食品安全学讲义095.docx
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食品安全学讲义095
食品安全学
授课学时：
56学时
学分：
3分
学期：
4
授课内容：
第一章食品安全概论
第二章生物性污染对食品安全的影响
第三章化学物质对食品安全的影响
第四章放射性物质对食品安全的影响
第五章天然有毒物质对食品安全的影响
第六章转基因食品的安全问题
实验：
五个
食品安全学实践：
（一周）
参考书
⏹[1]杨洁彬等.《食品安全性》中国轻工业出版社,1999.1
⏹[2]陈炳卿.《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2000.5
⏹[3]何计国等.《食品卫生学》中国农业出版社,2003.1
⏹[4]吴永宁.《现代食品安全科学》化学工业出版社,2003.5
⏹[5]许牡丹.《食品安全性与分析检测》化学工业出版社,2003.6
第一章食品安全学概论
第一节食品安全现状
一、食品安全
●1.foodsecurity
●一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。
●2.foodsafety
●食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
●1997年WHO在题为《加强国家级食品安全计划指南》的文件中定义为:
●食品卫生：
●为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
●食品安全：
●对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全概念
●食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
●《中华人民共和国食品卫生法》规定：
●“食品应当无毒、无害”和“防止制品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。
●绝对安全：
●指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或称零风险。
●相对安全：
●指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。
●由此可见一种食品是否安全取决于：
●1.外来不良因素的影响；
●2.食品本身；
●3.食品加工方法；
●4.食用方式；
●5.食用数量等是否合理得当；
●6.食用者的自身情况。
二、影响食品安全的因素
（一）生物性污染因素
细菌
霉菌及毒素
肠源性病毒感染
人畜共患病病原
寄生虫
（二）化学性污染因素
农药残留
兽药残留
有害化学元素
二噁英及其类似物
亚硝基化合物
多环芳烃
杂环胺化合物
氯丙醇、丙烯酰胺
食品添加剂
包装材料
（三）物理性污染因素
（四）动物、植物天然毒素
（五）新型食品
转基因食品
辐照食品
保健食品
（六）食品掺伪
毒大米
毛发水酱油
变质豆奶
黑心月饼
毒瓜子
餐桌上的甲醛
工业酒精兑成白酒
（七）营养不平衡
三、食品安全问题造成的危害与损失
●发达的工业化国家，每年约有30％的人口感染食源性疾病。
●发展中国家数十亿病例与腹泻相关，其中大部分是因食品和饮水受污染所至。
●秘鲁于1997年霍乱流行，影响鱼和鱼类制品出口使该国损失5亿美元。
●英国疯牛病事件丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛饲养业，向农民支付高达200亿英镑的赔偿费。
●比利时的二恶英事件，当时只好将全国的鸡肉和蛋全部销毁，造成了巨大的经济损失。
●1988年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，经济损失惨重。
●1997年12月香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。
●三聚氰胺事件造成的损失
四、食品安全问题造成的贸易壁垒
●1996年8月，由于不符合其卫生标准，欧盟禁止我国冻鸡和双壳贝等水产品进入其市场。
●欧盟在我国动物源性产品中检出氯霉素超标，并全面禁止进口中国动物源性产品，我国的相关行业受到严重影响。
●欧盟对食品中残留的22种主要农药制定了新的最高残留限量。
发展中国家很多产品达不到标准，其出口的农产品和食品受到了很大的影响。
●20世纪80年代末美国FDA官员使用澳大利亚生产的试剂盒检验我国蘑菇罐头，发现有金黄色葡萄球菌肠毒素污染时，以此为理由对中国输美蘑菇罐头全部实施自动扣留。
第二节食品安全控制与管理
一、食品安全的控制
（一）GMP
●GMP是英文GoodMannuacturingPractice的缩写，即良好操作规范，
●GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
●是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
（二）SSOP
●SSOP是SanitationStandardOperatingProcedure的缩写，即卫生标准操作程序
●用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
●SSOP必须形成文件。
（三）ISO22000
●国际标准化组织（ISO）发布的ISO22000：
2005《食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求》通用国际标准是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准。
●又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。
HACCP
●HACCP英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点体系
●是一种预防性的食品安全控制体系。
●建立在GMP和SSOP基础之上控制危害的预防性体系。
（四）IS09000
●IS09000体系指由ISO／TC176（品质管理和品质保证技术委员会）制定的所有国际标准。
●IS09000质量管理和质量保证系列标准（包括IS09001、IS09002、IS09003、IS09004）
●特点：
规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。
二、食品安全的管理
（一）国际食品安全管理
●1.食品法典委员会（CAC）
●食品法典委员会（CAC）成立于1961年，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。
●CAC国际食品法典主要内容包括：
●产品（包括食品）标准、各种（良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询和程序。
●GMP———良好操作规范
●GAP———良好农业规范
●GVP———良好兽医规范
●GLP———良好的实验室规范等。
2.世界卫生组织（WHO）
●1946年7月通过了世界卫生组织组织法。
●1948年4月7日得到26个联合国会员国批准后生效。
●总部设在瑞士日内瓦。
WHO主要职能
●促进流行病和地方病的防治；
●提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；
●推动确定生物制品的国际标准。
3.联合国粮农组织（FA0）
●1945年10月在加拿大魁北克正式成立，总部设在罗马。
●FA0的业务范围：
●包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。
4.美国食品安全管理
●美国食品与药品监督管理局（FDA）
●疾病控制中心（CDC）
●美国农业部（USDA）
●食品安全检验署（APHIS）
●国家环境保护署（EPA）
●食品传染病快速反应协调组（FORC-G）
5.其它国家食品安全管理
●加拿大食品检验局（CFIA）
●澳大利亚以《国家食品局法》成立了国家食品局（NFA）
●日本以《食品卫生法》为依据，食品安全管理工作由食品药物局下的食品安全部门负责
6.欧盟食品安全管理
●食品安全管理局（EFSA）
●负责监督整个食品链，根据科学的证据做出风险评估。
（二）我国食品安全的管理
1.食品安全法律法规和标准体系
●法律：
●《中华人民共和国产品质量法》
●《中华人民共和国标准化法》
●《中华人民共和国计量法》
●《中华人民共和国消费者权益保护法》
●《中华人民共和国农产品质量安全法》
●《中华人民共和国刑法》
●《中华人民共和国食品卫生法》
●《中华人民共和国进出口商品检验法》
●《中华人民共和国进出境动植物检疫法》
●《中华人民共和国国境卫生检疫法》
●《中华人民共和国动物防疫法》
●行政法规：
●《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
●《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》
●《中华人民共和国认证认可条例》
●《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》
●《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》
●《中华人民共和国兽药管理条例》
●《中华人民共和国农药管理条例》
●《中华人民共和国出口货物原产地规则》
●《中华人民共和国标准化法实施条例》
●《无照经营查处取缔办法》
●《饲料和饲料添加剂管理条例》
●《农业转基因生物安全管理条例》
●《中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例》
●部门规章：
●《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》
●《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》
●《食品卫生许可证管理办法》
●《食品添加剂卫生管理办法》
●《进出境肉类产品检验检疫管理办法》
●《进出境水产品检验检疫管理办法》
●《流通领域食品安全管理办法》
●《农产品产地安全管理办法》
●《农产品包装和标识管理办法》
●《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》
●《食品召回管理规定》
●食品标准体系：
●农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则
●动植物检疫规程
●良好农业操作规范
●食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准
●食品添加剂及使用标准
●食品包装材料卫生标准
●特殊膳食食品标准
●食品标签标识标准
●食品安全生产过程管理和控制标准
●食品检测方法标准
2.食品安全监管体系
●食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。
●食品药品监督管理局
●卫生部
●农业部
●国家质检总局
●商务部
●工商行政管理局
●环保局
●科技部
3.食品安全认证体系
●HACCP认证
●GMP认证
●GAP认证
●ISO22000系列质量标准体系
●IS014000环境管理体系
●无公害农产品认证
●绿色食品认证
●有机食品认证
●QS认证
（三）我国有关食品安全的主要法规条例
●1.《中华人民共和国食品卫生法》
●2.《保健食品管理办法》
●3.《食品添加剂卫生管理办法》
●4.《农业部绿色食品管理暂行办法》
●5.《无公害农产品管理办法》
●6.《有机（天然）食品标志管理章程》（试行）
●7.《新资源食品卫生管理办法》
●8.《辐照食品卫生管理办法》
●9.食品安全市场准入制度
食品安全市场准入制度
●主要包括三项内容：
●1.实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；
●2.对出厂产品实施强制性检验，不合格的食品不得出厂销售；
●3.对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。
第二章生物性污染对食品安全性的影响
2.1细菌对食品安全性的影响
一、概述
（一）食品中细菌污染的来源与途径
⏹1.原材料的污染
⏹2.加工过程的污染
⏹3.储藏过程的污染
⏹4.运输与销售过程的污染
⏹5.食品消费的污染
（二）食品中常见的污染细菌
⏹食品中较常见的污染细菌有7个属
（1）假单胞菌属
（2）微球菌、葡萄球菌属
（3）芽孢杆菌属与梭菌属
（4）肠杆菌科各属
（5）弧菌属与黄杆菌属
（6）嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属
（7）乳杆菌属
⏹与人类健康有关的细菌多为嗜温菌。
（三）食品细菌污染的卫生学评价
⏹
（1）细菌总数的检验
⏹
（2）大肠菌群检验
⏹（3）肠道致病菌的检验
（四）细菌及其毒素对人体的危害
⏹1.食品腐败变质
⏹2.食物中毒
⏹3.肠道传染病
1.食品腐败变质
⏹细菌污染食品后，在适宜的条件下，可对食品中丰富的营养物质加以利用，并产生大量代谢产物，导致食品腐败变质。
2.食物中毒
⏹指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
⏹食源性疾病（foodbomedisease）
⏹指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
⏹包括食物中毒、食源性肠道传染病（细菌、病毒污染食物和饮水）、人畜共患传染病及食源性寄生虫病。
食物中毒的发病特点
⏹潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
⏹发病与食物有关。
⏹中毒病人临床表现基本相似。
⏹人与人之间无直接传染。
食物中毒的分类
⏹
（1）细菌性食物中毒
⏹
（2）真菌及其毒素食物中毒
⏹（3）动物性食物中毒
⏹（4）有毒植物中毒
⏹（5）化学性食物中毒
细菌性食物中毒发病机制
⏹
（1）感染型
⏹
（2）毒素型
⏹（3）混合型
⏹此外：
过敏型
⏹临床表现
⏹临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
3.肠道传染病
二、引起食物中毒的细菌
（一）沙门氏菌
（二）志贺氏菌
（三）金黄色葡萄球菌
（四）副溶血性弧菌
（五）致病性大肠杆菌
（六）李斯特菌
（七）肉毒梭菌
（八）蜡样芽孢杆菌
（九）产气荚膜梭菌
（十）空肠弯曲菌
（十一）小肠结肠炎耶尔森菌
（一）沙门氏菌
•是发达和发展中国家食源性
疾病的主要致病菌之一
1.病原学特性
⏹生长繁殖最适温度20－30℃。
⏹对热抵抗力很弱。
60℃20～30min可杀死。
⏹粪便中可生存1～2个月。
⏹水、牛乳及肉类中能生存几个月。
2.食品污染的来源
⏹病人、动物或带菌者的排泄物。
⏹肉类食品从屠宰到销售的各环节。
⏹污染食品种类：
⏹鱼、肉、禽、蛋和乳等动物性食品，以肉类占多数。
⏹植物性食品很少。
3.食品污染的危害
⏹感染型主要表现为急性胃肠炎症状。
⏹细菌产生毒素，可引起中枢神经系统症状。
出现体温升高、痉挛等表现。
⏹一般病程3～7d，死亡率较低。
4.预防措施
⏹
（1）加强食品卫生检验。
⏹
（2）控制好各类食品储存的适宜条件。
⏹（3）对污染沙门菌的食品加热灭菌。
（二）志贺氏菌
1.病原学特性
⏹通称痢疾杆菌
⏹不耐热。
⏹阳光下30min可被杀死。
⏹耐寒。
⏹在冰块中能生存3个月。
⏹牛奶、水果、蔬菜、饮料中可生存1～2周
志贺氏菌食物中毒主要是宋内志贺氏菌所引起的，其次是福氏志贺氏菌。
产生的毒素：
细胞毒素、肠毒素和神经毒素。
2.食品污染的来源
⏹水、昆虫、鼠类、粪便、痢疾带菌者、不洁食品原料和加工工具污染食品。
⏹污染食品种类：
⏹冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品。
3.食品污染的危害
⏹细胞毒素：
使肠道上皮细胞坏死、脱落，形成粘液血便。
⏹肠毒素：
使肠道液体分泌增加，形成腹泻。
⏹突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期水样便。
以后混有血液和粘液，有里急后重、恶寒、发热等症状。
4.预防措施
⏹
（1）防止食品被志贺菌污染。
⏹
（2）控制食品中志贺菌的繁殖生长。
⏹（3）食用前要加热处理。
（三）金黄色葡萄球菌
1.病原学特性
⏹0～47℃都可以生长。
⏹耐盐。
高盐（10％～15％）能生长繁殖。
⏹菌体不耐热。
60℃30min即可杀死。
⏹冷藏环境中不易死亡。
⏹50％以上能产生肠毒素，其抗热力很强。
2.食品污染的来源
⏹化脓性炎症的病人或带菌者。
⏹奶牛患乳房炎，乳液中菌量多可污染其他食品。
⏹污染食品种类：
⏹主要是营养丰富的含水食品。
⏹剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品
⏹其次是熟肉类。
3.食品污染的危害
⏹引起食物中毒的毒素主要是肠毒素。
⏹潜伏期为几十分钟到几小时。
⏹主要症状为急性胃肠炎。
4.预防措施
⏹
（1）防止金黄色葡萄球菌污染食物
⏹
（2）防止肠毒素的形成
（四）副溶血性弧菌
1.病原学特性
⏹嗜盐弧菌。
⏹最适宜条件是：
⏹37℃，食盐浓度2.5～3％。
pH8.0～8.5。
⏹对热敏感。
⏹56℃加热5min。
⏹不耐酸。
⏹食醋1％5min即死亡。
⏹淡水中生存期短。
2.食品污染来源
⏹分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。
⏹人群带菌者对各种食品的直接污染。
⏹带菌的生食品、容器及炊具等的污染。
⏹污染食品种类：
⏹海产品。
如海产鱼、虾、蟹、贝等。
⏹腌制品。
如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。
3.食品污染的危害
⏹属混合性细菌性食物中毒。
⏹症状：
上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。
⏹耐热性溶血毒素有溶血作用。
⏹还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。
4.预防措施
⏹
（1）海产品及其他食品应低温保存。
⏹
（2）烹调加工海产品应烧熟烧透。
⏹（3）凉拌食物清净置于食醋中浸泡。
（五）致病性大肠杆菌
1.病原学特性
⏹最适生长温度为37℃，15～45℃均可生长。
⏹繁殖速度快，传代时间仅17～19min。
⏹在土壤和水中可存活数月。
⏹抗原结构：
⏹菌体O抗原、鞭毛H抗原及表面K抗原。
已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型
①肠产毒性大肠杆菌（ETEC）
②肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）
③肠致病性大肠杆菌（EPEC）
④肠出血性大肠杆菌（EHEC）
2.食品污染来源
⏹致病性大肠菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。
⏹污染食品种类：
⏹如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等。
3.食品污染的危害
⏹
（1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC）可引起肠炎；
⏹
（2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）主要侵害结肠，形成肠壁溃疡；
⏹（3）肠致病性大肠杆菌（EPEC）产生类志贺毒素，很像细菌性痢疾；
⏹（4）肠出血性大肠杆菌（EHEC）可产生强毒素，引起肠道出血；
4.预防措施
⏹
（1）加强食品卫生检验。
⏹
（2）控制好各类食品储存的适宜条件。
⏹（3）对污染大肠杆菌的食品加热灭菌。
（六）单细胞增生李斯特菌
1.病原学特性
⏹5℃能生长是李斯特菌的特征。
⏹最高生长温度为45℃。
⏹引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
2.食品污染的来源
⏹在土壤、粪便、蔬菜、海水沉积物和水中分离出该菌。
⏹污染食品种类：
⏹乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。
3.食品污染的危害
⏹侵袭型：
⏹开始常有胃肠炎的症状。
⏹孕妇可导致流产、死胎。
⏹婴儿则易患脑膜炎。
⏹免疫系统有缺陷的人易出现败血症、脑膜炎。
⏹腹泻型：
⏹主要症状：
腹泻、腹痛、发热。
4.预防措施
⏹冰箱冷藏的熟肉制品食用前要彻底加热。
1.病原学特性
⏹嗜盐弧菌。
⏹最适宜条件是：
⏹37℃，食盐浓度2.5～3％。
pH8.0～8.5。
⏹对热敏感。
⏹56℃加热5min。
⏹不耐酸。
⏹食醋1％5min即死亡。
⏹淡水中生存期短。
2.食品污染来源
⏹分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。
⏹人群带菌者对各种食品的直接污染。
⏹带菌的生食品、容器及炊具等的污染。
⏹污染食品种类：
⏹海产品。
如海产鱼、虾、蟹、贝等。
⏹腌制品。
如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。
3.食品污染的危害
⏹属混合性细菌性食物中毒。
⏹症状：
上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。
⏹耐热性溶血毒素有溶血作用。
⏹还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。
4.预防措施
⏹
（1）海产品及其他食品应低温保存。
⏹
（2）烹调加工海产品应烧熟烧透。
⏹（3）凉拌食物清净置于食醋中浸泡。
（七）肉毒梭菌
1.病原学特性
⏹对热抵抗力较弱，80℃10-15min可死亡。
⏹芽孢抵抗力强。
⏹肉毒梭菌对酸碱较为敏感。
⏹食盐能抑制本菌的发育和毒素的形成，但不能破坏已形成的毒素。
⏹肉毒毒素是神经毒素。
⏹肉毒毒素对热很不稳定。
2.食品污染的来源
⏹土壤、水、海洋、霉干草、畜禽粪便。
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