三级营养师技能练习第05章.docx
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三级营养师技能练习第05章
第五章食品营养与评价
一、案例分析题
【题目1】案例描述：
以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：
1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。
营养素
含量
营养素
含量
水分（g）
43.0
维生素B6（mg）
0.03
能量（g）
1454
钠（mg）
1598
蛋白质（kj）
16.5
钙（mg）
445
脂肪（g）
28.4
镁（mg）
20
碳水化合物（g）
6.5
铁（mg）
0.2
灰分（g）
5.6
锌（mg）
2.35
维生素B1（mg）
0.07
硒（mg）
5.1
维生素B2（mg）
0.45
铜（mg）
0.02
2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。
A、10%NRVB、7.5%NRV
C\、5%NRVD、15%NRV
【题目1】答案
答：
1、核心营养素：
能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
2、D。
可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。
参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。
营养成分表
营养素
每100g平均含量
NRV（%）
能量
1454kj
17
蛋白质
16.5g
28
脂肪
28.4g
47
碳水化合物
65g
2
钠
1598mg
2
钙
445mg
56
维生素B1
0.07mg
5
维生素B2
0.45mg
32
维生素B6
0.03mg
2
镁
20mg
7
锌
2.35mg
16
铁
0.2mg
1
硒
5.1μg
10
铜
0，02mg
1
【题目2】豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示：
请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？
并根据结果评价食品营养价值。
营养成分
豆腐干
酸奶
能量（kcal）
140
72
蛋白质
16.2
2.5
脂肪（克）
3.6
2.7
维生素B1（毫克）
0.03
0.03
维生素B2（毫克）
0.07
0.15
钙（毫克）
308
118
铁（毫克）
4.9
0.4
【题目3】有一份午餐食谱如下：
请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。
餐别
食物名称
原料用量（克）（均为可食部）
午餐
米饭
粳米150
肉末豆腐
肉末50 北豆腐100
蒜茸菠菜
菠菜200
红烧土豆
土豆100
【题目4】有一份午餐食谱如下：
请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。
餐别
食物名称
原料用量（克）（均为可食部）
午餐
米饭
粳米150
肉末豆腐
肉末50 北豆腐100
蒜茸菠菜
菠菜200
红烧土豆
土豆100
【题目6】现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：
该营养麦片每100g营养成分见下表，该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，更低糖分，有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康。
请完成下列操作：
配料：
全小麦粉、大米、大麦麦芽糖、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。
营养成分
每100g平均含量
每25g平均含量
能量KJ
1554
3920
脂肪g
5.6
1.4
蛋白质g
6.7
1.7
碳水化合物g
72.5
18.1
膳食纤维g
≥3.0
≥0.75
低聚糖g
≥3.0
≥0.75
维生素D（U）
≥80
≥20
钙mg
600
150
1、指出该营养产品表达的营养标签信息和未表达的信息。
2、计算麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力男性食用），并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。
3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
【题目7】请根据食品标签的要求指出下列品牌奶粉所表达的营养标示信息。
（20分）
本奶粉含有丰富的钙，特别适合中老年人食用，每天一杯（300ml）能补充机体钙和叶酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血。
[配料]新西兰进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸
[营养成分]每100克牛奶含蛋白质3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.2mg，维生素A42mg，维生素C1mg。
牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100g中仅
答案：
该品牌奶粉的营养标示所表达的基本信息有：
1、 营养成分表：
列出了营养素的含量，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠、维生素及矿物质等。
2、 配料表：
主要配料及含量，如进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸。
3、 健康声明：
关于该食物对健康及矿物质的益处，如该品牌奶粉有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血，有维持正常身体机能的作用。
4、 结构/功能说明：
该食物中产生健康效益的主要营养成分或物质，如钙粉、牛磺酸、叶酸等。
5、 营养成分说明：
营养成分的特点，如“低脂、高氨基酸”等。
二、案例判断题
【题目】案例描述：
某食品标签如下。
配料：
植物油、面粉、葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等
营养成分表（每100g计）
营养素
含量
水分（g）
43.0
能量（g）
1454
蛋白质（g）
16.5
脂肪（g）
28.4
碳水化合物（g）
6.5
灰分（g）
5.6
锌（mg）
3.5
请判断以下问题正误：
1、能量来源分布合理性好。
（）
2、核心营养素齐全，（）
3、灰分高说明杂质高。
（）
4、配料中无糖。
（）
5、葡萄糖酸锌是营养强化剂。
（）
6、根据配料表，说明原料以植物油为主。
（）
【题目】答案
答：
1、X。
碳水化合物低，
2、X。
核心营养素还缺少钠。
3、X。
灰分说明矿物质高低。
4、X。
葡萄糖也是糖。
5、√。
6、√。
配料表以原料多少排序写出。
三、情景题
【题目1】情景描述：
常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。
如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g，使用的是哪种评价方法？
【题目1】答案
答：
蛋白质的功效比值方法。
【题目2】情景描述：
几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS
食物蛋白质
真消化率
AAS
PDCAAS
酪蛋白
99
1.19
1.00
鸡蛋
100
1.19
1.00
牛肉
98
0.94
0.92
大豆
90
0.45
0.405
大都分离蛋白
98
0.94
1.00
向日葵籽蛋白
94
0.39
0.37
小麦麦麸
96
0.26
0.25
花生粉
94
0.55
0.52
全麦
91
0.44
0.40
燕麦片
91
0.63
0.57
【题目2】答案
答：
1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。
本例鸡蛋的AAS是1.19，大豆的AAS为0.45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。
2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，
PDCAAS=AAS*TD
3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。
这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。
【题目3】分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？
三种食物的GI值
食物
GI值
通心粉
45.0
荞麦面粉
59.3
白面包
87.9
【题目3】答案
答；荞麦面条是中GI食物，判断依据；
GI值范围
评价
>70
高GI食物
55-70
中GI食物
<55
低GI食物
四、分析计算题
【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价；
1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
营养素
每100g平均含量
能量
499kcal
蛋白质
8.3g
脂肪
17g
碳水化合物
79g
钙
365mg
【题目1】答案
答：
1、能量密度计算：
食品标签数据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：
能量数值是2400kcal。
计算能量密度；
能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19
对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。
2、营养质量指数和评价
计算营养素质量指数：
INQ=营养素密度/能量密度
蛋白质密度=8.3/75=0.11
100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58
同理计算其他营养素的INQ。
查找食品能量和营养素对应数值，见下表。
营养素
RNI或AI
饼干
每100g平均含量
INQ
能量（kcal）
2400
499
蛋白质（g）
75
8.3
0.58
脂肪（g）
70
17
1.28
碳水化合物（g）
360
70
1.02
钙（mg）
800
365
2.40
除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。
但对于蛋白质而言，还不足。
【题目2】已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g.鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。
以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。
必需氨基酸
鸡蛋氨基酸含量
（mg/100g）
大豆氨基酸含量
（mg/100g）
异亮氨酸
619
1853
亮氨酸
1030
2819
赖氨酸
837
2237
蛋氨酸+胱氨酸
598
902
苯丙氨酸+酪氨酸
1096
3013
苏氨酸
568
1435
色氨酸
219
455
缬氨酸
688
1726
总计
【题目2】答案
答：
1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：
查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。
2、确定必需氨基酸含量：
查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：
将单位每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）。
换算结果见下表：
必需氨基酸
鸡蛋氨基酸含量
大豆氨基酸含量
Mg/100g
Mg/g蛋白质
Mg/100g
Mg/g蛋白质
异亮氨酸
619
49
1853
53
亮氨酸
1030
81
2819
81
赖氨酸
837
66
2237
64
蛋氨酸+胱氨酸
598
47
902
26
苯丙氨酸+酪氨酸
1096
86
3013
86
苏氨酸
568
45
1435
41
色氨酸
219
17
455
13
缬氨酸
688
54
1726
49
总计
445
413
3、计算氨基酸评分
（1）计算。
以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）
（2）找出限制氨基酸。
根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。
此氨基酸就是该食物蛋白质的氨基酸评分。
可以看出，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49/40=1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。
必需氨基酸
以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）mg/g蛋白质
鸡蛋氨基酸含量
大豆氨基酸含量
Mg/g蛋白质
AAS
Mg/g蛋白质
AAS
异亮氨酸
40
49
1.22
53
1.32
亮氨酸
70
81
1.16
81
1.16
赖氨酸
55
66
1.20
64
1.16
蛋氨酸+胱氨酸
35
47
1.34
26
0.74
苯丙氨酸+酪氨酸
60
86
1.43
86
1.43
苏氨酸
40
45
1.13
41
1.03
色氨酸
10
17
1.70
13
1.30
缬氨酸
50
54
1.08
49
0.98
总计
360
445
413
结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08.大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。
4、经消化率校正后的氨基酸评分
PDCAAS=AAS*真消化率
鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。
那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58.
5、评价
鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。
相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。
五、论述题
【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。
【题目1】答案
答：
1、工作准备
了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。
根据原料，预算产品营养成分。
2、工作程序
（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。
（2）确定营养成分检测项目。
（3）确定送检样品和数量。
（4）落实实验室。
（5）撰写分析计划和实施方案。
分析计划包括：
产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。
【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。
【题目2】答案
答：
营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准
食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度
（2）INQ评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。
INQ<1,表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
注意事项：
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。
六、操作题
【题目】饼干标签的制作
1、考核要求
熟悉标签和说明书相关标准要求，了解各项目意义。
2、准备工作
准备GB1788、食物分析成分数据、配料表。
3、考核时限
完成题操作基本时间为10min；每超过2min从本题总分中扣除50%，操作超过5min本题零分。
4、评分项目及标准
评分项目
评分要点
配分比重（%）
评分及标准
前言
配料和工艺
5
没有此项不得分
人群
5
没有此项不得分
食物配料和营养内容
名称和配料
5
没有此项不得分
营养主要成分
10
没有此项不得分
产品标准和使用信息
根据
10
没有此项不得分
使用信息储存等
10
没有此项不得分
生产日期或有效期
5
没有此项不得分
企业信息
联系方式
50
没有此项不得分
5、参考格式
食品标签基本格式
XX饼干说明书
XX饼干富含更多真正的牛奶成分，带给孩子喜爱的超级美味。
营养配方特含10种孩子成长必需的均衡营养素，在原有的钙、铁、维生素A、维生素B1等营养配分基础上，新加入锌、烟酸、叶酸。
【食品名称】XX饼干（汉语拼音）
【配料】小麦粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉（添加量3.3%）、碳酸钙、食用盐、食用香精、鸡蛋粉、淀粉、膨松剂、维生素（烟酰胺、维生素B6、维生素A、维生素B2、叶酸、维生素D）、氧化锌、乙二胺四乙酸铁钠
【主要营养成分】
营养成分表
营养素
每100g平均含量
能量
1970kcal
蛋白质
8.0g
钙
290mg
铁
4.0me
锌
4.5mg
维生素A
833IU
维生素D
3.2μg
维生素B1
0.4mg
维生素B2
0.4mg
烟酸（烟酰胺）
4.0mg
维生素B6
0.4mg
叶酸
58μg
【规格】200g
【保存方法】避免日晒，置阴凉干燥处，开封后请尽早食用
【生产日期】见打印编码
【保质期】九个月
【标签认可号】31（2006）-1962
【产品标准号】Q/YQNR1
【生产企业】
企业名称：
XXXXX饼干有限公司（S）
生产地址：
中国上海市XX路XX号
邮政编码：
XXXXXX
服务热线：
XXXXXX
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