中国美食文化特征之分析.docx
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中国美食文化特征之分析
中国美食文化特征之分析
TheAnalysisofCharacteristicsofChineseCuisinneCulture
邵万宽
摘要：
源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，她具有强烈的时代性、丰富的民族性、特定的地域性、历史的传承性和多种文化现象的综合性。
中国美食文化在历史的长河中，无论是在选料、口味、制法和风格上都形成了不同的区域差异和风格特色。
不同地区的烹饪美食在一定的时空中延续，构成了中华美食文化时空系统的基本要素。
Summary：
TheChinesecuisinecultureabsorbedtheessenceofnation’scookingtechniqueswithitslonghistory,up-to-datepopularity,richregionalspecialitiesandcolorfulculturediversity.Ithasembodiedthedifferentregionalcharacteristicsbasedonvariouscookingmaterials,cookingmethodsandtastes,Theseexcellentcuisinehasbeendevelopedcontinuouslyandbecometheessentialelementofsocalledculturaltimeandspacesystem.inChinesecuisineculture.
关键词：
美食文化 特征 民族个性 区域差异 时空系统
KeyWords：
TheChinesecuisineculture；regionaldifferencescharacteristics ；nationaldiversity；timeandspacesystem.
从古到今的美食文化史表明，中国美食文化有着丰厚的历史积存，而又汇集了多种文化的成分。
五千年源远流长的中国烹饪，就其取料之广、技法之精、菜品之多，可谓是独步寰宇、无与比肩；中国饮食文明和丰富绝伦的烹饪技术正是我国各族人民几千年辛勤劳动的成果和智慧的结晶。
在我国烹饪生产中，每一个地区、每一个民族，乃至每一个自然村镇，都有着特色性的美食品，这是人类饮食文化中的优秀遗产。
这些食品有浓郁的地方风味，更有独特的加工技艺，那些多变的形式，丰富的品种，鲜明的文化风格，是各地区物质文化与精神文化的结晶。
一、中国美食文化之特征
随着社会的发展与科学的进步，中华美食工艺逐渐地由简单向复杂、由粗糙向精致发展。
在此过程中，不但通过烹调工艺生产制作出食品，适应与满足了人们饮食消费的需要；而且在烹调生产与饮食消费的过程中，逐渐认识到它们所产生的养生保健作用，并能动地加以发挥与利用；同时，也逐渐认识到了它们所有的文化蕴涵，赋予它们以艺术的内容与形式，使饮食生活升华为人类的一项文明的享受。
因此，中国美食生产活动，兼具有物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产的三种生产性能。
我们在把握美食文化的同时，不能只注重美食文化的表层结构，如菜品制作、宴席组配、烹饪设备等等，更要注重美食文化的深层结构，把握其本质上的某些稳定性特征。
这些特征虽不仅只为美食文化所独专，却是我们多角度全方位地审视美食文化所不应忽视的。
1、美食的连续性和强烈的时代性
人类的美食文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。
不同的时代创制出的菜点风格是不同的。
在饭店厨房里可能既有古人首先使用的火，新石器时代的陶罐，也有现代的煤气灶、微波炉。
社会的饮食习俗传统表现了烹饪制作的连续性，也就是继承性，而革新提高的新菜点则表现了它的阶段性，也就是时代性。
远古、上古、中古、近代、现代的烹饪制作与创造组成了一部由简单到复杂、由低级到高级、由慢到快、由满足生理需求到满足心理需求的人类美食文化发展史。
美食文化具有强烈的时代性，不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
在贫穷落后的年代，人们整天为生存、温饱而奔波，这时期饮食需求就是养家糊口，把肚皮填饱，以求饮食安全，也根本谈不到菜品的文化艺术效果。
而在繁荣发展时代，人们生活有了积余，在饮食上的要求已不局限于吃饱，这时期人们开始有意识的讲究饮食美味、多样、变化。
但从烹饪工艺发展角度来讲，历代的中国菜点一刻也没有停止过它的继承与发展。
翻开中国美食文化史，实际上是一部中国菜点发展史。
在古代，许多烹饪工艺都是在继承中发展的，尽管这些美味佳肴绝大多数都是供帝王将相们享受的。
建国后中国烹饪在继承古代调味的基础上，开始注重形的变化多样，由此产生了一大批多姿多彩的造型菜点。
20世纪90年代流行的“仿古菜”、“家常菜”、“海鲜菜”、“野味菜”等等一时成为烹饪工艺生产的主要内容，而影响着大江南北。
进入21世纪，人们的饮食又发生了很大的变化，烹饪工艺由繁向简逐渐演化，展现在人们面前的“保健”、“方便”菜点影响着全国各地。
人们趋向回归大自然，“纯天然食品”、“无公害”、“无污染”食品等作为衡量食品优劣的重要依据，也成为烹饪工艺生产的主攻方向。
那些药膳菜品、减肥菜品、粗粮菜品、野菜食品等，成为烹饪生产最关注的方面。
2、民族个性的凸现与外来文化的吸收
每个民族都有着自身历史形成的较为稳定的风俗习惯、行为方式和价值观念，有着与其他民族不同的特征属性，这些属性通常为该民族全体成员所共同具备。
美食文化是一个民族饮食生活的重要体现，不同民族的人们每天都要吃饭。
烹饪生产出的菜品，它的民族性是不应忽视的。
（1）民族个性是美食文化的精髓。
浓郁的民族个性交织在烹饪制作各个层面中，它应当得到突出和强化。
烹饪生产从选料、加工到刀工、配膳、烹调、装盘等，都要注意发掘民族的个性特长，烹饪制作者要熟悉了解本民族菜点制作的风味特点。
在制作生产中不必盲目照搬别的民族的，而要突出本民族特色，从而用民族美食文化的独特性，来尽可能地吸引中外宾客对民族美食文化殊异性的追求。
（2）不同民族间的相互吸引、交流互补，是美食文化最具魅力、令人心仪神往的方面之一。
文化学理论认为，文化涵化即是一种过程又是一种结果。
这是两种或两种以上文化接触后互相采借、影响所致。
作为广大宾客可以惊讶而又陌生地感知体验异域菜点风味，产生令人新奇超脱的审美愉悦，这种异域烹饪风味的采借，不同的人会产生不同的效果，关键在于怎么拿来所用？
作为所在民族和国家地区，也会因外族宾客涌入而承纳文化新质，越是交往多的地区，借鉴外来的成分越多。
不同的人群、年龄、职业、素质对外来烹饪风味接受的程度不同。
一般来说，传统的、保守的人对外来风味的掺入欢迎的程度低，而年轻的、开放的人群喜欢接受外来的风味来寻找独特和刺激。
总之，中外烹饪与菜点的互相采借会刺激和促进某一特定民族、国家地区美食文化的繁荣和发展，在不同美食文化模式的撞击整合中推动美食文化的进步。
如欧洲人喝的茶是从中国去的，咖啡是从非洲去的。
他们吃的番茄、四季豆、土豆、玉米、火鸡来自美洲，大米、牛肉也不是原产西欧，家鸡是缅甸人开始驯养的，最早酿造葡萄酒的是近东人，大麦啤酒是埃及的国粹。
另外，印度的咖喱鸡、咖喱牛肉，西餐里的沙律大虾、铁扒牛肉等已列入中国菜单。
各民族之间交流越频繁、越广泛、越长期，则美食文化的发展提高就越快。
3、特定的地域特色孕育独特的美食文化
美食文化是众多特定地理范围空间的文化产物，不论是历史传承还是空间移动扩散，都离不开特定的地域。
人们喜爱并且不愿意脱离自己及种族的饮食方式、烹饪传统和菜点风味，因而，注意在周围的地域性上做文章是相当重要的。
美食文化的地域性要求制作者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作与突出有自身地域特色的菜点品种。
烹饪是文化，从根本上说，文化的地域性是一组社会中的一套文化特质和文化集合的组合，一种文化就是在一个地方共同群落中发现的文化规则的聚合。
我国各地有各自的风味特色，在选料、技艺、装盘等方面都形成了各自的个性。
烹饪生产，就地设计、继承传统、惟我独优地发挥本地的特长，一般说，在江河湖海地区，参、贝、鱼、虾等水产资源较多，草原地区牛羊肉资源较多。
较好的例子有江苏的鳝鱼菜、鱼圆的制作；湖南的蒸钵炉子、腊味菜；山东的海味菜、爆塌菜等等，不论是原料的选用还是技艺的加工，都带有鲜明的地域特征，并可以生根开花，不断扬长避短，影响着中外。
美食文化的地域性也受着其他地区美食文化的影响。
一般说来，随着交通的发达、中外交往的增多，各地的美食文化特色都潜移默化地影响和促进着制作者的构思与创作。
社会的进化发展，各地的烹调师在本地特色的基础上，也受着外帮菜、外来菜的影响，特别是美食文化的交流，更加速了菜品制作的相互借鉴。
4、美食文化的传承与兴利除弊
传承性是从纵向、时间而言，与美食文化地域性的横向、空间角度相对应。
任何地区的烹饪菜品都是人类文化长期历史演变的结果。
文化沉积，也说明了美食文化有自身的文化层，是逐渐演变进化而来的。
美食文化的传承性，可以说体现在原料的使用上、技艺的运用上、观念的变异上。
（1）从烹饪生产的原料使用上说，菜点的制作离不开动植物原料，食物原料本身就有一个传承性，现在的菜品原料都是历史上不同时期研究、培植而年复一年被人们制作、食用的。
从某一原料诞生之日起，它就被广大烹调工作者广泛利用而创制各式各样的菜品来。
（2）从制作菜点的烹饪技艺来看，自古及今有一个历史的传承关系。
就面团发酵而言，发酵面的使用，在我国少说也有两千多年的历史了。
这一点从“酵”字的历史发展可以看出。
在古代《周礼》一书中就记有“酏食糁食”，酏食即是发面饼[1]，在以后的几千年中不断得到发展，到北魏时期，《齐民要术》中已有很详尽的“发酵”记录[2]，根据天气温度、发酵面数量而投酵，说得已比较精确，这对以后的用“酵母菌”的发酵奠定了基础，各种切配技术、烹调技术无不是经历史演变而发展成熟的。
（3）从烹饪创新的观念层面说，有不少宝贵的烹饪技艺和烹饪经验仍启迪着代复一代的后来者，也有不少食饮方法和不科学的技术随着时间的流逝被人们淘汰和否定了。
像古代的一些“残忍饮食观”（如食猴脑、烫鸭掌等）、不健康饮食法等等已被人们所唾弃。
美食文化的传承性是以人的意志为转移的，是人们所乐于接受的。
在新的文化观念的支配下的人类却应该并且能够摆正对待传统的态度，兴利除弊，推陈出新，在对美食文化要素的选择、吸纳与加工融合中，继承人类各民族的精华，从而开拓美食文化的新视野。
5、社会环境的影响对美食文化的反映
美食文化的综合性，基于烹饪活动是社会环境中多种文化现象的综合反映。
烹饪与人们的生活是密切相关的，因此，美食文化的综合性也就是具有特殊的反映社会生活、精神面貌和经济基础的功能。
烹饪产品的生产，它要求制作者具有精湛的技艺和高深的造诣，同时必须把食用、经济、美观的因素紧紧融合在一起，使菜品的食用价值最大限度地符合人们摄食水平、消费条件和营养需要。
（1）烹饪的产品是供人食用的，社会的人是美食文化的主体，他们不同的年龄、信仰、职业、种族、情趣、喜好、习俗等都会制约影响其各自对美食文化的接受、偏爱、加工与创造。
作为美食文化的主导性因素，各种成分的美食文化主体使美食文化带有多样的、内部不断借鉴综合的特征。
美食文化主体参与此活动的文化消费，由此也具有丰富多彩、林林总总的特征。
（2）美食文化的产品，有作为物质形态的菜肴、面点、小吃，也有凝结在生产制作中的文化精神和民俗积存；既有历时性的古代、近现代文化印记，又有共时性的当地、外域不同空间范围的文化因子交汇；还有特定的宗教、习俗、经济等其他文化分支的渗透影响。
从而使烹饪的产品成为可供满足宾客多种文化需求、多种混合消费动机的对象。
不论是婚丧嫁娶、聚会庆典、交际应酬，都可以找到适合自己意愿的、对象化的满足，从而寻找到日常居家生活所没有的味美感、新鲜感和愉悦感。
（3）烹饪生产的菜品是提供给宾客食用的，这一点是与其他任何产品的不同点。
烹调师们在对食品原料的质地形状的选择和利用中，对菜品的组合与配伍、色彩的协调与互补、餐具的配合与使用等方面都遵循食用的规律，以满足不同消费者的需求。
美食文化产品是经烹饪加工最后通过形象、色彩来体现菜品本身的美。
中国烹饪菜点品种丰富多彩，既有天然色泽，又有装饰美化，既有自然形态，又有人工塑造，并讲究色、香、味、形、声、器、质、养融为一体。
这就使烹饪的产品具有赏心悦目、脍炙人口的魅力，给人以美的享受，使人感到意味无穷，它是造型美、色彩美、意境美的和谐统一和巧妙结合。
二、中国美食文化的区域差异
中国烹饪百花齐放，风味独具，其重要的一点就是多种多样的风格特色争奇斗艳，融为一体。
不同的地理环境、不同的气候状态、不同的生活习惯，都造成了烹饪制作的风味差异和区别。
晋朝张华在《博物志》中说：
“东南之人食水产，西北之人食陆畜。
”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。
”
自古以来，我国黄河流域、长江流域的人民在饮食习惯中就有明显的差别，“南米北面”的饮食生活，一直是我国人民的习惯饮食方式。
至此，我国的烹饪制作，无论是在选料上、口味上，还是在制法上、风格上，都形成了各自不同的浓厚的地方特色。
大体上可分为“南味”和“北味”两大类型。
1、主食：
自然环境差异——南米北面
自古以来，北方盛产小麦，南方盛产稻米。
产小麦者，面是主食，北方人民善于烹制面食，有“一面百样吃”之说。
在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等，任意制作，都别饶风味。
从远古开始，北方的劳动人民在源远流长的家事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种：
小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等，为北方面食制作提供了丰富的主食原料。
所以，北方人民以面粉、杂粮为主要原料的各种食品，丰富多彩。
北方人的日常食品是花卷、面条、糖包和大饼。
其面食不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面，受到北方各族人民的喜爱。
他们不仅天天要吃面食，而且几乎家家会做。
长江、淮河以南，襟江临湖，盛产稻米和水产。
长期以来，这里的劳动人民多以大米为主食，米粉、糕团、汤圆、煎堆等风味食品都用米制成。
南方人认为面食只能当点心。
他们制作的食品随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。
如各式汤圆、方糕、拉糕、松糕、年糕、萝卜糕、糯米糕、油炸糖环等，是当地人们的最爱。
在民俗节令方面，除夕守岁吃团圆饭也有很大的差异。
北方不可以没有面食的饺子。
饺子，形如元宝，音同“交子”，除夕子时进食，有招财进宝和更岁交子的双重吉祥含义；而南方守岁必备年糕和鱼，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，鱼含有“连年有余”吉祥之意和辟邪消灾的双重含义。
2、烹调：
社会环境差异——南细北粗
一方水土养一方人。
南北自然气候的影响，使得南北方的社会环境形成了一定的差别。
从整体上说，南方饮食比较细腻，北方饮食比较粗犷。
生物品种多样性有地带性变化。
北方温度下降，生物品种减少。
南方温度上升，生物品种增多。
生物品种丰富的地方，食物种类也比较丰富。
我国北方冬季漫长，群众主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。
东北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。
腌酸菜是储存白菜的好方法。
南方四季常青，没有“死冬”。
丰富的食物原材料是精工细作的基础。
南北经济生活、文化生活以及性格上的差异对饮食上南细北粗也有较大影响。
在东北常听到一个大字。
满族民谣：
“背长弓，骑大马，大酒葫芦腰上挂。
”环境是大森林、大草原、大油田、大工厂。
人称是大丫头、大小伙子、大老爷们。
与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。
“馒头有200克一个，油条长的有半米，土豆大得像婴儿脑袋，粉条粗得像筷子。
餐馆的菜码都很大。
不仅盘子大，而且量也足。
同样的一盘菜，哈尔滨能大南方3倍以上。
”[3]东北人到江南，对那里的小碗、小碟看不惯，吃不饱。
炖是东北常见的烹调方式，什么都炖，没有烦琐工序，没有色、形讲究，省心省力。
连汤带肉一起吃下，痛快淋漓。
陕西农民常用的海碗，容量可以达到2升，形如半个篮球。
潮州人饮功夫茶用的茶杯，薄如纸，白如玉，响如磬，容量只有4毫升，形如半个乒乓球。
两者相差50倍。
南方饮食在精细上下工夫，肉切得薄薄的、细细的，码得齐齐的。
东南一带的点心小品，玲珑剔透，街头小吃，花色繁多。
在江苏，鳝鱼可以做100多道不同的菜肴；一尾刀鱼可以制成刀鱼全席。
《随园食单》记曰：
“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。
每箸可夹一双。
扬州物也。
扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。
小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
”[4]
3、口味：
人文环境差异——南甜北咸
我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。
从中国烹饪史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。
《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅有鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域的北方风味。
而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域的南方风味，这就是明显的分野。
南北的差异，不仅仅局限于原材料上，人们在饮食口味上也有相当大的差别。
清朝钱泳在《履园丛话》中说：
“北方嗜浓厚，南方嗜清淡。
”在我国各地，流传着好几个版本的《口味歌》。
如“南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。
辣味广为接受，麻辣独钟四川。
少者香脆刺激，老者烂嫩松软。
秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。
”
南甜北咸已是我国人民饮食的自然特色，这主要反映了环境对人们饮食口味的影响。
南方湿度大，人体蒸发量相对较小，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，所以南人爱用甜食。
北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多盐分，性喜咸味。
另外，北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们惟有吃辣才能驱风祛湿。
这些都是自然条件影响促使人们在生理上的要求，只有这样，才能达到身体平衡，保障健康。
山西人爱吃酸味。
黄土高原水中含钙量大，醋酸可以帮助钙质沉淀，防止体内结石。
山西人爱吃酸菜，雁北尤甚。
“什么都拿来酸，降了萝卜、白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。
有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。
酸才缸多，说明家底子厚。
”[5]
4、习俗：
民族环境差异——南糯北奶
从我国众多少数民族的饮食来看，各民族所处的地域环境和气候条件的影响以及在特定环境内的生活方式的差别，使我国各民族在饮食上形成了不同的风格特色。
尽管各个民族之间的饮食千差万别，但从总体上看，各民族之间的分布还是有一个共同的分野的，这就是以奶食品为主的民族与以稻米为主食的民族的分布，从东北到西南，似乎有条斜线把他们分开，而从东北的朝鲜族地区到云南和西藏南部，恰好形成一个上弦新月形。
以奶食为主的民族基本分布在北方，而以稻米（古代主要是糯米）为主食的民族基本上分布在南方，“北奶”和“南糯”可以概括中国少数民族的饮食特点。
而在这两种地区交界地带，则有在奶中加煮谷米的“奶粥”吃法[6]。
现今中国比较典型的畜牧民族主要是哈萨克族和牧区的蒙古族了。
古代文献记载中曾说哈萨克族、蒙古族等游牧民族的饮食特点是“不粒食”，即饮食中没有一粒粮食。
现今在这两个民族的饮食中，奶和肉仍占较重的比例。
北方民族食用奶食的品种丰富多彩。
奶食分为食品和饮料两类。
奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶饼、奶果子、乳饼、酸奶疙瘩、奶粥等。
奶类饮料则有酸奶、奶茶、酥油茶、马奶酒、奶酒（牛奶酒）等。
中国饮用奶食的民族还有鄂温克族、达斡尔族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄罗斯族、维吾尔族、塔塔尔族、柯尔克孜族。
这些民族所食用的主要是牛奶，其次是马奶，也有骆驼奶。
在中国南方以稻米为主食的民族有：
朝鲜、畲、壮、毛南、仫佬、苗、瑶、黎、彝、哈尼、拉祜、基诺、景颇、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山等族。
这里除了朝鲜族分布在东北之外，其余民族均分布在长江之南。
考虑到朝鲜半岛的稻作文化是从长江下游传播去的，因此这也是“南糯”饮食的发展。
在这些民族中，壮族、布依族、侗族、傣族等壮侗语民族的“糯食”最有代表性。
这些民族历史上属于“百越”，百越分布地区是我国野生稻发现的地区，也是栽培稻起源的地区。
代表食品有打年糕、各式糯米饭、二合饭、糯米糍粑等。
[7]
三、美食文化时空系统诸要素分析
美食文化的产生、发展和演变都与特定的时间、空间不可分离。
美食文化与人类的产生、发展相伴随，也是在一定的时间、空间中产生、累积、演化、传播，其相关质素有的留存、有的变异、有的彼此融会，有的消亡或再生。
美食文化由简单到丰富，不断传承汇聚，它在一定时空中延续，构成了美食文化时空系统的基本要素。
（1）美食文化层。
文化层指的是文化在历史发展上存在着不同层次，每一层次均展示着各自不同历史时期诸文化要素连结而成的特征。
美食文化层，指的是在人类烹饪史上不同时期由美食文化诸要素连结而成的具有独特特征的历史层面。
如宫廷美食文化、寺院美食文化、民间美食文化等。
（2）美食文化系。
指的是由许多美食文化集合构成的较大范围的美食文化复合体，传统的叫做“帮”或“帮口”，20世纪70年代初开始称为“菜系”[8]。
如长江下游的江苏省美食文化系，又称江苏菜系，是由南京、苏州、扬州、淮安等地方的菜品构成的美食文化复合体；珠江流域的广东省美食文化系，又称广东菜系，是由广州、潮州、东江等地方构成的美食文化复合体。
（3）美食文化区。
指的是由多个美食文化系所构成的大范围地域。
这种地域一般以更大范围的区域来划分，如京津美食文化区、江浙美食文化区、粤闽美食文化区，或者再大一些的如长江美食文化区、黄河美食文化区、长白山美食文化区，草原美食文化区等。
（4）美食文化圈。
指的是若干个相关或相似的美食文化区所构成的特大范围地域。
其可以连续或不连续分布，如华东美食文化圈、西南美食文化圈、东北美食文化圈、华北美食文化圈、素食美食文化圈等。
而素食美食文化圈包括连续分布的省市，也包括在地域上呈不连续分布状态的全国各地区。
另外，也有一个国家或多个国家形成的美食文化圈，如美国美食文化圈、东欧美食文化圈、东南亚美食文化圈、南亚美食文化圈等。
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注释：
[1]邱庞同，《中国面点史》，9页，青岛出版社，2002年12月。
[2]贾思勰，《齐民要术》，174页，中国商业出版社，1984年10月。
[3]阿成，《哈尔滨人》，49页。
[4]袁枚，《随园食单》，137页，中国商业出版社，1984年6月。
[5]汪曾祺，五味，《名家谈吃》，265页，成都出版社，1996年2月。
[6][7]李炳泽.《多味的餐桌》，41，49页，北京出版社，2000年8月。
[8]陶文台，《中国烹饪史略》，198页，江苏科技出版社，1983年2月。
﹡作者简介：
邵万宽，1960年生，金陵旅馆管理干部学院烹饪教研室主任，南京财经大学兼职教授，主要从事饮食文化、餐饮经营和烹饪工艺学等方面的研究。
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