秘制卤水配方大全.docx

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秘制卤水配方大全

秘制卤水配方大全

猛辣卤水（味型：

香辣）

原料：

A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。

B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。

C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。

D鸡架2000克，猪腿骨1500克。

制作：

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

特点：

香辣鲜香。

应用：

适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

黄金卤水（味型：

鲜咸微辣）

汤料：

清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。

香料：

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。

制作：

1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

2、香料（除红曲米外）拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。

3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

特点：

色泽红亮，酱香浓郁。

应用：

适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

红卤水（味型：

香辣、酱香味浓）

原料：

A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。

B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。

C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。

D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。

制作：

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点：

色泽酱红，香味浓郁。

应用：

卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

海鲜卤水（味型：

咸鲜、五香微甜）

原料：

A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。

B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。

C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。

D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。

E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。

制作：

1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。

特点：

鲜香、色淡红。

应用：

适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

潮式卤水（味型：

咸鲜微甜稍辣）

原料：

A杂骨汤10千克。

B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。

D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。

E盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。

F牛油100克,花生油300克，糖色60克。

制作：

1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。

2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。

3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。

特点：

色红味香，味浓芬芳。

应用：

适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

香鲜卤水（味型：

咸鲜）

香料：

八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：

老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油料：

色拉油3000克，鲜姜200克（切碎）,大蒜（去皮）500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料：

精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作：

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

特点：

鲜香色靓，口味醇正。

注意事项：

1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。

另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。

2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用：

适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

烟熏卤水（味型：

咸鲜）

原料：

A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。

B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。

C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。

制作：

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。

特点：

色泽鹅黄，芳香味醇。

应用：

适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

油卤（味型：

鲜咸浓郁，回辣微甜）

原料：

干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。

制作：

1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点：

色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。

应用：

用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。

羊肉卤水（味型：

香辣、孜然味浓）

原料：

羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。

制作：

1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克（拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。

2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。

3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

特点:

香辣味突出,孜然味浓郁。

应用：

可卤制各种羊肉原料。

皇牌潮州卤

原料：

A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

C香菜（去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

E卤水油1500克。

制作：

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

特点：

色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

应用：

适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

备注：

卤水油的制作：

原料：

A鸡油2500克,猪板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作：

1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

飘香卤水

原料：

A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡爪1000克，清水25千克。

B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克。

C盐火局鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。

D炸好的葱、姜各200克。

E胡萝卜油400克。

制作：

1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。

2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。

特点：

味道鲜美，色泽金黄。

应用：

适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。

真味乳鸽卤水

原料：

A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。

B猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。

C干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。

D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。

E色拉油100克。

制作：

1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。

2、A料包成料包，入桶中。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

特点：

香味浓郁，色泽红亮。

应用：

适合卤制多种肉制品。

广式精卤

原料：

A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：

1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：

咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用：

适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

泰式卤水

原料：

A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片（炸制金黄）1000克。

B花椒150克,陈皮、丁香、松山（药店有售）、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。

C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。

D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。

E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。

制作：

1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。

2、B料包起。

3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。

4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。

特点：

色泽金黄，香味浓郁。

应用：

适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

闽式白卤水

原料：

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：

色泽浅黄，香味浓郁。

应用：

适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

原料：

A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：

味道香浓，色泽棕红。

应用：

卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

新潮油卤

原料：

干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克（菜子油、精炼油各3000克）。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时（汤汁保持沸而不腾的状态）即可。

特点：

色泽红亮，香味浓郁。

应用：

适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥

味大的原料。

卤水的使用

1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是制作湘式卤水的一点经验和体会。

但烹饪是变化之学，所以读者在调制湘式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。