食品营养与安全检测技能大赛赛项规程行赛.docx
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食品营养与安全检测技能大赛赛项规程行赛
2016年全国食品工业行指委高职院校技能大赛高职组
“食品营养与安全检测”赛项规程
二○一六年一月
2016年全国食品工业行指委高职院校技能大赛高职组
“食品营养与安全检测”赛项规程
一、赛项名称
赛项编号：
赛项名称：
食品营养与安全检测
英语翻译：
FoodNutritionandSafetyTesting
赛项组别：
高职组
赛项归属产业：
食品产业域检测行业
二、竞赛目的
食品营养与安全检测能力是高职食品工业类专业三大核心能力（食品加工、食品检测、食品安全与质量管理）之一。
食品营养与安全检测赛项3个竞赛子项目是食品营养与安全检测核心能力核心关键技能点的具体呈现。
通过3个赛项的技能比赛，达到以下3个目的：
1.较全面地检验和评价各高职院校食品工业类专业食品营养与安全检测课程实践教学能力和水平，促进工学结合人才培养模式的改革与创新；
2.通过大赛交流，促进学生专业素质和综合素质的提升，为食品行业、产业提供合格人才；
3.以赛促教，推动高职院校教育教学改革的深化，有效提高教学质量，为培养基本功过硬、操作规范娴熟、爱岗敬业的新型高技能人才发挥引领作用。
三、竞赛内容
（一）竞赛内容
本赛项包括食品中营养素检测、农药残留检测、微生物污染检测共3个子项目。
1．食品中营养素检测项目——“食品中微量元素铜的检测”
本赛项包括技能操作和虚拟仿真软件操作两大部分。
其中技能操作包括标准曲线绘制、样品处理、样品测定、数据处理四个部分，虚拟仿真软件操作包括原子吸收分光光度计仪器的使用、使用原子吸收分光光度计检测铜元素流程、数据处理、检测报告生成四个部分。
（1）铜元素测定（参照GB/T5009.13-2003食品中铜的测定第二法-二乙基二硫代氨基甲酸钠法）
①样品处理
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成待测样品称量和前处理。
②样品测定
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和药品等，独立完成待测样品测定。
标准曲线的绘制（普析通用T6紫外可见分光光度计）
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和药品等，以的铜浓度为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，独立在电脑上利用EXCEL软件绘制标准曲线，计算相关性，最终保存，上传并打印所绘制的标准曲线。
④数据处理
各参赛选手，根据赛项规程，独立完成测定数据的处理。
（2）虚拟仿真（岛津AA-6300C原子吸收分光光度计，参照GB/T5009.13-2003食品中铜的测定第一法-原子吸收光谱法）各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供的仿真软件，独立完成食品中铜元素的测定。
①原子吸收分光光度计仪器的使用；
②使用原子吸收分光光度计检测铜元素流程；
③数据处理；
④检测报告生成。
该项目具体的竞赛内容组成、考核知识点与技能点，以和各部分比重详见下表：
项目
考核内容
考核知识点/技能点
分值比重
食品中铜元素的检测
理化实操
称量
天平的使用
5%
样液制备
标准品稀释；移液管的使用；分液漏斗的使用
15%
其他
操作
着装规范；标识规范；文明操作规范；安全操作规范
5%
分光光度计的使用
参数设置
正确设置仪器参数
5%
测定
正确进行标准溶液和样品测定
10%
定量
分析
标准曲线的绘制
数据记录表填写、曲线绘制、相关性
15%
数据计算
数据修约原则；计算公式的使用；精密度的计算方法
15%
仿真软件的操作
标准溶液的配置
通过仿真操作能正确进行标准溶液的配制
5%
原子吸收分光光度计的使用
参数设置、仪器操作
20%
生成检测报告
保存测定结果，设置报告内容并打印
5%
总计
100%
2.食品中农药残留检测项目——“食品中有机磷类农药残留检测”
本赛项包括两部分内容：
技能操作和虚拟软件操作两大部分。
技能操作部分为气相色谱法测定食品中有机磷农药残留（操作规程参照标准NY/T761-2008——《蔬菜和水果有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》）。
该部分包括三项竞赛内容，分别是样品预处理、检测结果和数据处理。
虚拟仿真操作部分为采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）虚拟软件仿真测定食品中有机磷农药残留（参照标准SN/T0148-2011——《进出口水果蔬菜中有机磷农药残留量检测方法气相色谱和气相色谱-质谱法》）。
（1）气相色谱法法测定食品中有机磷农药残留
①样品预处理：
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成制样、提取、净化。
②检测结果：
选手所提取样品统一送检，由裁判计算考察手回收率、精密度。
（此部分不需选手操作。
）
数据处理：
定性分析确定谱图中色谱峰对应成分名称。
定量分析样品含量、加标回收率、相对标准偏差等。
（2）采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）虚拟软件仿真测定食品中有机磷农药残留
根据赛项规程要求，利用比赛现场提供的仿真软件，独立完成食品中有机磷农药残留的测定。
①标准溶液配制
②建立方法
图谱积分；建立标准曲线，对未知样定性
④定量计算，出具检测报告
该项目具体的竞赛内容组成、考核知识点与技能点，以和各部分比重详见下表：
项目
考核内容
考核知识点/技能点
分值比重
进出口水果蔬菜中有机磷农药残留量检测
样品预处理
制样
分析天平的使用；食品打浆机正确使用
5%
提取
天平的正确使用；移液管的正确使用；旋涡振荡器正确使用；能够正确过滤
15%
净化
氮吹仪的正确使用；旋涡振荡器的正确使用；针筒滤膜正确过滤操作
15%
其他操作
着装规范；标识规范；文明操作规范；安全操作规范
10%
检测结果
回收率
统一送检,考察回收率结果
8%
RSD值
统一送检,考察精密度结果
7%
数据
处理
定性分析
图谱解读；数据记录表填写
10%
定量分析
数据修约原则；计算公式的使用；回收率和RSD的计算方法
10%
仿真软件操作
标准溶液配制
能正确进行标准溶液配制的仿真操作
5%
方法建立
通过仿真软件能正确建立检测方法
5%
定性分析
图谱积分；建立标准曲线，对未知样定性
5%
定量分析
定量计算，出具检测报告
5%
总计
100%
3.食品中微生物检测项目—“牛乳样品中菌落总数的检测”
比赛内容包括菌落总数的检测、菌株形态鉴定和“致病菌的生化和分子生物学鉴定”虚拟仿真软件的操作三个部分。
（1）菌落总数的测定（参照GB4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定）
①准备工作
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作和正确标识。
②样品测定
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和药品等，独立完成待测样品的吸取、稀释、接种和培养，并对培养结果进行计数。
染色和镜检
各参赛选手，根据赛项规程要求，对培养后的菌落进行染色和镜检，并对菌株形态进行判断。
④数据处理
各参赛选手，根据赛项规程，独立完成测定数据的处理，并形成检测报告。
（2）虚拟仿真（参照GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验）各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供的仿真软件，独立完成致病菌金黄色葡萄球菌的检验。
该项目具体的竞赛内容组成、考核知识点与技能点，以和各部分比重详见下表：
项目
考核内容
考核知识点/技能点
分值
食品中微生物的检测
菌落总数的操作和培养
（30分）
准备工作
3%
样品的稀释和接种
15%
培养基倾倒
5%
培养
2%
无菌操作
2%
熟练度
1%
文明、安全操作规范；
1%
按时完成
1%
染色和镜检
（30分）
涂片
5%
革兰氏染色
16%
镜检
6%
熟练度
1%
文明、安全操作规范；
1%
按时完成
1%
数据处理
（20分）
菌落总数检测报告
12%
菌株形态鉴定报告
6%
书写工整，笔迹清晰，卷面整洁，无涂改
1%
按时完成
1%
仿真软件操作
（20分）
致病菌的检测过程（培养基、前增菌、培养）
8%
生化鉴定
8%
分子生物学鉴定
4%
总计
100%
（二）竞赛要求
（1）食品中铜元素的检测项目现场操作要求每个参赛队员在3个小时内完成。
实验数据处理和仿真软件操作2小时内完成。
（2）食品中农药残留的检测项目参赛队员需要在4个小时内完成，其中前处理2小时，数据处理1小时，仿真软件操作1.5小时（第二天完成）。
（3）食品微生物检测项目第一时段进行样品的菌落总数操作和培养，包括稀释度的选择、连续稀释度的制作、培养基的倾倒、平板的倒置和培养，时间是40分钟。
第二时段为微生物虚拟仿真软件的上机操作，本部分的主要内容是利用信息化技术手段开发致病菌的检测过程（包括前增菌、分离、培养）、生化鉴定和分子生物学（16s）鉴定，时间为60分钟；
第三时段为24小时后，进行培养结果的菌落计数和检测报告的出具、革兰氏染色和镜检、菌株形态鉴定和鉴定结果的填写，时间是60分钟。
四、竞赛方式
赛项为个人赛，包括食品微量元素检测、农药残留检测、微生物检测共3个分项，每名选手分别选择其中一个项目进行比赛。
每位参赛选手可以有一名指导教师，参赛选手须为2016年在籍高职学生。
每分项每所院校限报1名选手，承办院校2名。
以学校为单位组成参赛队，安排领队1名。
五、竞赛流程
（一）竞赛时间
1.食品中营养素检测
时间与流程安排
竞赛日期
竞赛时间
竞赛项目
备注
2016.4.22
全天
报到
2016.4.23
（第一天）
8:
30-11:
30
第一批（1-40号）二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素技能操作
13:
00-16:
00
第二批（41-80号）二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素技能操作
2016.4.24
（第二天）
8:
30-11:
30
第三批（81-120号）二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素技能操作
13:
00-15:
00
1.二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素标准曲线绘制和数据处理
2.“原子吸收分光光度计测定铜元素”虚拟仿真软件的操作
15:
00-18:
00
成绩汇总和复核
2016.4.25
（第三天）
9:
00-11:
00
闭幕式
2.食品中农药残留检测
时间与流程安排
竞赛日期
竞赛时间
竞赛项目
备注
2016.4.22
全天
报到
2016.4.23
（第一天）
8:
00-10:
00
第一批（1-40号）
样品预处理技能操作竞赛
10:
30-12:
30
第二批（41-80号）
样品预处理技能操作竞赛
13:
30-15:
00
第三批（81-120号）
样品预处理技能操作竞赛
2016.4.24
（第二天）
8:
00-9:
30
（1-120号）
气质联用仪虚拟仿真软件操作
10:
00-11：
00
（1-120号）数据处理
2016.4.25
（第三天）
9:
00-11:
00
闭幕式
3.食品中微生物检测
时间与流程安排
竞赛日期
竞赛时间
竞赛项目
备注
2016.4.22
全天
报到
2016.4.23
（第一天）
7:
30-8:
00
参赛选手抽签、检录、入场
8:
00-8:
40
1.菌落总数的检测（第一批）
1.1梯度稀释
1.2倾注法倒平板
9:
30-10:
10
1.菌落总数的检测（第二批）
1.1梯度稀释
1.2倾注法倒平板
11:
00-11:
40
1.菌落总数的检测（第三批）
1.1梯度稀释
1.2倾注法倒平板
13:
00-14:
00
3.“致病菌的生化和分子生物学鉴定”虚拟仿真软件的操作
2016.4.24
（第二天）
8:
00-9:
00
1.菌落总数的检测（第一批）
1.3菌落总数的计数
1.4检测结果报告
2.菌株形态鉴定
2.1革兰氏染色
2.2镜检
2.3形态判定和结果报告
9:
30-10:
30
1.菌落总数的检测（第二批）
1.3菌落总数的计数
1.4检测结果报告
2.菌株形态鉴定
2.1革兰氏染色
2.2镜检
2.3形态判定和结果报告
11:
00-12:
00
1.菌落总数的检测（第二批）
1.3菌落总数的计数
1.4检测结果报告
2.菌株形态鉴定
2.1革兰氏染色
2.2镜检
2.3形态判定和结果报告
13:
00-17:
30
成绩汇总和复核
2016.4.25
（第三天）
9:
00-11:
00
闭幕式
（二）竞赛地点
报到地点：
北京农业职业学院（南校区）
地址：
北京市房山区长阳镇稻田南里5号北京农业职业学院
联系方式：
（三）行车路线：
路线1：
京港澳高速（G4）－赵辛店出口―长韩路－学院西门。
路线2：
京港澳高速（G4）－长阳环岛―京良路―农职院桥掉头－直行500m学院南门。
（四）学院南校区（主校区）地图：
六、竞赛试题
本赛项为公开试题项目。
七、竞赛规则
1.限于竞赛场地设备等条件的制约，3个现场操作项目的竞赛需要分批进行，选手参加考试的批次和竞赛工位现场通过抽签决定。
2.参赛选手必须带身份证和学生证，并佩带参赛证件，提前30分钟到候考室检录，在引导员带领下至相应赛场，按签号指定的位置就位，完成相应竞赛任务。
只有等比赛正式开始后，方可进行操作。
3.参赛选手进入赛场，不允许携带任何书籍和其他纸质资料（相关技术资料由组委会提供），不允许携带通讯工具和存储设备。
操作考核项目实验服、操作规程、数据记录纸、签字笔等将由组委会统一提供，现场提供的物品各参赛队可以根据竞赛需要自行选择使用。
4.开赛后迟到者，取消参赛资格。
选手在竞赛过程中，无论遇到任何问题，请举手向监考人员示意，不得擅自离开考位。
5.比赛期间，参赛选手必须严格遵守赛场纪律，不得在赛场内大声喧哗，不得作弊或弄虚作假；同时，必须严格遵守操作规程，确保设备和人身安全，并接受裁判员的监督和警示。
若因选手因素造成设备故障或损坏，无法进行比赛，裁判长有权终止该队比赛；若因非选手个人因素造成设备故障的，由裁判长视具体情况做出裁决。
6.在竞赛规定时间结束时各参赛队应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。
参赛队欲提前结束比赛，应向现场裁判员举手示意并记录比赛终止时间，比赛终止后，不得再进行任何与比赛有关的操作。
7.竞赛操作结束时，各参赛队要按照大赛要求和赛题要求提交竞赛材料，按照现场考试要求的名字进行命名，如不符合命名规则，体现单位信息与编号信息的，该队竞赛成绩将被取消。
8.竞赛期间，除竞赛组委会、裁判员、赛场工作人员外，其余人员一律不得随意进入竞赛场地。
八、竞赛环境
（一）现场操作项目竞赛场地
三个现场操作项目的比赛分别在独立实验室进行。
实验室环境标准要求照明、控温良好，能提供稳定的水、电。
每个竞赛场地边上设有卫生间，竞赛实训基地虚拟仿真实训室提供医疗服务站。
每个项目考核场地内设有相对独立的长实验台，每个实验台按照每批次选手人数分为不同实验区，每个实验区标明编号。
比赛时每个选手占用一个实验区作为比赛用台，其使用面积为1.5m2～2m2，实训室设有水槽，供选手使用。
竞赛所需试剂以和部分溶液，由组委会提供。
（二）虚拟仿真考核场地
在虚拟仿真实训室进行，每位选手一台计算机独立完成。
九、技术规范
竞赛项目的命题结合食品检测职业岗位的技能需求，并参照表中相关国家标准、行业标准制定。
序号
标准号
名称
1
GB/T5009.13-2003
食品中铜的测定第二法-二乙基二硫代氨基甲酸钠法
2
SN/T0148-2011
进出口水果蔬菜中有机磷农药残留量检测气相色谱和气相色谱-质谱法
3
NY/T761-2008
《蔬菜和水果有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》
4
GB4789.2-2010
食品中微生物的测定
十、技术平台
（一）大赛组委会提供计算机和Windows7环境
序号
软件
规格说明
备注
1
电脑操作系统
Windows7
3
原子吸收分光光度计
岛津AA6300C
（二）各竞赛项目所用主要设备
1.食品营养素检测项目
序号
名称
型号规格
备注
1
电子天平
百分之一天平
2-3人共用
2
紫外可见分光光度计
普析通用（T6）
共用（带微型打印机）
3
电脑主机
联想
共用
打印机
佳能
共用
4
瓷坩埚
50mL
统一型号
5
容量瓶
50mL、10mL
须检定，统一型号
6
分液漏斗
125mL
须检定，统一型号
7
移液管
5mL、10mL
须检定，统一型号
8
移液管
1mL
须检定，统一型号
9
移液管
2mL
须检定，统一型号
10
小漏斗
3厘米
统一型号
11
量筒
50mL
须检定，统一型号
12
比色皿
1厘米
须检定，统一型号
13
烧杯
50mL
须检定，统一型号
14
药匙
15
洗耳球
16
分液漏斗架
17
移液管架
2.食品农药残留检测项目
序号
名称
型号规格
备注
1
电子天平
0.01g
2
气相色谱仪
Agilent7890
配有FPD检测器
3
捣碎机
飞利浦HR2084
4
均质器
合肥艾本森Mixplus
5
氮吹仪
MD-200氮吹仪（杭州奥盛仪器有限公司）
6
移液管
10mL，5mL
7
具塞刻度试管
10mL
8
具塞量筒
50mL
9
胶头滴管
10
称量勺
11
微孔滤膜
0.22μm
3.食品微生物检测项目
序号
名称
型号规格
备注
1
超净工作台
SW-CJ-2FD
2
恒温培养箱
LRH-70
3
恒温水浴锅
HH-4
4
普通光学显微镜
B204
5
涡旋振荡器
型号？
6
锥形瓶（硅胶塞）
300mL
放置灭菌的培养基200mL
放置灭菌的生理盐水225mL
7
试管（硅胶塞）
18mm×18cm
放置灭菌的生理盐水9mL
8
平皿
直径90mm
灭菌
9
酒精灯
10
接种环
11
移液管
25mL、10mL、1mL
灭菌
12
吸耳球
13
载玻片
浸泡在酒精中
14
试管架
（三）各竞赛项目所用主要试剂
1.食品中营养素检测项目
序号
名称
规格
备注
1
谷物样品
2
四氯化碳
3
样品消解液
0-25μg/mL
4
铜标准贮备液
10μg/mL
5
酚红指示液
1g/L
6
氨水
1:
1
7
柠檬酸銨、乙二胺四乙酸二钠
20g柠檬酸铵和5g乙二胺四乙酸二钠溶于水，定容至100mL
8
硫酸
1：
17
9
二乙基二硫代氨基甲酸钠
1g/L
2.食品中农药残留检测项目
序号
名称
规格
备注
1
氯化钠
分析纯
2
乙腈
色谱纯
3
丙酮
色谱纯
3.食品中微生物检测项目
序号
名称
规格
备注
1
牛乳样品
100mL/人
配制样品
2
平板计数琼脂培养基
200mL/人
灭菌
4
生理盐水
8.5‰
灭菌
5
革兰氏染液
结晶紫染液、碘液、
95%乙醇、沙黄染液
6
香柏油
7
消毒用酒精
75%
十一、成绩评定
竞赛评分严格按照公平、公正、公开的原则。
本次竞赛成绩按照百分制计分。
竞赛过程中，参赛选手如有不服从裁判判决、扰乱赛场秩序、舞弊等不文明行为，由裁判长按照规定扣减相应分数，情节严重的取消竞赛资格，竞赛成绩记0分。
1.食品中营养素检测项目
样品预处理技能操作评分：
设项目裁判组长1名，理化实操操作过程中由10名裁判，负责对选手评分，最终按裁判给出分数的平均分计算出选手的现场操作竞赛成绩；预处理技能操作竞赛环节打分结束，裁判需在监督人员的现场监督下，对参赛选手的评分结果进行汇总，评分表裁判签字后交于裁判组长；项目裁判组长当天提交赛位号评分结果，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
样品称量和上机测量操作评分：
样品称量和上机环节共设10名裁判，设项目裁判组长1名。
样品称量和上机测量操作竞赛环节打分结束，裁判需在监督人员的现场监督下，对参赛选手的评分结果进行汇总，评分表裁判签字后交于裁判组长；项目裁判组长当天提交赛位号评分结果，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
数据处理评分，为结果评分：
共设6名裁判，由裁判将试卷拆封并发至各选手完成数据处理；考核结束后，由裁判进行阅卷，登录分数，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
虚拟仿真软件操作评分：
仿真操作在参赛选手完成参赛试题后由仿真软件直接生成。
仿真操作竞赛环节打分结束，裁判需在监督人员的现场监督下，对参赛选手的评分结果进行汇总，评分表裁判签字后交于裁判组长；项目裁判组长当天提交赛位号评分结果，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
2.食品中农药残留检测项目
农药残留检测项目共有四大部分评分：
样品前处理技能操作、上机检测结果、数据处理和仿真软件操作。
其中技能操作部分由不同裁判按环节打分，预处理和上机技能操作竞赛环节打分结束，裁判需在监督人员的现场监督下，对参赛选手的评分结果进行汇总，评分表裁判签字后交于裁判组长；项目裁判组长当天提交赛位号评分结果，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
样品送至第三方检测机构进行，不作为考核点，但选手制备样品的回收率和RSD值将根据检测机构检测数据计分。
数据处理评分为结果评分：
由裁判将试卷拆封并发至各选手完成数据处理；考核结束后，由裁判进行阅卷，登录分数，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
虚拟仿真软件操作评分：
由仿真系统自动评分。
仿真操作竞赛环节打分结束，裁判需在监督人员的现场监督下，对参赛选手的评分结果进行汇总，评分表裁判签字后交于裁判组长；项目裁判组长当天提交赛位号评分结果，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
3.食品中微生物检测项目
技能操作评分：
该赛项设项目裁判组长1名，技能操作环节每2名选手安排1名裁判执裁，1名裁判监督；技能操作环节打分结束，裁判需在监督人员的现场监督下，对参赛选手的评分结果进行汇总，评分表裁判签字后交于裁判组长；项目裁判组长当天提交赛位号评分结果，经复核无误，由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。
虚拟仿真软件操作评分：
仿真
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