黑龙江省食品经营许可餐饮类审查细则试行教材.docx
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黑龙江省食品经营许可餐饮类审查细则试行教材
黑龙江省食品经营许可（餐饮类）
审查细则（试行）
第一章总则
第一条为规范食品经营许可（餐饮服务类）审查行为，根据《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》，《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则（试行）》等法律法规和规章的规定，结合我省实际，制定本细则。
第二条本细则适用于黑龙江省行政区域内食品药品监督管理部门对餐饮服务食品经营许可申请的审查。
第三条食品药品监督管理部门按照主体业态、餐饮服务食品经营项目，并考虑风险高低对餐饮服务食品经营许可申请进行分类审查。
第四条主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。
如申请通过网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。
餐饮服务经营者的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。
具体包括：
特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位。
单位食堂的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。
具体包括：
学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂、其他食堂。
供餐形式含集体用餐配送或中央厨房的，应在主体业态后以括号进行标注。
第五条餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含或不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（含或不含现榨果蔬汁、自酿酒）、其他类食品制售。
第六条申请通过网络经营的，除满足相应经营项目许可条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登录的申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。
无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目。
第七条餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。
现场检查时，核查人员不少于2人。
检查人员应当填写《食品经营许可（餐饮类）现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。
申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。
现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。
现场核查结果实行综合判定。
关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。
第二章通用要求
第八条申请热食类食品制售的，应当符合本章要求。
第九条餐饮服务食品经营者应当配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，并持有国家或行业规定的相关资质证明。
单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其它餐饮服务食品经营者应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。
第十条餐饮服务食品经营者应当具有保证食品安全的管理制度。
食品安全管理制度应当包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、索证索票和进货查验记录制度、食品贮存管理制度、餐厨废弃物处置制度、食品添加剂使用公示制度、食品留样制度、食品安全突发事件应急处置方案等。
中央厨房经营者还应当建立食品供应商遴选制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案。
第十一条餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营品种、数量相适应的食品经营场所。
食品经营场所应当选择有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
第十二条餐饮服务食品加工经营场所应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
根据经营项目设置相应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等保证食品安全和环境卫生的设备或设施。
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
加工经营场所面积比例与经营项目、品种和规模相适应。
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数原则上要符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
第十三条食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。
第十四条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
各场所均应设置在室内。
第十五条 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
第十六条 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
第十七条食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，有给排水系统。
地面和排水沟有排水坡度。
排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属格栅或网罩。
地漏带水封。
墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的浅色材料制成。
粗加工场所有1.5米以上墙裙。
切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应墙裙到顶。
门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。
食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。
第十八条 食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。
水池的数量或容量与加工食品的数量、品种相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
第十九条烹调场所应当配置排风。
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
排气孔装有网眼孔径小于6毫米的金属格栅或网罩。
第二十条 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。
第二十一条用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
第二十二条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。
食品库房设置温湿度计。
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
第二十三条安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
第二十四条使用食品添加剂的经营者要设置食品添加剂带锁专柜或专门的存放场所和必要的计量器具。
第二十五条中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达100人（含100人）以上的餐饮服务经营者，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
第二十六条更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
第二十七条 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。
食品处理区内不得设置厕所。
第三章专项要求
第二十八条申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的，除符合第二章通用要求外，还应当符合本章第一节至第三节相应规定。
第二十九条申请内设中央厨房、从事集体用餐配送的，除符合第二章有关规定外，还应当符合本章第一节到第五节的相应规定。
第一节 各类专间和专用操作场所要求
第三十条各类专间要求：
（一）专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
专间墙裙铺设到顶。
（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
洗手设施宜为非手动式开关。
第三十一条专用操作场所要求：
（一）场所内无明沟，地漏带水封。
（二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
（三）入口处设置洗手、消毒设施。
（四）应有明显标识，与其他场所分开。
（五）需要直接接触成品的用水应加装净水设施。
第二节冷食类、生食类食品制售许可审查要求
第三十二条申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第三十条的要求。
冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，可设置专用操作场所。
专用操作场所应当符合第三十一条的要求。
第三节糕点类食品制售许可审查要求
第三十三条 申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，专用场所应当符合第三十一条规定。
制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，裱花专间应当符合第三十条的要求。
第四节自制饮品制售许可审查要求
第三十四条申请自制饮品制作应设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的规定。
第三十五条在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
第五节中央厨房审查要求
第三十六条餐饮服务单位内设中央厨房的，中央厨房应当具备下列条件：
（一）场所设置、布局、分隔和面积要求：
1.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
各专间面积不小于10平方米，并满足生产加工需要。
2.加工配送配制冷食类食品，食品冷却、包装应按照第三十条的规定设立分装专间。
鼓励专间加设空气净化装置，防止食品在冷却、包装过程中受到污染。
需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
3.墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
4.场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（二）运输设备要求：
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
（三）食品检验和留样设施设备及人员要求：
1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
（四）产品标识要求：
配备标识或标签制作、加贴等设施设备。
提供已加贴标识或标签的包装样本。
配送食品的标识或标签应加贴在其最小使用包装或容器正面显著位置，内容包括食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、储存条件以及生产经营者名称、地址、联系方式等。
中央厨房不得进行生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。
冷食类食品制售原则上只限定于半成品加工，并需配备冷食专间和密闭包装设备。
第六节集体用餐配送单位许可审查要求
第三十七条 场所设置、布局、分隔和面积要求：
（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应。
（二）具有餐用具清洗消毒保洁设施。
餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。
（三）按照第三十条的规定设立分装专间。
（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
第三十八条采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
第三十九条运输设备要求：
（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
（三）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。
加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
第四十条食品检验和留样设施设备及人员要求：
（一）鼓励食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
（二）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
第四十一条鼓励食品经营者配备标签制作、加贴等设施设备。
在盛装膳食的包装正面显著位置加贴标签，标签内容包括膳食名称、生产经营单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等要求。
第四十二条集体用餐配送单位不得申请冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。
第四章单位食堂许可审查要求
第四十三条 单位食堂的许可审查，除应当符合第二章第三章的有关规定外，还应当符合本章的规定。
第四十四条 单位食堂备餐应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的规定。
第四十五条 单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第四十六条单位食堂餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。
第四十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请生食类食品制售、冷食类食品制售项目。
不得制作裱花蛋糕。
第五章附则
第四十八条各餐饮服务场所定义：
（一）食品处理区：
指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
（二）非食品处理区：
指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
（三）就餐场所：
指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所。
（四）加工经营场所，指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
第四十九条本细则下列用语含义：
特大型餐饮：
加工经营场所使用面积为3000平方米以上；大型餐饮：
加工经营场所使用面积为500－3000平方米（含500平方米，不含3000平方米）；中型餐饮：
加工经营场所使用面积为150－500平方米（含150平方米，不含500平方米）；小型餐饮：
加工经营使用面积为150平方米以下。
中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者；
集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者；
单位食堂，指设于机关、企事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。
热食类食品：
指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。
冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；
生食类食品，一般特指生食水产品；
糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；
自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。
第五十条如门店制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），食品处理区可根据经营项目适当减少，需要专间或专用场所的需符合第三十、三十一条规定。
第五十一条 其他类食品制售指本地区的区域性、民族特色食品、地方特色食品，其许可审查要求，根据具体品种向省食品药品监督管理局进行申报，报国家食品药品监督管理总局批准后执行。
第五十二条本细则由黑龙江省食品药品监督管理局负责解释。
第五十三条本细则自2016年1月1日起施行。
食品经营（餐饮服务）许可现场核查表及核查结果判定标准
单位名称：
地址：
核查日期：
核查项目：
□热食类□冷食类□生食类□糕点类（□不含裱花糕点□含裱花糕点）
□自制饮品类（□含鲜榨果蔬汁□不含鲜榨果蔬汁□含自酿酒□不含自酿酒）
□中央厨房□集体用餐配送单位□单位食堂
核查结果：
□符合规定□不符合规定
现场核查表及判定标准（通用要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
（合理缺项）
选址
选择有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
1
***
场所设置、
布局、分隔
和面积
根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等保证食品安全和环境卫生的设施和设备。
2
**
直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等具有产品合格证明，为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
3
**
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
4
**
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
5
***
加工经营场所面积比例与经营项目、品种和规模相适应。
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数原则上要符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
6
**
食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
7
**
食品处理区各场所均设置在室内
8
**
食品制售活动将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。
9
*
可设为合理缺项
食品处理区内设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
10
**
食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
11
**
用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各类水池、工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
12
***
食品处理区
地面与排水
食品处理区地面采用无毒、无异味、易于清洗、防滑、有给排水系统。
13
*
地面和排水沟有排水坡度。
14
*
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
15
**
地漏带水封。
16
**
食品处理区
墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。
17
**
粗加工等场所墙壁有1.5m以上的墙裙，切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙裙铺设到顶。
墙裙光滑、不吸水、易清洗。
18
**
食品处理区门窗采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
19
*
食品处理区
天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温涂覆或装修。
20
**
食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。
（吊顶间缝隙应严密封闭）
21
**
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。
22
*
根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。
水池的数量或容量与加工食品的数量、品种相适应。
23
**
食品原料
清洗水池
各类水池以明显标识标明其用途。
24
**
餐用具清洗
消毒保洁
设施
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
25
***
餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
26
**
采用化学消毒的，设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置2个水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
27
**
专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
28
**
排风、调温
烹调场所配置排风。
29
*
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
排气孔装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
30
*
留样
中央厨房、用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达100人以上（含100人）的餐饮服务经营者，配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
31
***
照明
安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
32
*
食品存放
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
食品库房设置温湿度计。
33
**
冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。
34
*
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
35
***
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包裹）设施
36
**
食品添加剂
使用食品添加剂的经营者设置食品添加剂带锁专柜或专门的存放场所和必要的计量器具。
37
*
更衣
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
38
*
厕所
餐饮服务场所内设置厕所的，厕所采用水冲式，其出口附近设置洗手、消毒、烘干设施
39
**
食品处理区内不得设置厕所。
40
***
核查结果
汇总
经现场核查，此通用要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为_______；一般项不合格数为________；该通用要求判定为：
______________（符合规定或不符合规定）
核查结果
判定标准
除小型外餐饮：
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤7项，其中重点项不符合数≤3项。
小型餐饮：
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤9项，其中重点项不符合数≤5项。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查表及判定标准（生食类、冷食类专项要求）
项目
内容
编
升级会员 