罐头食品HACCP安全管理手册(内含程序文件).doc

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文件编号：

版本号：

1/0

分发号：

受控状态：

R受控£非受控

食品安全管理手册

【依据ISO22000：

2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》标准编写】

（内附程序文件）

编制：

审核：

批准：

xxxx-xx-xx发布xxxx-xx-xx实施

xxxxxxxxxxx公司

目录

01前言 4

02发布令 5

03引用文件和术语定义 6

04企业概况 7

05食品安全卫生方针目标 8

第一章食品安全管理体系组织结构和职责 9

1食品安全管理体系组织结构图 9

2食品安全管理体系各部门职责 9

第二章前提方案（PRP） 12

1前言：

12

2适用范围：

适用于产业管理部下属的分子公司（番茄酱和杏酱）。

12

3术语定义 12

4设施 13

5原辅材料 17

6生产管理 18

7热力杀菌（仅适用于马口铁罐番茄酱生产） 21

8人员 22

9标识、包装与仓储 24

10产品质量检验 24

第三章实施危害分析的预备步骤 26

第一节产品及工艺流程描述（以200L大包装番茄酱为例） 26

第二节工艺流程图 28

第三节工艺描述 29

第四章危害分析 31

第一节原辅料和包装材料分析 31

第二节加工工艺分析 32

第三节过敏原分析 34

第五章操作性前提方案（OPRP） 35

第一节清洁卫生控制 35

第二节水和蒸汽的控制 39

第三节异物的控制 41

附：

生产线异物控制流程（供参考） 44

第四节虫害的控制 46

第五节人员健康、卫生的控制 48

第六节手清洗、消毒和卫生设施的控制 50

第七节有毒有害化学品的控制 52

第八节原辅料、成品贮存及运输控制 55

第九节设施安全控制 57

第六章HACCP计划 59

第一节HACCP计划表 59

第二节食品安全应急准备和响应控制程序 61

第三节潜在不安全产品控制程序 69

第四节召回控制程序 71

第五节产品标识和可追溯性控制程序 74

附：

产品可追溯性控制流程图（供参考）。

77

第七章食品安全管理体系的验证、确认和改进程序 78

78

01前言

本文件主要依据ISO22000：

2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》标准编写，该标准是以HACCP原理为基础，在吸收了ISO9001:

2000《质量管理体系要求》的基本原则和过程方法的基础上产生的，是HACCP原理在食品安全管理上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。

各分子公司应根据范本文件，并结合公司具体实际，制定本公司的食品安全管理体系文件，要求如下：

l各公司制定的文件内容必须涵盖范本中涉及的所有章节；

l范本中第二章《前提方案》内容为基本卫生要求，各公司不得删减；

l第三章至第六章内容仅以大包装番茄酱生产为例编制，对于生产其他产品的公司，须按范本中的条款并结合具体产品特点编写该部分内容；

l公司制定的文件由各公司自行控制，但当范本文件内容修订时，公司文件需做相应修改。

作为一个完整的体系标准，ISO22000：

2005同ISO9001：

2000一样涉及到文件和记录的控制、资源管理、体系改进、内审及管理评审等，由于这些内容在公司《管理手册》（QM-T-001）和《程序文件》（QP/TH-T-001）已经规定，本文件略去该部分内容，涉及到这部分内容的按公司已有的文件规定执行，详细情况如下：

1、文件、记录的控制：

第三篇《文件管理制度》中《文件资料的管理》、《文件的

换版》、《文件更改、复制的流程》、《记录的管理流程》。

2、培训的管理：

第二篇《人力资源管理制度》中《培训的流程》。

3、沟通的控制：

第一篇《职责权限与体系管理》中《沟通的控制》。

4、食品安全管理体系的内部审核控制、纠正与预防措施控制、持续改进、更新：

第一篇《职责权限与体系管理》中《公司内部审核的流程》、《公司内部审核的流

程》、《持续改进的流程》。

5、食品安全管理体系的管理评审：

《管理评审》。

02发布令

本公司《食品安全管理体系》是公司产品生产过程中必须遵守的纲领性文件，它规定了公司（番茄酱和杏酱产品）为保证食品安全质量所采取的措施和应达到的目标，是公司向顾客证实产品安全保证能力的有效依据。

公司产业管理部品控部组织有关人员根据《ISO22000：

食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口罐头生产企业注册卫生规范》及公司部分客户对供应商的要求，结合本公司的具体实际，经公司相关部门和各分子公司讨论会审通过，现该文件正式发布，并于2016年7月29日起实施；各相关人员必须认真学习，严格贯彻执行。

公司向顾客承诺：

1、我公司提供安全、健康的产品。

2、对由本公司产品引起的食品安全问题及不利于消费者健康的一切后果，我公司愿意承担相应的经济和法律责任。

经理：

2016年6月29日

03引用文件和术语定义

引用文件：

lISO22000：

2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》

l《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质量监督检验检疫总局

第20号令）

l《出口罐头生产企业注册卫生规范》（2003）

lISO15161：

2001《食品和饮料行业ISO9001：

2000应用指南》

术语定义：

Ø前提方案（PRP）：

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产的处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

Ø操作性前提方案（OPRP）：

为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。

Ø关键控制点（CCP）：

能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

Ø风险（Risk）：

食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。

04企业概况

地处XXX，，距XXXX公里，公司位XXXX，周围地域广阔、土地肥沃无污染，是世界驰名的XXXX产地，交通便利、地理位置得天独厚，为XXX加工提供了优越的条件。

公司自XXXX年以来,相继引进XXX公司XXX具有世界先进水平的XXX生产线，日处理XXX吨；年生产XXX吨的生产规模，成为XX最大的XX厂。

公司主要生产36%-38%冷破、28%-30%热破、28%-30%冷破、30%-32%热破、38%-40%冷破、39%-41%冷破等多种规格的XXX产品，产品主要为200L钢桶包装以及1000L木箱包装两种。

公司产品出口厂代号为Y10，出口食品生产企业卫生注册号为XXX，所产“XXX”牌XXX细腻，色泽鲜艳，不含任何食品添加剂，并最大限度的保留了鲜番茄原有的品质和风味。

产品主要销往XXX、欧洲、XX以及东南亚等国家和地区，深受国内外消费者的喜爱。

XXX年公司获得了国际ISO9001质量体系认证，于XXX年取得了HACCP（危害分析及关键控制点）体系认证；取得了国际ISO14001环境体系认证，XXX年取得IP（非转基因身份保持）体系认证，取得Halal（清真）认证。

各项管理体系的建立，是我们从事生产经营活动的标尺；各种认证的取得，为公司的产品提供了良好的信誉保证。

公司现有员工XXX人，其中大专以上学历共XXX名，，平均年龄XX岁，年轻的员工队伍为公司发展奠定了坚实的基础。

今后，我们将会不断完善食品安全管理体系，给客户提供安全放心的产品。

地址：

电话：

传真：

邮址：

邮编：

05食品安全卫生方针目标

为识别、分析和控制与食品安全有关的危害，制定了方针、目标，并形成文件。

公司的食品安全方针是：

安全第一顾客至上追求质量、精益求精

公司的食品安全目标是：

加工人员健康合格率100%；

产品商业无菌合格率100%；

产品农残、重金属检测合格率100%；

和其他目标同公司质量管理体系目标。

第一章食品安全管理体系组织结构和职责

1食品安全管理体系组织结构图

公司

品管部

产业管理部

各分公司

品控部

综合部

技术部

原料部

生产车间

原料车间

生产办

质检办

动力车间动力车间

行办

2食品安全管理体系各部门职责

2.1公司主管生产副总经理

2.1.1负责组建公司食品安全管理小组并明确职责；

2.1.2负责公司食品安全管理体系文件（范本）的批准；

2.1.3负责提供相关资源和确保培训需求的满足。

2.2 品管部

2.2.1负责食品安全管理体系文件的审核工作；

2.2.2负责组织公司食品安全管理体系内审工作。

2.3品控部

2.3.1负责组织食品安全管理体系文件编制和文件更新。

2.3.2负责对各分子公司的食品安全管理体系的落实情况进行监督、检查。

2.4技术部

负责审核食品安全管理体系文件中有关前提方案及HACCP计划中关键控制点设置部分。

2.5综合管理部

负责食品安全管理体系文件的存档、下发工作。

2.6原料部

负责建立《番茄、杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》（GAP）。

2.7分子公司（各公司可以根据实际情况调整或制定）

2.7.1公司经理

2.7.1.1负责组建公司食品安全管理小组并明确相关人员职责；

2.7.1.2负责公司食品安全管理体系文件的批准；

2.7.1.3负责提供相关资源和确保培训需求的满足。

2.7.2行办

2.7.2.1负责对食品安全管理体系组织培训并对培训效果进行验证。

2.7.2.2负责食品安全管理体系文件资料的管理。

2.7.3生产办

2.7.3.1负责组织分子公司人员制订纠偏行动计划。

2.7.3.2负责食品安全管理体系中相关内容在本部门运行情况的监督检查。

2.7.4质检办

2.7.4.1负责根据公司食品安全管理体系范本要求，结合本公司具体情况制定相适应的体系文件。

2.7.4.2负责食品安全管理体系文件的实施、现场检查、纠偏及记录。

2.7.4.3负责食品安全管理体系纠偏措施实施过程的验证。

2.7.5设备、工艺工程师

2.7.5.1负责对过程参数记录的检查。

2.7.5.2负责对设备维护保养的检查与考核。

2.7.5.3负责生产工艺参数的设置。

2.7.6仪表、电气工程师

2.7.6.1负责对电器仪表设备的安全标识进行验证。

2.7.6.2负责供电、气系统线路和管路的检查验证。

2.7.6.3负责对生产用计量器具进行检定（送检）并作好标识。

2.7.7原料车间

负责原料农残控制体系的建立和实施，同时需监控种植户各种农药化肥的正确使用，并按时对土壤、水及番茄样品送样进行农残和重金属的检测。

2.7.8动力车间

2.7.8.1负责确保提供的蒸汽符合食品加工要求。

2.7.8.2负责食品安全管理体系文件中规定的相关程序的落实。

2.7.9生产车间

负责食品安全管理体系文件中规定的相关程序的落实。

2.7.10关键岗位操作工

负责关键控制点的监控，及关键控制点纠偏行动的落实，同时作好记录。

2.7.11食品安全管理体系内审员

负责分子公司食品安全管理体系的内部审核和验证工作。

第二章前提方案（PRP）

1前言：

本前提方案对产品生产的卫生环境所必需的基本条件和活动进行了规定，这些规定是在国家法律法规、GMP法规及相关食品标准的基础上，并结合公司的实际情况而制定的。

目的是为加强基础设施设计规划、环境卫生、人员卫生和操作习惯控制，从源头防止对产品的污染。

本前提方案对下列项目进行了规定：

l建筑物和相关设施的布局和建设；

l包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

l空气、水、蒸汽、能源的供给和其他基础条件的提供；

l废弃物的清理和污水处理的支持性服务；

l设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

l对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）和产品处置（如储存和运输）的管理；

l交叉污染的预防措施；

l清洁和消毒；

l虫害控制；

l人员卫生；

l其他适用的方面。

前提方案是实施HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全的食品。

因此全体员工必须严格遵守。

2适用范围：

适用于产业管理部下属的分子公司（番茄酱和杏酱）。

3术语定义

Ø罐头食品：

将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。

Ø加工用水：

罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等。

4设施

4.1厂区

4.1.1工厂不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4.1.2厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。

4.1.3废弃物暂存场地应当远离车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。

4.1.4厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。

4.1.5厂区应有与最大排水量相适应的排水系统。

4.1.6工厂应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保持良好的工作状态。

污水的排放应当符合国家环境保护的规定；对一、二级循环水按规定频次及时进行更换。

4.1.7厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；厂区原料流送沟应加固流送沟防护装置，防止异物污染和保证人员安全。

4.1.8生产区域应当与生活区域隔离。

4.2厂房

4.2.1厂房有易彻底清洗、消毒的建筑材料建筑；结构合理，坚固完善，能妥善保养，正常使用；工厂内有足够的加工场地，保证生产正常进行。

4.2.2厂房的的设计能够严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并能有效防止烟雾、灰尘的污染。

4.3生产车间

4.3.1布局

4.3.1.1生产车间面积应当与生产能力相适应，提供足够的人员操作空间，车间内人均工作面积不少于2平方米。

4.3.1.2生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染。

4.3.1.3原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道要分开。

4.3.2天花板（吊顶）

4.3.2.1天花板能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不易脱落。

4.3.2.2天花板能够防止蒸汽冷凝结露，在蒸汽较多区域装置倾斜顶棚或加护防护塑料罩，以防止冷凝水滴落污染产品。

4.3.3墙面和隔断

4.3.1车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料。

4.3.2车间内2米以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗。

4.3.4地面

4.3.4.1车间内地面为防滑、坚固、不渗水、防腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁和干燥。

4.3.4.2车间地面有1.5-2.0%的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通。

4.3.5门窗

4.3.5.1车间门窗应使用浅色，易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的材料制作，结构严密，生产车间内不得使用木制门窗。

4.3.5.2生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗。

4.3.5.3所有与车间相连的门、产品出入口均有风幕或水幕，与车间相通的原料和产品通道均需在下部设置不低于30厘米的非木质防鼠挡板，与车间相通的井、排水沟、通风口均有金属网，确保车间的防蝇、防虫、防鼠的全封闭。

4.3.5.4车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度。

4.3.5.5进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中不得上锁。

4.4更衣室、卫生间及卫生设施（消毒池、洗手设施）

4.4.1车间应设置有与车间相连但在车间之外，并且不对车间的卫生构成危害的更衣室、卫生间、洗手消毒设施。

4.4.2更衣室、卫生间设置满足实际需要，更衣室内为生产操作人员每人至少配备一组更衣柜，不得将食品与工作服存放在同一更衣柜中。

更衣室面积为人均面积0.5平方米以上。

卫生间便池蹲位按生产现场最大班操作人员5-10%配备,有独立的自动冲水设置。

4.4.3卫生间的门能够自动关闭、密封性好，卫生间内有洗手、干手设施及洗手标识，并配有清洁剂，水龙头为非手动开关，卫生间内有排气通风设施和防蝇防虫设施，卫生间门不能正对生产、包装区域。

必要时卫生间门廊中可安装挂工作服的衣钩和鞋架。

4.4.4生产车间入口处设有宽度与门或者通道等宽，长度大于1.5米的鞋靴消毒池，消毒液深度不低于3厘米；如不设置鞋靴消毒池，入口处也可放置进入车间的专用鞋或鞋套（一次性），凡是进入车间的人员需更换鞋，同时需有专人负责对鞋定期进行消毒处理。

4.4.5车间入口处设置有数量按生产现场最大班操作人员5-10%配备的能正常使用的洗手、消毒、漂洗、干手设施及洗手标识，并配备有清洁剂、消毒液，水龙头为非手动开关。

4.4.6更衣室、卫生间、淋浴室、消毒设施、洗手设施有专人进行清扫和维护，保持设施的清洁、完整性和卫生、消毒用具的有效性，不得对生产车间卫生构成威胁。

4.5生产设施

4.5.1车间内接触加工品的设备和工器具应当采用无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑、防吸附、坚固材料制作，在正常生产条件下与原料、洗涤剂（酸、碱洗液）不发生化学反应；构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水。

与食品接触的设备密封圈及螺杆泵垫圈必须采用食品级。

4.5.2对容易造成污染需润滑的设备安装接油装置。

4.5.3设备应定期清洗，清洗设备时检查有滴漏现象的连接处橡胶圈的完整性，避免破损的胶片、零件进入物料中，定期检查螺杆泵的橡胶套的完整性，有脱落现象及时更换处理，并追溯脱落胶体，对受影响的产品进行评估。

4.5.4车间内不同用途的容器、管路有明显的标识区分，不得混用，车间清洁工具应分类存放并标识，按规定的频次进行清洗。

4.5.5车间内废弃物垃圾桶应专用，有明显标识并配置非手工开启盖，废弃物容器为不透水材料制作。

4.5.6生产车间内不得使用竹木器具和容器（如竹木扫把、高粱杆扫把、木质桌椅等）。

4.5.7车间内进水龙头固定，水管口离水面2倍于水管直径，移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，喷头在任何情况下都不得落地，须有软管悬挂装置。

4.5.8生产过程中在生产线上和加工区域只允许存在标有“食品级”明确标记的化学物质（如胶粘剂、润滑剂等）存在。

禁止在加工区域使用没有成份标识的产品。

4.5.9生产车间内包装材料或辅料均应离开地面，放置在托盘或货架上。

4.5.10产品回溶或返工时，对产品表面裸露部分应用适当材料加以遮盖。

4.5.11车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒。

4.5.12生产区域避免使用玻璃器具，但如果由于设备固有的设计必须使用玻璃器具时（如计算机屏幕、照明灯具），必须适当保护以防止污染食品。

4.6灯具和照明

4.6.1车间内照明设施均安装有防爆防护罩，车间内照度应当满足生产操作的需要,加工场所照度在200-540Lx，检验场所照度在540Lx以上，车间灭蝇设施应放置在车间入口和原材料及产品出入口处，且灭蝇设施应与产品和原料保持3米以上的水平距离，悬挂高度为1.5-1.8米。

4.6.2更衣室需安装灭菌灯，灭菌灯的数量应根据更衣室面积和灭菌灯的功率来确定，灭菌灯的安装高度为1.8-2.0米。

4.7供电、通风和排水

4.7.1车间用电均为经过调压稳定的恒定电流，所有的电器均应有安全防护罩，直电路系统中装有过载、短路保护装置，定期有专职电工进行巡视检查，随时排除电路故障隐患。

4.7.2输水设施设计合理,加工用水的管道有防虹吸或防回流装置，并有良好的维护措施。

生产用水系统与废水排放系统不会发生交叉污染现象。

同时，水流应当从低污染区域流向高污染区域。

新鲜水与处理水有彼此独立的管道，并分别向厂区排水系统排放生产污水。

4.7.3车间应当安装通风设备，保持车间内空气新鲜；采用气楼或者天窗自然排气的，应当安装防虫蝇设施。

5原辅材料

5.1原料

5.1.1各分子公司需根据原料部编制的《番茄、杏产业原料管理制度》和《良好农业种植规范》（GAP），结合各自公司的具体情况建立适当的控制来自于土壤、水、肥料、农药以及其他有害物质污染的原料管理计划或办法，对原料安全性进行有效的控制，或者将这些计划或管理办法直接作为HACCP计划的一部分。

5.1.2生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。

农药残留、重金属残留、有毒有害物质以及其他需要控制的物质等必须符合食品法典委员会（CAC）、欧盟和日本有关限量规定。

5.1.4各分子公司应当制定新鲜原料从采摘、收购到进厂加工的时限、运输条件以及运输途中原料的保存条件。

5.1.5生产加工中所用全部原辅材料的质量应当符合成品的质量控制需要。

5.1.6生产加工中所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许使用的，并且在规定的剂量范围内使用。

5.2水和蒸汽

5.2.1水和蒸汽要求

5.2.1.1加工用水必须符合GB5749的规定。

5.2.1.2与食品或者食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的杂质。

5.2.2水质管理

5.2.2.1应该每年至少一次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB5749进行全项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口。

5.2.2.2各分子公司应对厂区内所有的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每年不少于两次根据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：

色泽、浑浊度、气味（嗅和味）、pH值、细菌总数和大肠菌群等。

5.2.2.3生产企业自备水源或者自行设置水处理装置的，应当按照GB5749控制水质，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和检验水质，适当增加检验次数。

5.2.2.4生产企业自行设置贮水箱或贮水塔的，应制定对这些设备的清洗程序、清洗效果的检查程序并实施。

5.2.2.5软饮料罐头生产中，作为食品有效成份的添加水还应符合GB10791中“软饮料水质标准”，每天按规定对水质进行检验。

5.2.2.6加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。

5.3包装材料

5.3.1包装材料供应商在其包装材料交付使用前应按规定进行交收检验，并且提供相关检验证明报告（COA）。

5.3.2包装材料的验收应严格执行公司相关管理规定和制度。

5.3.3卫生要求

5.3.2.1