烹饪一模.docx
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烹饪一模
绝密★启用前
盐城市2014年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试
烹饪专业综合理论试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至10页。
两卷满分
300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）
1.对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的
A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验
2.谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚
3.下列原料属于根菜类的是
A.莴苣、土豆B.黄瓜、豆芽菜C.胡萝卜、白萝卜D.胡萝卜、土豆
4.制作江苏名菜“镇江肴肉”应选用
A.猪前肘B.猪前肘把C.前猪蹄D.后猪蹄
5.饮用乳及加工用乳的主要原料是
A.初乳B.常乳C.未乳D.异常乳
6.有“海鱼之冠”美誉的是
A.大黄鱼B.鲐鱼C.鲳鱼D.加吉鱼
7.干制哈土蟆油的原料是
A.雌哈士蟆的脂肪B.雌哈士蟆的输卵管
C.雌哈士蟆的后腿肉D.雌哈士蟆的卵巢
8.“鹅掌菜”就是
A.裙带菜B.琼脂C.石花菜D.昆布
9.下列果品属于仁果类的是
A.花生和瓜子B.苹果和鸭梨C.榛子和松子D.苹果和松子
10.“白纹油”实际就是
A.花生油B.菜籽油C.芝麻油D.色拉油
11．关于“饼”的解释：
“饼，以粉及面为薄饼也”这段话出自
A．《齐民要术》B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》
12．制作广式月饼时，需要使用的成形工具是
A．套模B．模具C．印模D．花车
13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的
A．1%B．1.5%C．2%D．2.5%
14．制作京式面点“萨其马”的面团是
A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团
15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是
A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点
16．制作“三色糕”的上馅方法是
A．包馅法B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法
17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为
A．160～180℃B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃
18．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．5～10%B．15%C．20%D．25%
19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是
A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭
C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕
20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的不少于
A．70%B．60%C．50%D．40%
21.加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的
A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期
22.家禽宰杀后浸烫的时间一般为
A.1～2分钟B.2～3分钟C.3～4分钟D.4～5分钟
23.长方刀属于刀具品种中的
A.片刀B.砍刀C.前片后剁刀D.特殊刀
24.菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于
A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
25.一般1kg干玉兰片可涨发成的湿料为
A.2～3kgB.3～4kgC.4～5kgD.5～6kg
26.能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是
A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红
27.下列热菜采用“包”的配菜方法的是
A.八宝酿苹果B.龙串凤翅C.素八宝鸡D.五彩鲜贝串
28.直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是
A.90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃
29.原料加热前的调味一般是采用
A.腌渍调味法B.分散调味法C.裹浇调味法D.黏撒调味法
30.高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要为
A.鸡肉茸B.猪肉茸C.牛肉茸D.鸡鸭血
31.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏
A.钙B.锌C.氟D.硒
32.引起食品腐败变质的最主要原因是
A.空气B.微生物C.温度D.食品本身
33.以玉米为主食的地区，人们易患
A.干眼病B.眼睑病C.癞皮病D.脚气病
34.乳类的主要卫生问题是
A.环境污染B.工业“三废”污染
C.微生物污染D.重金属污染
35.下列食材中为铁的最好食物来源是
A.木耳B.红豆C.牛奶D.猪肝
36.我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为
A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.25g/kg
37.腐败变质的食物产生“馊味”的主要物质是
A．蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素
38.蔬菜焯水时加碱，会破坏
A.胡萝卜素B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸
39.烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是
A.鎘B.多环芳烃类C.汞D.铅
40.河豚鱼中毒性最强的部位是
A.肝脏B.肾脏C.眼睛D.鱼皮
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）
41.“黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。
42.木耳菜就是黑木耳。
43．面点的形态特色是形成面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
44．制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是2∶1∶3。
45.一般用于整料去骨的烹饪原料内脏要去除干净，以便于去骨。
46.菜肴“鱿鱼蛋卷”的装饰采用的是中心覆盖法。
47.宴席的上菜程序一般是凉菜→般热菜→面点→汤→时令水果。
48.经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。
49.在热菜配菜的原则中，形的配合是指配料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。
50.淀粉在水中被加热到60～90℃时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀，黏度很大
的胶状物，这就是淀粉的糊化。
51.不同菜肴对温度的要求各不相同，一般热菜的最佳食用温度为60～65℃，而凉菜最好在15℃左右。
52.过油走红的油温一般控制在六七成热，这样才能较好的达到上色的目的。
53.脂肪必须经乳化后，才能被人体吸收利用。
54.单糖不经消化就可以被人体吸收利用。
55.在蛋白质供给量方面，老年人应比成年人少些。
56.肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
57.世界卫生组织和粮农组织建议对粮食中溴甲烷允许的残留量为了0.1mg/kg。
58.低温可杀灭食物中的微生物和破坏酶的活性，可长期保存食物。
59.食物蛋白质的消化率越高，其营养价值一定高。
60.谷粒中糊粉层的主要成分是淀粉，可达83%。
学校：
_______________班级：
__________________姓名：
_____________考试号：
_____________
…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………
题号
一
二
三
四
五
六
合计
得分
盐城市2014年普通高校对口单招第一次调研考试
烹饪专业综合理论试卷
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。
）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
题号
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
答案
题号
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
答案
二、判断题（每小题1分，共20分。
）
题号
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
答案
题号
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
答案
得分
评卷人
复评人
第Ⅱ卷（共200分）
三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）
61．保全素食品又称绿色食品，主要含和。
62．粳米粒形短圆、色泽蜡白、透明和半透明，主要产于我国、和江苏等地。
63．鱼类中和含量比畜肉多。
64．典型的子实体结构是由、和其他附属物组成。
其质地有胶质、革质、海锦质、软骨质、木栓质及木质等。
65．正常的酱油颜色为或的澄清液体。
66．饴糖具有良好的__________，它可以保持面点制品的________________。
67．人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。
68．馅心是用各种不同原料，经精心加工和而成，包入面点皮坯内的心子。
69．面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。
70．水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两
种性质特点的面团
71.鱼肚的涨发方法中，当补品食用的以为好，作菜肴的宜采用油发或。
72.汽蒸时，根据原料的和蒸制后应具备的，可分别采用旺火沸水猛
汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法。
73.玉翅形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。
74.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜用洗涤，直接食用的叶菜类蔬菜用
洗涤。
75.明清时期，中国烹饪在理论方面以《》和《》为代表，饮食保健学得到长足的发展。
76.三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成、的高级清汤。
77.嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的和的提高。
78.中档宴席凉菜约占宴席成本的15%，一般热菜约占宴席成本的，大菜、面点约占宴席成本的。
79.皮肤中的下脱氢胆固醇经照射可转变为。
80.挂糊上浆中，淀粉和某些动物原料中含有，在热的作用下放出，具有保护维生素的作用。
81.行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和。
82.所谓“有毒食物”是指健康人经口吃入和而发病的食品。
83.引起四季豆食物中毒的物质有两种，一是；二是。
84.蛋白质的消化率可分为和。
85.我国居民膳食钙的主要来源是和。
86.根据分子结构中是否有双键，脂肪酸可分为和两大类。
得分
评卷人
复评人
四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
87．鲞：
88．佐助类原料：
89．精炼油：
90．带水煮：
91．上馅：
92．花刀工艺型：
93．配菜：
94．调味：
95．氮平衡：
96．机械性消化：
97．食品添加剂：
98．物理性胖听：
得分
评卷人
复评人
五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）
99．简述羊后腿的组成、特点及烹饪应用。
100.水锅蒸成熟法的操作要领有哪些？
101.面点席的配色要考虑哪些因素？
102.简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。
103.简述在热菜配菜的原则中香和味的配合方法?
104．生活中，化学性污染的来源有哪些？
105．食品制作者的饮食操作卫生要求有哪些？
106．水的生理功能有哪些？
得分
评卷人
复评人
六、综合题（20分）
107.榨菜是芥菜的腌作品，是我国著名的特产之一，被誉为世界三大著名腌菜之一。
用榨菜制作的菜肴很多，其中“榨菜肉丝汤”是最典型的菜肴。
根据你所掌握的专业知识，回答下列问题：
（1）写出榨菜的选料原则及世界其他两个著名腌菜的名称和产地。
（6分）
（2）写出“榨菜肉丝汤”的烹调方法及概念。
（4分）
（3）写出“榨菜肉丝汤”的工艺流程及操作关键。
（10分）
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