大连理工大学开发区校区食堂管理体系.doc

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大连理工大学开发区校区

管理体系

目录

一方针、目标 1

二组织机构图 2

三职责 3

四食堂人员管理 6

五食堂设备管理 12

六食堂食品管理 16

七食堂安全及应急预案 21

八环境与能源管理 25

九食堂监管 27

十食堂教育制度 27

大连理工大学开发区校区食堂管理体系目录

一方针、目标

（一）方针

1.工作方针

2.规范化管理、标准化服务。

3.经营方针

4.优质服务求生存，科学管理要效益，拓展业务求发展。

5.质量方针

6.师生至上、服务第一

（二）目标

学生满意、教职工满意、领导满意、员工满意，“餐饮服务、争创一流”。

1.食堂软硬件建设达到标准化食堂要求；

2.食堂卫生管理达到食品卫生量化标准；

3.师生满意率大于95%；

4.重大安全责任事故为零；

5.使用的设施、设备完好率大于85%。

二组织机构图

饮服中心经理

食堂经理

保管

厨师长

楼层经理

安全员

采购

保洁组

服务员

洗消组

凉菜间

主食间

切肉间

切菜间

厨师

l注：

各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整

三职责

（一）饮服中心经理

1.负责本部门的全面质量管理工作，确保部门质量目标的实现；

2.负责部门质量管理体系的策划、实施，确保体系的有效运行；

3.负责主持召开各部门质量分析会议，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并予以实施；

4.负责部门员工的考核、管理教育于业务技能培训；

5.负责部门权限内经费开支的审批，保证其资源的提供；

6.负责部门原材料、各种设备的采购审核和基础设施、物资设备的管理；

7.负责部门的安全生产、防火、防盗及预防食物中毒事故发生的管理工作，负责突发事件紧急情况的处理；

8.完成校区交给的各项工作任务。

（二）食堂经理职责

1.教育食堂员工严格遵守国家法律法规，遵守学校和中心的各项规章制度，带领食堂员工搞好伙食质量，调好食堂的主副食品种，确保食堂一日三餐的正常供应。

2.搞好食堂的成本核算，开源节流，节能降耗，堵塞漏洞，控制好成本利率，创办节约型式样，管理好食堂的固定资产。

3.严格管理食堂，合理安排食堂工作人员岗位和制定食堂工作人员目标责任制。

4.认真贯彻执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，做好食堂卫生量化管理和工具容器标志化管理，严防食物中毒，保证师生的饮食卫生安全。

5.检查、督促食堂班组的目标责任制落实情况和食堂员工的服务情况，做好食堂员工的思想稳定工作，积极完成中心下达食堂的目标考核任务。

6.组织和协调好食堂与就餐学生之间的关系，经常深入餐厅了解和征求就餐者意见和建议，及时改进食堂工作。

7.负责制定食堂的工作计划、总结及质量管理体系和食品卫生安全管理体系运行情况；做好食堂员工招聘、岗前教育、分工、培训、考核工作。

8.完成中心领导交办的其他工作。

（三）楼层经理职责

1.负责餐厅的环境卫生及餐具保洁工作。

2.负责监督管理餐厅员工的仪容仪表及服务态度，定期对员工进行服务规范培训。

3.检查食堂所有规章制度的执行情况，

4.做好员工考勤工作，掌握员工的出勤情况，严格执行考勤纪律。

5.妥善处理师生对就餐的投诉及意见、建议，保持与就餐师生良好的沟通关系。

6.协助食堂经理做好食堂员工调配工作，确保食堂日常工作顺利进行。

7.配合厨师长订制菜单，对菜品质量现场把关。

（四）安全员职责

在食堂经理的领导下，负责监督、检查食堂的治安、消防等工作。

1.树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火、盗、投毒等事件发生。

2.熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进行细致的巡查。

发现可疑情况，立即调查并上报给食堂经理。

3.严密注意到食堂的陌生人，绝不允许陌生人进入后厨，发现可疑行为立即制止并上报。

4.熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。

每日对其进行细致、严格的检查，发现问题立即解决，绝不留隐患。

5.牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，经常对其检查，防止丢失、损坏。

熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解。

6.牢记火警:

119、匪警：

110、学校公安科：

62274490（白天）、62274491（晚上）、校诊所62274509：

的电话号码。

手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。

（五）厨师长的岗位职责

1.在食堂经理的督导下，全面负责厨房的组织指挥和烹饪工作。

2.负责厨房的组织领导和业务管理工作，

3.负责厨房劳动力的调配和班组间的协调工作。

4.负责订制菜单，对菜品质量现场把关指导工作。

5.准确掌握原料的结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。

6.以身作则认真贯彻食堂的各项规章制度，保证食堂主副食品种的多样化及营养卫生，让学校师生吃出美味、吃出健康。

（六）采购职责

1.采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，认真学习掌握《食品安全法》，不得违法采购腐败霉变食物。

2.廉洁奉公，精打细算，有计划的采购物资，大件商品（大米、油类、肉类等）必须做到集体议价，及时反馈市场信息。

3.采购物资必须做到货票相符，过磅验收，数量相符。

4.为保证食品安全，严格按照卫生防疫站要求索取“三证”。

5.与供货商签定供货承诺，明确责任。

6.加强市场考察，采购做到货比三家，要善于总结经验，提高业务水平。

（七）保管职责

1.对入库货品做好验收工作，并记好进货台账。

详细记录产品的名称，供货单位，数量，生产日期，保质期等。

2.入库物资验收及分类存放；

3.库房物品做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的货品。

4.保证库房环境卫生，定期清扫保持干燥和整洁；

5.每月末对库房物资进行盘点。

四食堂人员管理

（一）健康管理

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：

操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

9.凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

10.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

11.需建立并妥善保存员工健康档案，如有人员变动，需及时更新相关材料。

（二）培训管理

1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）职业道德规范

1.牢固树立为教学、科研、师生员工服务的意识。

2.热爱本职工作，尽职尽责，努力做好各项服务工作。

3.认真贯彻执行《食品卫生法》和卫生“五四制”，严防食物中毒事故发生。

4.努力提高烹饪技术，要求粗中求细、细中求精，所做食品美味可口，营养卫生。

5.严格遵守学校和中心的各项规章制度，廉洁奉公，反对以职谋私，假公济私。

6.持人热情，服务主动，态度和蔼，使用文明礼貌用语。

7.开饭时做到工作服干净、整洁、穿戴整齐，注重饮食职工的精神风貌和仪表。

8.勤恳办事，乐于奉献，严于求实，争当无名英雄。

9.团结协作，相互配合，服从领导，友爱同志，共同提高。

10.欢迎就餐人员参与管理，接受就餐者的监督。

（四）处罚规定

1.卫生方面

1）食堂人员在操作间工作或售饭时，必须衣帽整洁。

发现一次不戴口罩、工作帽罚款100元。

工作服不整洁罚款100元，不穿工作服罚款100元。

2）蓬头垢面（长头发、长指甲、红指甲、黑指甲）发现一次罚当事人100元。

3）在操作间、餐厅随地吐痰、抽烟，除责令清除外罚款100元。

4）夏季穿拖鞋、高跟鞋、背心、短裤头、戴首饰、戒指、故意大声喧哗等行为，发现一次罚款100元。

5）售饭时不用食品夹和一次性手套出售直接入口食品，罚款100元。

6）食堂卫生区脏、乱、差，物品摆放无序，罚责任人100元。

7）经食品安全检查使用即将过期原料加工食品罚当事人100元。

8）仓库物品杂乱无章，不按规定摆放或有鼠迹无挡鼠板等现象，罚保管员100元。

9）食堂主副食品种多样化，高、中、低品种比例为3/4/3制作要符合标准。

早餐主食要求10种以上，副食10种以上，稀饭3种以上。

中、晚餐主食品种要求20种以上，副食40种以上。

不符合标准或不按比例搭配，一次罚厨师长100元；每少一个品种罚厨师长50元。

10）发现一处卫生死角，罚责任人100元。

11）不遵守先洗后切规定，罚责任人100元。

12）肉不经洗刷加工者，罚责任人100元。

13）菜洗不干净，罚责任人100元。

14）菜墩不干净，罚责任人100元。

15）垃圾不及时清理，垃圾容器脏，不加盖，罚责任人100元。

16）毛菜间内摆放乱，罚责任人100元。

17）餐厅地面不干净，罚责任人100元。

18）餐厅饭桌椅不清洁，罚当事人100元。

19）餐厅打扫卫生人员，聚众闲谈、违者罚款100元。

20）蒸车、蒸盘不干净，罚责任人100元。

21）面案不干净，罚责任人100元。

22）炒锅不干净，罚责任人100元。

23）稀饭车、蒸米车、保温车不干净，罚责任人100元。

24）菜盘不干净，一次罚责任人100元。

25）锅台、调料盒、灶具不干净，罚责任人100元。

26）大、小面盆、菜盆不干净，一个罚责任人100元。

27）饭勺、菜勺不干净，一个罚责任人100元。

28）冰箱、保洁柜内脏乱，罚责任人100元：

生熟不分，一次罚责任人100元。

29）操作间内地面有积水、物品摆放杂乱罚100元。

30）在操作间内或菜库外择菜，在地上切菜，一次罚100元。

31）熟食品在出售时未加遮盖，一次罚100元。

32）菜墩生熟不分；冰箱生熟混放；在冷拼间内加工非直接入口食品，一次罚100元。

2．服务方面

1）服务态度生硬、蛮横、吵骂就餐者，一次（不管任何理由），罚款200元，临时工立即辞退。

2）与就餐者打架一次，不分先后，有理无理，主动被动，内部外部，罚款500元，情节严重者移交公安部门处理；临时工立即辞退。

3）主副食品质量不达标，馒头出现酸、黄、青、夹生，稀饭糊锅，菜咸淡不均，除照价赔偿外，罚责任人100元。

4）食品中有苍蝇、虫、杂物等，罚责任人200元。

5）出售变质食品，不按规范操作，造成人员中毒，责任人除承担全部责任外，中心对责任人罚款1000元，并对其进行教育。

后果严重者移交有关部门处理。

6）餐、饮用具未按规定消毒，一次罚100元。

3．组织纪律

1）劳动观念淡薄，纪律松懈，不服从分配，顶撞谩骂领导，经教育无效。

临时工予以辞退，中心罚款300元。

2）公私不分，贪、占、欺、瞒、小偷、小摸食堂财物，按物品10倍罚款，情节严重按有关规定处理。

3）因责任心不强，玩忽职守，造成物品丢失，炊具损坏，或出现其他事故。

除照价赔偿外，罚款200元。

4）经理、厨师长对制度执行不力，责任心不强，工作缺乏刚性，放松管理，造成经济损失或事故。

视情节轻重给予行政处分，另处罚金100至500元。

5）违犯操作规程，造成伤残事故，医疗费自负，罚责任人500元。

6）开会不到按旷工处理，开会迟到一次罚款100元。

7）对学院、中心干部，背后说长道短，惹事生非，传播不利团结谣言者。

罚款200元，开除不再聘用。

8）职工之间，不搞好团结，发生吵嘴打架，造成恶劣影响者，罚款500元。

情节严重者，移交学院公安科处理。

9）背后发牢骚，拉帮派，骂大街，造成恶劣影响者，罚款300元。

情节严重者立即辞退。

10）发现无健康证人员上岗，一人罚款100元。

立即停工，限期办证。

11）餐厅内不允许任何人打牌、下棋、违者每人罚款100元。

12）餐厅门帘不正常挂门上，一次罚款100元、

13）门岗、夜班值班人员不按规定上岗，擅自脱岗，一次罚当事人100元。

14）职工宿舍卫生脏乱和私接乱拉电源线及损坏公共财物，罚住宿人员每人50元。

15）在寝室赌博、酗酒每人罚款200元。

16）职工不按时归宿留外人住宿，一人次罚款200元

五食堂设备管理

（一）设备台帐管理

1.饮服中心对食堂每一台（套）设备都进行分类、编号及登记。

2.饮服中心应配合校区对食堂进行定期盘点。

3.饮服中心及时准确的对食堂设备对食堂进行设备报废申报，报废后的设备必须及时从食堂设备台帐上注销。

（二）设备使用

1.实行专人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理。

2.操作者需了解设备的情况及使用方法，严格按照设备操作规程使用，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。

（1）切压面机操作规程

1）责成专人操作保养。

2）操作前认真检查机器各转动部位，发现问题要立即排除，不得带病运转。

3）操作时要精神集中，互相配合，注意机器运转方向。

操作时不得打闹，不得擅自离开工作岗位。

4）操作时不准用手（或金属制品）向对滚内推面。

操作者不准站在皮带轮侧蔌附在机器上。

5）操作者衣帽要整齐，袖口所紧，长发围在帽内。

否则不准进入工作岗位，严禁酒后操作机器。

6）电机、电路要做好防尘，防潮，严防漏电伤人，电源开关安装位置要便于操作。

7）压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。

8）工作完毕要清扫干净，盖好防尘罩。

（2）电蒸柜操作规程

1）本机要有专人使用、保养、保证柜内外整洁。

2）使用前检查柜内是否有异物及接线是否正常。

然后注水，注水量不得超过容量的三分之二。

3）开关电闸一定要将手擦干，发现异常立即拉闸进行检修。

4）加水后放入需蒸的食物，关上门后再合闸通电。

通电后先确认没有漏水的地方后再离开。

5）蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。

6）工作时穿工作服，戴工作帽，女同志须将长发放在帽子内。

7）工作时不准打闹、说笑和离开工作岗位。

8）如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工维修。

9）使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。

10）定期清洗水箱水垢。

11）对违反操作规程、不负责任造成的损坏要赔偿。

（3）电烤箱操作规程

1）本机要有专人使用、保养，保证锅内外整洁，确保正常使用。

2）工作时不准打闹、说笑，不许擅自离开岗位。

3）开关电闸时一定要将手擦干，发现有异常，立即拉闸检修。

4）电烤箱的预热应根据季节、食品种类及待烤食品所要预加工成熟成型时间的长短合理使用。

5）应经常保持烤箱内、外及烤盘的整洁，在烧烤结束后，应及时清扫烤盘内的残留物，摆放整齐。

使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。

6）保证烤箱内适合各种食品的温度，合理使用，注意节约用电。

7）烤箱工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加熟管、烤盘。

8）当烘烤结束后，应立即断开电源，烤箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。

在烤箱通电状态下，一旦出现电缆过热以及出现焦糊味时，应立即断电检修。

9）烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。

10）对违反操作规程而造成的损坏要赔偿。

（4）电烙炉操作规程

1）本机要垢专人使用、保养，保证炉体整洁。

2）使用前检查炉内是否有异物及仪表是否正常。

3）开关电闸时一定要将手擦干，发现异常立即断电检修。

4）工作时穿工作服、戴工作帽，女同志须将长发放进帽子内。

5）工作时不准打闹、说笑各离开工作岗位。

6）对违反操作规程，不负责任造成的损坏要赔偿。

（5）绞馅机操作规程

1）由专人操作保养。

2）操作前要进行安全检查，如发现有故障和不安全因素立即排除，不带“病”运转。

3）操作者衣帽整齐，扎紧袖口，防止绞入机器。

4）操作过程中精神要集中，机器运转过程中，不准将手伸入安全盘内，往外扒菜时手不准超过下面中心。

5）操作时，放菜量不准超过机盘的平面。

6）电机要防水、防潮，以免漏电。

如漏电必须及时修好，否则禁止使用。

开关要安在便于操作的位置。

7）操作结束后洗刷干净，盖好，摆放整齐。

（6）土豆去皮机操作规程

1）使用本机人员必须熟知该机性能和操作规程。

2）使用本机应先开空车，当机械都运转正常后，方可使用。

3）使用本机时若发现有坏部件和不能正常运转，立即停机并向维修人员报告。

4）二人同时操作时，一人开闸时，另一个人必须离开机器后，再进行操作。

5）在开关电闸时，一定要将手擦干，不许用其它工具开闭电闸。

6）在清理机器时，必须切断电源，切不可带电工作。

（7）切菜机操作规程

1）由专人操作保养。

2）操作前要进行安全检查。

3）机械运转过程中严格注意石头、铁块等硬质杂物混入菜中带入机斗，严禁用铁器或其它硬物搓菜。

4）操作结束后，立即切断电源，洗刷干净，摆放整齐。

严禁用水冲刷电器设备。

（8）绞肉机操作规程

1）由专人操作保养。

2）用前做安全检查，操作时，肉块大小要适宜，不得夹杂碎骨等物，防止损坏绞刀。

3）操作时发生肉塞，要切断电源停机后进行修理，严禁用手去抠。

4）操作者衣帽要整齐紧束，精神要集中。

5）操作时不准用手（或工具）向投料口推进肉块，应用手掌下压，防止绞伤手指。

6）操作结束，要将刀具和机器洗刷干净，摆放整齐。

（9）和面机操作规程

1）责成专人操作保养。

2）使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。

3）试车：

接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。

 3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先将盖盖严。

4）4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。

5）工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。

6）和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。

7）操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。

8）需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一。

9）和面机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待人修好后方可继续使用。

10）卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。

六食堂食品管理

（一）食品采购、储存、加工工艺流程图

（二）采购

1.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

2.学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。

3.对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。

4.违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。

承包单位屡犯，学院有权终止合同。

（三）食品验收

1.每天由厨房负责人专门验收，确保蔬菜感观好、新鲜。

2.荤菜无腐败、变质、过期。

3.调料符合规格要求，在保质期内。

4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

（四）食品保管

1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。

严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。

2.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

3.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8.入库食品时必须有供货商营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。