影响食品安全的主要因素及控制doc.docx

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影响食品安全的主要因素及控制

　　.影响食品安全的主要因素和控制第一节概述了食品安全是一个世界性的问题，越来越受到人们的关注。

各国政府都在积极制定政策和法律来加强这方面的管理。

什么是食品安全？

食品安全是指:

　　食品无毒无害，符合所需营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。

　　食品安全是一个普遍的问题，它受到一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。

　　因此，不同的国家或地区存在不同的食品安全问题。

例如:

　　欧洲的食品安全问题主要包括:

（1）疯牛病；

（2）转基因食品；

　　（3）抗生素抗性食品；

　　④辐照食品；

　　⑤肉中的生长激素；

　　⑥食品中的污染物。

中国的食品安全问题主要如下:

　　1.农业种植业和养殖业的污染源日益威胁着食品安全。

　　2.非法添加非食用物质和滥用食品添加剂是严重的问题；

　　3.生物污染是导致急性食物中毒的最重要因素，主要发生在饮食消费环节。

　　4.食品工业中新原料和新工艺的应用给食品安全带来了许多新问题。

　　5.环境污染对食品安全构成严重威胁。

　　尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来说，中国的食品安全是有保障的。

这体现在:

（1）食品安全合格率90%以上；

（2）食源性食物中毒的发生率较低（加热是中国饮食中的烹饪方法）；

　　（三）有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（甲级单位）；

　　（4）各级政府对食品安全负总责；

　　（5）保证食品供应。

尽管食品安全不容忽视，但没有必要担心。

世界上没有100%的食品安全。

在实际工作中，我们规范经营行为和程序，落实各项制度，最大限度地降低食品风险，改善食品安全因素，减少食品安全事故的发生。

第二节影响食品安全的因素在生长至成熟的过程中，任何种类的食品（动植物）从加工、储存、运输、销售、烹饪到食用，由于条件和各种因素的影响，某些有害物质会进入动植物或直接进入食品造成污染，从而给人类健康带来不同程度的危害。

　　首先，根据来源，这些有害物质来源广泛，成分复杂。

　　主要来自:

（1）环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等））；

　　⑵食品（豆类、黄花菜、发芽马铃薯等）中自然存在的一些有害物质。

）；

　　（3）滥用食品添加剂；

　　（四）食品包装材料的容器、工具、管道等材料中的有害物质；

　　（5）食品加工和烹饪过程中产生的一些热解产物和氧化物等。

　　例如:

　　3.4-什么是食品安全？

食品安全是指:

　　食品无毒无害，符合所需营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。

　　食品安全是一个普遍的问题，它受到一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。

　　因此，不同的国家或地区存在不同的食品安全问题。

例如:

　　欧洲的食品安全问题主要包括:

（1）疯牛病；

（2）转基因食品；

　　（3）抗生素抗性食品；

　　④辐照食品；

　　⑤肉中的生长激素；

　　⑥食品中的污染物。

中国的食品安全问题主要如下:

　　1.农业种植业和养殖业的污染源日益威胁着食品安全。

　　2.非法添加非食用物质和滥用食品添加剂是严重的问题；

　　3.生物污染是导致急性食物中毒的最重要因素，主要发生在饮食消费环节。

　　4.食品工业中新原料和新工艺的应用给食品安全带来了许多新问题。

　　5.环境污染对食品安全构成严重威胁。

　　尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来说，中国的食品安全是有保障的。

这体现在:

（1）食品安全合格率90%以上；

（2）食源性食物中毒的发生率较低（加热是中国饮食中的烹饪方法）；

　　（三）有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（甲级单位）；

　　（4）各级政府对食品安全负总责；

　　（5）保证食品供应。

尽管食品安全不容忽视，但没有必要担心。

世界上没有100%的食品安全。

在实际工作中，我们规范经营行为和程序，落实各项制度，最大限度地降低食品风险，改善食品安全因素，减少食品安全事故的发生。

第二节影响食品安全的因素在生长至成熟的过程中，任何种类的食品（动植物）从加工、储存、运输、销售、烹饪到食用，由于条件和各种因素的影响，某些有害物质会进入动植物或直接进入食品造成污染，从而给人类健康带来不同程度的危害。

　　首先，根据来源，这些有害物质来源广泛，成分复杂。

　　主要来自:

（1）环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等））；

　　⑵食品（豆类、黄花菜、发芽马铃薯等）中自然存在的一些有害物质。

）；

　　（3）滥用食品添加剂；

　　（四）食品包装材料的容器、工具、管道等材料中的有害物质；

　　（5）食品加工和烹饪过程中产生的一些热解产物和氧化物等。

　　例如:

　　3.4:

①细菌及其毒素1。

微生物:

②霉菌及其毒素③病毒:

　　轮状病毒，甲型肝炎病毒

（一）生物污染2。

寄生虫:

　　常见的有蛔虫、绦虫、囊虫病、旋毛虫等。

3.昆虫:

　　甲虫，蛾子，螨虫1。

杀虫剂（有机磷、有机氯等。

和蚱蜢，催熟剂）2。

兽药:

　　抗生素，生长激素3。

非法添加非食用物质:

　　如克伦特罗、甲醛、孔雀石绿和苏丹红。

4.工业污染（废气、废水和废渣）:

　　氯、砷和（ii）化学污染铬、酸、多环芳烃等。

这些是最有害的。

食品添加剂:

　　过度使用、过量使用、滥用食品添加剂，例如:

　　亚硝酸盐、食用色素等。

①主要是金属容器中的铅和锌；②塑料和橡胶制品中的抗氧化剂和包装材料。

　　增塑剂、颜料、单体、石蜡、油墨等。

㈢放射性污染:

　　主要指通过-2种霉菌及其毒素-3种病毒的食物链，开采和冶炼放射性物质，不合理排放和意外泄漏国防工业废物，以及在生产活动和科学实验中使用放射性核素:

　　轮状病毒，甲型肝炎病毒

（一）生物污染2。

寄生虫:

　　常见的有蛔虫、绦虫、囊虫病、旋毛虫等。

3.昆虫:

　　甲虫，蛾子，螨虫1。

杀虫剂（有机磷、有机氯等。

和蚱蜢，催熟剂）2。

兽药:

　　抗生素，生长激素3。

非法添加非食用物质:

　　如克伦特罗、甲醛、孔雀石绿和苏丹红。

4.工业污染（废气、废水和废渣）:

　　氯、砷和（ii）化学污染铬、酸、多环芳烃等。

这些是最有害的。

食品添加剂:

　　过度使用、过量使用、滥用食品添加剂，例如:

　　亚硝酸盐、食用色素等。

①主要是金属容器中的铅和锌；②塑料和橡胶制品中的抗氧化剂和包装材料。

　　增塑剂、颜料、单体、石蜡、油墨等。

㈢放射性污染:

　　主要指放射性物质的开采和冶炼、国防工业废物的不合理排放和意外泄漏以及放射性核素在生产活动和科学实验中的使用。

它穿过食物链:

防鼠平台、防鼠挡板、强化地板、墙壁、吊顶等。

以及防鼠铁箅等。

在消灭的过程中，我们提倡使用捕鼠器、粘鼠板等。

　　同样，我们主张灭蚊灭蝇药物应尽可能少用或不用。

如果使用，喷洒前必须覆盖食品原料、食品用具和食品。

　　在实际工作中，我们主张预防为主。

应在通向外界的门、窗和排气扇开口处设置必要的防蝇设施。

当条件允许时，也可以安装空气幕机器，以降低蚊子和苍蝇的密度。

　　灭蝇灭蚊时，提倡使用物理方法，如灭蚊灭蝇灯和胶条。

　　第七节亚硝胺和苯并（a）芘对食品的污染

　　首先，食品中的亚硝胺污染到目前为止已经得出结论。

肉类、鱼类、葡萄酒和发酵食品中的亚硝胺含量应引起重视。

　　据调查，我国食管癌高发地区食品中亚硝胺的检出率相对较高。

亚硝酸盐、硝酸盐和胺是亚硝胺产生的前体，常见于食品中。

因此，内源性亚硝胺合成目前被认为是一个非常重要的来源。

（一）影响食物中亚硝胺形成的主要因素如下:

　　1.酸碱度的影响:

　　在正常的酸碱值（酸碱值6.0-在消除过程中，建议使用捕鼠器，鼠粘板等。

　　同样，我们主张灭蚊灭蝇药物应尽可能少用或不用。

如果使用，喷洒前必须覆盖食品原料、食品用具和食品。

　　在实际工作中，我们主张预防为主。

应在通向外界的门、窗和排气扇开口处设置必要的防蝇设施。

当条件允许时，也可以安装空气幕机器，以降低蚊子和苍蝇的密度。

　　灭蝇灭蚊时，提倡使用物理方法，如灭蚊灭蝇灯和胶条。

　　第七节亚硝胺和苯并（a）芘对食品的污染

　　首先，食品中的亚硝胺污染到目前为止已经得出结论。

肉类、鱼类、葡萄酒和发酵食品中的亚硝胺含量应引起重视。

　　据调查，我国食管癌高发地区食品中亚硝胺的检出率相对较高。

亚硝酸盐、硝酸盐和胺是亚硝胺产生的前体，常见于食品中。

因此，内源性亚硝胺合成目前被认为是一个非常重要的来源。

（一）影响食物中亚硝胺形成的主要因素如下:

　　1.酸碱度的影响:

　　在通常的PH值（PH6.0:

研究发现亚硝胺的形成与亚硝酸盐浓度的平方成正比。

　　3.温度和加工条件的影响:

　　一般油炸或烘烤时，都会有相当数量的亚硝胺，但微波加热基本上不会产生亚硝胺，可能与加热时间很短有关。

　　4.组织成分的影响:

　　肉中的脂肪组织与亚硝胺的形成有关。

　　5.酸洗剂成分的影响:

　　一些香料和亚硝酸盐会产生亚硝胺作为腌制剂。

　　亚硝胺也可能在肉制品长期储存或热处理过程中产生。

㈡防止亚硝胺危害

　　1、维生素C等阻断亚硝胺生产的应用（加工企业应用）。

　　2、搞好食品安全:

（1）各种食物应以新鲜为原则；

（2）腌菜应食用一个月以上；

　　（3）肉制品中添加生色剂硝酸盐和亚硝酸盐应严格按照国家规定的剂量，不能滥用，餐饮业禁止使用亚硝酸盐；

　　（4）尽量少吃油炸或烧烤食品；

　　（5）不要喝反复加热的水，不要吃反复加热的蔬菜。

　　第二，食品中的苯并（a）芘苯并（a）芘是一种强致癌物质，常见的是3.4苯并（a）芘，这是高度致癌的。

　　食品中的苯并（a）芘污染

　　1、工业废水和废气污染；

　　2.烟尘污染；

（1）烟雾

　　3.食品加工过程中的污染:

（2）烘烤;（3）加工环节（主要是橡胶、塑料容器和管道）的污染;

（2）预防措施

　　1、工业“三废”的处理；

　　2.改进食品加工方法；

　　3、不要长时间吃熏烤食品。

　　第八节餐饮服务食品安全监管机构监管措施一是餐饮服务许可准入制度；

　　二是实行餐饮服务食品安全监管食品量化分级管理制度；

　　三是为餐饮服务单位建立全面的食品安全监管信用信息档案。

在具体操作过程中，严格按照国家和省的有关规定执行，并由食品安全监管机构建立档案（行政检查和

　　今后，如果餐饮服务许可证到期，将依据信用信息档案进行监管。

问题严重的，不准换发或吊销许可证，建议工商吊销营业执照。

　　总之，国家对地方政府的食品安全负总责，各监管部门各负其责。

通过地方政府、监管部门和企业单位的共同努力，减少食品污染，最大限度地提高食品安全系数，保障消费者健康。

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