EPEC）和肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）引起感染型中毒。

c）临床表现：

不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同。

①产肠毒素性大肠埃希菌引起的中毒主要症状是水样腹泻、腹痛、恶心、低热。

每天腹泻可达8～12次。

②肠道侵袭性大肠埃希菌的中毒症状与志贺菌引起的痢疾相似，发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血。

③肠道致病性大肠埃希菌引起的中毒主要症状是发热、不适、呕吐、腹泻、粪便中有大量粘液但无血，有约20%患者由呼吸道症状，感染的症状通常比较严重。

④肠集聚性黏附性大肠埃希菌引起的中毒症状成年人表现为中度腹泻，病程1～2天。

婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。

⑤肠出血性大肠埃希菌引起的中毒，一般3～10天发病，常有突发性的腹部痉挛，有时类似于阑尾炎的疼痛。

有的病人只有轻度腹泻；有些病人由水样便，转为血性腹泻，腹泻次数有时可达10多次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道症状。

可发展为溶血性尿毒综合征和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损害。

老人和儿童患者死亡率很高。

d）预防措施：

不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。

不吃不干净的水果、蔬菜。

剩余饭菜食用前要彻底加热。

防止食品生熟交叉污染。

养成良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手。

食品加工、生产企业特别是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性

25、沙门氏菌的流行病学特点，来源，中毒机制，临床表现，预防措施。

a）流行病学特点：

季节性特点全年皆可发生，多见于夏、秋两季。

5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。

b）来源：

⑴家畜、家禽的生前感染和宰后污染：

原发沙门氏菌病继发沙门氏菌病

⑵乳中沙门氏菌的来源⑶蛋类沙门氏菌的来源⑷熟制品中沙门氏菌的来源

c）中毒机制：

大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。

部分沙门氏菌可产生内毒素、肠毒素，与活菌共同作用，是毒素介导性感染。

d）临床表现：

沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般4—48h，长者可达72h，潜伏期越短，病情越重。

中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。

腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。

发烧，一般38—40℃，轻者3—4d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。

e）预防措施：

①防止沙门氏菌污染肉类食品；②控制食品中沙门氏菌的繁殖；③加热以彻底杀灭病原菌。

26、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。

常见的植物性食品中存在的天然毒素：

毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。

菜豆中毒原因：

皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

生豆浆中毒原因：

含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素

木薯中毒原因：

亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。

对中枢神经系统先兴奋后抑制。

发芽马铃薯中毒原因：

致毒成分为茄碱（龙葵甙）。

对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。

荞麦花中毒原因：

荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。

鲜黄花菜中毒原因：

含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因：

种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。

氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。

白果中毒原因：

含白果二酚、白果酚、白果酸等。

尤以白果二酚的毒性较大。

损害中枢神经系统及胃肠道。

柿子胃柿石形成原因：

柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。

27、引起人类食物中毒的植物有哪些？

如何预防？

（10分）

1毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最蘑菇。

根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生

2发芽土豆中毒预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。

3四季豆、生豆浆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加热熟透

4鲜黄花中毒 黄花菜（金针菜） 秋水仙碱 干制或浸泡、高温

5含氰甙类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃

6白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃

28、菜豆引起食物中毒的原因、所含有毒物质、中毒症状和预防措施

a）原因：

烹调不当，炒煮不够熟透引起中毒；

b）有毒物质：

未熟透菜豆中的皂素、凝血素、亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物；

c）症状：

在以上有毒物质的作用下发生中毒，潜伏期一般为2～4h，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1～2d；

d）预防措施：

主要是使菜豆充分熟透，破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。

29、蚕豆引起食物中毒的原因、所含有毒物质、中毒症状和预防措施

a）原因：

蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一；

b）有毒物质：

巢菜碱甙；

c）症状：

血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克，一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快；少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6一磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状；

d）预防措施：

不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。

30、豆浆引起食物中毒的原因、所含有毒物质、中毒症状和预防措施：

a）原因：

有些人在煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒；

b）有毒物质：

大豆中含有的有毒成分如胰蛋白酶抑制物等；

c）症状：

通常在食用0．5～1h后即可发病，主要为胃肠炎症状；

d）预防措施：

在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的，也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。

31、发芽马铃薯所含有毒物质、中毒症状和预防措施

a）有毒物质：

茄碱，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，它不是单一的成分，经层析法可分出六种生物碱，其中主要为a-茄碱；

b）症状：

一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死，这是由于茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致；

c）预防措施：

应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽，如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用，如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。

32、鲜黄花菜、白果、柿子所含有毒物质、中毒症状和预防措施：

a）鲜黄花菜：

有毒物质：

鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它本身并无毒性，但是，当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质；症状：

一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等，这是因为秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用；预防措施：

主要有两种方法，一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2_3h（中间需换一次水），二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。

b）白果：

有毒物质：

在肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等，尤以白果二酚的毒性较大；症状：

主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状，潜伏期为1～12h，轻者仅显精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，l～2d可愈，重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命，少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪；预防措施：

采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

c）柿子：

有毒物质：

一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块；三是柿子中含有14％的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固，最终形成胃柿石；症状：

胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。

小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。

常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡；预防措施：

为避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。

33、人食用了未经加工的杏仁会发生中毒的原因，症状，预防措施？

a）原因：

未经加工的杏仁种子含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。

苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17％。

当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。

氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。

b）症状：

口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

c）预防中毒的措施：

不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。

如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。

34、家畜食用油菜籽饼食料后为什么会中毒？

怎样预防？

用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，它们都含有芥子油甙，它是一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。

榨油后的菜籽饼，其蛋白质含量高达26％～38％，营养价值与大豆饼相近。

但菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和嚼唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲状腺肿