旅游管理实验室操作规程Word文档下载推荐.docx

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当调制酒水所使用的基酒为无色透明时，或者使用干姜水、汽水、可口可乐等有汽饮料等作配料时，应当进行搅拌。

搅拌时，既不能时间太长，也

不能太短，长了会使酒水过分稀释中，短了会使酒水冷却不充分。

应当掌握适宜的搅拌时间，同时用力要轻。

5.冰的使用：

冰块是在调酒时经常使用的原料，对于冰的质量应严格要求，

做到清洁、干净、无异味、新鲜。

调酒时应先将冰放到杯中，而后再加入基酒。

不同的容器应使用不同的冰，需要使用吸管的饮料通常使用刨冰，调酒杯、调酒壶一般使用冰块或碎冰，高球杯、古典式之类的酒杯则可以用大冰块。

6.糖的使用：

调酒时需要使用糖的饮料，应在基酒加入之前将糖放入杯中，

通常都使用糖粉，除非酒谱中另有规定。

如果使用糖水代替糖粉时，应先将糖水调制好，并进行冷藏，调制比例是1磅砂糖加1品脱糖水。

7.水果及果汁：

在调酒的过程中要经常使用水果作点缀，使用时应尽量选用

新鲜水果。

有些水果法可以使用专用罐头。

不过柠檬汁、橙汁应尽量使用新的鲜的柠檬或橙子当时榨取。

柠檬片应按纵长方向切成0.6厘米左右厚，先将柠檬纵向切成两半，而后横向切成小片，将两端的小片丢弃。

青柠不应切成薄片，而应切成楔形，一般可以将每个青柠切成8片。

如果要切成螺旋柠檬片，则可以像削苹果一样，从柠檬的项端开始削起，取两厘米宽，而后节到底部。

需要使用橙片时，应当选用那些无斑痕的优质橙子，按纵长方向将其切成0.6厘米左右的小片。

8.多色饮料的配制：

多色饮料是指酒吧利用各种酒比重不同的特点，使不同

颜色的酒之间互不溶合，在酒杯中呈现出多层次的排列现象。

配制多色饮料时，要严格按照酒谱中的规定，先将不同的酒用量杯按一定的量取好，按倒入的顺序依次排列好，而后使用长匙柄，将其插入酒杯中，顺着长匙柄依次将各种酒倒入，倒时动作要轻、缓和。

三、调酒中的注意事项

1.酒杯时，应先将酒杯放到三格洗涤槽内进行洗刷消毒，而后将酒杯倒轩在架空的橡胶架上，便余水自行晾干，而不能使用毛巾擦拭杯壁沾染的水。

2.用量杯量取基酒，使其不致浪费。

也可以在小杯上刻上刻度，使小杯可以

方便地量取调制1～4杯饮料所需要的基酒。

（二）模拟餐厅的操作规范

一、位的要求

站位时要求注意姿势，挺胸、抬头、目光平视，两肩微向后张。

男士的双手自然下垂在体前相握，左手轻握右手指，或双手自然下垂在体后相握；

女士双手自然下垂在体前相握，右手轻握左手指。

两腿伸直，重心放在身体正中，男士两脚略张开；

女士双脚脚跟并拢，脚尖张开45度，或左脚在前成“丁”字步

二、托盘的操作要领

1.胸前托（轻托）：

左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌着盘底，保持整个托盘与水平面平行。

行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。

2.（重托）：

用肩托法托物时须借助于肩部的力量，左手五指自然分开，小

臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接，物品较轻时，可托于肩上方

三、盘的操作程序

1.理盘：

根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净

2.装盘：

装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。

原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧用；

后用、后上的物品放在内侧，先用、先上的物品放在外侧。

并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡。

装盘时不要一次装太多的物品，以确保安全。

3.托盘：

不应将托盘从台面直接托起，而应当诜将托盘从台面轻轻拖出，

使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。

而后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。

如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起，

4.行走：

托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正。

脚步要轻快匀称。

行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均相对平稳。

四、台布的铺设

铺台布的方法按手法可分为三种：

抖铺式、撒网式和推拉式。

具体的铺设方式：

1.抖铺式：

站在主人座位处用双手将台布一次开，正面朝上，两手平行打折用力把台布铺在桌面上。

要求台布鼓缝隙朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布四角下垂与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不可搭地。

2.推拉式：

站在主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推

出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

3.撒网式铺台：

站在副主人的位置，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，

用双手把台布平行打折并提起，向副主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

五、中餐餐具的摆放

1.早餐用具摆放方法

餐碟（餐盘、骨碟）：

与桌边相距1厘米，保持一个食指的距离汤碗：

摆放于骨碟的正上放位置，与骨碟相距一指

汤匙：

摆放于汤碗内，汤匙把冲左

茶碟：

放在骨碟右侧，与桌边相距一指茶杯：

扣放在茶碟上面，杯耳冲右

筷架、筷子：

筷架摆放于骨碟右上方，筷子放在筷架上，筷子的后端距桌边一指。

筷套的图案要向上

2.餐餐具摆放方法

餐碟：

与桌边相距一指，盘与盘之间距离相等

汤碗、味碟：

汤碗在左、味碟在右摆放在餐碟的正前方，距餐碟一指的距离。

汤碗与味碟间距一指，与餐碟成等腰三角形

摆放在汤碗内，匙把冲左

筷架摆在餐碟右上方，与汤碗、味碟在一条直线上，筷子放在筷架上同，后端与桌边相距两指，筷子与骨碟相距两至三指，筷套上的图案要向上

茶碟、茶杯：

茶碟放在筷子的右侧，与筷子相距一指，与桌边相距一指，茶杯扣放在茶碟上面，杯耳冲右

香巾、香巾托：

将香巾放在香巾托内置于餐碟的左侧，与餐碟相距一指，香巾托与桌边相距一指

酒具：

先将红酒杯摆放在距汤碗边约一指的餐碟垂直线上，钉后将饮料杯放于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横成一条直线，杯距为一指

餐巾：

将餐巾折叠整齐，摆放在餐碟中

烟灰盅：

主人、副主人右上方各一个，呈“品”字形摆放在两套餐具的中间位置，与两边餐具中的水具成一条弧线，并与桌边平行

鲜花：

摆放在桌子的正中央，中心与台布的十字交叉线重合六、餐具的摆放

其摆台顺序是先摆垫盘定位，而后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把冲右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。

酒杯放在汤匙前方同，摆法与中餐相同。

口布折花放在垫盘内或插入水杯内。

烟灰盅放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟灰盅的左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边。

花瓶放在烟灰盅衣面。

七、斟酒的过程及注意事项

1.示意：

斟酒前，应先向客休示意一下酒的商标，让客人确信 这就是他

所需要的那种酒。

2.姿势：

斟酒时，应左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，

将手放在酒瓶中下端的位置，食指略顺指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。

斟酒时站在客人右后侧，既不可紧巾客人，也不可离客人太远。

斟酒过程中，瓶口不能碰到和人的杯口，保持一厘米距离为宜，同时也不能高溅注酒。

每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。

给下一位客人继续倒酒时，要用净布在酒瓶口再擦拭一下，而后再倒。

3.斟酒分量：

啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

斟红酒时，倒至杯的1/3或

一半为宜。

斟香槟酒时应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。

4.斟酒的顺序：

中餐宴会斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人

在后，女士在先，男士在后。

西餐斟酒的顺序是一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，而后按座次顺序斟酒。

八、口布折花

（三）模拟客房操作规范

一、 西式铺床的程序及要领

（一）撤：

1、 将B床上的物品放在圈椅上，将A床上的物品放到B床上

2、 先在床尾处将床单全部拉出，然后从床尾处向后后把毛毯拉出并放于圈椅上。

3、 撤枕套时双手握住其尾部，开口处向下，提起使枕套与枕芯他开，然

后将枕芯放于圈椅上。

4、 将托单和底单从床尾处撤出

（二）铺：

1、 拉床：

双手把床垫拉开使之距床头板30公分处，并检查和整理好床

垫和保护垫

2、 准备铺床：

自然地站在床尾中央

3、 开单：

令床单的齐口对着自己，一只手抓住单头，另一只手抓单尾，然后双向拉开床单

4、 打单：

一只手抓单尾呈抛物线形由上而下打单

5、 抛单：

床单正面向上，以平衡的力量向床头抛出

6、抖单：

以中线为中心线，将床单拉开，然后左右手分别抓住平衡于中线的左右两线，把双手轻轻举起，以水平线高度向上提15－30度，向下甩单

7、床垫复位：

用双手及膝盖同时用力将床垫推回

8、包角：

先将床单的顶部和底部包到床垫下，然后将两侧下垂的部分以

90度角塞入床垫下。

9、铺托单：

床单反面向上，按铺底单的方法将托单铺于床上，托单的床单头要比床垫长出5－10公分

10、铺毛毯：

抓住毛毯头的两侧，以床宽度为手抓点，把毯提起至胸前，

双手把毯向前平抛，然后让毯自然一落，手抓毯子向后拉平

11、 毛毯定位：

商标朝面，位于床尾右下角，毛毯头与床垫一齐

12、包毛毯头：

将托单长出毛毯的部分翻转过来包在毛毯头上，然后将毛毯与托单一起翻折30公分，注意翻转过来的托单的中线要与底单的中线对正

13、毛毯包角：

先将毛毯与托单垂于床两侧的部分塞入床垫下，再将床尾

部分打90度角塞入床垫之下

14、 套枕套：

站在床尾抖开枕套，将枕芯一头从中间对折，用右手夹住，

枕芯的另一端夹于腋下，左手抓住枕套口，右手将枕芯塞入枕套并使枕套平整地套在枕芯上

15、 整理枕套：

将枕套多出的部分向内折入枕套，把枕头平放在床头中间，

离床头板5公分，整理好四角

16、 铺床罩：

从床尾开始铺床罩，然后把床罩左右及尾部饰布自然放下，

在床头与毛毯翻折处，把床罩铺在枕头下，把床罩多余部分塞在两个枕头之间，并整理好两边

（三）检查

站在床尾检查做好的床是否合符要求，并进行最后整理二、 中式铺床的程序及其要领

（一）撤

1、 将被罩撤下后将B床的被子放在圈椅上，将A床的被子放在B床上

2、 将枕套撤下，并按放被子的顺序将枕头放在相应的位置

（二）铺

1、 将床垫拉出距床头板30公分，按照西式铺床的抖单及包角方法将底单包

好

2、 将床垫复位

3、 用被罩把被子套好平铺在床上，被子前端距床头30公分，将两侧及尾部下垂部分折进被子里面

4、 依照西式铺床的方法套好枕套，将枕头放在床头的中间，距床头板5公分

5、 将床罩铺于床上，并整理好枕线三、 客房清扫程序

1、 抹家俱：

抹家俱的路线是从门开始依次为空调柜门、衣柜、组合柜门、

梳妆台、咖啡台、圈椅、床头柜、床头板；

抹的过程要遵循顺时针方向，从上至下、从里至外的原则

2、 抹衣柜：

依次的、有顺序的抹。

其顺序是：

衣柜门、棉被架、衣刷、

应急开关控制板、挂衣杆、衣架、行李架、鞋篮

3、 抹房间镜：

先抹镜框再抹镜面

4、 抹组合柜：

依次抹行李柜、抽屉、柜底木饰边、台灯、组合柜面、竖牌、酒柜、冰箱柜、柜底木饰边

5、 抹梳妆台凳：

凳边周围要抹，同时要注意检查凳面有无杂物

6、 抹电视机：

用干布抹屏幕，摇控器及摇控器架也要抹

7、 抹冰箱：

用干布抹冰箱外壳，并对冰箱进行检查

8、 抹壶具：

将咖啡台上的所有壶具仔细抹一遍

9、 抹床头及床头柜：

将床头及床头柜按照先上后下的顺序抹干净

10、 抹挂画、开关：

将挂画仔细抹干净，电器开关的整个开关板要用干布来抹

四、 卫生间的清扫程序

1、 清洁卫生间墙壁：

用水喷洗墙壁，用抹布抹干净墙壁、镜、台面等物

2、 洗面盆：

用清洁剂和清洁毛球洗刷面盆，然后用水冲干净

3、 洗浴缸：

喷清洁剂在清洁刷上，擦洗浴缸时要同时擦洗浴缸上方的墙壁

4、 洗马桶板：

用清洁剂和马桶座板刷先清洗马桶盖板、座板正反两面和

马桶底薪中，并用清水冲干净

5、 洗马桶内壁：

换上另一个马桶刷，喷上清洁剂从上至下地刷洗马桶内

壁，并用清水冲干净

6、 抹干：

清洁完面盆、浴缸后，用一条抹布抹干面盆、浴缸、墙壁、台

面、清洁完马桶后，要用另一条布抹马桶边、马桶底部和卫生间地板

7、 冲地漏：

用干净垃圾桶盛干净水然后对准地漏将水倒向地漏

8、 消毒三缸：

用消毒水喷洒三缸进行消毒五、 开夜床的程序

（一）房间的整理

1、 敲门，进房

2、 将所拿的报纸和热水瓶摆放好，报纸整齐放于文具夹旁边，把热水瓶和用过的茶杯、水杯撤出，并给予补充

3、 倒烟灰缸和纸篓

4、 将房间柜面的污渍、水渍用抹布抹干净，再将家俱物品摆放整齐

（二）开床

1、 揭床罩。

将床上的床罩揭掉、叠好，放进衣橱

2、 拉开毛毯和托单靠近床头的一角，成30度角

3、 将拖鞋放在床前

4、 将鲜花可是糖果等物放在枕头上或是床头柜上，表示向客人祝晚安

5、 拉上窗帘，关上衣柜门

（三）卫生间的整理

1、 将客人用过的三缸用布抹干净

2、 清倒垃圾，抹干地板，放好地巾

3、 更换客人用过的巾类及杯具

4、 除夜灯和走廊灯外，将其余的灯全部关上

5、 确认没有不妥之处后，将房门关上