食品甜味剂的问题及危害.docx

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食品甜味剂的问题及危害

食品甜味剂的问题及危害

甜味剂是现代食品生产加工业不可缺少的一类重要的食品添加剂，可应用于多种食品中。

尽管我国食品添加剂的安全标准和监管体系不断发展，但由于甜味剂产业发展较快，一些企业生产者盲目逐利，在生产加工过程仍然存在着不同程度违规使用甜味剂的问题，主要包括超范围和超限量使用甜味剂、滥用复合甜味剂、重复使用甜味剂、标识不符合规定、甜味剂质量不合格和用甜味剂掩盖食品的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造而使用等。

食品生产者应合理规范生产和使用甜味剂，以免对消费者身体健康造成危害。

消费者也应理性认识甜味剂，从正规渠道购买食品，合理膳食，均衡营养。

国家食品安全风险评估中心的毛伟峰、宋雁对食品中常见甜味剂使用方面存在的主要问题及危害进行了分析和阐述。

甜味剂使用方面存在的主要问题

食品添加剂的使用有严格的审批制度，“添”不是随心所欲的。

GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》是我国现行的规范食品添加剂使用的强制性标准，详细规定了我国食品添加剂的使用原则、使用品种、使用范围及最大使用量或残留量。

近几年国家加大对食品添加剂违法添加行为的专项治理和监督抽检，食品添加剂的超范围、超限量使用现象得以改善，但从近几年公布的食品安全监督抽检结果来看，因超范围、超限量使用食品添加剂不合格的样品在总体不合格样品中占比例较高，部分是食品生产经营者在食品生产经营活动过程中，违反食品添加剂使用标准，超出使用范围、超出最大使用限量在食品中添加食品添加剂，也有涉及甜味剂不合格的产品。

1.1超范围使用甜味剂

按食品添加剂使用标准规定每种食品添加剂都有其特定的使用范围，不允许超范围使用，在规定以外的食物中不能使用。

扩大使用范围需要经审批同意，不少食品生产加工者没按要求，随意扩大使用范围或使用于没有批准的食品品种，这均属于超范围使用。

曾经发生的甜味剂超范围使用问题，具有代表性的问题就是近几年媒体频频曝光的“问题馒头”，其中涉及馒头中违法添加甜蜜素，替代红糖或白糖，增加馒头的甜味。

甜蜜素是一种常用的甜味剂，使用范围较广泛。

根据我国标准规定，可用于蜜饯凉果、果酱、糕点、饼干和面包等食品中，但甜蜜素不能用于馒头、包子等发酵面制品类中。

这实质是以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，是一起典型的超范围使用甜味剂的违法事件。

再如每到冬枣上市季节，经常会有关于“糖精枣”的媒体报道。

不法分子将收购来的劣质枣经糖精钠或甜蜜素温水浸泡，便可“生产”出卖相颇佳的冬枣。

糖精钠和甜蜜素都是允许使用的甜味剂，但国家标准中明确规定糖精钠和甜蜜素允许添加的范围不包括新鲜水果，且为达到增甜的效果，难以控制其使用剂量。

用糖精钠或甜蜜素浸泡大枣，也属于超范围使用甜味剂。

根据食品安全国家标准规定，白酒和葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠和安赛蜜等甜味剂。

白酒专项监督抽检结果中涉及甜味剂的超范围使用问题，其中不合格项目包括甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂。

如果企业严格按照白酒的正常生产工艺进行操作，白酒中引入的甜味剂的含量是远远低于法定限量的。

因此白酒中的甜味剂属于超范围添加。

原因可能是生产企业为降低成本，同时增加产品的口感，在产品中添加甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂来调节口感，也可能是由于其他原辅料使用不当带入。

葡萄酒同白酒一样也存在甜味剂超范围使用问题，2012—2014年，刘卿等在全国共采集葡萄酒样品4538份，甜蜜素、糖精钠和安赛蜜的检出率分别为11.84%、12.38%和10.79%，其中农贸市场销售的葡萄酒中超范围使用甜蜜素的问题最为突出。

农贸市场销售的葡萄酒中超范围使用甜蜜素，不合格葡萄酒有的是以各种添加剂、酒精等勾兑的，冒充发酵葡萄酒，低价销售的伪劣假酒。

1.2超限量使用甜味剂

在食品添加剂的各种问题中，超限量使用最为普遍。

随着人们饮食习惯的变化，对食品的甜度要求更高了，企业一边要迎合消费者对食品的甜度要求，一边又不愿意增加成本，于是会增加甜味剂的用量。

文献报道的全国范围内监测结果显示，甜味剂超量使用的问题多集中于甜蜜素、糖精钠和安赛蜜这些常见的甜味剂。

涉及的食品种类主要包括冷冻饮品、蜜饯凉果、饮料、配制酒和酱腌菜等。

目前不按照国家标准规定随意添加甜蜜素的现象比较突出。

企业使用甜蜜素频率不高，但一旦使用甜蜜素使用量就较多，检出数值偏高。

如2010—2012年甘肃省蔬菜腌制品、水果蜜饯、坚果及籽、饮料、冷冻饮品、果冻6类食品均出现不同程度的甜蜜素超标现象，其中水果蜜饯类甜蜜素超标率最高，达31.37%，该类食品中最高超标品种为话梅。

2011—2013年广西部分城市抽查的7个种类328份食品样品中，甜蜜素超过国家使用限量标准的样品24份，其中采自私人作坊的腌渍蔬菜以及果冻甜蜜素超标率较高，分别为14.28%与15.25%，采自小型食品厂生产的冷冻饮品、蜜饯凉果、饮料类、配制酒样品甜蜜素超标率在3.66%～6.15%。

2013年潍坊市检测的60份饮料、雪糕和果冻样品中3种甜味剂糖精钠、安赛蜜和甜蜜素的超标率为6.7%、5.0%和3.3%。

陕西省对5类食品中甜味剂（甜蜜素、糖精钠和安赛蜜）进行了抽样检测，结果显示4类食品（餐饮食品、果冻布丁、冷冻饮品和饮料类）均出现了甜味剂超标样品，超标率为4.2%，其中餐饮食品的甜蜜素最大检出值是国标限量的4.6倍。

个别企业为了节约生产成本，在焙烤食品中超量加入安赛蜜，改善口感，导致焙烤食品中安赛蜜的超标率较高。

2014年浙江地区抽检的焙烤食品存在着安赛蜜超限量使用的现象。

2015—2017年，济南市市售6类食品中，甜味剂的超标率为16.2%，其中蛋糕糕点中安赛蜜的检出率和超标率较高，农贸市场、非品牌、散装食品中超标情况尤其严重。

可能与安赛蜜甜味较高、溶解性好，并且在烘焙过程中不会被破坏、稳定性好等性质密切相关。

糖精钠在食品中添加也比较普遍，有部分食品存在超限量使用问题。

糖精钠是酱腌菜中最常用的甜味剂之一，某些企业为了节约成本，过量使用糖精钠替代白糖增加产品的甜度，尤其一些中小企业，由于生产规模小，使用传统手工操作，生产条件控制不严，计量不够，配料时没严格控制程序，添加时全凭经验，造成糖精钠超标。

2011—2012年，烟台市抽检的300份酱腌菜样品，就有70份样品中糖精钠超标；其次，在饮料、果脯甚至专供儿童消费的果冻等食品中，也存在使用糖精钠代替蔗糖问题，且在食品标签上不作任何明示，根据文献报道抽检的食品中糖精钠超标率为2.57%～15.38%。

1.3滥用复合甜味剂

复合甜味剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的甜味剂按照一定比例复合使用，以达到综合甜味效果的一类甜味剂。

我国目前所执行的食品添加剂使用卫生标准GB2760—2014是我国生产、使用、复配食品添加剂都必须遵照执行的重要法规，它严格规定了食品中允许添加的甜味剂品种及允许的添加量。

在实际应用中，生产企业往往以“商业机密”为由，不愿公开其生产配方和工艺，不标识复合甜味剂的各类单体成分含量配比和成分说明，使用者无法判定添加剂的具体成分，如需要再添加别的甜味剂，可能会导致产品甜味剂超限量使用问题。

如各种复配糖是很多冷饮企业的选择，复配糖主要成分就是甜蜜素和糖精钠，在实际应用中，如果企业使用了复配糖，为增加甜度再添加甜蜜素或糖精钠，则很可能会导致产品中甜蜜素或糖精钠超标。

1.4重复使用甜味剂

食品安全国家标准中规定，每一种食品中同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，否则也会导致食品添加剂超标。

一些企业认为只要遵守了食品安全国家标准中规定，对每一种食品添加剂都不超范围、不超限量，在一种食品中就能任意使用多种食品添加剂，特别还使用多种具有同一功能的食品添加剂，这也是导致食品中食品添加剂超标的一个原因。

比如在某一食品中加入一种甜味剂后，又加入了其他甜味剂，结果可能导致单项甜味剂的含量均符合国家食品安全标准，但2项或多项甜味剂混合使用就出现超标的问题。

烟台市抽检的300份酱腌菜样品中，有100份样品同时使用了糖精钠和安赛蜜，虽然单项含量都不超标，但2项甜味剂含量与其限量比例和可能超过1，成为不合格产品。

有的是多环节添加，如冷冻饮品生产加工过程中添加了添加剂，且符合国家食品安全标准，但生产中用到的果汁、果酱本身也会含有甜味剂，如果不考虑这部分原料中的甜味剂，则可能导致终端产品中甜味剂超标。

1.5标识不符合规定

根据《食品安全法》《预包装食品标签规则》等法律法规的规定,为了避免超限量使用食品添加剂问题的发生,企业需要在食品包装上标注好产品配料表以及添加剂的使用范围、方法及用量等信息。

通过标签标识，消费者可以知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，但是有些企业在实际生产经营过程中无视法律法规的要求，不正确或不真实地标识食品添加剂，还有些企业为了迎合消费者心理，会非常不科学和不负责任地在产品包装上标明“本产品不添加任何添加剂”等，违反了食品添加剂的标识规定，不符合国家有关包装标签法规和标准，也误导了消费者，不利于消费者做出正确的判断。

1.6甜味剂质量不合格

食品生产加工者在使用食品添加剂的过程中，除了严格遵守食品添加剂的品种、使用范围、使用量之外，其所使用的食品添加剂本身也应该符合规定的质量标准要求。

如果所使用的食品添加剂本身不符合要求，就有可能带来一定的食品安全问题。

劣质的食品添加剂不但质地不纯，生产加工过程中还可能带入一些微量的副产物，比如重金属等对人体有危害的物质。

这些劣质添加剂价格相对较低,因此一些商家为节约食品加工的投资成本,将这些劣质添加剂添加到食品中,可能对人体的健康产生一定的影响。

同时,在进行食品生产加工过程中，使用一些已过期的添加剂,不仅不能发挥添加剂的积极作用、影响其功效，相反由于长时间存放，有可能发生变质的现象，影响添加食品的安全性，也存在一定的食品安全隐患问题。

1.7用甜味剂掩盖食品的质量缺陷或为掺杂、掺假、伪造而使用

食品添加剂用于改善食品的品质或达到特定的工艺目的，有多种功能，能够改善食品品质、口感、色泽和味道等，但禁止为了掩盖食品的腐败变质或质量缺陷而使用食品添加剂，也不允许利用食品添加剂进行掺杂、掺假、伪造。

但一些不法商贩却无视此规定，例如以假乱真的“化学红酒”，就是用各种色素、香精、甜味剂等食品添加剂和酒精、水混合，调配成不含一滴葡萄原汁的“100%原汁红葡萄酒”；一些街边饮料店和快餐店等出售的“鲜榨果汁”、“100%果汁”等，也存在使用甜味剂、增稠剂和色素等食品添加剂勾兑的情况；某些学校周边现榨果蔬汁类饮料使用甜味剂现象比较严重，现榨果蔬汁中甜味剂超标率较高，糖精钠为19.11%，安赛蜜为5.88%，而甜蜜素高达60.29%，国家和地方的食品安全相关标准中规定鲜榨果汁中不得检出食品添加剂。

这些行为严重违反了“不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的原则，且涉嫌虚假宣传欺骗消费者，是严重的违法行为。

对健康的危害

按照《食品安全法》的要求，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

我国GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》列入的食品添加剂都是在经过严格的风险评估确保其安全性后，并根据风险评估结果制定食品添加剂使用范围和使用量的标准，是建立在科学的评估基础之上的。

因此严格遵守国家食品安全标准规定生产和使用甜味剂，则不会对消费者身体健康造成危害。

现针对甜味剂使用问题较为突出的甜蜜素、糖精钠和安赛蜜，简单概述其对健康的危害。

甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠。

动物急性经口毒性试验显示大鼠经口急性毒性LD50大于15000mg/（kg·bw）。

甜蜜素在体内不参与代谢，吸收后主要分布于肝、肾、胃肠道和脾，60%经粪便排出，40%经尿液排出，可透过胎盘屏障。

未见遗传毒性，未见致畸性及繁殖发育毒性。

人群资料显示，大剂量使用甜蜜素可能导致腹泻。

Sasaki等研究显示，食品中添加甜蜜素会导致胃肠道一些器官DNA损伤。

目前关于甜蜜素致癌的作用存在争议，1970年动物试验发现，用糖精和甜蜜素的混合物长期高剂量喂养大鼠，高剂量组发现患有膀胱癌。

1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）从多项长期试验中得出环己基氨基磺酸钠没有致膀胱癌性,甜蜜素确定的毒性终点为雄性大鼠的睾丸萎缩和相关的病理表现。

代谢研究表明甜蜜素很少被胃肠道吸收，未吸收的甜蜜素由肠道微生物代谢产生环己基胺，这是喂饲甜蜜素后出现睾丸病变的原因，根据甜蜜素转换成环己基胺的比例以及两者分子量的差异，计算出甜蜜素的NOAEL为1058mg/（kg·bw），将甜蜜素的每日允许摄入量（ADI）制定为0～11mg/（kg·bw），即人体终身每日对甜蜜素的摄入量不超过该值就不会对健康造成危害。

虽然最新的流行病学数据并没表明甜蜜素对人类健康产生有害作用，但新的科学证据表明，甜蜜素在人体内可能转化成环己基胺或二环己基胺的转化率高于先前的认知。

因此，2000年欧盟食品科学委员会根据甜蜜素转化成环己基胺或二环己基胺的最新转化率将甜蜜素的ADI值由11mg/（kg·bw）降至7mg/（kg·bw）。

安赛蜜化学名称为乙酰磺胺酸钾，安赛蜜雌性大鼠经口急性毒性LD50大于15000mg/（kg·bw）。

乙酰磺胺酸钾在体内不参与代谢，在体内不分解，在人体组织中几乎没有残留，受试动物和人体中均可被快速吸收，排泄迅速，血清半衰期为2.5h；超过99%由尿液排泄，不足1%由粪便排泄无蓄积性，无致癌、致畸和致突变的危险性。

大鼠90d喂养试验显示，高剂量组雄性血红蛋白浓度轻微升高、雌性血清总蛋白轻微降低；雌鼠盲肠增大，肝及肾的相对重量轻微升高；所有剂量组大鼠脾的相对重量轻微降低；尿分析、血清酶水平和血清白蛋白未受给样影响，未观察到肉眼可见病理变化，未观察到给样相关组织结构异常。

大鼠3代生殖毒性试验及兔胚胎毒性试验显示其无致畸性，无致突变性和致癌性。

JECFA根据2年的小鼠长期喂养试验确定其最大无作用剂量为1500mg/（kg·bw），制定了安赛蜜推荐的ADI为0～15mg/（kg·bw）。

糖精化学名为邻苯甲酰磺酰亚胺，现市场销售商品糖精实际是易溶性邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，简称糖精钠，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。

糖精钠不参与人体内代谢，经口摄入后吸收缓慢，但可经尿液迅速排出，人摄入0.5h后即可在尿中出现，16～24h后可全部排出体外，其化学结构无变化。

长期食用糖精致动物膀胱癌的问题还处于争论中，JECFA已多次对糖精的致癌问题进行了研究，认为现有的流行病学资料不能说明糖精的摄入会增加人类膀胱癌的发生率,将糖精致雄性大鼠膀胱癌的结论外推至人类是不合适的。

糖精致癌性可能不是由于糖精引起，而是与钠离子及大鼠高蛋白尿有关，糖精阴离子可作为钠离子载体而导致尿液生理性质改变。

Cohen提出假设，可能糖精中一开始就存在一些污染物，导致癌变反应的发生，所以对糖精钠是否会引起大鼠及人患膀胱也并不赞同。

JECFA基于2代小鼠长期喂养试验结果，将糖精及其盐推荐的ADI制定为0～5mg/（kg·bw）。

结束语

甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，由甜味剂部分替代糖的摄入已是全球范围内的一种发展趋势。

甜味剂的滥用问题也成了社会各界高度重视的问题，人们对食品中使用的食品添加剂开始关注和担忧，因此需加大对标准与法规的宣贯力度，加强监管力度；食品生产企业要严格遵守相关标准法规，合理和规范使用食品添加剂，不可超范围、超限量使用；加大科普知识宣传，合理传播科学知识，科学全面解读与甜味剂相关报道；消费者应理性认识甜味剂，从正规渠道购买产品，合理膳食，均衡营养。