菜市场设置与管理技术规范.doc

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前言

为规范本市菜市场的设立与交易管理行为，改善市民购买副食品环境，提高菜市场的经营档次，保障食用农产品消费安全，切实维护消费者利益，参照有关标准，根据本市的实际情况制定本标准。

本标准由上海市经济委员会提出。

本标准主要起草单位：

上海市副食品行业协会。

本标准主要起草人：

高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张惠明。

本标准由上海市经济委员会负责解释。

菜市场设置与管理规范

1范围

本标准规定了菜市场的场地、设施设备、场内布局、商品质量安全、食品整理加工、定牌食品经营、卫生管理、管理制度和菜市场信用等要求。

本标准适用于上海市范围内菜市场的设置与管理。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。

然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

《上海市人民政府第105号令》

《上海市人民政府第127号令》

GBJ16《建筑设计防火规范》

GB7718《食品标签通用标准》

GB14881《食品企业通用卫生规范》

GB18406《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》

CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》

DB31/190《上海市豆制品地方标准》

DB31/199《上海市污水综合排放标准》

DGJ08-55《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准》

菜市场设置除执行本规范外，还应符合国家和各级政府现行的有关规定。

3术语和定义

3.1菜市场

是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品的经营场所。

3.2不可食用肉

俗称垃圾肉，即指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。

3.3无害化处理

是指将病死动物及不符合卫生要求的畜禽胴体或其病变组织器官等经过处理达到对人畜无害的要求。

3.4水产品“三去”服务

是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞的服务。

3.5副食品废弃物

是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。

3.6清真食品供应“四专”

是指清真食品在供应运输过程中实施的专摊、专人、专库、专车管理的措施。

3.7熟食从业人员“三白”

是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。

3.8市容环境卫生责任区制度

是指在责任单位门前确定的责任区内，建立的市容环境卫生责任区范围、责任区责任人和责任区目标要求的制度。

4场地要求

4.1选址要求

4.1.1菜市场选址要求按DGJ08-55《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准》执行。

4.1.2菜市场设置应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相结合。

4.1.3以菜市场外墙为界，直线距离1km以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等的污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。

4.1.4新建菜市场宜选择单体建筑。

4.2建筑要求

4.2.1新建菜市场土建结构应为钢筋混凝土结构。

4.2.2菜市场建筑应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮。

4.2.3菜市场出入口不少于2个，主要出入口门的宽度不小于4m。

4.3面积要求

4.3.1新建菜市场用于经营的建筑面积应在1500㎡以上。

4.3.2新建菜市场建筑层高应大于4.2m。

场内主通道宽度不小于3m,购物通道宽度不小于2m。

4.3.3新建菜市场应配置占菜市场总面积15％～20％的商品卸货场地和非机动车停放场地。

新建或改建菜市场应配备1％～2%的建筑面积为内部仓库。

4.3.4菜市场布局结构比例宜为：

摊位面积55％、通道面积35％、辅助面积10％。

4.4装修要求

4.4.1菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清扫的要求，并向排水槽（两边）倾斜。

4.4.2菜市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于2m。

4.4.3菜市场内房顶可采用防霉涂料，或设防火吊顶。

4.4.4菜市场应有相对统一的店招。

5设施设备

5.1供排水设施

5.1.1场内上下水道应确保畅通。

5.1.2水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，熟食经营专间应供水到专间。

同时，市场内设置供消费者使用的供水点。

5.1.3主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。

5.1.4柜台外地面排水槽宽度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作并设地漏。

柜台内排水槽保持排水畅通，地面干燥，不积垃圾。

5.1.5排水系统应按环保要求设置三级过滤处理设施。

污水排放符合DB31/199《上海市污水综合排放标准》。

5.1.6水产、冰鲜禽类经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤处理设施。

5.1.7菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备设施。

5.2供电设施

5.2.1应配备符合用电负荷、安全的供电设施。

电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置。

5.2.2柜台灯光照明亮度达到100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯，主出入口应设置应急灯。

5.2.3各经营区域应配置带接地线的电源插座。

5.3通风设施

5.3.1菜市场要配备完备的通风条件。

5.3.2新建菜市场建筑面积在1500㎡以下的安装不低于3000w功率的低噪音排风机，1000㎡以上每增加100㎡，相应增加300w排风机设备，排风机口的设置应符合国家或地方环保要求。

5.4公共设施

5.4.1菜市场应设置不低于CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》二类标准的公共厕所。

5.4.2公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生。

5.5柜台设置

5.5.1菜市场内所有的柜台设置应整齐排列，柜面及边沿挡水凸边宜用不锈钢或面砖材料制作。

5.5.2柜台面积按长1.5m～2m、宽0.75m～0.9m设置，柜台高度宜为0.7m～0.8m。

5.5.3柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于5cm。

5.5.4活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。

5.5.5柜台外侧可设置不锈钢栏杆。

5.5.6柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm～25cm。

5.6垃圾处理

菜市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶（箱），并设置集中、规范的垃圾房。

5.7消防安全

5.7.1防火设施应符合GBJ16《建筑设计防火规范》的要求。

5.7.2菜市场应按消防要求配置必要的消防设施，符合消防规范的要求。

5.7.3不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施。

5.8冷藏保鲜设备

5.8.1销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。

5.8.2经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备18℃以下冷柜。

5.8.3经营冷冻水产品应配备冰台。

5.8.4菜市场应创造条件设置冷藏保鲜设施或25℃以下的商品整理间。

5.8.52000㎡以上的菜市场应设置冷藏室或25℃以下的商品整理间。

6场内布局

6.1总体布局要求

6.1.1菜市场的经营范围为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非相关商品不得在菜市场内经营。

6.1.2场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。

6.1.3同类商品设集中供应区，并配置明显标识，供应区之间应有通道分隔。

6.1.4菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。

6.1.5熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房的间隔应大于10m。

6.2分类布局要求

大类商品摊位面积分配比例（示范）：

蔬菜区35％、水产区18％、肉食品区12％、豆制品区8％、家禽区8％、蛋品区4％、其他15％。

7商品质量安全

7.1蔬菜类

7.1.1蔬菜柜台的设置标准

7.1.1.1摆放式柜台，其外侧高度为70cm以上，内侧高度为80cm以上，呈斜面形。

台面宽度为90cm，长度为150cm～200cm。

每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm。

柜面用面砖铺贴。

每只柜台设下水口一只，下水口直径4cm，上面放置不锈钢网罩。

排水管道密封，连接菜场排水道。

每组柜台宜设柜台数为4～6只，每组柜台设进出口一至二个，宽度70cm。

7.1.1.2开架式柜台，柜面的设置为斜坡递增分隔式。

每只柜面的高度为前70cm、后高80cm，长度为180cm～200cm，宽度为120cm。

每组柜面的陈列宜分7小格、按蔬菜大类分类陈列。

柜台架子可采用不锈钢材料或其它管材。

柜台架子可采用固定式或活动式、组合装配式相结合。

7.1.1.3蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）的规格：

木格（大框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm。

中间安装活动分隔插板，按需分隔成7～12格，材料为杉木。

塑格的尺寸为长45cm、宽30cm、高10cm。

塑格材料要符合环保要求。

7.1.2蔬菜加工整理要求

蔬菜上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均匀、整齐捆扎；需包装的蔬菜采用可降解、无毒的材料包装。

7.1.3蔬菜陈列要求

7.1.3.1散装蔬菜应排列整齐，分类陈列。

7.1.3.2扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。

提倡一格放置一层菜，排列整齐。

7.1.3.3包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售。

7.1.4蔬菜包装管理要求

7.1.4.1新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装。

7.1.4.2包装蔬菜的包装标签应符合GB7718《食品标签通用标准》的有关规定。

7.1.5蔬菜废弃物处理要求

废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中处理，确保场内购物环境整洁有序。

7.2鲜冻猪肉类

7.2.1鲜冻猪肉类商品销售的设施设备

7.2.1.1菜市场应单独设置用于肉类预分割的整理间，室温应不高于25℃。

7.2.1.2肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。

销售所用的工具、盛器必须符合有关卫生要求。

7.2.1.3设置有明示标识的不可食用肉专用盛器，配置适于实际使用的水龙头。

7.2.2肉类商品的销售

7.2.2.1肉类商品应在25℃以下陈列销售。

鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于18℃；冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以0℃～7℃为宜。

7.2.2.2肉类销售区域设有温控设施，其区域温度不高于25℃。

7.2.2.3肉类商品不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物质。

7.2.2.4严禁销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉和其他不符合食品安全卫生要求的肉类。

7.2.2.5保持销售场地及设施设备的清洁卫生。

当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒

7.2.2.6肉类销售中产生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。

7.2.3肉类商品的储存

7.2.3.1当天交易后剩余的鲜猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超过24小时。

7.2.3.2冷冻肉品应贮存在温度零下18℃，湿度为95%的冷藏库内。

24小时库温升降幅不超过1℃。

7.3水产品类

7.3.1水产品销售的设施设备

7.3.1.1水产品销售点宜设置在靠墙侧，布局相对集中合理，通风良好。

内墙面瓷砖到顶。

地面铺设防滑地砖，应有一定的排水坡度。

7.3.1.2冰鲜水产品零售点，陈列柜台用不锈钢结构或用砖砼结构，设挡水沿口，外贴浅色面砖，内外侧地面均设排水明槽。

所销售的水产品应放在不锈钢盘中。

对销售优质冰鲜水产品的零售点应安装空调器并安装透明挡风板，夏天保持温度在25℃以下。

7.3.1.3活鲜水产品陈列柜台用砖砼结构，高度不大于30cm，外侧设墙顶有斜坡的隔水砖墙，砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿20cm，外贴浅色面砖。

内侧地面要设排水明沟，沟中有水产品废弃物收集篮，以利清洗。

外侧地面设排水明沟。

所销售的活鲜水产品应饲养在玻璃水缸或瓷砖砌成的水池中。

水缸或水池应安装排水口与水龙头。

所使用的低噪音增氧机应用不锈钢支架安装在墙上。

应装置排气风扇，以降低环境的湿度。

该处宜使用防水电器开关和插座。

7.3.1.4冷冻水产品零售点应配备低温陈列柜。

7.3.1.5水发水产品零售点的陈列柜台要求和冰鲜水产品的相同。

但水发产品和需清水暂养的贝类应放在不锈钢器皿中和20℃以下的冷水中。

7.3.1.6实施水产品“三去”服务的冰鲜、活鲜水产品零售店应配置“三去”操作台。

7.3.2水产品的销售

7.3.2.1水产品零售点均不得销售国家规定的野生保护水产品和各类违禁水产品，严禁有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。

7.3.2.2水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康的色素、添加剂和保鲜剂的水产品。

7.3.2.3水产品的包装应使用可降解、无毒环保型包装物，实行水产品净重销售。

7.3.2.4水产品零售点必须从符合水产品安全、卫生、优质条件的水产批发市场或养殖场进货。

7.3.2.5水产品零售点所购的水产品应当持有产地水产品质量检测机构核发的产品合格证或批发市场所提供的产品合格证明，所注品种和数量应当与采购的水产品相符。

7.3.2.6水产品在交易中发现质量异常应由菜市场管理人员立即报告有关监督部门，并采取隔离措施。

7.3.2.7水产品零售点对交易过程中所产生的水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时处理。

7.3.2.8水产品零售点每日交易结束，必须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。

每周至少消毒一次。

7.3.3水产品“三去”服务

7.3.3.1水产品“三去”服务必须在“三去”操作台上进行，严禁在地上进行操作。

7.3.3.2所使用的砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。

7.3.3.3三去”后的水产品用清水冲洗干净，外套符合卫生要求的包装袋。

7.4豆制品类

7.4.1豆制品的采购、储存和销售

7.4.1.1采购豆制品时必须向生产企业或供货商索取有效的工商营业执照、食品卫生许可证复印件存档备案。

7.4.1.2采购豆制品时应向生产企业或供货商索取“上海市豆制品送货单”，仔细核对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符，采购的豆制品应符合DB31/190《上海市豆制品地方标准》要求，不得销售受污染、不洁、变质的豆制品。

7.4.1.3豆制品须在25℃以下销售。

在高温期间，豆制品需放冷柜内陈列、销售。

7.4.1.4豆制品销售前后必须做好设施设备、室内及周围环境的清洁卫生工作，产品按要求保管、贮藏。

7.5清真类

7.5.1清真食品专柜的设置与运作必须符合国家和本市有关民族政策。

7.5.2清真类食品进场应有检验检疫合格证，并符合清真食品供应的“四专”特殊要求。

7.6熟食类

7.6.1熟食卤品经营要设专间，专间内应配备消毒设备，专用容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生要求。

7.6.2熟食品应向有资质的熟食品生产企业进货，应具有产品合格证和卫生许可证，严格按进货流程操作，并取得与货同行的“熟食品送货单”。

7.6.3生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生要求。

7.6.4熟食类商品应使用食品袋密封包装或密封型容器包装。

7.6.5熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手，应坚持实施熟食从业人员“三白”，熟食从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品。

7.6.6熟食经营应实行收银台和销售间的分离制度，熟食销售人员严禁直接用手触摸钱币。

8市场准入

8.1商品进场应凭进货凭证，场内经营者应向供货商索取进货商品的来源地证明、质量认证证书或商品检验合格证及检测结果单。

菜市场管理者应对货单（证）进行验证复核，当日单（证）应交经营者保管。

8.2菜市场严禁出售自制加工的散装肉糜和肉丸等半成品，严禁出售有毒、有害、过期、变质和国家明令禁止的食品。

8.3菜市场禁设现炒现卖柜台，不准销售现炒现卖食品。

9包装管理

9.1新鲜蔬果包装应采用利于保鲜的环保材料包装。

9.2场内切割销售的鲜肉应用食品袋包装。

9.3需包装展示的商品应用保鲜膜包装。

9.4菜市场应使用可降解、无毒的环保型包装材料。

严禁使用黑色（或深色）有毒厚质塑料袋和非环保型塑料袋。

9.5经营定型包装商品，其标签应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

10不可食用品回收管理

10.1菜市场对不可食用品应有专人负责，专用容器，每天回收，集中管理，统一处理，并做好台帐记录。

10.2菜市场严禁出售河豚鱼、毛蚶等有毒有害水产品。

若发现有毒有害水产品混入市场，菜市场管理者要有专人回收，交有关部门销毁。

11食品整理加工

11.1整理加工设备

11.1.1肉类食品整理加工销售应配备符合卫生要求的操作台（或整理室）和相应设备。

11.1.2鲜活水产品整理加工应配备符合卫生安全要求的尼龙操作台（板）和水池等设备。

11.2专用工具及盛器

销售直接入口的食品应有防尘、防蝇、防蟑螂设施，使用专用的售货工具和盛器。

12定牌食品经营

12.1菜市场鼓励引进有资质的品牌副食品进场经营。

12.2应对委托加工生产定牌食品的生产单位、生产日期、数量、质量状况进行详细记录，确保发生食品安全事件后可追溯。

13卫生管理

13.1卫生设施要求

13.1.1鲜肉类、水产品、熟食类加工所用的操作台、切割用具及盛器均需每天进行严格清洗、消毒，并按规定位置加盖存放。

13.1.2活水鱼蓄养池应用消毒水定期进行清洗、消毒，其他蓄养用具应定期清洗。

13.1.3菜市场应设有收集副食品废弃物的垃圾箱（桶）

13.2环境卫生要求

13.2.1菜市场的环境卫生应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求。

13.2.2地面坚固、干燥、清洁、无虫害，场内无异味。

13.2.3菜市场内外应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积、地面积水等现象。

13.2.4场内卫生应实行区域包干，明确包干负责人。

13.2.5场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。

13.2.6菜市场应设专职卫生监督人员和日常保洁人员。

13.3从业人员卫生要求

13.3.1菜市场应设专职食品卫生监督人员，建立从业人员卫生管理制度，每个相关从业人员均应持有有效的健康证。

13.3.2菜市场熟食品销售及加工人员的个人卫生与健康状况应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的有关规定。

14管理制度

14.1菜市场应建立商品质量管理部门，配备专业检验人员，加强对菜市场销售的食用农产品质量安全的监督管理。

14.2菜市场应建立质量管理体系，明确每个部门、每个岗位和每个人员的质量管理职责及管理要求，规范每个管理人员和从业人员的行为。

14.3菜市场应编制《菜市场管理工作手册》，内容包括：

菜市场管理人员工作流程、菜市场商品进销操作流程、菜市场管理制度、食用农产品安全卫生质量责任制度、食用农产品安全卫生质量责任告知承诺制度、菜市场经营活动场内公示制度、食用农产品安全卫生流通档案制度、菜市场管理人员岗位责任制度、菜市场环境卫生管理、人员培训管理等。

14.4菜市场应建立食用农产品进销货台帐、经营者服务台帐、校秤记录台帐、顾客投诉处理台帐、食品从业人员健康检查登记台帐、衡器年检记录台帐、不可食用肉回收处理台帐和总值班记录台帐。

14.5计量管理要求

14.5.1菜市场内使用的属于强制性检定的计量器具应由菜市场统一购置，统一管理，定期校对，轮换使用，并向当地质量技术监督部门申报备案。

14.5.2菜市场管理部门应配合法定计量检定机构做好每年一次的计量器具强制性检测工作。

14.5.3菜市场应设置符合要求的公平秤。

14.5.4菜市场应做好市场内定量包装食品的计量监督管理。

14.5.5菜市场票据、票证、商品标识等应使用法定计量单位。

14.5.6水产销售应净重秤量，不得与塑料袋、草绳等包装（扎）物一起秤量。

14.6价格管理要求

菜市场销售的各类商品均应明码标价，标明品名、计价单位、价格等，禁止价格欺诈。

14.7食用农产品安全信息管理要求

菜市场应每天核对进货商品与商品检验检疫合格单（证），并予以张挂公示。

14.8菜市场管理人员要求

14.8.1菜市场管理人员应参加有关部门组织的岗前培训，经考核合格后发证并持证上岗。

14.8.2每个菜市场应有2名以上中级职称的菜市场管理人员，并持有《上海市商品交易市场管理岗位资格证书》。

14.9证照管理要求

14.9.1场内经营者的有效的营业执照、卫生许可证等应统一由菜市场集中管理，发现场内经营者证照不全或证照过期，由菜市场管理部门承担相关责任。

14.9.2随商品同行的合格证、检疫证、送货单、确认单等商品证、单，应由场内经营者当日自行保管备查。

14.10服务管理要求

14.10.1菜市场应设立服务台，并在菜市场显著位置设置投诉箱，公布投诉电话，投诉处理应制度化，菜市场应实行先行赔偿制度。

14.10.2菜市场应设立宣传栏、公示栏、导购图、供应区域标志。

14.10.3菜市场应建立服务质量监督机制，定期对消费者进行满意度抽样调查，征询消费者