饮食酒类HACCP食品安全管理体系内审员培训练习题doc 16页doc.docx

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饮食酒类HACCP食品安全管理体系内审员培训练习题doc16页doc

HACCP食品安全管理体系

内审员培训

练习题

受控状态：

受控

修订状态：

A/O

方圆标志认证中心湖南分中心

练习一．

GMP案例分析

根据AABB肉制品公司平面布局图分析该公司的厂区设计是否符合GMP的要求：

1．生区与熟区是否可以做到没有交叉污染？

2．根据这一原则哪些车间设置不合理，哪些地方不可以设门？

（指不同洁净度要求的加工区域的人员通过）。

3．更衣、洗手、消毒、卫生间、鞋消毒池等卫生设施设置的是否合理？

建议怎样设置？

更衣、淋浴、卫生间前处理原料库

腌制间隔配料间

通道

包装间罐制成型间热加工（烟熏炉）

成品库成品库工具、包装洗消间

练习二

（1）．

SSOP案例分析

根据以上示意图：

1．分析布局是否合理，划出建议的示意草图，并标出人流物流。

2．划分洁净区、次洁净区、非洁净区

3．更衣室、卫生间建议如何设置。

练习二

（2）．

SSOP案例分析

SMP东方速冻食品厂供水网络示意图：

说明：

1．该厂生产速冻蔬菜

2．生产工艺流程为：

前处理（鲜蔬菜挑选）清洗漂烫（热处理）冷却

贮存（低温冷藏）包装速冻（--25℃以下）

3．该厂为水源为自备水井

根据以上说明请划出该厂供水及排水流程图

练习三．

危害区分

请将下列的危害按生物性危害，化学性危害，物理性危害加以区分：

1生长激素类，2伤害沙门氏菌，3放射性污染，4肉毒梭菌，5砷，6骨类、7金黄色葡萄球菌、8清洁剂

9单增李斯特菌10塑料11有机氯农药12耶尔森氏菌

13玻璃14猪绦虫15铅16旋毛虫17木料

18肝炎病毒19鲭鱼毒素20润滑油21抗生素22大肠杆菌

23牛肉绦虫24有机磷农药25石块26黄曲霉毒素

27消毒剂28驱虫剂29类固醇类30金属片

31多氯联苯农药32贝类毒素33汞

生物性危害：

化学性危害：

物理性危害：

练习四．

危害分析

依据下列工艺流程图及工艺说明进行危害分析，并填写《危害分析工作单》

例1．浓缩苹果汁工艺流程

产品描述

产品名称：

浓缩苹果清汁

生产企业：

AA果汁公司

销售方式：

内无菌袋大型集装罐，0-5℃条件下送到稀释加工企业

工艺流程图说明：

1.原料果接收：

查验原料果的品质，质量，来源等，主要是查验原料果有无“农药，重金属残留检验合格证明”，对无证原料应拒收。

2.冲洗，喷淋：

用高压水将原料果从果池中冲出进入25米以上的洗果槽，使原料果在果槽中随水流动以达到冲洗的目的，经过滤装置和沉淀池除去沙土和杂质（书叶，小树枝，杂草）再经2-3级提升并用净水喷淋，用传送链将原料果送到传动式选果台。

3.检果：

原料果在选果台上滚动，选果员将霉烂变质的原料果检出。

此工序应将烂果率控制在2%以下，选果台上的原料果成单层摆放，选果台每平迷应保证有三个以上的选果员。

选后的原料果随传送链条进入破碎机。

4.破碎：

洗净的原料果在破碎机内粉碎制成果浆，通过不锈钢管道输入榨汁机内。

5.压榨：

果浆被榨汁机挤压分成果汁和果渣，果渣由排渣装置运出车间，果汁由收集管道流入粗滤罐。

6.粗滤：

果汁在粗滤罐中经过滤除去较大颗粒的非水溶性物质后经管道传送至第一巴氏灭菌装置。

7.第一巴氏灭菌：

果汁在90℃的第一巴氏灭菌装置中维持30秒（通过控制流速保证30秒钟）杀灭细菌（但不能杀灭芽孢），经第一次巴氏灭菌的果汁由管道传送至冷却装置。

8.冷却：

将第一巴氏灭菌的果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至50℃后由管道传送至酶解罐中。

9.酶解：

在淀粉酶和果胶酶的作用下，果汁中的淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质（可防止果汁出现沉淀和浑浊）。

酶的浓度，酶解的温度和时间会因原料果品质不同而不同，一般情况下酶解温度和时间分别是50-55℃和2小时。

酶解后的果汁经管道传送到超滤（或微滤）装置。

10.超滤：

果汁经过超滤除去水不溶性和分子大于滤膜孔径的物质（超滤装置的膜孔径为0.02µm，微滤膜孔径为0.1µm）包括细菌，不同的企业采取的滤膜材料和孔径有所不同。

超滤后的果汁经管道送至浓缩装置。

11.浓缩：

大多数的企业采用三次减压蒸发浓缩装置。

第一次浓缩的真空压力和温度为-0.84帕和70℃-5℃；第二次浓缩的真空压力和温度为-0.84帕和62℃-75℃；第三次浓缩的真空压力和温度为-0.84帕和45℃-55℃。

通过浓缩使果汁的糖度达到70BRIX以上。

浓缩后的果汁经管道传送到冷却装置。

（三次蒸发浓缩时间共为3分钟）。

12.冷却：

将浓缩果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至40℃左右后由管道传送至第二次巴氏灭菌装置。

13.第二次巴氏灭菌：

果汁在93℃-98℃的第二巴氏灭菌装置中维持30秒（通过控制流速保持30秒）杀灭细菌（但不能杀灭芽孢），经第二巴氏灭菌的果汁由管道传送至冷却装置。

14.冷却：

将浓缩果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至30℃以下由管道传送至暂存罐中，以备灌装。

15.无菌灌装：

暂存罐中的浓缩果汁经管道传送至无菌灌装机，利用灌装机口周围100℃蒸汽形成灭菌条件将果汁灌入无菌包装袋（外围为铁桶）或通过无菌管道灌入大型集装罐中。

（灌装量可通过比重和流量控制）。

16.贮存：

装袋（罐）的浓缩果汁放在0℃-5℃干净卫生的库房中保存。

17.运输：

浓缩苹果清汁的运输温度为0℃-5℃。

18.无菌包装袋（罐）的验收：

验收时必须查验“核辐射物质残留合格证明”，“密封性能鉴定合格证”，“清洗消毒处理合格证明”。

以保证无菌包装袋（罐）的安全卫生。

否则不予接收。

19.无菌包装袋（罐）的贮存：

无菌包装袋必须保存在干净卫生的库房中，隔墙离地，防止破损污染。

危害分析工作单

企业名称：

AA果汁公司　　　　　　产品名称：

浓缩苹果清汁

企业地址：

　省　　市　　　　　　销售方式：

内无菌袋外大型集装箱，0—5℃运送

加工

工序

（1）

潜在危害

（2）

显著性

（是否）

（3）

第3栏的判断依据

（4）　　　

预防措施

（5）

是否关键控制点（6）

危害分析工作单

加工

工序

（1）

潜在危害

（2）

显著性

（是否）

（3）

第3栏的判断依据

（4）　　　

预防措施

（5）

是否关键控制点（6）

例2．屠宰厂屠宰工艺流程图

产品描述

产品名称：

猪肉

生产企业：

屠宰厂

销售方式：

鲜冻猪肉，-18℃条件下运送到各销售点

工艺流程图说明：

1.毛猪收购：

2.宰前检疫：

查验有效的动物检疫证明，非疫区证明，车辆流水线证明和免疫证明等。

认真进行接受，圈存及送宰检疫。

确保屠宰活畜健康无疫。

3.淋浴：

4.电麻：

5.放血：

6.头部检验：

检验局限性咽炭疽及淋巴结核病变，剖检咬肌，检查猪囊虫

7.脱毛，净毛：

8.旋毛虫检验：

采取横膈膜肌小样，送旋毛虫检验室进行压片法镜检。

9.开膛：

10.内脏检验：

白下水检验胃，肠，脾，胰及相应的淋巴结，红下水检验心，肝，肺及相应的淋巴结。

11.卸口蹄：

12.肉体检验：

13.劈半，修割：

14.复验处理：

结合头部，内脏，胴体等检验情况，作最终判定，盖章分级后分不同情况处理。

15.冷却：

热肉未经预冷或晾放，直接包装或结冻，由于肉内中心温度无法散出，保持较高温度，易引起热捂，因此必须进行充分冷却。

16.结冻：

17.包装入库：

练习五、问答题

1.GMP和SSOP对生产用水有什么要求？

2.请列出良好操作规范（GMP）的7个要素？

3.卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？

4.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？

5.请列出HACCP的7个原理？

6.如何管理突发事件？

7.请列出对企业进行HACCP文件审核时，需要审核那些文件？

8.HACCP计划控制的内容有哪些？

9.生产人员遇有哪些情况时，必须洗手消毒？

10.什么是确认？

11.什么是验证？

12．如果你去某食品厂审核，接待人说本厂无不安全产品，从未发生过食品安全事故，产品都是经检验合格后才出厂，也无顾客投诉。

请问你该如何处理？

练习六、案例题

不符合项判定（依据GB14881-1994进行判定，写出不符合条款）

1.某食品加工厂成品包装车间和某水泥长仅一墙之隔。

2.香香面包厂加工车间的临时工没有体检合格证。

3.某食品厂因为生产太忙已有一年半没为生产人员进行体格检查了。

4.某面粉厂的运输车辆没有防雨设施。

5.某肉食品加工厂现有库房不能满足其生产需求，故将内包装材料，添加剂包括亚硝酸盐同室堆放。

6.某果蔬加工厂将原料果堆放在一块露天的清洁空地上。

7.某食品厂成品库内的成品，包装完整，标识显著，清洁干燥，靠墙码放。

8.中秋节前夕胡经理带着一条烟，去糕点车间慰问加夜班的工人，说要给男同胞提提神。

9.某食品厂生产车间的工人向车间主任反映，在刚领会的原料里发现了老鼠屎，另外听库房管理员说“最近原料库里的老鼠闹的挺凶”。

车间主任说“检出来就行了，不要大惊小怪的”。

案例题：

下面是描述审核员审核过程的案例，请仔细阅读。

1．2002年8月10日审核某食品加工厂，下午3点审核员在包装车间看到，工艺

流程中最后一道工序的金属探测工序，被定为CCP点，标识上明确规定生产前及正常生产时没批次监控员应用测试块（既Fe2.0mm和SUS2.5mm）测试金属探测器的准确度和有效性。

查看监控记录发现最后一次的记录时间是2002年8月10日上午11时（换批次），且记录金属探测器的状况是“正常”。

审核员问包装车间是否有午休，监控员说包装车间中午12时是午饭时间，下午1点开工时太忙没有做测试。

审核员当场请监控员测试，却发现测试块通过是金属探测器没有任何反应。

问：

是否存在不符合项？

如果您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合报告。

2.2002年11月3日审核某酱油厂,上午11点30分审核员在灌装车间看到被定为

CCP点的洗瓶工序。

该工序是对空玻璃瓶进行清洗并用蒸汽灭菌，以杀灭病菌。

标识上明确规定蒸汽灭菌空瓶入口温度要求≥55℃，出口温度要求≥95℃。

查看监控记录发现2002年7月18日，19日，20日三天的记录蒸汽灭菌空瓶入口温度为55℃-58℃，空瓶出口温度88℃-92℃之间，询问监控员蒸汽灭菌空瓶出口温度为什么会低于标识要求，监控员说：

“那天蒸汽不足。

”审核员又问：

“那些瓶子如何处理的？

”监控员说：

“我当时请示了生产经理，经理说‘现在是夏天，出口温度差几度问题不大，可以放行。

’所以那些瓶子都已使用。

”

问：

是否存在不符合项？

如果您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合报告。

3.2002年10月18日审核某肉食品加工厂，其原料肉采购被定为CCP点。

上说：

“这

是我们供应部的记录表格和相关资料。

”审核员抽查10份‘原料肉验收记录’发现，

有7份记录在检疫证明栏写有“已查验”并且表后附有检疫合格证明复印件。

另有3

份牛肉采购的记录，表中检疫栏的空白的，并且表后也没有附有检疫合格证明复印件。

审核员问：

“这三批牛肉是否查验过检疫证？

”供应部部长说：

“我们和这家牛肉供应

商是老关系，一直没问题。

是否对证明没有特别要求，有就要，没有就算了。

”

问：

是否存在不符合项？

如果您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合报告。

4．某食品饮料公司的巴氏灭菌为CCP点，其温度为112±2℃，时间为30s.查2004年7月份监控记录发现，其温度有多处低于110℃，时间低于30s，车间主任说生产旺季偏离工艺参数是正常的。

判断不符合标准中哪一条款，并说明理由。

5．一企业二次供水，建立贮水池，由生产设备部管理，对贮水池进行清洗消毒，仅提供了一份前年的质检报告。

判断不符合标准中哪一条款，并说明理由。

6．在某啤酒厂灌装车间门口发现，洗手设施为手动开关，没有消毒设施，工人进出车间也未洗手，洗手设施形同虚设；同时也不能提供该车间对工作服的清洗消毒记录。

对照ISO22000标准有无不符合，并说明理由。

美文欣赏

1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。

秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。

秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。

清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。

秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。

2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。

聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！

3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。

让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。

我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。

4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。

人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。

5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。

月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。

人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。

沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。

6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。

阑珊灯火，映照旧阁。

红粉朱唇，腔板欲与谁歌？

画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。

舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。

风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？

7、经年，未染流殇漠漠清殇。

流年为祭。

琴瑟曲中倦红妆，霓裳舞中残娇靥。

冗长红尘中，一曲浅吟轻诵描绘半世薄凉寂寞，清殇如水。

寂寞琉璃，荒城繁心。

流逝的痕迹深深印骨。

如烟流年中，一抹曼妙娇羞舞尽半世清冷傲然，花祭唯美。

邂逅的情劫，淡淡刻心。

那些碎时光，用来祭奠流年，可好？

8、缘分不是擦肩而过，而是彼此拥抱。

你踮起脚尖，彼此的心就会贴得更近。

生活总不完美，总有辛酸的泪，总有失足的悔，总有幽深的怨，总有抱憾的恨。

生活亦很完美，总让我们泪中带笑，悔中顿悟，怨中藏喜，恨中生爱。

9、海浪在沙滩上一层一层地漫涌上来，又一层一层地徐徐退去。

我与你一起在海水中尽情的戏嬉，海浪翻滚，碧海蓝天，一同感受海的胸怀，一同去领略海的温情。

这无边的海，就如同我们俩无尽的爱，重重的将我们包裹。

10、寂寞的严冬里，到处是单调的枯黄色。

四处一片萧瑟，连往日明净的小河也失去了光彩，黯然无神地躲在冰面下恹恹欲睡。

有母女俩，在散发着丝丝暖意的阳光下，母亲在为女儿梳头。

她温和的把头发理顺。

又轻柔的一缕缕编织着麻花辫。

她脸上写满笑意，似乎满心的慈爱永远装不下，溢到嘴边。

流到眼角，纺织进长长的。

麻花辫。

阳光亲吻着长发，像散上了金粉，闪着飘忽的光辉。

女儿乖巧地依偎在母亲怀里，不停地说着什么，不时把母亲逗出会心的微笑，甜美的亲情融化了冬的寒冷，使萧索的冬景旋转出春天的美丽。

11、太阳终于伸出纤纤玉指，将青山的柔纱轻轻褪去。

青山那坚实的肌胸，挺拔的脊梁坦露在人们的面前，沉静而坚毅。

不时有云雾从它的怀中涌起，散开，成为最美丽的语言。

那阳光下显得凝重的松柏，那苍茫中显现出的点点殷红，那散落在群山峰顶神秘的吻痕，却又增添了青山另外的神秘。

12、原野里那郁郁葱葱的植物，叫我们丝毫感受不到秋天的萧索，勃勃生机与活力仍在田间高山涌动。

谷子的叶是墨绿的，长而大的谷穗沉甸甸地压弯了昨日挺拔的脊梁；高粱仍旧那么苗条，满头漂亮的红缨挥洒出秋的风韵；那纵横原野的林带，编织着深绿浅黄的锦绣，抒写出比之春夏更加丰富的生命色彩。

13、终于，心痛，心碎，心成灰。

终于选择，在月光下，被遗忘。

百转千回，早已物是人非；欲说还休，终于咫尺天涯；此去经年，你我终成陌路。

爱你，终是一朵花开至荼糜的悲伤，一只娥飞奔扑火的悲哀。

14、世界这么大，能遇见，不容易。

心若向阳，何惧忧伤。

人只要生活在这个世界上，就有很多烦恼，痛苦或是快乐，取决于你的内心。

人不是战胜痛苦的强者，便是屈服于痛苦的弱者。

再重的担子，笑着也是挑，哭着也是挑。

再不顺的生活，微笑着撑过去了，就是胜利。

15、孤独与喧嚣无关，摩肩接踵的人群，演绎着身外的花开花谢，没谁陪你挥别走远的流年。

孤独与忙碌迥异，滚滚红尘湮没了心境，可少了终点的奔波，人生终究一样的苍白。

当一个人成长以后，在他已经了解了世界不是由鲜花和掌声构成之后，还能坚持自己的梦想，多么可贵。

16、生活除却一份过往和爱情外，还是需要几多的遐思。

人生并不是单单的由过往和爱情符号所组成的，过往是人生对所有走过岁月的见证；因为简单，才深悟生命之轻，轻若飞花，轻似落霞，轻如雨丝；因为简单，才洞悉心灵之静，静若夜空，静似幽谷，静如小溪。