各种糕点面包的制作配方.docx
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各种糕点面包的制作配方
各种糕点面包的制作配方
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第一节、饼干类
老婆饼220/2２０
1.皮：
中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水2５０ｇ
制作：
所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约１５ｍin。
2.酥：
中粉500g黄油30０～350g
制作:
将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。
3．馅：
椰蓉360g砂糖200g黄油20０ｇ奶粉1６0g 鸡蛋２个
制作：
所有料放入容器中拌均。
4.整体操作:
皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷,醒约15min,下剂包入馅料。
（按皮６:
馅４的比例）
小老婆饼：
包好后压平，刷蛋黄,划两刀。
烤约２０min。
大老婆饼：
擀成圆饼，表面刷蛋黄,用刀划出笑脸。
烤约１５min。
蛋塔、巧克力塔（２10/230）
1.底料：
A 中粉５00ｇ
B糖粉25０g 黄油250g鸡蛋2个小苏打5g
制作:
将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均,醒约10min。
2.塔浆：
A 牛奶２50g 绵糖15０g蛋黄100g 开水１30g（10０℃） 全蛋１个
制作:
牛奶和糖搅均搅化,加入蛋黄，搅均,冲入开水搅拌过滤。
3.制作:
底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉,将剂子放入模具,加入塔浆约8分满，烤约２5分钟。
制作：
底料下剂2５ｇ/个，压入模具内烤约15miｎ，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。
曲奇（220/100）
1.配料:
Ａ黄油２9０g 绵糖170g
Ｂ温水10０g
C面粉40０g牛奶香粉5g
２.制作：
将Ａ料打抛成绒毛状,边搅均边加入Ｂ料，搅均后加入C料,搅均加入裱花袋,挤入烤盘,烤约12min。
花生可可饼（1８0/1６0）
１.配方：
Ａ酥油3５０g糖粉25０ｇ 小苏打5g
B鸡蛋1个
Ｃ低粉48０ｇ 可可粉20g
2.制作:
A料搓发加入B料搓均,叠压方式加入C料和均，醒约１５mｉn，下剂30g／个,搓面球压平，刷蛋液，粘花生（３×6排烤盘），烤约15min。
奶油芝麻饼（18０/160）
1．配方：
A酥油３5０g 糖粉250g小苏打5g
B鸡蛋１个
Ｃ低粉500g牛奶香粉5g
2．制作：
Ａ料搓发，加入B料搓均匀,以叠压方式和面,醒约15ｍｉn,下剂３0g/个，团球后压平,刷蛋液,撒芝麻，烤约15min。
双色饼干（180/１6０））
１.配方：
①料同花生可可饼,为黑料
②料同奶油花生芝麻饼,为白料。
２.制作:
白料:
黑料=1:
1,制作造型。
造型Ⅰ:
分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖）,放入冰箱冷藏,取出略软化后切小薄片,烤约１５min。
造型Ⅱ:
白料搓长条，黑料擀片包住白料,搓细长条（可粘花生）,再如上操作。
奶油花生一口酥（预230/１00,烤230/0）
配料:
A中粉５00g
B黄油２９0ｇ 糖粉２５0g 鸡蛋1个 小苏打4g 半熟花生13０g
制作：
将Ｂ料搓均,搓发,后以叠压方式与Ａ料混合,醒约15ｍiｎ，切小块,放入烤盘烤约１５ｍin。
核桃酥（2０0/１60）
配料:
A中粉3５0g
B糖粉15０g黄油1７5g鸡蛋１/2个小苏打5ｇ
Ｃ核桃仁少许（半熟）
制作：
将B搓发,与A料以叠压的方式和均，醒约１5ｍｉn，下剂5０ｇ／个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15ｍin。
椰子塔、水果塔（2１0/22０）
１.底料（同蛋塔）:
A中粉500g
B糖粉20０g 黄油２５0g 鸡蛋２个 小苏打５g
制作:
同蛋塔。
2.馅:
椰蓉２00g糖粉150g 黄油15０g 泡打粉5g鸡蛋3个
制作:
所有原料放入容器内搅拌均。
3.制作:
椰子塔:
底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min。
水果塔：
底料下剂２5g/个,也如模具，入炉约１0ｍiｎ,晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。
俄罗斯西饼（180/140）
配料：
A黄油300g 糖粉250g
B蛋黄2０0ｇ 盐5ｇ
C低粉4０0g香粉2ｇ
D碎花生（或开心果） 白巧克力 果酱
制作：
将Ａ料打抛成绒毛状,加入B料搅均，再加入Ｃ料，拌均匀后加入挤花袋,在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生,压平烤约１5mｉn,晾凉，取两块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。
巧思西饼（180/160）
配料:
A蛋黄2００g 鲜奶油5０g 盐1ｇ糖粉２40g
B鸡蛋3个
Ｃ低粉45０ｇ奶粉1０0ｇ香粉5g
Ｄ白巧克力丁
制作:
A料打抛分次加入B料搅均,加入C料拌均后再加入Ｃ料拌均，装入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形,烤约15mｉｎ,晾凉取两片挤果酱粘合,蘸取1/３的巧克力液晾凉即可。
手指饼（180/160）
配料：
A黄油200g糖粉18０g
B全蛋３个
C低粉3５０g香粉5g
制作：
A料打抛分次加入Ｂ料搅均,加入C料,拌均后放入裱花袋,挤入烤盘,烤约12miｎ。
葱香饼（１80/160）
配料:
A中粉500ｇ葱花100g
B糖粉２50ｇ黄油2５0g
盐10ｇ 大起子（臭粉）5ｇ鸡蛋1个
制作:
A料拌均备用，B料搓发与A料混合,以叠压方式拌均,下剂30ｇ/个，团圆压平刷蛋液，撒芝麻,烤约15ｍin。
清酥
配料:
皮：
中粉4２0g 高粉2５0ｇ香粉1０g盐２g 温水４50g黄色素少许
制作：
水中加入少许黄色素,调匀后,其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面团，用手能拉成膜即可。
制作：
将和好的面冷冻醒约2０ｍin,擀开后包入片状起酥油１/3片，擀开成大片状,切掉左右两端露出油即可,折起三折四层,再擀开切掉左右露出油即可,同上折一次，醒约２０mｉｎ，再擀一次,擀开即可造形。
椰蓉条（230/19０）:
制作：
在擀好的面上刷少许水,沾上椰蓉砂糖后,切小条，拧紧后放入烤盘中，烤约１0-12min。
风车酥（２3０/190）:
制作:
擀好的大片切成正方形,按照风车的方法切好,挤上果酱,烤约1５ｍin。
马蹄酥（230/200）
制作：
在擀好的面上刷水,撒砂糖,折叠,切厚约1.5cm的片，摆入烤盘，烤约20min。
夹馅清酥（24０/2００）
馅料配方：
A低粉５0０g
B黄油350g 糖粉２50g 大起子5g 鸡蛋１个
制作：
将B料搓发,与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样,擀成大片,切成小条，拧紧后摆入烤盘,烤约１2min。
白巧克力饼干（180/160）
配料：
A中粉５00g
B黄油3５0g糖粉250g鸡蛋1个 香粉５g
制作:
将B料搓均与A料以叠压方式和匀,搓成长条冷冻，切片,烤约1５min，晾凉后在表面挤上融化的白巧克力,晾凉即可。
香片（１40/1４０）
配料：
A瓜子仁500ｇ 鸡蛋3个 面粉2０ｇ（普通面粉即可，只要不用面包粉即可）绵糖250g盐5个香粉5g
制作：
将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平,烤约25mｉn。
八裂酥（22０/１７０）
配料：
Ａ鸡蛋1个绵糖250g大起子１2g
B水35g
C豆油2２0g
Ｄ中粉500g
制作:
面粉放在案板上，扒出面圈放入A料搅均,加入B料至糖溶化,加入C料搅均，以叠压方式与面和匀，下剂５０g/个，团圆后刷蛋液,撒芝麻,烤约１５mｉn。
炉果（23０/10０）味道不好
配料:
A中粉500ｇ
B绵糖160g水5０ｇ 豆油２00g大起子6g
米稀（化学稀，麦芽糖浆）１5g
制作：
面粉扒坑，放入B料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约1cm的大片,刷水,撒芝麻，切成小块,烤约１5min。
第二节、面包类
一、甜面包
常用,实用。
配料：
A面包粉1000g绵糖200ｇ
B酵母15g改良剂 8g牛奶香粉８g奶粉8ｇ
C鸡蛋２个水500－550ｇ（冬季用温水,下夏季用冰水）
D黄油100ｇ盐１0g
制作：
将A料放入搅面机，搅匀,加入Ｂ料搅拌均匀,加入C料搅拌成均匀面团,加入D料搅至能拉出薄膜,放在案上松弛10min，下剂,面团即可造型。
入醒箱醒发1.5－2h，装饰烤制。
常用面包馅料：
1．椰蓉馅：
椰蓉300g 黄油 150g 砂糖200g 鸡蛋2个 黄色素少许
制作:
所有先来哦搅拌均即可。
２.奶酥馅：
黄油１０0g糖粉60g奶粉100ｇ
制作：
黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。
３.沙拉酱：
配料：
鸡蛋１个 盐５g奶粉1０ｇ
制作:
蛋、糖、盐搅均,糖溶化,边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状,之后加入白醋,奶粉搅拌均匀即可。
（也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降低成本。
）
4.墨西哥酱:
配料：
黄油５0g 糖粉5０g鸡蛋1个 低粉５5g
制作：
将黄油、糖粉搓发,加入鸡蛋搅均,加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状,甜香略脆）。
5.菠萝皮：
配料：
黄油150ｇ糖粉12０ｇ 鸡蛋1个低粉适量
制作:
黄油糖粉搓发,加入鸡蛋搓匀，加入面粉,用叠压的防止和至不粘手即可。
（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求室温２0度左右适合。
）
６.奶酥颗粒:
将菠萝皮再加干粉直至很干,可用筛子搓成小颗粒,自然风干后使用。
制成奶酥颗粒。
上述面团可以制作以下品种面包：
1.排包（200/1９0）
制作：
甜面团→松弛→下剂30ｇ／个→搓球→松弛→再搓球→摆盘6×9个（面包间隔距离约为面团大小的1/2）→醒发→烤制→出炉可刷色拉油或蜂蜜
注：
搓球后可制成梭子形,错开摆盘。
２.椰花面包
甜面团→松弛→下剂60g/个→搓球→松弛→用手擀开→包椰蓉馅→擀成长条→对折→再对折→切→翻出椰蓉切面→摆盘3×４→醒发→烤制→趁热刷光亮剂
注;光亮剂配方（蛋：
糖：
色拉油＝１：
1:
1）
鲜奶油面包
甜面团→松弛→下剂60g/个→搓球→松弛→梭子→摆盘3×4→醒发→烤制→冷却→纵向切口挤鲜奶油
３．墨西哥提子面包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→用手擀开→包提子→摆盘3×4→醒发→挤墨西哥酱成旋转涡流状→烤制
奶酥颗粒包
甜面团→松弛→下剂８0g/个→搓球→松弛→用手擀开→包奶酥颗粒→刷水（或刷蛋液）→蘸奶酥颗粒→摆盘3×4→醒发→卡士达酱划十字→烤制
4.花朵果酱面包
甜面团→松弛→下剂8０ｇ/个→搓球→松弛→花型制作→沾水→粘芝麻→摆盘3×４→醒发→中心挤果酱→烤制→出炉趁→热边缘刷光亮剂
肉松面包:
甜面团→松弛→下剂8０g/个→搓球→松弛→造型马蹄（自命名）→摆盘3×３→醒发→刷蛋液→摆肉松→撒葱花→挤沙拉酱（划细线）→烤制
5.果酱酥粒包
甜面团→松弛→下剂8０g／个→搓球→松弛→手擀开→包果酱成梭子形→深剪3刀左右扭转造型→摆盘3×３→醒发→刷蛋液→撒奶酥颗粒→烤制
椰香提子包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→手擀开→包提子成梭子形→表面沾上椰蓉馅（接口朝下）→摆盘2×6→醒发→烤制
６.菠萝包
甜面团→松弛→下剂80ｇ/个→搓球→松弛
菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）→一面沾面粉→菠萝皮光滑一面粘合面团→按扁→可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉），包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包→用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱形图案）→醒发→烤制
豆沙包
造型一：
甜面团→松弛→下剂80ｇ/个→搓球→松弛→用手擀皮包豆沙馅→擀片→卷梭子形→用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）→将一头塞入另一头捏紧→摆盘3×4（或3×3酌情）→醒发→烤制
造型二:
甜面团→松弛→下剂8０g/个→搓球→松弛→用手擀皮包豆沙馅→擀片→卷梭子形→深剪４刀左右扭转造型→刷蛋液→烤制
7.火腿面包、肉松面包、椰蓉面包
甜面团→松弛→下剂8０g/个→搓球→松弛→卷短胖梭子形→对折中间切开5／6左右→翻出切面→醒发→醒好面团→刷蛋液→进行造型
火腿：
放两块火腿→密划线沙拉酱→撒芝麻→稀划线挤番茄酱→入炉烤制
肉松:
铺肉松→撒芝麻→划细线沙拉→烤制
椰蓉：
铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时,按配方做好就可以直接用,而做外表装饰就必需加些蛋液）→划细线沙拉酱
意大利素谷包:
铺素谷（火腿、青豆、玉米）→划细线沙拉酱→烤制
二、丹麦面包
配方：
A面包粉８00g蛋糕粉２00g绵糖150g
B酵母１5g 奶香粉10g奶粉50g 改良剂5g
C鸡蛋4个 水２80～３20g
D酥油100g盐12g片状酥油40０g
制作:
A料搅均,加入Ｂ料搅均，加入C料搅成光滑面团,加入D料搅均，即可包酥油擀制。
三、俄罗斯大裂八20０／18０
投料：
A同花式甜面包
Ｂ生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰果等）可可粉适量（调整面团颜色,不宜多放）。
装饰：
黄油
制作：
A料面团活好后,加入B料搅均,放在案上醒１0min，下剂80g/个,入醒箱1０ｍｉn后造型,把面球抻成长方形，卷成长梭子（中间鼓两头尖）用醒箱（30℃,40%）1．5h,体积增大到2倍后,用薄刀片在中间切纵向裂口,然后在裂口上挤黄油,入烤箱烤20miｎ，中途掉一次盘。
第三节、蛋糕类
（一）1．戚风打法
1.蛋糕坯16０/２00：
配方：
全蛋１２个（10寸+12寸）
蛋黄部分:
A水180g 绵糖６0g
Ｂ 色拉油18０g
C低粉２00g淀粉８０g 泡打粉１0g
D蛋黄12个
蛋清部分:
蛋清塔塔粉1０g 盐3g 砂糖18０g
制作:
A料搅均,加入B料搅均,加入过筛C料搅均，加入D料搅成光滑面糊;
蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛;
取1/3蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具7～８分满,抹平,震烤盘除去气泡，烤约３0min，烤制后取出翻过来放凉后脱模。
2.天使蛋糕190／140:
配方:
蛋清１５00ｇ（共1500g，分出450g,放入①料中）（2盘料）
1Ａ水350g 绵糖１２0g
Ｂ色拉油3５0g
C低粉4０0g淀粉15０g泡打粉10g
D蛋清４50g
②塔塔粉１5ｇ盐５g砂糖350ｇ其余蛋清
制作:
①部分:
将Ａ料搅均,加入B料搅均,加入过筛C料，搅均加入Ｄ料，搅成光滑面糊,
②部分：
所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。
混合:
取1／3蛋清与面糊和均，再与剩余蛋清拌均，放入铺纸的烤盘中抹平中抹平，烤１５min，晾凉抹鲜奶油卷卷。
3.虎皮卷250/150:
配方:
A蛋黄2４个,绵糖150g
B 低粉６0g淀粉40ｇ 盐2ｇ
制作:
A料打抛，发白后加B料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约5~8min,凉透再起纸。
4.彩虹卷190/140：
配方:
全蛋12个（1盘）
①A水18０g绵糖60g
B色拉油１80g 柳丁油少许
C低粉２０0g 淀粉80ｇ 泡打粉5g
Ｄ蛋黄
② 蛋清部分:
塔塔粉１０g 盐3g 砂糖１８0ｇ
制作：
戚风打法。
取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在将剩余料挤入空白处，烤盘烤约15min，抹鲜奶油卷卷。
（二）海绵蛋糕:
1．柠檬蛋糕２０0/150
配方：
A全蛋5００g（8～9个）绵糖２00g 水100g
B低粉250g泡打粉5g
CSP（蛋糕油）25ｇ
Ｄ色拉油１０0g，柠檬香精少许
制作：
将A料打发,加入B料搅均，加入Ｃ料打抛,加入Ｄ料搅均，装入裱花袋挤入模具约7分满,烤约１5min,出炉脱模。
２． 海绵方糕1６0/160
配方:
A全蛋23个 绵糖600ｇ水3５0g
B低粉75０g 奶香粉5g 泡打粉５ｇ
CSP10０ｇ
制作：
海绵打法。
将A料打发加入过筛的Ｂ料，搅均，加入C料打抛，倒入铺纸的烤盘中抹平，表面装饰,花纹30miｎ，晾凉切块。
3．瑞士卷20０/160
配方：
A全蛋１2个 绵糖300g水100ｇ
B低粉3０0ｇ 奶香粉5ｇ
CSP３0ｇ
D液态酥油50g
制作：
海绵打法。
将打好的料倒入铺纸的烤盘,抹平烤约1５min，晾凉抹鲜奶油卷卷。
5．奶油派22０/18０
配方：
A全蛋1０00g（约16个） 绵糖５０0g
B 蛋糕粉7０0g泡打粉1０g奶香粉１０g
C SP70g
制作:
A料高速打发,加入过筛的B料搅均，高速加入C料打抛，装入裱花袋挤入烤盘,烤约１0～2０ｍin,晾凉抹鲜奶油。
5.无水脆皮200／200
配方：
Ａ全蛋10个 色拉油20gSＰ１0g 砂糖500g
B低粉450g 泡打粉5ｇ
制作:
A料打抛，高速加入过筛Ｂ料,用手拌均，装入打好的料约8分满,烤约20～２５min,出炉脱模。
6.梅花蛋糕２20/220
配方:
A全蛋14个 绵糖450ｇ淀粉15g
ＢSP50g
C低粉7５0ｇ 泡打粉20g
Ｄ水１５0g
制作:
A料打发加入B料打抛,加入C搅拌同时加入D料,搅均装入模具内约8分满，烤约２０～2５min,出炉脱模。
７.绿茶蛋糕22０/1６０
配方:
A全蛋7５0g绵糖３00ｇ 水10０ｇ
B低粉300ｇ 绿茶20g
CSP３0g
D色拉油50g
制作：
海绵打法。
A料打发，加入过筛的B料拌均加入，C料打抛，加入D料搅均，烤盘铺纸,倒入打好的料抹平,烤约15min，晾凉抹鲜奶切块。
８.巧克力三角蛋糕200/160
配方:
A全蛋75０g 绵糖3０0ｇ 水１00g
Ｂ低粉３０0g 可可粉20ｇ
ＣＳP3０g
Ｄ液态酥油５０ｇ
制作:
海绵打法。
抹平烤约15miｎ,晾凉抹鲜奶油切三角块。
（三）重油蛋糕
1.欧式重油200/180
配方：
A黄油2２0g糖粉2５0g
Ｂ 蛋黄240ｇ
C 牛奶1０0ｇ（奶粉：
水=１：
9）
D低粉2８0g奶粉5ｇ泡打粉8g
制作：
A料打发，加入B料拌均，边搅边加入C料,搅均后加入Ｄ料,搅成光滑面糊,装入模具杯约６分满,烤约２5ｍin。
2．魔鬼蛋糕180/185
配方:
Ａ酥油200g糖粉3５0g
Ｂ鸡蛋6g
C低粉５00g泡打粉1０g奶粉30g可可粉20g
D水１00g
制作：
A料打发,分次加入B料搅均,加入C,Ｄ料搅均匀,装入模具杯约6分满,烤约2５min。
（四）枣糕160／１6０
配方：
A全蛋２1个绵糖900g
B大枣50０g 水６０0~8０0g
C酸奶20０g（原味）
D低粉７０0ｇ泡打粉35g小苏打15g
Ｅ色拉油400ｇ
制作：
大枣切碎加水熬成糊后晾凉,A料打发,加入熬好的B料搅均，加入C料搅拌，加入过筛的D料搅均后加入E拌均,倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤盘除去气泡，烤约45mｉn，晾凉切块。
四、泡芙2０0/250
配方：
A水４０0g酥油／黄油２０0g
B低粉200g 盐２g 奶香粉5g 泡打粉5ｇ
C鸡蛋5～６个
制作：
Ａ料放入容器，加热烧开,加入过筛的B料，快速搅均,倒入打蛋器，分次加入C料,搅成光滑面糊,装入裱花袋，挤入烤盘烤约2５min，晾凉后挤鲜奶。
四、月饼
广式月饼（1９0/180）
1．配料：
A糖浆7０0ｇ 枧水25ｇ 蛋清70g
B色拉油3５０g/花生油
Ｃ月饼粉/中粉10００g
制作:
A料搅拌均匀加入B料搅均加入C料搅至无干粉即可,醒3~５h
2. 蛋液:
1个蛋清，2个蛋黄。
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