意式咖啡基本知识与品鉴.docx

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意式咖啡基本知识与品鉴

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意式咖啡基本知识与品鉴

课程主要内容

1、意式咖啡机发展史

2、研磨与萃取

3、影响Espresso的因素

4、味觉分布的认识、Espresso品鉴

第一节

咖啡机发展历史

童年期：

1901年Bezzera｛贝泽拉｝和Pavoni｛帕瓦尼｝的单杯咖啡机，1918年出现了分流嘴设计，1935年ILLY发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的器具，1938年后锅炉的直立式改为水平放置

青春期：

1948-1961年，压力变大、水温下降《黄金泡沫》的诞生；1948年意大利品牌Gaggia（加吉亚）将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场，如其所说“来自天然咖啡的咖啡奶油”（Caffe’cremadicaffe’naturale）

成熟期：

1962年之后，一切影响因素得到掌控—萃取压力、萃取温度及萃取时间

1961年Faema的意大利和西班牙团队生产出E61机型，（不同点：

过去-热水是被加压的，现在-则是先将水加压后再加热）

热交换器的产生：

流经帮浦的冷水装在铜管里通过锅炉，且与锅炉里的热水做热能的交换，因此被称为热交换器）

第2节

1.研磨

Espresso的研磨需要特定的机器来完成，研磨器可分为手动和电动两种，以手泡咖啡为例，手动研磨机和电动研磨机都可以达到手泡要求，但是这在Espresso的萃取是不可能的，Espresso的萃取时间极短，对咖啡研磨度的要求非常的高，几乎是所有咖啡萃取方式中研磨最细的萃取方式（除土耳其咖啡外），要求极细研磨，以至于这种研磨程度之友电磨研磨机才能实现，而对研磨均匀度的要求则更是对研磨机的品质提出了挑战。

以至于想要得到一杯优质的Espresso必须在品质可靠的意式咖啡机之外，再搭配以品质足够出众的专用研磨机。

粗颗度：

大约像是刨过的木头屑般大小，类似片状的颗粒，适合压滤壶使用，也可以装入茶包带中，放在壶里，用热水冲泡。

中颗度：

大约像粗砂糖的大小，适合手冲滤杯和手冲滤布使用。

中细颗度：

大约像是二号砂糖的大小，适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用

。

细颗度：

大约像沙滩上流沙般大小，适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。

最细颗度：

大约像太白粉末大小，适合土耳其壶使用

研磨度对咖啡口味的影响

研磨度的大小，会影响到咖啡酸与苦的平衡，通常咖啡颗粒越大，冲出来的咖啡会偏向酸，反之，则偏向苦，因此，如果发现冲泡出来的那杯咖啡偏苦，想要酸味多一点，研磨度调粗一点就可以达到，反之亦然；

2.萃取、

Espresso的萃取是加压萃取，因而一台出色的咖啡机成为必须。

好的咖啡机不只是能够提供一盏完美的Espresso所需的高压高温，还必须保证能够快速，稳定，持续的提供完美萃取所需的物理条件，这一点对营业场所尤为重要！

同时这也是为什么想要喝到一杯完美的Espresso必须到专门店的理由。

萃取温度对咖啡口味的影响

在同等的研磨度的前提下，萃取的温度越高，咖啡越偏向苦味，温度越低，咖啡越偏向酸味。

很多咖啡爱好者们都知道咖啡在摄氏88度～92度时萃取比较理想，但即使是在这个温度范围之内，也是可以根据咖啡粉的特性，通过控制温度来调节咖啡的口味。

咖啡的新鲜度也是咖啡萃取时需要考虑的因素

。

通常较新鲜的咖啡豆，适合用较低的温度来萃取，新鲜烘焙的咖啡豆，富含大量的二氧化碳，充满活力，过高的温度，令大量的气泡产生，不利于“闷蒸”的效果，用较低的萃取温度就能比较均衡地将咖啡的风味萃取出来，因此烘焙后1～2周的咖啡豆，建议在摄氏90度以下的温度萃取；而超过2周的咖啡豆，由于咖啡的二氧化碳已经大量释放，咖啡豆趋向沉稳，这个时候就需要90度以上的温度才能够激发出咖啡的香气与风味，达到比较好的口感。

第3节

影响Espresso的因素

1．拼配　没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。

咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。

咖啡豆必须新鲜。

我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。

2．烘焙深度烘焙的豆将会有苦焦味。

有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持Espresso的香甜。

3．磨豆您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。

4．磨豆机必须用高质量的磨豆机。

锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。

如磨盘被加热，咖啡将失去香味。

专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。

5．分配在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。

6．压粉先用5磅的压力压粉一次，再用30磅的压力压一次，然后旋转使粉表面平整光滑。

7．水温水温必须稳定在92-96°C。

选Espresso机必须注意水温及水温的稳定

8．水压水压通过Espresso应在9-10个大气压之间。

此压力保证能制出泡沫

9.萃取时间制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。

除时间之外，如Espresso的颜色开始变淡，您应该结束制作过程。

目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

10．机器清理这是当今做Espresso最大的问题。

如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的Espresso会有烤油味。

11．Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。

如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso不均匀。

Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。

12．练习　操作练习和实践非常重要。

Espresso的关键在于您总是能认识到Espress

Espresso的本体

espresso本体是胶质，咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质是极其稳定的，而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。

它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，同时为我们视觉和嗅觉带来享受。

影响萃取Espresso的因素

1咖啡粉与水的比例

2咖啡粉与水接触的时间

3水温压力适当的水质

4影响espresso的因素分内在和外在

内在：

生豆的品种（海拔高度、采收年份、处理方式、拼配的比例、烘焙的强度）

外在：

硬件的配备和保养（咖啡机、磨豆机）

5咖啡师操作的稳定性

第4节

味觉分布的认识

Espresso品鉴

如何鉴别品尝Espresso

1、看量

一杯完美SingleEspresso的标准量是在25秒-30秒萃取出一盎司{30cc}咖啡精华。

2、看外观

上好Espresso最重要的标志是表面有一层浅驼色｛浅棕色｝的油脂Crema，这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。

Crema应该颜色均匀，大约3厘米~5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。

完美Crema的厚度至少要达到4厘米以上，而且轻轻吹是吹不破的。

在正确操作的情况下，如果Crema变得金黄、甚至白色，说明咖啡豆已经放太久了，过期了。

观察浮在表面的Crema还可以判断制作Espresso时的操作情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。

如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块咖啡饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。

3、闻

完美的Espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦味。

如果有焦味，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。

Crema上虎斑是怎么回事？

我们常说必须有要红色的斑纹在咖啡的表面，斑点其实就是研磨的非常细小的咖啡粉，它们是在制作过程的早期阶段就被冲了出来的。

我经常能看到他们在一开始是分布在杯子的边缘，然后随着冲制的过程而散布到整个表面。

这暗示着，这杯不仅冲制的好，而且研磨的也非常好，是适合用来制作espresso的。

如何品尝Espress

Espresso是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。

基本品尝方法是先闻，Espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下。

然后是品，Espresso的品有多种流派，当然可以根据个人喜好来定。

基本上分两种，一种是一口而尽，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽的。

每种品味的方式和感觉都是有区别的。

基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味，而分次喝的，可以品尝到Espresso味道的分层。

如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。

完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20－30分钟的回甘。

咖啡风味图

关于咖啡因的浓度

Espresso是最不影响睡眠而又最香的咖啡。

Espresso咖啡因的含量并不因味道浓就比别的咖啡含量高。

Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。

Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡的1/4，是速溶咖啡的1/8-1/10。