发酵车间工作总结.docx
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发酵车间工作总结
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发酵车间工作总结
篇一：
发酵实习报告
姓名：
初旭
班级：
食品12-3班
学号：
1
指导教师：
欧阳杰
实习一牛栏山酒厂
一．实习目的
1.认识牛栏山酒厂的历史和酒文化
2.经过观光认识白酒的制作工艺流程二．实习地址
北京市顺义区牛栏山酒厂
三．有关公司介绍
牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。
依照现保
存在顺义档案馆的?
顺义县志?
记录，
从有详尽酿酒历史记录的康熙五十八年〔1719〕年算
起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄〞已近
300年。
据民国20年?
顺义县志·实业志?
载：
“牛栏山镇造
酒工作是工者约百余人〔受雇于治内十一家烧锅〕，所酿之
酒甘冽异样为北平特产，销售邻县或平市，颇交口称赞，而
尤以牛栏山之酒为最著〞。
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牛栏山酒厂自1952年在“公利号〞、“富顺成〞、“魁胜
号〞、“义信号〞四家老烧锅的根基上成立建厂，现已展开成
为国有大型公司，总财产达亿元，是北京市年产白酒5万吨
以上的生产厂家之一。
公司现有干部员工1500余人，主要
生产以“牛栏山〞牌二锅优等合计170余种酒类产品，产品
深受花费者青眯。
四．牛栏山二锅头根本概括
牛栏山二锅头，二锅头之宗。
二锅头作为京酒的代表，
已有八百多年的历史。
京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头〞，
弃第三锅“酒尾〞，“掐头去尾取中段〞，唯取第二锅之贵酿。
牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于XX年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证〞。
二锅头酒采纳高粱为主要原料，仍是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采纳传统的“老五甑〞工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适合发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。
因为二锅头酒的酒液清明透明，香气芳香，酒质醇厚，进口甘润、爽洌，酒力强烈，后劲绵
长，回味悠久，所以备受广阔花费者的认同，二锅头品牌家族也日渐丰富。
牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸〞发酵法，
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遵守传统的“清蒸清烧〞酿造工艺。
从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足雅致时间。
充足保证，地道二锅头之清、香、爽、净。
五．生产原料和设备
主料：
高粱〔东北高粱〕、玉米、大麦、水〔深层地下
水〕
辅料：
豌豆、酒曲
设备：
主要有发酵设备、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。
六．生产工艺和流程
1.生产工艺
采纳续碴幽香型曲酒生产工艺。
所谓续碴法是将米碴子（指粉碎后的生原科）蒸料后,
拿出酒醅（又称母糟,指已发酵的固态醅,将米碴子和酒醅混淆后,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料（这种操作称混烧）,而后加曲持续发酵,这样频频进行。
因为生产过程向来在加
入新料及曲,故称续碴发酵法。
其详细工艺流程以下：
工艺流程图
2.发酵种类
采纳的是固态发酵法：
其工艺特色是所有酿酒过程的
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物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采纳地缸、窖
池、大木桶等发酵设备，多采纳甑桶蒸馏。
固态发酵的酒质
较好。
3.过程控制
①对原料的控制:
高粱是二锅头的主要生产原料,酒厂
择优于我国高粱主产区的东北地域,特意成立了优良原料供应基地,并对原料采纳严格收买、频频检测、达标入库、出库在检测等控制方法，保证所有原料均达工艺要求标准。
②对水源控制：
酿造二锅头使用的是地下三百米处的
优良地下水。
按工艺要求。
酒厂按期对水质进行化验和检测，进行反浸透办理。
使水质抵达国家生活饮用水标准，在此根基上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要抵达酿酒的要求，才能成为合格的酿酒
用水。
③对勾调工艺的质量控制：
当前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长久寄存；其勾调用水需经反浸透办理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特色和优异质量。
七．实地观光照片
包装生产线陈年窖藏
发酵车间传统蒸馏工具——“天锅〞
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八．实习思虑题
1.二锅头主假如什么香型？
答：
幽香型
2.酒的发源有哪几种存心思的传说？
1
仪狄造酒说
：
○相传夏禹期间的仪狄创建了酿酒。
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美〞、“始作酒醪〞的记
载，仿佛仪狄乃制酒之鼻祖。
公元前二世纪史册?
?
吕氏春秋?
?
云：
仪狄作酒。
汉代?
战国策?
那么进一步说明：
昔者，
帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：
‘后代必有喝酒而之国者。
'遂疏仪狄而绝旨酒〔禹乃夏代帝王〕。
[4]2杜康造酒：
对于杜康造酒，历史文件多有记录，如?
世本?
云：
“杜康作酒。
少康作○
秫酒。
〞张华?
博物志?
云：
“杜康作酒。
〞顾野王?
玉
篇?
云：
“酒，杜康所作。
〞李瀚?
蒙求?
云：
“杜康造酒，
仓颉制字。
〞朱肱?
酒经?
云：
“酒之作尚矣。
仪狄作酒醪，
杜
康作秫酒。
岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
〞?
类书纂要?
云：
“仪狄作。
杜康造。
〞3猿猴造酒：
○当猿猴采集的花果及谷物，食后节余而残留或许散落在石岩中，日久由
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于微生物侵入，遂自然发酵成酒。
3.牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾〞的道理？
蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内
的凉水冷却而流出的“酒头〞和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾〞提出做其余办理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，滋味较杂，所以酒厂只摘取滋味醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头〞。
篇二：
发酵实习
实习
报
告
实习内容：
教课实习〔生产〕
实习形式：
集中
学生姓名：
董宇佳
学号：
07
专业班级：
食品科学与工程
112班
实习单位：
南昌双汇食品、南昌旷达生物科技、江西恒天实业、江
西广村食品、江西恒顶食品
实习时间：
XX年11月17日至11月28日
XX年12月1日
实习目的
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1、经过实习，加强认识、培育和锻炼我们综合运用所
学的根基理论、根本技术和专业知识，去独立剖析和解决实
际问题的能力，把理论和实践联合起来，提高实践着手能力，
为我们毕业后走上工作岗位打下必定的根基;
2、同时老师能够查验教课成效，为进一步提高教育教
学质量，培育合格人材累积经验；
3、经过观光食品工厂认识本专业在实质生产中的有关
知识，认识食品公司的厂史、总平面部署、生产车间平面布
置、生产现状及展开趋向等。
4、初步掌握生产工艺的流程及所用的设备，为此后的
学习、毕业论文以及工作打下坚固的根基。
实习单位：
江西恒天实业
实习时间：
XX年11月25日公司简介：
江西恒天实业
于XX年3月受丰城市人民政府招商引资落户丰城
市工业园区，注册资本2880万元，公司种类：
有限责任公司，占地面积133亩，拥有员工380余人，公司总投资10800万元，厂房建筑面积19800平方米，建设投资6835万元。
产品主要原料为江南中质大米、碎米。
产品有麦芽糖
浆、果葡糖浆、葡萄糖浆、蛋白粉、大米蛋白肽等系列产品。
公司生产规模：
年产10万吨麦芽糖浆生产线一条；年产3
万吨果葡糖浆生产线一条；生产3万吨葡萄糖浆生产线一条；
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副产品大米蛋白粉年产万吨；年产500吨大米蛋白肽生产线
一条；形成以大米生物加工家产化科技型公司。
产品的主要用途：
糖浆系列产品主要用于饮料、糖果、啤酒、饼干、蜜饯、果脯、冰淇淋、食品、制药和保健等食品德业；蛋白粉
〔饲用〕，该产品含蛋白量达60%以上，是一种高蛋白含量的饲料增添剂，主要用于乳猪、家禽和养鱼等动物饲料配方原
料；大米蛋白肽是公司与南昌大学共同研究开发的科技新产品，主要用于中老年人和婴幼儿奶粉配方原料和保健食品生产原料。
本产品和生产工艺填充了国内空白，提高了我国大米深加工的技术水平。
销售覆盖华东九省一市，远销日本、美国、东南亚等地域和国家。
公司自XX年到现在向来认定为“省级农业家产化龙头公司〞XX年被评为“宜春市中小公司五十强〞和“宜春是纳税百强公司〞，
公司在XX年就经过了ISO9001:
XX国际质量管理系统认证和食品
安全认证。
连续七年评为“宜春市优异公司〞，XX—XX年荣获“丰城市民营公司纳税奉献奖〞，XX年认定为“江西省高新技术公司〞，大米蛋白肽认定为“江西省高新技术产
品〞，XX年荣获“宜春市创新式公司〞，XX年和XX年由中共江西省委、省人民政府授与“全省优异农业家产化龙头公司〞。
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环绕公司产品的提高和研发，大米资源综合利用是大米深加工的重点，也是利用江西以及南方大米资源和发掘大米深加工附带值的必定出路，对充足利用早米、碎米，大米蛋白质资源，提高早稻粮食产品的附带值，促使粮食加工业的展开拥有深远意义。
依靠公司产品的优势，带动了一大量食品生产公司来丰城市落户展开，而且形成了工业园食品园区，为当地农民、运输户和种粮大户从事农业化家产化经营活动创建了一个崭新的平台，为丰城市地方经济的展开起到了极大的促使作用。
糖浆生产工艺流程图：
实习单位：
南昌双汇食品
实习时间：
XX年11月18日
公司简介：
南昌双汇食品，是双聚公司XX年
投资建成的现代化肉类联合加工公司，该公司总投资12亿
元，集生猪屠宰、切割、肉制品加工、冷藏仓储、物流配送
为一体，年可屠宰生猪200万头、生产肉制品13万吨、销
售收入50亿元、实现税金亿元，直接安排就业3000人，形
成华东南地域重要的肉类加工基地。
南昌双汇对准国际一流水平，依照规模化、工业化、自动化和信息化的思路，全套引进欧洲荷兰、丹麦、德国及日本的肉类加工机械及配套设备，建成了当前国内单厂规模
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最大、设备最优、技术最初进的生猪屠宰生产线，推进国内
生猪屠宰加工技术迈上了一个新台阶。
与国内现有技术水平
对比，南昌双汇实现了8项屠宰工艺技术重要创新、12项国
内当先技术。
猪屠宰加工流程图：
篇三：
发酵工厂设计考试总结
一、名词解说
1建筑系数：
在工程建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂区平面的面积比值。
2公用系统：
指全厂各生产环节都需要使用的系统，是厂区内共用、集中供应动力、热能及控制等的协助设备的总称
3管道沿程阻力：
流体流经必定直径的管子时，与管壁摩擦而产生的阻力投资利润率：
工程在一准期间内获取利润与投入本钱的比值。
4工程决议：
对建设工程进行技术经济剖析和多角度综
合剖析评论,选择较优方案.
5公称压力
6土地利用系数
7Ｚ轴变形系数
8管路局部阻力
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9生化需氧量;在有氧条件下，因为微生物的作用，水
中能够分解的有机物完整氧化分解时所需要的溶解氧量，叫
生化需氧量
二、单项选择
1进行车间部署时，在厂房宽度方向上表示柱子间的距
离的参数是〔B〕A柱距B跨度C层高D进深
2在管路设计时，A管表记“3SDg50〞，B管表记“3QDg80〞说明A管和B管（C）
A.公称压力同样、管径同样B.输送流质同样、管径
不一样
C.输送流质不一样、管径不一样D.公称压力不一样、管径
同样
3以下食品厂用水水质要求最高的是〔B〕。
A一般生产用水B特别生产用水C循环冷却水D绿化
用水
4一个阀门编号“D561T3C〞，说明该阀门公称压力为〔D〕。
A5×105PaB6×105PaC1×105PaD3×105Pa
5水平输送带尾端抬高时产生倾斜角度，输送能力降落，
水平输送能力与倾斜后输送能力的比值反应为“倾斜系数〞
，
当输送带倾斜角度为
20°，“倾斜系数〞为〔
D〕。
A
对应
（0-10
，11-16
，17-19
，20-25）
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6食品厂用电负荷分级中，如停电不会产生重要人员伤
亡和设备破坏，但会产生大量产品报废，这种用电级别归为
（C）。
A.特别用电B.一级用电C二级用电D.三级用电
7污水办理时，水中还原性无机物发生氧化反应耗费氧
量称为（B）。
A.生化需氧量〔BOD〕B.化学需氧量〔COD〕
C.总有机碳〔TOC〕D.总需氧量〔TOD〕
8在进行管路表记时，英文字母组合XH表示管路中流
动的介质是〔D〕。
A液态氨B汽态氨c压缩空气D循环水
9对于食品公司，车间内排水一般宜采纳（A）。
A明沟直排B地下管路C架空管路D地面明管
10在管路设计时，A管表记“5SDg50，B管表记“3QDg50，
说明A管和B管（D）公称压力同样、管径不一样B.输送
流质同样、管径同样
C.输送流质不一样、管径不一样D.公称压力不一样、管径
同样
三、多项选择
1进行根本建设概算时，属于建设工程花费的有〔AB〕
A土建花费B专用公路建设花费C土地征用费D拆迁
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赔偿费
2进行技术经济剖析的指标系统中，属于比任性指标的
有〔BCD〕
A动向投资回收期B投资利润率C投资利税率D简单
投资利润率
3车间排出的水，经厂区向厂外排放，应知足的根本要
求有〔ACD〕。
A全厂区排水方向一致；B采纳明沟排水；
C排水坡度大于千分之三；D流速大于/s；
4.工程根本概算时，以部下于“固定财产投资〞的有
（ACD〕。
A购买超高温刹时杀菌器；B购买原料苹果；
C铺设厂内水泥路面；D培训操作工人
5权衡厂区总平面设计的技术经济指标中，“建筑系数〞
是指以下哪些面积的和与厂区占地面积的比值〔AB〕。
A建筑物占地面积；B堆场作业占地面积；C散水坡占
地面积；
D管线敷设占地面积；
6车间电路功率三角形三条边分别表示〔
ABC〕。
A有功功率
B无功功率
C视在功率
D最小功率
.
7污水办理中属于物理办理方法的有〔
ABD〕
A积淀B过滤C明矾絮凝D浮选四、简答题
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1.述食品厂生的品，其本钱由哪几部份构
成。
重点：
原料用、料用，能耗，人力本钱，
管理用，企管理用2食品厂公用系主要由哪几大部
份成，其主要作用是什么？
3加工食品售盈余，必先保其本钱回收，加工食品本钱由哪几组成？
4在食品厂目的投中，流金的定是什么？
主要由哪几成？
五、算1.依据以下加工程，算生重1吨
的成品苹果罐分所需的：
〔1〕包装箱用量〔只〕；〔2〕
玻璃瓶用量〔个〕；〔3〕苹果用量〔Kg〕
生流程分解：
1〕苹果——冲洗[增重1%]——去皮、去核[失重10%]——切分⋯⋯色[增重1%]⋯⋯装瓶〔500g/瓶〕⋯⋯装箱〔50瓶/箱〕——成品
2〕玻璃瓶——洗瓶失1%
3〕箱——包装机台失1%
算：
苹果：
1000÷〔××〕=
玻璃瓶：
1000000÷500÷=,需2021个
箱：
2021÷50÷=,需41个。
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2、生产线有一工段用到开放式蒸煮锅，利用蒸汽对
物料进行蒸煮脱除局部水份，设备初温为20℃，工作时设备
温度高升到80℃，假设该设备为均一资料制造，重100Kg，资料的比热容为/kg·℃；加热蒸汽初温为120℃，压力一个
大气压且加热过程一直恒定，该状态蒸汽比热容约为/kg·℃，
该条件下的蒸汽凝固成水放热
2676kJ/kg
，蒸汽对设备加热
后，转变为
90℃的水排出，水
（
来自:
小龙文档网
:
发酵车
间工作总结）的比热容kJ/kg·℃；该蒸煮锅加工对象为稀
糖液，糖液初温为20℃，重60kg，蒸煮脱除的水份为5kg，
常压下糖浆抵达100℃沸腾蒸发，糖浆的比热容
kJ/kg·℃，物猜中的水常压100℃蒸发潜热为2256
kJ/kg；；不考虑设备对环境散热，求算实现该工作过程所需
蒸汽量最少为多少公斤？
3、进行车间用电计算时，车间各用电设备安装总量
为XXKw，车间需要系数取，功率三角形的相位角为45°，求算该车间有功功率、无功功率。
4、车间两台设备之间采纳水平带式输送机传输物料，物料装填密度/m3，传递带带宽为1m，单层料高，装填系数，
传递带速度5m/s，求知足该要求的设备能力。
解：
G=3600B×h×ρ×u×φ（此中B为带宽、h为堆放高度、ρ为装填密度、u为带速、φ为装填系数）
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代入数值：
G=3600×1×××5×
=（吨/小时）
六、画图题
1按下边文字说明，绘制车间管路透视图
（取1:
500比
例，Z轴变形系数1:
1）某车间长40m，宽30m，高20m，长轴方向为南北方向。
车间里，距离北墙内
侧2m，距东墙10m处有一个15m高直立管〔车间地平标高为〕，上端连一正三通，从三通一端接水平管、平行于北
墙面向西，直抵西墙，再接一个等径90°弯头，弯头接水平管与地面平行，长度为20m，尾端接一水龙头；从三通的另一端再接一长2m直管，竖直向上，尾端再接一等径直角弯头，弯头引出水平直管，平行于北墙面，向来延长到东墙，
尾端接一个管帽。
管内流质为自来水，公称压力为3Kg/cm2，管路公称直径50mm，绘制透视图并作标明。
七、阐述题
1．试阐述，食品工厂工程的可行性研究的工作内容。
重点：
总论，市场需求展望和建设规模，原资料燃料
及资源，建厂条件及厂址方案，工艺技术方案，公用工程及
协助设备，环保，公司组织组成、劳动定员培训，投资估
算和资本筹备，经济和社会效益剖析,摊销花费。
2．食品工厂废水办理采纳的物理、化学、生物方法都
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有哪些，作用原理是什么？
（1〕、物理法
物理法的根根源理是利用物理作用使悬浮状态的污染
物质与废水分离，在办理过程中，污染物质的性质不发生变化，几种常有的物理法办理技术以下：
①截留②积淀③过滤④气浮⑤离心分离⑥膜分离
（2〕、化学法
化学法是利用某种化学反应使废水中污染物质的性质
或形态发生改变，而从水中除掉的方法。
其主要办理对象是水中溶解性污染物质或胶体物质。
其主要方法以下：
①混凝②中和③氧化还原④化学积淀⑤磁力分离⑥溶剂萃取⑦吸附⑧离子互换⑨电解
（3〕、生物法
利用微生物的作用，使废水中溶解状及胶体状有机物
质获取氧化分解的方法，即为生物办理。
常用的方法有：
①活性污泥法-----好氧的悬浮生长系统②生物膜法
③厌氧生物办理技术④天然的生物净化系统
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