第八章 食品着色剂.docx
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第八章食品着色剂
第七章食品着色剂
Colorant
着色剂（Colorant）是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
一、食品与色泽
色泽
食品的色泽与其可接受性:
是第一感觉
是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一
食品原料的价值是由它们的色泽所决定
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂
风味
质构
营养
食品质量
安全
色泽给人以味道的联想。
一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。
常见的颜色对感官的作用大致如下：
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。
但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽
橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用
咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。
咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用
黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
（一）食用合成色素
来源
食用天然色素
食用合成色素
化学结构
偶氮类（如苋菜红、柠檬黄等）（水溶性的）
非偶氮类（如赤藓红、亮蓝等）
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。
目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
-N=N-
我国许可使用的食用合成色素有：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及b-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛（TiO2）。
新红是只有我国许可使用的染料，即无C.I.（colorindex染料索引），在制造出口食品时应注意
化学合成的b-胡萝卜素在化学结构上与自然界发现的完全相同（即天然等同色素）
叶绿素铜钠则是由天然色素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物
近年来，由于实用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐步减少。
不过目前各国许可使用的品种普遍安全性甚好
（二）食用天然色素
食用天然色素是来自天然物（植物组织、动物和微生物），利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多
来
源
植物色素：
如绿色（叶绿素）、橙色（胡萝卜素）、红色或
紫色（花青素）
微生物色素：
如红曲霉素等。
动物色素：
如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
优点：
安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加
缺点：
色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：
虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。
例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。
但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。
三、着色剂的使用
（一）调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。
理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）
红黄蓝红（基本色）
橙绿紫橙（二次色）
橄榄绿灰棕褐（三次色）
着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
（主要考虑其在食品中分布均匀）
配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。
如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水
配制溶液尽可能不用金属器皿。
用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然
随配随用
（因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。
如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色）
调配着色剂时的注意事项：
（二）溶剂与溶解度
在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。
通常使用的色素，除色淀和b-胡萝卜素之外，都是水溶性的。
影响色素溶解度的因素有：
①温度。
一般温度升高，溶解度增大；
②pH。
pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；
③水硬度。
水硬度高易产生难溶的色淀；
④盐类。
盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质。
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。
各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。
拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。
由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。
具体表现：
（三）染着性
着色大致有两种情况：
色素在液体或酱状食品中溶解或分散；
染着在食品表面
同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且不同色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差
（四）坚牢度
坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。
但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。
坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成。
1．耐热性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所以要求着色剂有一定的耐热性。
着色剂的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。
当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色
靛蓝、胭脂红耐热性较弱
柠檬黄、日落黄耐热性较强
2．耐酸性
一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性
靛蓝的耐酸性较弱
柠檬黄、日落黄的耐酸性较强
3．耐碱性
添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的耐碱性
柠檬黄耐碱性较强
胭脂红耐碱性较弱
因此要求着色剂有较好的抗氧化性
氧蒽类色素耐氧化性比较强
偶氮类色素或其它色素一般比较弱
这性质对果汁、人造奶油等影响较大
4．抗氧化性
5．还原性
添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色
这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起，亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金属容器与食盐的电位差所引起。
此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。
氧蒽类色素相当稳定
靛类及偶氮类色素不稳定
6．耐紫外线（日光）性
随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线性问题
着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异
靛蓝的耐紫外线性较弱
柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。
对于腌制品而言，由于用盐较高，要求着色剂具有耐盐性
柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍较稳定
靛蓝在波美1~2度即不稳定
7．耐盐性
8．耐细菌性
不同色素对细菌的稳定性不同
柠檬黄、日落黄耐细菌性较强
靛蓝则较弱
四、食用合成色素与食用天然色素的比较
1、食用合成色素
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于：
①色彩鲜艳、②性质稳定、③坚牢度高、
④可任意调配、⑤成本低廉和⑥使用方便
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食品贸易至关重要。
应用广泛
2、食用天然色素
化学工业发展之前，天然着色剂已有悠久使用历史。
今天天然产品给人以安全感，人们对天然色素产生很大兴趣。
自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩
凡是天然色素：
①对光、热、氧化作用稳定
②不易受金属离子或其它化学物质影响
③对人体无害
开发成食用着色剂
但经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。
据此，我国规定：
不需毒理学检验：
生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素
须做毒理学评价：
使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素
②有些种类本身是营养素（如b-胡萝卜素），或具有一定的药理作用（花生衣红、桑椹红等）
③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好
食用天然色素的缺点：
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩
③产品差异性较大。
由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。
如从蔬菜和从蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶绿素的最大吸收波长（lmax）不同
jiesu
五、食用天然色素的生产工艺
（一）提取法
常用方法。
原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂（如水、乙醇）提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
（二）组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。
组织培养法生产色素不受自然条件的限制
（三）粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。
再室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
（四）微生物发酵法
常用的红曲色素就是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制取。
（五）酶处理法
日本现采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、栀子绿色素等，工艺过程为：
栀子果实提取液®基质溶液
大豆蛋白®氨基酸及其肽®混合液®酶处理®酶失活®过滤®分离®浓缩®干燥®成品
胭脂红（Ponceau4R）
又称丽春红4R，大红、亮猩红、酸性猩红。
分子式：
C20H11N2O10S3Na3
分子量：
604.49
1、主要性状
胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭；
易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强。
耐光性、耐盐性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定。
耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变为褐色。
2、着色性能
着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
3、毒性：
ADI为0-4mg/kg，目前除美国不允许使用外，绝大多数国家许可使用。
4、使用范围和标准
（1）我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量见GB2760－96，我国食品着色剂及其使用卫生标准见下表。
另外还可参考用于以下产品：
糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，用量为0.0025%。
名称
使用范围
最大用量
（g/kg）
备注
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红
果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅
0.05
与人工合成着色剂混合使用时，应根据最大使用量按比例折算红绿丝使用量可加倍，果味粉着色剂加入量按稀释倍数的50%加入
柠檬黄、日落黄、靛蓝
0.10
亮蓝
0.025
甜菜红、姜黄
正常生产需要
（2）日本规定：
胭脂红广泛使用于咸菜，咸鳕鱼子、章鱼、腊肠、果子酱、鱼和贝类小菜，各式糕点、口香糖、饮料等食品中。
既可单独使用，也可以与其它食品着色剂配合使用。
使用量为0.01%~0.0005%。
在糖果、果子冻中用量为0.01%。
在果酱中用量为0.007%
（3）FAO/WHO规定：
胭脂红可用于罐藏覆盆子、草莓、李子及虾等用量为0.03g/kg；果酱、果冻，用量为0.2g/kg；冷饮，用量为0.05g/kg。
柠檬黄（Tartrazine）
又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。
分子式：
C16H9N4Na3O9S2
分子量：
534.37
1、主要性状
（1）为橙黄色粉末或颗粒，无臭；
（2）溶于水，0.1%水溶液呈黄色；
（3）耐光，耐热（105℃）性强，耐酸性，耐盐性均好；
（4）在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐氧化性较差，遇碱稍变红色，还原时退色。
2、着色性能
柠檬黄的着色性能主要有以下三点
（1）稳定性好；
（2）匹配性好，可与其它着色剂复配使用（3）易着色，坚牢度高。
注：
柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多的，应用广泛，为全部食品着色剂使用量的1/4以上。
3.毒性：
ADI为0-7.5mg/kg。
4、使用范围和标准
（1）我国规定：
柠檬黄的使用范围与胭脂红相同，但其最大使用量为胭脂红的2倍：
0.1g/kg。
日本规定：
柠檬黄可用于咸菜，如米糠腌制的萝卜，什锦酱菜，咸芥菜等；鱼贝类小菜，海胆酱等农产加工品和水产加工品；水果糖、糖稀、日式糕点，烤糕点，咖喱粉、水果酸乳酪，柠檬水果糖，饮料、冷饮等。
用量为0.01%~0.0005%。
按FAO/WHO规定，青刀豆和黄刀豆，青豆罐头，用量为0.1g/kg；梨和苹果沙司罐头，果酱，用量为0.2g/kg；莱姆酸橙果冻，用量为0.1g/kg；酸黄瓜，用量为0.3g/kg；发酵后经加热的增香酸奶，用量为0.018g/kg，冷饮，用量为0.1g/kg。
靛蓝（IndigoCarmine）
又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、靛青粉，还原靛蓝、还原深蓝BG。
分子式：
C16H8O8N2S2Na2
分子量：
466.36
1、主要性状
（1）为深棕色或红棕色粉末或颗粒。
易溶于水（1.1g/100mL.21℃）；
（2）中性水溶液呈兰色，碱性时呈绿或黄绿色。
溶于浓硫酸时呈紫蓝色。
（3）耐热、耐光、耐碱性差，耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。
易还原，在空气中氧化后又复色。
2、着色性能：
靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。
3、毒性：
靛蓝经动物试验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。
ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
（1）我国规定：
靛蓝的使用范围和最大使用量与柠檬黄相同。
（2）日本规定：
靛蓝主要是与其它食品着色剂复配使用，在日本糕点、烤糕点、馅类、鱼贝类小菜、冷食、饮料等中，使用量为0.005g/kg—0.1g/kg。
（3）FAO/WHO规定：
苹果调味酱、豌豆罐头、果酱和果冻最大量0.2g/kg，冷饮最大量为0.1g/kg。
赤藓红（Erythrosine）
别名：
樱桃红，食用红色14号
食用赤色3号（日本）2Na+·H2O
性状：
耐热（105℃）、耐还原性和耐碱性好。
耐盐、耐光和耐酸性差（在酸性溶液中可发生沉淀），易溶于水呈樱桃红色。
毒理学依据：
①LD50：
小鼠口服6.8g/kg体重
②ADI：
0~0.1mg/kg
使用注意事项：
①粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水
②水须是蒸馏水和去离子水，以避免Ca2+的存在引起着色剂沉淀
③过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光
使用范围：
糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品
赤藓红铝色淀（ErythrosineAluminumLake）
别名：
C.I.食用红色14:
1号
化学结构：
展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀
性状：
不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红
制法：
将赤藓红水溶液加入AlCl3、Al2（SO4）3水溶液和Na2CO3作用所形成的氧化铝水合物中，使之沉淀吸附，形成赤藓红铝色淀（其它铝色淀的制作也是如此）
毒理学依据、使用注意事项和使用范围请参见赤藓红
叶绿素铜钠盐（SodiumCopperChlorophyllin）
叶绿素的结构：
高等植物叶绿素有a,b两种，当3位上的R为甲基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，通常a∶b=3∶1。
其分子结构如下：
叶绿素a
叶绿素b
叶绿素性质：
叶绿素a蓝黑色，熔点117~120℃，乙醇溶液呈蓝黑色
叶绿素b深绿色，熔点120~130℃，乙醇溶液呈绿色或黄绿色
很不稳定，对光热敏感。
酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素
绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg（OH）2处理，防止脱镁叶绿素形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。
但用碱过多易损害植物的组织及其风味，维生素C也损失
适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业中作为着色剂使用
叶绿素在加热达到它的沸点时容易被氧化失去绿色，如绿色蔬菜在加工之前用60~75℃的热水进行烫漂，可以排除蔬菜组织中的氧气，以避免高温处理时的氧化变色
别名：
叶绿素铜钠
性状：
墨绿色，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀，叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多
番茄红素（Lycopene）
番茄红素在人体内分布很广。
但体内不能合成番茄红素，只能通过饮食摄取
研究发现，番茄红素的低摄入与某些癌症的发生呈一定相关性。
常吃番茄的人比不常吃番茄的人，患前列腺癌的机会减少45%。
肝硬化、胰腺癌、消化道癌和膀胱癌等患者的番茄红素水平都较低。
类胡萝卜素中番茄红素的抗氧化能力最强，是b-胡萝卜素的2倍、VE的100倍，防止细胞的氧化损伤，活化免疫细胞。
因此，番茄红素具有良好的防癌抗癌的功能，能抑制癌细胞的增殖作用
许多国家番茄红素作为食品添加剂。
此外，番茄红素还可添加于保健食品、医药和化妆品等
番茄红素为一种类胡萝卜素，早在1875年就被发现并提取，但由于它不是维生素A原，所以很久以来并未引起注意。
然而，新近的研究表明，番茄红素不仅是一种良好的天然色素，而且还具有优越的生理功能。
性状：
脂溶性色素，可溶于乙醚、石油醚、己烷和丙酮。
具有较好的热稳定性，能耐K+、Na+、Mg2+、Fe2+、Al3+和Zn2+等离子，但不耐Fe3+和Cu2+等离子。
盐酸对番茄红素有破坏作用，耐碱性较好，耐氧化还原性较强，但不耐光。
制法：
广泛存在于自然界中，主要分布于番茄红素、西瓜、红色葡萄和柚等果实以及红色棕榈油中，其中番茄中含量最高，但番茄的品种和成熟度不同而异。
加工用番茄中番茄红素含量3~3.5倍鲜食用番茄，成熟度越高，番茄红色的含量也越高。
新疆番茄酱中番茄红素的含量一般在400mg/100g以上。
生产番茄酱的副产品（番茄皮和番茄籽）大多废弃。
番茄皮中含有较为丰富的番茄红素，一般为20mg/100g左右
番茄红素的提取有以下几种方法：
（1）直接粉碎法
（2）浸提法
（3）酶反应法：
（4）超临界CO2萃取
玉米黄（CornYellow）
别名：
玉米黄色素
化学结构：
玉米黄色素属于类胡萝卜素，主要着色成分为玉米黄素（zeaxanthin）和隐黄素（cryptoxanthin）
玉米黄素
隐黄素
性状：
温度：
10℃以上为血红色油状液体，随温度升高，玉米黄降解速度加快。
40℃以下较稳定，高温对玉米黄有一定的破坏作用，100℃下7h褪色
溶剂：
溶于乙醚、石油醚、酯类等非极性溶剂，可被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化
pH及Mn+：
影响不大
光和热：
敏感。
日光的直接照射有明显的破坏作用，而室内自然光对影响较小。
因此，采用玉米黄着色的食品在贮存和运输过程中应尽量避免阳光的直接照射，以保持食品的色泽
制法：
玉米黄色素主要存在于玉米的角质胚乳中。
在玉米生产淀粉过程中，玉米黄大多进入副产品——黄浆水或其沉淀物（玉米蛋白湿粉）或其干燥物（玉米蛋白粉）中。
因此，玉米生产淀粉的副产物是制取玉米黄的原料
①常规提取工艺
②超临界丙烷萃取：
常规的玉米黄色素提取工艺所得产品的色价较低（2.5~4），且溶剂残留高，产品有异味。
采用超临界丙烷萃取的新工艺，对低色价的玉米黄进行再加工，可获得高色价的玉米黄产品。
使用：
玉米黄是一种功能性天然食用色素，具有较强的生理活性，在食品行业有着广泛的应用前景。
目前，应研究分离纯化玉米黄的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量
焦糖（Caramel）
别名：
焦糖色、酱色
分类：
根据生产方法不同可分为四类
Ⅰ普通焦糖（PlainCaramel）：
用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸化合物加热制得。
所用的酸可以是硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。
所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙
Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：
在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热得到
Ⅲ氨法焦糖：
在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得
Ⅳ亚硫酸铵焦糖：
在亚硫酸盐和铵化合物两者存在下，用或不用酸或碱加热制得
化学结构：
本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合产生，故为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。
性状：
焦糖为深褐色的液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，属于胶体物质聚合体，可以分散在水中，可部分分散在乙醇-水溶液中，呈红棕色。
渗透性不大，有一定的还原能力。
在额定使用条件下无味或只有极弱的味道。
对光和热稳定，具胶体特性，等电位点可在相当宽阔的范围内变化，其pH依制造方法和产品不同而异，一般为pH3~4.5。
制法：
以食品级糖类如葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖和淀粉水解物及其衍生物为原料（其中最常用的是玉米淀粉水解物，即高葡萄糖玉米糖浆），在酸或碱或盐的存在下，高温加热或加压使之焦化，并进一步处理得到。
毒理学依据：
①LD50：
大鼠口服大于1900mg/kg体重
②GRASFDA-21CFR73.85；182.1235
③ADI
Ⅰ普通焦糖：
无需规定（FAO/WHO,1994）
Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：
不能提出（FAO/WHO,1994）
Ⅲ氨法焦糖：
0~200mg/kg体重（FAO/WHO,1994）
Ⅳ亚硫酸铵焦糖：
0~200mg/kg体重（FAO/WHO,1994）
使用：
着色剂
我国仅许可使用Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亚硫酸铵焦糖
Ⅰ普通焦糖和Ⅲ氨法焦糖：
可在糖果、果汁（味）饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味类罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用。
Ⅳ亚硫酸铵焦糖：
可在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用
注意事项：
用焦糖对某一产品着色时，焦糖粒子所带电荷应该与被着色物的胶体粒子电荷相同。
如把焦糖投入带有相反电荷的胶体溶液，则不同电荷相互吸引形成大粒子而沉淀。
由于软饮料通常含有负电荷胶体粒子，应该使用负电性焦糖色素。
负电性焦糖通常称为“耐酸型”焦糖
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域。
在美国，75%的焦糖产品用于软饮料工业。
一般以每3升4g以下的用量，应用于可乐饮料。
由于它在每升的饮料中只会增加1卡热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。
在碳酸饮料中，焦糖的乳化作用可阻止芳香物分离出来。
在饼干中加入焦糖可补充其色调，改善其外观
红曲色素（momascuscolours,redricestarter）
1、制法
红曲米是用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培养而制成的，而其上的着
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