鱼干的制作方法.docx

鱼干的制作方法.docx

《鱼干的制作方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鱼干的制作方法.docx（38页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

鱼干的制作方法

鱼干的制作方法

原料：

鲫鱼。

    要求：

每条鲫鱼在三两以上。

    方法：

将鲫鱼洗净，去鳞，放于盆中。

    取鲫鱼一条，置于案板，用刀在鱼的背部切开，连头及尾同时侧切，切至鱼腹为止，打开，清理鱼的内脏，要清理干净。

    照此方法将所有的鱼刨开，清理完毕，码于盆中，每码一层，撒腌渍盐若干。

    腌渍时间自定。

可长一天一宿，短十几小时。

    腌渍以后，在阳光下晾晒，七分干时，可穿成串，继续晾晒。

直到晒干为止。

    晒好的鱼干可放置阴凉处。

    食用时，用温水浸泡，脱盐，泡软后即可食用。

    推荐两种食用方法：

清蒸。

将洗干净的鱼干置于器皿中，可根据器皿大小改刀切块，加葱姜蒜，花椒粉，酱油，盐，料酒，如果喜欢油腻，可放豆油或猪油，但不要多。

在锅上蒸十分钟[以开始出蒸汽为计时]

    红烧。

将洗干净的鱼干切块，待用。

锅烧热，放油，待油七分热时，加糖。

糖熬至起沫，放入鱼干。

翻炒后，放入各种佐料，料酒，水，开后十分钟即食。

    注意，我所说的鱼干制作方法是较大的鱼，小鱼直接刨开去内脏即可晾晒。

现在一些饭店将大鱼制作成鱼干，不按照我的方法制作，在腹部刨开去内脏，然后晾晒，结果腹部闭合后造成腹内晒不透，结果鱼有异味。

食之当谨慎。

腌过的干鱼有如下做法

〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃；

〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃

〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的。

用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。

在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去“知觉”似的。

另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。

〔4〕、烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。

材料：

鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头（拍碎）、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。

做法：

将鱼干洗净，用清水泡浸一会备用。

青椒、红椒、洋葱洗净，切片备用。

豆豉洗净备用。

烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头，下鱼干，溅绍酒，大火翻炒至熟，放入青椒、红椒，下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。

〔5〕、辣炒干鱼

做法：

1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净，沥干水分。

2、锅内倒入少许油，把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。

3、锅内再倒入少许油，爆香辣酱和树椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐，出锅前倒入蒜末。

〔6〕、咸干鱼做法

鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。

切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1－2小时至熟，大火收干汤汁，勿过干，加胡椒、味精、糖、香葱段即可。

〔7〕、

1、青鱼干，切成块蒸了吃最香。

放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。

可加少许色拉油。

（如是海鱼的鱼干，再加蒜末）

2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的，可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。

3、参照蒸鱼的备料，把各种调料和鱼干一起煮，把鱼干煮熟后捞出，放进冰箱冻成鱼冻，然后切成薄片食用。

4、把咸鱼弄成丝，跟通心菜一起炒

5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭

6、咸鱼茄子煲，很下饭

7、买点腊肠，和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭，很香。

8、很多种做法：

可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃。

9、先煎后煮：

可先用油把鱼煎黄，加水、调料、蒜苗，盖上锅盖焖片刻，这样做好的咸鱼不会太硬，味道也很好。

〔8〕、咸鱼茄子煲

材料：

咸鱼二两，切粒；茄子二条，去皮，滚刀切块或切长条；蒜末、姜片适量；豆豉数粒切碎；

做法：

1、茄子在七成热的油中过油（图省事节俭可选择：

热锅不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分；

2、起油锅炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸鱼粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒一二分钟至各材料均匀，换入沙煲后加入一小杯高汤或水，焖煮五分钟后，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。

〔9〕、咸鱼原锅饭

材料：

咸鱼丁1/2杯米2杯水2杯鸡肉丁1/4杯蒜末1大匙红萝卜丁1/3杯香菇丁1/4杯

玉米粒1/8杯青豆仁1/8杯盐1/2小匙酱油1/3大匙姜汁1/3大匙麻油1/2大匙

白胡椒粉2小匙辣油1/3大匙糖1/3大匙

制作：

（1）将米洗净加入2杯水，放入锅中浸泡，另起油锅将切丁的咸鱼放入爆炒1分钟备用。

（2）咸鱼丁稍沥干后，连同其余材料与所有调味料一起加入浸泡米的锅中混合均匀。

（3）电饭锅外锅加水1/2杯（份量外），将作法

（2）材料置于电饭锅内锅中蒸熟，取出后略拌匀即可盛起食用。

若使用的蔬菜丁含水量较多者，煮饭所添加的水量则要略减，煮好的原锅饭才会香而不软黏。

〔10〕、西芹咸鱼饭

材料：

西芹丁1杯咸鱼丁2大匙白米2杯水2杯

调料a：

盐1小匙香油2小匙胡椒粉1小匙

调料b：

红酒醋大匙糖2大匙

做法：

（1）将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟备用。

其它材料分别准备好。

（2）将咸鱼丁与调料a加入米中，稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。

（3）将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，再盖上盖子，焖约3～5分钟后，再将调味b均匀洒入，用饭匙拌匀后即可。

湖南腊鱼的腌制方法

　　湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

　　一、烟熏鱼

　　腌制方法一：

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

　　一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；

　　1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；

　　200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

　　鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸（盆），晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

　　腌制方法二：

鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

　　菜例一：

豆豉辣椒焖腊鱼

　　原料：

腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

　　做法：

1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.

　　2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;

　　3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

　　菜例二：

美味烧腊鱼

　　材料：

熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。

　　做法：

1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；

　　2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

　　特点：

鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

　　菜例三：

腊味合蒸

　　材料：

腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克

　　做法：

１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

　　2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

　　贴示：

1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

制腊猪肉：

将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。

制腊鸡：

将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。

制腊鱼：

鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

　　2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。

腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。

腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

　　3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

　　4、腊味品种多样，亦可更换品种。

　　5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

　　特点：

"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。

此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

　　二、风吹鱼

　　八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝佳选材。

　　腌制方法：

1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。

一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。

2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

　　菜例一：

豆豉辣蒸风吹鱼

　　做法一

　　材料：

风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺

　　调料：

清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许

　　做法：

1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；

　　2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。

　　小贴士：

1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

　　2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。

　　3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了。

　　做法二

　　主料：

风吹鱼1条。

　　调配料：

豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。

　　制法：

1、取竹垫1张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。

　　2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒，下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。

　　3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。

　　特点：

香辣、鲜美。

　　要点：

蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。

　　菜例二：

干煎风吹鱼

　　材料：

风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺

　　调料：

茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许

　　做法：

1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；

　　2、将泡好的风吹鱼滤干水；

　　3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面；

　　4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混合材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。

　　特色：

肉质软嫩，干香鲜辣。

　　　　　　　　　　湖北腊鱼的腌制方法

　　湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。

湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。

其工艺流程一般为：

将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。

这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。

　　腌制方法一：

不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜然后将炒热了盐和花椒（炒后更香）以及料酒（也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。

如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.

　　腌制方法二：

1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。

　　2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。

　　3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。

　　如要制作青鱼干，方法是：

取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。

　　腌制方法三：

1、将新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）洗干净后搽干水分，从背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。

　　2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。

　　3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。

　　4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。

　　5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。

　　记住：

无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。

　　在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。

　　菜例一：

风鱼烧肉

　　用料：

带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。

　　做法：

1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。

　　2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。

　　3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。

　　特点：

“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。

　　贴示：

风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。

　　菜例二：

红烧腊鱼

　　原料:

腌好的腊鱼2块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。

　　制作:

1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。

　　2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。

　　提示：

1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。

　　2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。

　　菜例三：

干烹腊鱼

　　原料：

腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个

　　调料：

姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉

　　制作：

1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；

　　2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；

　　3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；

　　4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。

　　提示：

腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。

　　菜例四：

腊鱼烧霉豆渣

　　材料:

腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。

调料色拉油1250克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。

　　做法:

1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。

　　2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。

　　3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。

　　特点：

菜肴鲜香微辣。

　　制作关键：

霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响形状。

　　　　　　　　　　　　　　侗乡腌鱼

　　侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。

这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃、生津助消化。

油煎、火烤,或直接取食均可。

侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。

据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。

　　侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏，用食盐水浸泡，之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等，与浸鱼后的盐水混搅，制成腌糟，再将腌糟置入桶底，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，最后压紧封严。

这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。

　　1.酸甜味原料配方：

鲜鱼100千克颗粒盐15千克白酒（35～45度）3～5千克干辣椒面3千克（鲜的12千克）甜酒糟10千克糯米饭20千克花椒粉1千克生姜5千克红曲5千克小茴香粉0.3千克藿香粉0.2千克大蒜3千克（切细）土硝0.2千克

　　2.酸辣味原料配方：

鲜鱼100千克食盐15千克干辣椒面4千克糯米饭25千克花椒1.5千克生姜6千克红曲5千克小茴香0.5千克藿香粉0.2千克大蒜3千克桔皮0.3千克土硝0.2千克

　　腌制工具：

1.腌桶：

选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。

桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。

桶高0.8～0.9米，口、底直径比例为10∶7。

　　2.压石：

选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

　　3.压垫板片：

即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片（有的也用木板）。

　　制作时间：

一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤（河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差），壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。

　　制作方法：

1.清洗腌桶：

新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

　　2.选鱼：

将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。

等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

　　3.浸盐：

把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体（鱼盐比例10∶1.5），然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。

盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。

　　4.酿制甜酒：

在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。

用优质糯米，按常规方法酿制（若不腌酸甜味的，可不加甜酒）。

　　5.腌糟的制备：

以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水（或草木灰浸出水）、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐（约占总盐量的1/10），全部搅拌混合均匀成腌糟。

　　6.装桶：

将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块（先压上1/2重量，2天后全部压上）。

　　制作方法2：

把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。

腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。

几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

　　食用方法：

腌制3个月后，一般可以取食，或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。

主要是生食。

但无论是生、煎、炒、煮，尝起来浓香清爽，鲜嫩可口，其味妙不可言。

每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。

　　　　　　　　　　　　　　自制腊鱼

　　腌制方法一：

　　主料：

鱼、肉

　　配料：

花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。

　　做法：

1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。

肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。

然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。

　　2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。

　　3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。

　　储存方法：

最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。

封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。

不仅好闻还好吃呢。

　　腌制方法二：

　　材料：

鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量

　　制作方法：

　　1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。

为便于入味，在鱼身上划上几刀。

然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。

　　2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。

（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。

　　3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。

　　4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料）。

　　5、把铁架放在熏料上面。

　　6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。

先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。

盖上盖，再熏20分钟。

　　6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。

　　7、把所熏的物品再晒干或风吹干。

　　菜例一：

腊鱼烧花肉

　　主料