奶茶店后厨注意事项04 新手教程.docx
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奶茶店后厨注意事项04新手教程
奶茶店后厨准备注意事项
岗位名称
红茶水
版本
2017.5.1
出单时间
20分钟
1份用量
2份用量
一次最多煮2份
材料名称
单位
数量
单位
数量
红茶叶
克
50
克
100
直饮水（热水）
克
1500
克
3000
冰块
克
1000
克
2000
操作流程
工序
称水煮水——称配比——量水温——焖茶——称冰——隔渣———保温备用
操作
标准
l、称水煮水：
用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶（最好是热水，可减少加热的时间），放在电磁炉上5档加热；
2、称配料：
在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡荼桶；
3、量水温：
用电子温复仪测试汤桶内的水温，水温加热到95度即可关电：
4、焖茶：
将加热好的水加入专用泡茶桶．搅拌均匀即加盖用秒表计时焖12分钟；
每隔4分钟搅拌一次：
5、称冰：
称取冰块放入保温桶中备用
6、隔渣：
报时即用红荼专用双层隔渣纱布袋过滤茶水（禁止上下抖动沥水/挤压，以免带有茶的苦味）茶汤过滤到加冰的保温桶中，由水柱转细线状时，滤布取离。
7、保温备用：
加盖保温备用。
注意
事项
l、红茶隔渣袋要专用，不能与其他茶袋共用，要在清洗、凉干、挂钩都要严格区分；
2、焖茶时间要严格计时，不能因其他工作担误焖茶水的温度或时间；
3、末用的红茶叶要常温存放，红茶不能放入冷藏；
4、过滤茶水的手法是固定提着不能动，不能压，以免有茶的苫味；
5、最佳存放期：
当天做当天用，晚班打烊时将未用完的茶水废弃，不能留作第二天；
6、要按照时间日期用量配制茶水，以免浪费，并确保品质最佳状态配制产品；
7、茶叶、水、都必须用电子称称料，不能使用量杯配料；
8、如果水温过高，可关电再鬲乞搅拌降温，但绝不能加冰降温；
9、泡茶桶每次焖完茶，必须彻底清洗干净，注意内桶边缘容易留有茶渣须检查清洗干净。
使用
工具
电子称、汤桶、电磁炉、吧更、电子温宝计、量杯、专用保温茶桶、红茶专用隔渣纱袋、备茶保温桶、秒表、搅拌器（22可打蛋器）
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
绿茶水
版本
2017.5.1
出单时间
20分钟
1份用量
2份用量
一次最多配2份
材料名称
单位
数量
单位
数量
绿茶叶
克
50
克
100
直饮水
（热水）
克
1500
克
3000
冰块
克
1000
克
2000
操作流程
工序
称水煮水——称配比——量水温——焖茶——称冰——隔渣———保温备用
操作标准
l、称水煮水：
用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶（最好是热水，可减少加的时间），放在电磁炉上5档加热；
2、称配料：
在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡茶桶；、
3、热水量温：
将水加热到85度或以上，即关火，右手拿勺搅拌，左手拿温度计测试水温，温度降到80度；
4、焖茶：
将80度的水加入专用泡茶桶，搅拌均匀即加盖秒表计时焖10分钟；
5、称冰：
称取冰块放入保温桶中备用
6、隔渣：
报时即用绿茶专用双层隔渣纱布袋过滤茶水（（禁止上下抖动沥水/挤压，以免有茶的苦味）茶汤过滤到加冰的保温桶中，由水柱转细线状时，滤布取离。
7、保温备用：
加盖保温备用。
注意
事项
1、绿茶隔渣袋要专用，不能与其他茶袋共用，要在清洗、凉干、挂钩都要严格区分；
2、焖茶时间要严格计时，不能因其他工作担误焖茶水的温度或时间；
4、过滤茶水的手法是固定提着不能动，不能压，以免有茶的苦味；
5、最佳存放期：
当天做当天用，晚班打烊时将未用完的茶水废弃，不能留作第二天；
6、要按照时间日期用量配制茶水，以免浪费，并确保品质最佳状态配制产品；
7、茶叶、水、都必须用电子称称料，不能使用量杯配料；
8、如水温过高，可关火用勺搅拌降温，但绝不能加冰降温；
9、泡茶桶每次焖完茶，必须彻底清洗干净，注意内桶边缘容易留有茶渣须检查清洗干净。
使用
工具
电子称、汤桶、电磁炉、吧更、电子温度计、量杯、专用保温茶桶、红茶专用隔纱袋、备茶保温桶、秒表、搅拌器（22寸打蛋器）
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
配制奶茶底
版本
2017.5.1
出单时间
25分钟
1份用量
2份用量
一次最多煮2份
材料名称
单位
数量
单位
数量
贡茶红茶叶
克
100
克
200
直饮水（热水）
克
2500
克
5000
专用植脂末
克
500
克
1000
冰块
克
1000
克
2000
操作流程
工序
称水煮水——称配料——量水温——焖茶——秤冰——隔渣——加冰溶化——保温备用
操作
标准
1、称水煮水：
用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶（最好是热水，可减少加热的时间），放在电磁炉上5档加热；
2、称配料：
在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡茶桶；用电子称按份数倍数的比例称取植脂末待用；
3、焖茶：
当水煮至全沸即关火，并将水加入专用泡茶桶，搅拌均匀即加盖用秒表计时焖12分钟；
4、秤冰：
用电子称称取相应比例的冰量；
5、隔渣：
秒表报时即用红茶专用双层隔渣纱布袋过滤茶水（禁止上下抖动沥水/挤压，以免有茶的苦味}）当茶汤过滤到由水柱由在转细并同细转滴时，当即将滤布取离；
6、配奶粉：
将植脂末加入滤好的红茶水中，搅拌至完全溶化；
7、加冰溶化：
将称好的冰块加入滤好的奶茶水中，用搅拌器搅拌至冰块完全溶化，去除浮沫；
8、保温备用：
加盖保温备用。
注意
事项
1．红茶隔渣袋要专用，不能与其他茶袋共用，要在清洗、凉干、挂钩都要严格区分
2．未用的红茶叶要常温存放；
3．当天配制当天用，保质期18小时；
4．要按时间日期用量配制奶茶底，以免浪费，并确保品质最佳状态配制产品；
5．茶叶、水、植脂末、冰都必须用电子称称量，不能使用量杯配料；
6．奶茶底的隔渣袋可与红茶的隔渣袋共同使用，但要注意红茶水与红茶底的区别；
7、为了更好地服务客户和确保质量，凡在准备好此原料时，当即做好促销计划，将最新鲜的
产品推荐给客人，并不要将材料放在冰箱内等待着过期处理；
8、泡茶桶每次焖完茶，必须彻底清洗干净，注意内桶边缘容易留有茶渣须检查清洗干净。
使用工具
电子称、汤桶、电磁炉、吧更、电子温度计、冰铲、量杯、专用保温茶桶、红茶红茶专用隔渣袋、备茶保温桶、秒表、搅拌器（22寸打蛋器）
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
配制芝士（奶盖）
版本
2017.5.1
出单时间
25分钟
芝士奶霜
海盐奶霜
抹茶奶盖
材料名称
单位
数量
材料名称
单位
数量
材料名称
单位
数量
淡奶油
克
150
淡奶油
克
150
淡奶油
克
150
全脂牛奶
克
250
全脂牛奶
克
250
全脂牛奶
克
250
芝士奶霜粉
克
100
海盐奶霜粉
克
70
奶盖粉
克
100
芝士
克
50
玫瑰盐1g
克
1
抹茶粉
克
50
操作流程
工序
称配料——搅拌均匀——机器搅拌——机器打发——机器和合——冷藏备用
操作
标准
1、称配料：
从上而下按次序称好全部材料装入奶盖搅拌容器内；
2、搅拌均匀：
用胶刮先一个方向搅拌均匀直至容器内无明显颗粒，再装入奶盖搅拌机；
3、机器搅拌：
奶盖搅拌机调到370转，用秒表计时搅拌1分钟，秒表报时即关闭奶盖机电源；
4、机器打发：
奶盖搅拌机调到550转，用秒表计时打发3分钟，秒表报时即关闭奶盖机电源j
5、机器和合：
奶盖搅拌机调到460转，用秒表计时和合1分钟，秒表报时即关闭奶盖机电源；
（注：
全脂牛奶和奶油的存放须在冷藏1℃温度为标准、此温度偏低时，打发时间可减少1分钟，奶温偏高时，打发时间须加长1—3分钟，打发至奶盖起波纹时，停止搅拌，将搅拌头抬起，观察下滴和扩散的效果，以下滴下来再慢慢有扩散并在1分钟内能恢复平整为佳（如图1、2效果），超过2分钟都未恢复为打发过老，如果下滴过快还要再打发1—3分钟，要边打发边观察，积累经验，再测试扩散速度，合适即可，如果下滴过慢在接受范围即可，如属打发明显过老，须加入适量50—l00ML鲜奶，370转搅拌均匀，再测试下滴速度合适即可，）；
6、冷藏备用：
转入专用带盖量杯桶，加盖冷藏存放处备用（配置好奶盖，每份3750ML为佳）每次打好的奶盖都要取少许试味，记住味道：
香、咸、细腻作比对，如有异常，须立即作汇报。
注意
事项
1．每次配制须按整份的量，不宜多或少；
2．因包装材料比较接近，认真核对材料的包装贴纸名称，以免混错；
3．每个物料摆放要清晰有序，用完须当即扎封袋口，并归位，养成良好的习惯；
4．奶盖打发程度要认真积累经验，每次要计时间，结合经验，确保效果稳定；
5．抹茶奶盖与原味奶盖的操作是相同的，区别是增加了抹茶粉；
6、最佳存放期：
四门柜冷藏3天，立式柜1天，不宜放在沙拉冷藏存放，注意颜色及效果；
7、常春奶油及全脂牛奶须放在4门冷藏柜存放5小时以上待用．冷藏温麦设置“1度”以达
蛩l打奶盖最佳效果的温度为准；
8、如果奶油和牛奶的温度不够冷时，奶盖搅拌时间会超过最长时间还未搅拌到理想效果，还
是很稀时，可将转速适当拥快些再打至达到效果为止即可；
9、要确保搅拌机是属正常转速的情况下才能作标准，如果转速过高，须调整调节制角度或在
电源前加装：
500W电子稳压电源。
（特别注意：
搅拌机的速度会因当地的电压变化高低及调整度的松紧新旧有所变动，要留意做出经验调整，牛奶是天然原料，会因不同产地及温度会影响奶盖打发时间稍有改变，搅拌奶盖的转速与时间须参考封面的图片上的流动效果为准。
）
lO、每次调整转速都必
使用
工具
电子称、胶刮刀、专用打发搅拌器、奶盖存放桶，计时秒表
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
配置珍珠
版本
2017.5.1
出单时间
30分钟
1包用量
2包用量
一次最多煮2包
材料名称
单位
数量
单位
数量
珍珠（山粉圆）
包
1
包
2
水
KG
5
KG
10
果糖
克
200
克
400
开水
克
150
克
300
操作流程
工序
称水煮水——筛珍珠——称配料——煮珍珠——焖珍珠——煮热水——洗珍珠——搅拌——常温保存备用
操作
标准
1、称水煮水：
按比例用电子称称取水量倒入汤桶在电磁炉上用5档加热；+
2、筛珍珠：
珍珠（山粉圆）用洗米盆筛清碎粉物；
3、称配料：
按比例用电子称称取果糖及开水放入珍珠桶内备用；
4、煮珍珠：
待水煮沸后加入珍珠稍作搅拌打散防粘，珍珠上浮面，开始计时，转3档煮12分钟，每2分钟搅拌一次（避免焦底）；
5、焖珍珠：
报铃即关火，加盖，计时焖12分钟（这个时间应结合做好后试食口感的Q感为准，要积累经验操作）；
6、煮热水：
在焖珍珠的时间，同时，将另用桶放入电磁炉准备热水，用作洗珍珠用的，同时准备好洗米盆；
7、洗珍珠：
当报铃，即开盖，搅拌打散，再将珍珠倒入洗米盆内沥水，将沥水后的珍珠倒入准备好的热水中，用打蛋器搅拌，洗至珍珠表面无粘糊状．光洁感，再倒入转入洗米盆中沥水，沥水后转入珍珠桶；
8、搅拌：
将珍珠与白沙糖和开水搅拌均匀；
9、常温保存备用：
加盖常温备用，最好的恒温40度存放备用更佳：
注意
事项
1．山粉圆有碎粉，煮前须用粗筛筛除；
2．煮珍珠须待水煮沸才能加入；
3．煮好的珍珠须用热水洗去粘液，不能用冷水洗珍珠；
4．每次配饮料须要加珍珠时，都搅拌3圈；
5．在备用的珍珠桶，如天气较冷，或用手摸装珍珠桶边，无余热感，须用热水隔水搅拌加至温热，保证Q感，不能直接加热水入内加热，以免冲淡品味；
6．最佳存放期：
4小时，中途要搅拌，最好隔水加热至温热搅拌保持口感，不能冷藏；
7．为了更好地服务客户和确保质量，凡在准备好此原料时，当即做好推销计划·将最新鲜的产品推销给客人，并不要将材料放在冰箱内等守待着过期处理。
使用
工具
电子称，汤桶，（30*30），珍珠桶，电磁炉，搅拌器，洗米盆。
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
配制布丁
版本
2017.5.1
出单时间
25分钟
1份用量
2份用量
3份用量
一次最多4份
材料名称
单位
数量
单位
数量
单位
数量
单位
数量
专用布丁粉
克
100
克
200
克
300
克
400
热水
克
1000
克
2000
克
3000
克
4000
果糖
克
100
克
200
克
300
克
400
操作流程
工序
称配料——搅拌煮沸一一去浮沫一一降温——冷藏备用
操作
标准
1、称配料：
按比例用电子称称取所有配料，放入汤桶内
2、搅拌煮沸：
汤桶放在电磁炉上用5档边加热边用搅拌器搅拌，至汤桶中的水再次沸腾即关闭电源：
3、去浮沫：
用不锈钢勺撇去浮沫（用密筛过滤效果更佳）
4、降温：
自然降温或隔冰水降温至50-60度时转入带盖容器
5、冷藏备用：
将带盖容器放入冷藏柜中保存备用。
注意
事项
1．配制布丁的水可用热水；
2．加热时，须边加热边搅拌，避免焦底
3．最佳存放期：
避免生水，冷藏最长备用3天；制作时要注意以排产量加工，并做好推销工
作，每次使用前须试味，无酸无异常才能使用，如有任何异常都不能使用
4．为了更好地服务客户和确保质量，凡在准备好此原料时，当即做好推销计划，将最新鲜的
产品推销给客人，并不要将材料放在冰箱内等守待着过期处理。
使用
工具
电子称、汤桶、电磁炉、搅拌器、不锈钢勺、带盖容器
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
配制烧仙草
版本
2017.5.1
出单时间
20分钟
1份用量
2份用量
3份用量
一次最多煮3份
材料名称
单位
数量
单位
数量
单位
数量
直饮水（冷水）
克
2400
克
4700
克
7000
仙草汁
克
1000
克
2000
克
3000
白沙糖
克
300
克
600
克
900
仙草用生粉
克
30
克
60
克
90
直饮水（冷水）
克
100
克
200
克
300
操作流程
工序
称水煮水——称配料——溶解一一去浮沫——降温——冷藏备用
操作
标准
1、称水煮水：
用电子称按比例称取水量在电磁炉上5档加热；
2、称配料：
①用电子称称量好仙草汁和二砂糖：
②用电子称称量仙草用生粉和直饮水（冷水）并搅拌均匀备用：
3、溶解：
①汤桶中用搅拌器边搅拌边加入二砂糖以免焦底；②二砂糖溶解后即加入仙草汁，搅拌；③汤桶中再次沸腾后即加入调好的生粉水搅拌煮至全沸即关闭电源；
4、去浮沫：
用不锈钢勺撇去浮沫；
5、降温：
将汤桶转入冰水中隔冰水开盖降温，冷却到果冻状态，转入带盖容器
6、冷藏保存：
将带盖容器放入冷藏柜中保存备用。
注意
事项
1．配制批量要与预估每天用量而定，少量多次为标准，以免浪费和不稳定；
2．须加冷水，绝不能用热水配制；
3．加热时，须同边搅拌边加热，以免焦底；
4、最佳存放期：
四门柜冷藏无生水最长时间3天，常温1天，超时作处理，每天使用时，必
须先试味，无酸无异常才能使用，如有任何异常都不能使用；
5、为了更好地服务客户和确保质量，凡在准备好此原料时，当即做好推销计划，将最新鲜的
产品推销给客人，并不要将材料放在冰箱内等守待着过期处理。
使用
工具
电子称、汤桶、电磁炉、搅拌器、不锈钢勺、带盖容器
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
乌龙茶水
版本
2017.5.1
出单时间
20分钟
1份用量
2份用量
一次最多配2份
材料名称
单位
数量
单位
数量
乌龙茶叶
克
50
克
100
直饮水
（热水）
克
1400
克
2800
冰块
克
1000
2000
操作流程
工序
称水煮水——称配比——量水温——焖茶———隔渣———保温备用
操作标准
1、称水煮水：
用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶（最好是热水，可减少加热的时间），放在电磁炉上5档加热：
2、称配料：
在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡茶桶；·
3、量水温：
水边煮边用钢勺搅拌，并用电子温度计测试水温，水温加热到90度时即关电；
4、焖茶：
将加热好的水加入专用泡茶桶，搅拌均匀即加盖用秒表计时焖15分钟；
5、秤冰：
用电子称称取相应比例的冰量：
6、隔渣：
报时即用乌龙茶专用双层隔渣纱布袋过滤茶水（禁止上下抖动沥水/挤压，以免有茶的苦味）当茶汤过滤到由水柱转细线状时，当即将滤布取离。
7、加冰溶化：
将称好的冰块加入滤好的乌龙茶水中，用搅拌器搅拌至冰块完全溶化，去除浮
沫；
8、保温备用：
加盖保温备用。
注意
事项
1、乌龙茶隔渣袋要专用，不能与其他茶袋共用，要在清洗、凉干、挂钩都要严格区分
2、焖茶须用专用保温桶，时间要严格计时，不能因其他工作担误焖茶水的温度或时间
3、绿茶、乌龙茶在密存放备用须放入冷冻一10麦存放．口感更佳：
4、过滤茶水的手法是固定提着不能动，不能压，以免有茶的苦味；
5、最佳存放期：
当天做当天用，晚班打烊时将未用完的茶水废弃，不能留作第二天；
6、要按照时间日期用量配制茶水，以免浪费，并确保品质最佳状态配制产品：
7、茶叶、水、冰都必须用电子称称料，不能使用量杯配料；
8、如果水温过高，可关电再用勺搅拌降温，但绝不能加冰降温。
9、泡茶桶每次焖完茶，必须彻底清洗干净，注意内桶边缘容易留有茶渣须检查清洗干净。
使用
工具
电子称、汤桶、电磁炉、吧更、电子温度计、量杯、专用保温茶桶、红茶专用隔纱袋、备茶保温桶、秒表、搅拌器（22寸打蛋器）
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
配制蛋糕奶茶浆
版本
2017.5.1
出单时间
25分钟
一份用量
二份用量
材料名称
单位
数量
材料名称
单位
数量
蛋糕奶茶粉
克
200
蛋糕奶茶粉
克
400
全脂牛奶
克
250
全脂牛奶
克
500
淡奶油
克
200
淡奶油
克
400
操作流程
工序
称配料——搅拌均匀——机器搅拌——机器打发——机器和合——冷藏备用
操作
标准
1、称配料：
从上而下按次序称好全部材料装入奶盖搅拌容器内；
2、搅拌均匀：
用胶刮先一个方向搅拌均匀直至容器内无明显颗粒，再装入奶盖搅拌机；
3、机器搅拌：
奶盖搅拌机调到370转，用秒表计时搅拌1分钟，秒表报时即关闭奶盖机电源；
4、机器打发：
奶盖搅拌机调到550转，用秒表计时打发3分钟，秒表报时即关闭奶盖机电源j
5、机器和合：
奶盖搅拌机调到460转，用秒表计时和合0.5分钟，秒表报时即关闭奶盖机电源；
（注：
全脂牛奶和奶油的存放须在冷藏1℃温度为标准、此温度偏低时，打发时间可减少1分钟，奶温偏高时，打发时间须加长1—3分钟，打发至奶盖起波纹时，停止搅拌，将搅拌头抬起，观察下滴和扩散的效果，以下滴下来再慢慢有扩散并在1分钟内能恢复平整为佳，超过2分钟都未恢复为打发过老，如果下滴过快还要再打发1—3分钟，要边打发边观察，积累经验，再测试扩散速度，合适即可，如果下滴过慢在接受范围即可，如属打发明显过老，须加入适量50—l00ML鲜奶，370转搅拌均匀，再测试下滴速度合适即可，）；
6、冷藏备用：
转入专用带盖量杯桶，加盖冷藏存放处备用（配置好奶盖，每份3750ML为佳）每次打好的奶盖都要取少许试味，记住味道：
香、咸、细腻作比对，如有异常，须立即作汇报。
注意
事项
1、每次配制须按整份的量，不宜多或少；
2、因包装材料比较接近，认真核对材料的包装贴纸名称，以免混错；
3、每个物料摆放要清晰有序，用完须当即扎封袋口，并归位，养成良好的习惯；
4、奶霜打发程度要认真积累经验，每次要计时间，结合经验，确保效果稳定；
5、最佳存放期：
四门柜冷藏3天，立式柜1天，不宜放在沙拉冷藏存放，注意颜色及效果；
6、常春奶油及全脂牛奶须放在4门冷藏柜存放5小时以上待用．冷藏温度设置“1度”以达
到打奶盖最佳效果的温度为准；
7、如果奶油和牛奶的温度不够冷时，奶盖搅拌时间会超过最长时间还未搅拌到理想效果，还
是很稀时，可将转速适当拥快些再打至达到效果为止即可；
8、要确保搅拌机是属正常转速的情况下才能作标准，如果转速过高，须调整调节制角度或在
电源前加装：
500W电子稳压电源。
（特别注意：
搅拌机的速度会因当地的电压变化高低及调整度的松紧新旧有所变动，要留意做出经验调整，牛奶是天然原料，会因不同产地及温度会影响奶盖打发时间稍有改变，搅拌奶盖的转速与时间须参考封面的图片上的流动效果为准。
）
lO、每次调整转速都必
使用
工具
电子称、胶刮刀、专用打发搅拌器、奶盖存放桶，计时秒表
制表
技术研发部
审核
执行
各分店
岗位名称
爱玉冻
版本
2017.5.1
出单时间
25分钟
10杯份用量
20杯份用量
30杯份用量
40杯份用量
材料名称
单位
数量
单位
数量
单位
数量
单位
数量
热水
克
3500
克
7000
克
10500
克
14000
爱玉粉
克
50
克
100
克
150
克
200
白砂糖
克
200
克
400
克
600
克
800
操作流程
工序
称配——溶解——降温——去浮沫——冷藏备用
操作
标准
1、称水煮水：
用电子称按比例称取水量，用电磁炉上用5档加热
2、称配料：
用电子称称取爱玉粉和二砂糖
3、溶解：
水煮沸后减至3档，倒入二砂糖搅拌溶解，再将爱玉粉加入搅拌溶解，即关火
4、去浮沫：
用不锈钢勺撇去浮沫
5、降温：
自然降温或隔冰水降温至50一60。
c后转入带盖容器
6、冷藏备用：
将容器放入冷藏柜中存放备用。
注意
事项
1．配制爱玉冻的用水可用热水，须按步骤次序加入，与茶冻粉制作明显不同，要注意区分
2．加糖及粉料时，须边加热边搅拌，避免焦底
3、最佳存放期：
避免生水，冷藏最长存放期3天；制作时要注意以排产量加工，每次使用前
须试味，无酸无异常才能使用，如有任何异常都不能使用。
使用
工具
电子称、汤桶、电磁炉、吧更、带盖容器
制表
技术研发部
审核
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