食品化学与分析复习题.docx
《食品化学与分析复习题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学与分析复习题.docx（21页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品化学与分析复习题
食品化学与分析复习题
一单项选择题（每小题1分）
1．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】
A．亚硝酸盐本身产生的颜色
B.形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白
C．亚硝酸盐的抗氧化作用
D．亚硝酸盐的还原作用
2．等温吸湿曲线区域Ⅰ水的Aw值范围是【】
A．0～0.25B．0～0.50
C．0.25～0.80D．0.50～0.80
3蜂蜜应采用的干燥方法是【】A.直接干燥法B．蒸馏法
C．减压干燥法D．卡尔费休氏法
4．α-环状糊精葡萄糖单元聚合度是【】
A．1B．6C．10D．20
5．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称为【】
A．味的对比现象B．味的相乘作用
C．味的变调作用D．味的消杀作用
6.FMN名称是【】
A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
7、糖精的商品名是【】
A环己基氨基磺酸钠B邻苯甲酰磺酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
8、变性蛋白质的主要特点是【】
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解
C溶解度增加 D生物学活性丧失
9、索氏提取法用于测定食品中【】
A脂肪B蛋白质C还原糖D维生素K
10、参与呼吸链的酶都是【】
A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶
11、NAD+名称是【】
A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
12、NADP+名称【】
A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸
13、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量【】
A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP
14、甜味素的商品名是【】
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
15、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】
A．蓝色B．蓝绿色
C．黄色D．黄绿色
16、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是【】
A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷
17、下列能构成血红蛋白的是【】
A钾B钠C铁D镁
18、下列属于必需脂肪酸的是【】
A.二十二碳六烯酸B.油酸
C.花生四烯酸D.α-亚麻酸
19、C18：
0是【】
A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸D.类脂
20、蛋白质分子中的主要化学键是【】
A.肽键B.二硫键C.盐键D.氢键
21、利用电解过程中所得的电流-电位（电压）曲线进行测定的方法，称为【】
A．伏安法B．库仑分析法
C．电导分析法D．电位分析法
22、下列不适合保存油脂样品的是【】
A．玻璃容器B．不锈钢容器
C．塑料容器D．铝制容器
23、湿法消化的优点是【】
A．没有外环境因素污染样品
B．试剂消耗量小
C．微量金属不会从容器（玻璃）中渗出
D．成本低廉
24、肉类保藏中常用的防腐剂是【】
A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT
25、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的【】
A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物
26、植物的种子中含有的水主要是【】
A、自由水B、结合水
C、体相水D、截留水
27、以下哪种不属于单糖【】
A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、半乳糖
28、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物【】
A、亚硝胺B、苯丙芘
C、硝酸盐D、亚硝酸
29、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：
【】
A、升高B、降低
C、不变D、变化不定
30、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：
【】
A、酸水解法B、碱水解法
C、上述两种水解法D、酶水解法
31、叶绿素结构中的金属元素是：
【】
A、铁B、镁
C、锌D、硒
32、肉香和鲜味成分是：
【】
A、精氨酸B、肌苷酸
C、组氨酸D、赖氨酸
33、食品中常用的维生素B2的测定方法是【】
A、动物试验法B、荧光法
C、放射免疫法D、酶法
34、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】
A、硝酸钾B、亚硫酸钠
C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）
35、检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】
A、高效液相色谱法B、阳极溶出伏安法
C、索氏提取法D、荧光法
36、合成甲状腺素的主要元素是【】
A、硫B、钠C、钾D、碘
37、下列属于抗氧化剂的物质是【】
A、苯甲酸B、丁基羟基茴香醚（BHA）
C、胭脂红D、亚硝酸盐
38、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】
A、气相色谱法B、分光光度计
C、薄层层析法D、荧光分光光度法
39、冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】
A、分光光度计B、原子吸收光谱仪
C、测汞仪D、气相色谱仪
40、测定酒中杂醇油方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好方法【】
A、分光光度法B、滴定法
C、紫外分光光度法D、气相色谱法
41、新鲜的肉中含有的水主要是【】
A.单分子层水B．结合水
C.自由水D．束缚水
42、为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为【】
A.0.01～0．05B．0.Ol～0.1
B.O.Ol～1.0D．0.1～1.0
43、pH计测定原理是【】
A．电导分析法B．库仑分析法
C．直接电位分析法D．伏安法
44、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
【】
A酸价B碘值C酯值D皂化值
45、油脂加热时起泡沫冒烟多有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因【】
A甘油B脂肪酸
C磷脂D糖脂
46、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：
【】
A维生素AB维生素B1
C维生素DD维生素K
47、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在【】
A龙葵素B蛋白酶抑制剂
C淀粉酶抑制剂D硫苷
48、鱼冻的形成属于蛋白质的【】
A变性 B膨润 C凝胶 D沉淀
49、以下属于水果催熟剂的是【】
A乙烯 B二氧化硫 C丙三醇 D乙醇
50、维生素A原是【】
A类胡萝卜素 B花青素 C固醇 D磷脂
51、酒的主要芳香物质是【】
A醇类 B酚类 C酯类 D烃类
52、糖原遇碘显【】
A红色 B蓝色 C紫色 D无色
53、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为【】
A味的拮抗 B味的变调 C味的对比 D味的相乘
54、自然界中最甜的糖是【】
A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D乳糖
55、又被称为生物催化剂的是【】
A脂类 B核酸 C糖类 D酶
56、以下哪种物质不是常用的酸味剂【】
A山梨酸 B醋酸 C柠檬酸 D乳酸
57、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是【】
A组氨酸 B天冬氨酸 C谷氨酸 D精氨酸
58、又被称为脱支酶的是【】
A葡萄糖淀粉酶 B异淀粉酶 Cα-淀粉酶 Dβ-淀粉酶
59、以下物质中不含磷元素的是【】
A核酸 B磷脂 CATP D色氨酸
60、人体一般不会缺乏以下哪种物质【】
A.Ca B.Fe C.K D.Zn
61.自然界中的蛋白质常见分类原则是【】
A、按蛋白质来源分类B、按营养价值分类
C、按化学结构分类D、按营养价值和化学结构分类
62.蔬菜、水果中不能提供的维生素是【】
A、叶酸B、维生素D
C、维生素B1D、维生素B2
63.以下物质不属于细菌毒素的是【】
A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、肉毒梭菌
64.糖类化合物中属于单糖的是【】
A．乳糖B．蔗糖
C．葡萄糖D．果胶
65.酒席上菜肴先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，是为了防止【】
A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低
66.新鲜水果、蔬菜中含有的水主要是【】
A．自由水B．结合水
C．单分子层水D．多分子层水
67、糖类化合物中属于低聚糖的是【】
A半乳糖B水苏糖
C葡萄糖D淀粉
68、蛋白质分子中的主要化学键是：
【】
A肽键B二硫键C盐键D氢键
69、组成蛋白质的氨基酸有【】
A10种B15种
C20余种D50种以上
70.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即【】
A.酸、甜、苦、鲜B．酸、甜、苦、辣
C.酸、甜、咸、辣D．酸、甜、苦、咸
二、多项选择题（每小题2分）
1、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是【】
A．α-1，4-糖苷键B．β-1，4-糖苷键
C．α-1，6-糖苷键D．β-l，6-糖苷键
E．α-1，3-糖苷键
2、影响味觉产生的因素包括【】
A.呈味物质的结构B.呈味物质的水溶性
C.温度D.物质间的相互作用
E.湿度
3、食品中总砷的常用测定方法包括【】
A.砷斑法B.荧光分光光度法
C．电化学法D．气相色谱法
E．氢化物原子吸收分光光度法
4、在我国粮谷类是哪些营养素的主要来源【】
A．蛋白质B．矿物质
C．B族维生素D．脂溶性维生素
E．碳水化合物
5、以下正确的是【】
A.动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多
B.植物油消化率高
C.植物油中必需脂肪酸含量较高
D.海产品类脂肪含丰富的维生素A、D
E.反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸
6、食品中蛋白质含量的测定方法包括【】
A.双缩脲法B．荧光法
C．考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法
E．Folin-酚比色法
7、关于不饱和脂肪酸的叙述正确的是【】
A单不饱和脂肪酸只含有一个双键
B多不饱和脂肪酸是含有2～4个双键的脂肪酸
C多不饱和脂肪酸的不饱和程度可以用碘价来表示，碘价越高，不饱和程度越小
D多不饱和脂肪酸的不饱和程度可以用碘价来表示，碘价越高，不饱和程度越大
E多不饱和脂肪酸是含有2个以上双键的脂肪酸
8、设蔗糖的甜度为1，常见的几种单糖或双糖的相对甜度为【】
A．蔗糖1.0B．果糖1.5
C．葡萄糖0.7D．半乳糖0.6
E．麦芽糖0.5
9、淀粉的化学性质包括【】
A．无还原性B．与碘反应
C．水解反应D．淀粉的糊化
E．淀粉的老化
10、感官检验的种类有【】
A．视觉检验B．嗅觉检验
C．味觉检验D．触觉检验
E．听觉检验
11．人体血清中类胡萝卜素主要存在形式【】
A．有氧型类胡萝卜素B．无氧型类胡萝卜素
C．α-胡萝卜素D．β-胡萝卜素
E．番茄红素
12、常见的己糖有【】
A.核糖B.葡萄糖
C.果糖D.半乳糖
E.甘露糖
13、食品化学的研究内容主要包括【】
A．食品的品质和安全性B．食品微生物
C．食品的化学和生物化学反应D．各类反应对食品品质和安全性的影响
E．食品的反应动力学
14、婴儿必需氨基酸有【】
A组氨酸B苏氨酸
C蛋氨酸D精氨酸
E丝氨酸
15、粮谷中较缺乏的必需氨基酸有【】
A．色氨酸B．蛋氨酸
C．苏氨酸D．赖氨酸
E．缬氨酸
16、食品分析所用的分析方法包括【】
A．感官分析法B．理化分析法
C．微生物分析法D．酶分析法
E．质谱法
17、.呈味物质包括【】
A．酸味和酸味物质B．甜味和甜味物质
C．苦味及苦味物质D．咸味及咸味物质
E．臭味及臭味物质
18、原子吸收分光光度法的特点包括【】
…………………装…………订…………线…………内……★……不…………得…………答…………题……………………
A．选择性强B．灵敏度高
C．准确度高，操作简便D．精密度高、分析速度快
E．应用范围广
19、天然色素的基本性质包括【】
A．稳定性好B．安全性高
C．主要来自植物或微生物D．易着色
E．有的具有一定营养价值或药理作用
20、维生素E的测定方法包括【】
A．比色法B．薄层层析法
C．荧光法D．液相色谱法
E．气相色谱法
21、油脂经长时间加热可以引起油脂【】
A粘度增加 B粘度下降
C碘值上升 D碘值下降
E.碘值不变
22溶于水的碳水化合物有【】
A.葡萄糖B.淀粉
C.蔗糖D.乳糖
E.果糖
23、下列各项中，不利于钙吸收的是【】
A.乳酸B.乳糖
C.纤维素D.蛋白质
E.草酸盐、植酸盐
24、影响蛋白质水合性质的环境因素有【】
A．蛋白质的浓度B．温度
C．离子强度D．压力
E．盐的种类
25、肉类食品是哪些矿物质良好来源【】
A.铜B.铁
C.钙D.锌
E.磷
26、酯型防腐剂对下列哪些菌作用较弱【】
A.乳酸菌B.霉菌
C.革兰氏阴性杆菌D.革兰氏阳性杆菌
E.酵母菌
27、在肉类腌制品中最常用的发色助剂有【】
A.L-.抗坏血酸B.L-抗坏血酸钠
C.胡萝卜素D核黄素
E.维生素A
28、人类能辨别基本味觉刺激物称为味质包括【】
A.甜B.酸
…………………装…………订…………线…………内……★……不…………得…………答…………题……………………
C.苦D.咸
E.鲜
29、哪几种是我国食品生产常用防腐剂【】
A.苯甲酸B.苯甲酸钠
C.山梨酸D.山梨酸钾
E.糖精
30、等离子发射光谱仪的构成包括【】
A.离子源B．样品导人系统
C．光色散系统D．检测系统
E.数据采集与处理系统
31下列哪些措施可以减少烹调过程中营养损失的【】
A.上浆挂糊B.加醋
C.先切后洗D.勾芡
E.急炒
32、含钙量比较丰富的是【】
A.豆腐B.牛乳
C.籼米D.芝麻酱
E.虾皮
33、我国卫生部颁布的食品微生物检验指标包括【】
A．菌落总数B．大肠杆菌
C．致病菌D．霉菌及其毒素
E．病毒
34、人体必需氨基酸【】
A．色氨酸B．苏氨酸
C．蛋氨酸D．精氨酸
E．赖氨酸
35、人体储存糖原的主要器官【】
A．肾脏B．心脏
C．骨髓D．肌肉
E．肝脏
三、填空题（每空1分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1、抗氧化剂按来源可分为________和天然抗氧化剂，按溶解性分为________、________
和兼容性三类。
人工抗氧化剂，油溶性、水溶性。
2、冰点以上，食物水分活度是食物组成和食品________的函数，并且主要与食品组成有关。
温度
3、糖类化合物根据其水解程度的不同可分为________、双糖、_______和多糖。
单糖.寡糖
4、________是食品分析中最基础的工作。
采样
5、甜度为使人感觉到甜味的最低_______浓度。
糖
6、采样就是从原料或产品的总体中________的过程。
抽取样品
7、我国闲心食品质量标准按效力分为国家标准、行业标准、地方标准和________。
企业标准
8、食品样品采集原则________、________、适时性。
代表性、典型性
9、粗多糖的测定方法________、________、高效色谱法。
滴定法、分光光度法
10、防腐剂一般可分为以下几类：
________、________、酯型防腐剂、生物防腐剂。
酸性防腐剂、无机盐防腐剂
11、蛋白质的结构可分为一级结构、二级结构、三级结构和________。
四级结构
12、冰点以下，食物水分活度与食物组成没有关系，而仅与食品________有关。
温度
13、食品样品的制备________、除去机械杂质、均匀化处理。
除去非食用部分
14、目前广泛使用的人工合成抗氧化剂有三种BHA、________、PG。
BHT
15、食品中水的存在形式，按照食品中水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成________和结合水。
自由水
16、人类膳食的能源物质碳水化合物主要是由________提供的。
植物性食品
17、脂溶性维生素包括维生素A、________、________、________，它们不溶于水，而溶于脂类及脂肪溶剂。
维生素D、E、K
18、食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在________、________或器官内。
细胞、组织
19、水溶性维生素包括B族维生素和________.维生素C
20、冰点上下食物的水分活度的大小与食品的理化特性的关系________。
不同
21、影响蛋白质风味结合作用的因素：
________，盐，水解作用，热变性及其他。
水
22在等电点处________最小。
溶解度
23索氏提取法用于测定食品中________。
脂肪
24.酒是含_______食品饮料的统称。
酒精
四、简答题（每小题5分）
1、抗氧化剂:
是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期食品添加剂。
2、甜度的定义：
使人感觉到甜味的最低糖浓度。
3、采样:
就是从原料或产品的总体中抽取样品的过程。
4、油脂氢化:
是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。
部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。
5．参比电极:
是指在温度、压力一定的条件下，其电极电位已知，且不随待测溶液的组
成改变而改变的电极。
6．旋光法:
应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
7、糖的保湿性:
是指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。
8、相对密度:
是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
9、挥发性盐基氮:
在食品加工、存放或运输过程中被细菌污染，再加上酶的作用，导致蛋白质分解产生氨和胺类物质，而氨和胺粪在碱性条件下均具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。
10、味的疲劳作用：
当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
如连续吃糖。
11．淀粉的糊化:
即指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态.
12．酸价:
植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
13、糖的吸湿性:
是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
14、农药残留:
指用于防治病虫害的农药在食物中的残留量。
15、味的对比现象：
两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
如在10％的蔗糖中添加0.15％氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，
16、蛋白质变性:
是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
17.色谱基线:
是指操作条件稳定后，无样品通过时检测器所反映的信号-时间曲线。
18．防腐剂:
是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
19密度:
是指物质在一定温度下单位体积的质量，其单位为g/cm3。
20菌落总数:
是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
21味觉:
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。
22发酵酒:
又称酿造酒，指以含糖或淀粉的原料（水果）经糖化或发酵后，直接提取或压榨而的酒。
23蒸馏酒:
是指含糖或淀粉的原料（粮食）经糖化、发酵、蒸馏制的的白酒。
五、论述题（每小题10分）
1、食品添加剂的作用
答：
食品添加剂对食品工业的发展和食品的加工、贮存都具有非常重要的作用。
1．防止食品腐败变质，有利于食品的保藏。
如防腐剂的使用，可防止由微生物引起的食品腐败变质；抗氧化剂则可阻止或延缓食品的氧化。
2．维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状。
如某些天然的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值；适当使用一些着色剂、发色剂、漂白剂、食用香料等，可明显
提高食品的风味和感官质量。
3．便于食品加工。
如消泡剂、助滤剂、稳定剂等的使用，有利于加工过程的顺利进行。
4．满足特殊需要。
如糖尿病人不能吃糖，可使用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无
糖食品供应；对于缺碘地区供给加碘食盐等。
2、影响淀粉糊化的因素主要有哪些?
如何影响?
（1）结构：
直链淀粉小于支链淀粉；
（2）Aw：
Aw提高，糊化程度提高；
（3）糖：
高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；
（4）盐：
高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响；
（5）脂类：
抑制糊化；
（6）酸度：
pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；pH=10，糊化速度迅速加快；
（7）淀粉酶：
使淀粉糊化加速。
3活性低聚糖的主要作用有以下方面：
答：
（1）很难或不被人体消化吸收，提供的能量很低或根本没有，可在低能量食品中发挥作用，供糖尿病人和肥胖病人食用；
（2）活化肠道内双歧杆菌、促进其生长繁殖；（3）不会引起牙齿龋变，有利保持口腔卫生；（4）属于小分子水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，且添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织结构及物化性质。
低聚糖现在已经广泛应用在饮料、奶类、果冻、谷类制品、婴儿食品等保健食品中。
4．什
升级会员 