中国餐饮品牌创新发展路径研究.docx

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中国餐饮品牌创新发展路径研究

中国餐饮品牌创新发展路径研究

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摘要：

餐饮业是全球多元文化的窗口，全球餐饮市场稳定增长，亚洲餐饮业增长迅速，中国餐饮业发展潜力巨大。

本文以米其林三星餐厅、世界500强饮食服务业企业、世界餐厅特色企业为样本，在把握、借鉴国际餐饮品牌企业和品牌餐饮集团发展经验的基础上，剖析了国际餐饮品牌发展强化核心技艺、创新时尚体验、完善供应保障体系、采取多品牌发展、开展连锁化经营、寻求国际化扩张、融入本土文化特色七大成功要素，提出中国餐饮品牌创新发展路径。

关键词：

餐饮业、品牌、发展路径

一、中国餐饮业发展趋势

近年来，中华美食越来越受到亚洲各国人民的喜爱。

中国餐饮业已经成为拉动内需新动能。

从中餐厅城市商圈分布看，以日本东京、大阪，马来西亚吉隆坡、韩国首尔和新加坡5个亚洲热门城市为例，东京新宿、大阪心斋桥/道顿堀、吉隆坡八打灵再也、首尔明洞、新加坡芽笼/东海岸，分别位居各大城市中餐厅最密集商圈榜首。

这些商圈既是当地最繁华的经济带，也是最热门的旅游目的地。

同时越来越多知名中餐品牌出海走向亚洲。

2022年我国餐饮收入达4.2718万亿，餐饮连锁门店增长率23%，餐饮企业数量已达到350万家。

2022年中国在线餐饮外卖用户规模达到3.55亿人，外卖市场规模达到2430亿元，增长率18.4%，在线餐饮外卖成为三大饮食方式之一[1]。

2022年火锅订单量最高，人均61-90元火锅店数量增长最快，其中串串香门店占比13.5%，位居火锅细分品类第一;小吃快餐客单价20元，人均30元以上烤翅快餐门店增速明显;饮品门店增加22万家，饮品客单价20元，无糖饮品选择接近1.5%，新一线城市成全国最大的饮品店分级市场。

但中国餐饮业还有巨大的发展潜力和成长空问。

从人均消费看，中国餐饮门店人均消费价格35元，餐饮人均消费不足美国1/5：

从餐饮企业规模看，主要以大众餐饮为主，超过80%;中小餐饮企业居多，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，中国饭店协会统计的前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的595左右，行业企业规模小、数量多、分布散。

[2]

二、国际餐饮品牌发展的成功要素分析

以米其林三星餐厅、世界500强饮食服务业企业、世界餐厅特色企业为样本，通过把握、借鉴国际餐饮品牌企业和品牌餐饮集团发展经验，得出国际餐饮品牌发展具备强化核心技艺、创新时尚体验、完善供应保障体系、采取多品牌发展、开展连锁化经营、寻求国际化扩张、融入本土文化特色七大成功要素。

（一）强化核心技艺

一是以三星主厨为核心打造厨师品牌，通过签约控制、股权激励、明星制培养等使核心主厨与集团形成不可分割的利益共同体。

米其林三星餐厅品牌主厨选择四标准：

（1）世界厨师界的传奇人物或名师亲传弟子;

（2）国际一流餐厅工作经历;（3）国际厨艺大赛金奖获得者;（4）厨艺届权威组织会员（如法国蓝带美食会会员）。

阿兰杜卡斯（AlainDucasse）全球唯一拥有三家米其林三星餐厅的厨师，共获得米其林18颗星，旗下有22家餐馆和5家个性酒店。

二是核心人群掌握核心机密，形成“金字塔式”技艺保密机制。

位于“金字塔”顶端的人员整体掌控独家技艺;分流程、分层级分解、管理各品牌独家技艺：

不同层级、不同流程人员签署相应保密协议，形成严格制约机制。

位于“金字塔”顶端的人员整体掌控独家技艺，分流程、分层级分解、管理各品牌独家技艺，不同层级、不同流程人员签署相应保密协议，形成严格制约机制，对于核心技艺或技术研发等申请专利保护。

AlianPassard既是米其林三星餐厅L"Arpege的拥有者也是餐厅的主厨，其核心技艺掌握在他手中，一直坚持自我创造，并保持水准，不能牺牲任何质量。

三是突出人才传承，形成完整的人才传承体系。

米其林三星餐厅技术人才应用三途径：

（1）委托专业机构遴选或权威举荐;

（2）技术团队的整体移植;（3）自我培养。

对34家米其林餐厅的统计，主要是家族传人和名厨培训指导两种模式：

（1）家族传人：

（既当老板，又兼主厨，多见亚洲）9家;

（2）名厨培训指导：

聘名厨25家名厨要签订协议，内容包括承诺服务年限，对后厨的系统管理，培训人才等，有的包含特殊条款。

（二）创新时尚体验

一是服务提供让其身心满意的体验化服务，如香港CapriceL"AtelierdejoelRobuchon餐厅采用开放式厨房提供体验化服务：

数寄屋桥次郎餐厅的老板和长子当面给客人做寿司。

二是环境追求极致享受，如纽约LeBernardin餐厅采用低调优雅的用餐环境与令人心情愉悦的装饰。

三是形象与全球顶级品牌一体化发展，如米其林三星文化与CHANEL合作。

与时尚融为一体，与时尚品牌一体化发展，成为时尚人群生活方式的组成部分。

四是提供智能化体验，如Creator占地面积仅2000平方英尺，为传统店面大约一半的面积，利润可比同行竞争者增加10%至20%;机器人共有350个传感器、50个执行器、11个温度传感器，全程用电生产，预先写入算法，可确保牛肉烤出客人满意的程度。

（三）完善供应保障体系

一是建立包括供应链、供应评估体系、原產地标识等在内的一套完整的供应保障体系，保证食品安全和菜品质量。

如百胜集团在全球使用统一的“星级评估体系”来管理供应商在“星级评估体系”中，总共设计了18评估项目，由公司的品质管理部、研究开发部和采购部负责，对供应商的“能力”和“实际表现”进行全方位的考核和评估。

意大利餐厅很多食材后面带DOP标志欧盟农产品地理标识保护标志。

截至2022年初，已有294种意大利食品获得欧盟官方颁发的原产地保护认证（DOP）、地理标志保护认证证书（IGP）等，在欧盟国家中继续排在首位。

其中：

奶酪产品53种;蔬菜、水果和粮食产品110种;食用油及脂肪类产品46种。

意大利也因其坐拥的294种DOP和IGP产品占欧盟总数的21%而成为欧盟优质食品最多的国家，法国、西班牙、葡萄牙和希腊位居其后。

二是实行产品召回制度，即对产品进行跟踪处理，对有质量、食品安全题目的产品及时撤回。

对存在食品安全题目的产品经检测后一概烧毁处理。

所有产品实行菜品留样，保证菜品的可追溯性：

留样克重、保存时间、保存记录一概要求执行到位，责任到人。

（四）采取多品牌发展

全球餐厅网络最大的餐饮集团

麦当劳集团旗下拥有麦当劳、午后浓香咖啡（AromaCafe）、BostonMarkehChipocle墨西哥大玉米饼快餐店、DonatosPizza和PretaManger等品牌。

其中旗下最知名的麦当劳品牌2022年以来，餐馆数年均递增200余家，中国为代表的新兴区域收入已占全球1/4，2022年拥有快餐厅37000家，分布在全球121个国家和地区。

[4]2022年麦当劳品牌营业收入8822.6百万美元，在世界500强中的排名207位。

[5]

尊雅品牌餐厅（JumeirahBrandedRestaurancS）是世界顶级豪华酒店集团

尊雅集团（Jumeirah）旗下的专属餐厅业务部门，独立运作多种餐饮品牌。

现有餐厅品牌包括面条屋（thenoodlehouse）、百特（ByteS）和萨那邦特（SanaBonta）三大餐饮品牌，在全球共有约25家开业餐厅，分布在迪拜、约旦等地区，同时还有10-12个在建餐厅项目，分布在印度和卡塔尔等地区。

（五）开展连锁化经营

必胜客采取自营连锁扩张模式，由百胜总部统筹管理及扩张业务。

麦当劳在国内采取自营连锁，但在国际上由于与供应商形成长期的战略合作伙伴关系，可以控制供应链，主要采取基于Qscv的特许加盟模式。

基于Qscv的特许加盟模式：

基本原则为总部与加盟店的经济利益一致性，各加盟店享受集体采购昀优惠，决不把特许权卖给实力雄厚的人，以防有一天超过总部，难以控制。

香港最大饮食业企业美心集团。

美心集团成立于1956年，是香港最大的餐饮集团。

1956年，美心在中环前连卡佛行开设首间西式餐厅

“美心餐厅”，引入”中式食品、西式服务“理念，现已发展为分店超过630间，员工多达12，000人，每日服务超过48万人次的香港最大饮食业企业。

（六）寻求国际化扩张

全球餐饮行业中的领先品牌多为国际化企业。

麦当劳品牌在全球128个国家发展，美国本土餐廳数、收入均占全球总数的35%左右。

百胜集团业务分布全球100多个国家，肯德基品牌本土收入仅占全球总收入的34%。

全球最大饮食服务公司——英国金巴斯集团业务分布全球50多个国家，2022年金巴斯集团营业收入为1.741百万英镑，英国本土收入仅占全球总收入的1495左右。

[6]

（七）融入本土文化特色

三、中国餐饮品牌创新发展路径

（一）组合多元品牌，占领细分市场

通过不同的子品牌分占不同的细分市场，实现多品牌运作、多元化发展、集群式扩张。

以便宜坊集团为例，未来应当以便宜坊品牌为核心，通过品牌特色化经营分层次占领不同细分市场。

全聚德结合餐饮发展新趋势，实施了“正餐精品战略、快餐战略、食品加工业战略”。

便宜坊以“中餐百年经典京味美食体验”为定位，以烤鸭、精品家常菜为主的精品中式正餐品牌。

便宜御坊以“古都皇城品位、宫廷美食品质”为定位，以满汉全席为特色的高端中式正餐品牌。

功德林以素食为特色，集深厚的文化内涵、素雅的环境、时尚健康的菜品于一体的素食餐厅。

便宜小坊以“皇城时尚品质、精致休闲空间”为定位，针对不同时段提供不同餐饮服务的时尚休闲餐饮品牌。

都一处以特色美味烧麦为核心竞争力，凭借独特产品优势、优质服务和舒适典雅环境的时尚快餐美食。

天兴居以包子和炒肝系列为特色，融合现代快餐理念，符合国人膳食结构与饮食习惯的时尚快餐品牌。

力力以独有的核心配方的麻辣香锅为核心，同时配以担担面、豆花等产品，成为别具特色的特色麻辣香锅代表。

壹条龙以火锅为特色，集美味与营养、特色与时尚于一体的特色时尚火锅的代表。

锦芳以“传承北京味道、感受皇城品质”为定位，传承经典北京饮食文化的食品品牌。

（二）保持核心技艺，强化技术创新

一是应用现代科学技术、生产工艺和设备，加快技术改造，加大创新投入，加强产学研合作，提升新产品研制水平，完善产品技术标准、服务标准、品质标准，培育产品的核心竞争力和消费吸引力。

如全聚德采用先进软件技术控制新型的电烤炉，保证烤鸭的品质和口味完全一致，既实现了产品的标准化生产，又提高了产品的核心技术。

二是人才短缺已成为餐饮品牌企业发展的共性问题，普遍存在中层以上管理人员年龄老化，传统技艺工艺复杂，后继人才培养难度大的困难。

首先，探索餐饮企业人才培养机制，支持餐饮企业与高校院所合作，共同培养具有专业素养的技艺传承人。

其次，加大餐饮企业人才培养激励，引导餐饮企业建立人才考核激励机制，推行人才的动态管理，培育德、技兼备、手艺高超、恪守道德法则的餐饮企业领军人才。

（三）创新商业模式，提供时尚体验

一是运用互联网思维，壮大餐饮品牌电子商务规模。

从实践来看，“互联网+”已经成为餐饮企业经营模式创新的一种重要尝试，比如网上销售、网上宣传展示、网络旗舰店甚至跨境电商等。

运用互联网、大数据等现代信息技术，大力发展电子商务，一方面加强网络适销商品和款式创新，推出具有特色的网络爆款，扩大市场销售规模;另一方面加强与电子商务平台合作，共同设立电商板块，进行集中宣传和推广。

二是创新广告宣传，弘扬餐饮品牌的核心价值。

相比普通的商品消费，餐饮企业有着更深厚的文化底蕴和内涵。

如全聚德的“全而无缺、聚而不散、仁德至上”蕴含着深刻的儒家文化精神。

在餐饮企业的广告设计中，要将企业理念、寓意、思想及市场营销等元素融入其中，以深厚的文化底蕴作基础，进行全面系统的广告定位、广告形象、广告推广设计，展现品牌的独特文化内涵，提高消费者对品牌的认知度。

四是聚焦消费体验升级，创新餐饮“新零售”模式。

随着消费升级步伐加快，新生代消费群体已经不仅仅满足于产品本身，消费主张更加偏向个性化、年轻化、娱乐化。

加强餐饮消费服务模式升级，一方面强化消费体验、消费展示、消费服务功能，探索零售新模式、新业态;另一方面，推动店铺向旗舰店、体验店、定制中心转型，加快智慧零售、跨界零售、无人超市、人脸识别等新业态布局，形成“商品+服务”、“零售+体验”的融合式消费新格局。

（四）发展连锁经营，拓展市场空间

支持具有条件的餐饮品牌企业发展连锁经营、特许经营，运用新媒体，拓展品牌影响力，提升营运效率。

支持餐饮品牌企业跨区域经营布局开设连锁店，扩大市场销售份额，提高市场占有率。

推进商旅一体化发展，支持餐饮品牌企业与旅游景区（点）深度合作。

加强重点地区商业规划布局引导，鼓励商业设施设立餐饮品牌专区;打造特色餐饮街区，引导特色餐饮品牌集聚。

（五）融入本土文化，提升竞争优势

餐饮品牌企业应当融入本土文化，提升竞争优势，进行国际化扩张。

东来顺香港饭庄于2022年开业，饭庄因地制宜，融合当地特色，并引入淮扬菜系，创新菜品深受民众喜爱。

2015年10月，东来顺在铜锣湾开设第二家连锁店，推出堂弄菜式，即席为客人当面烹煮，增加消费者体验。

北京便宜坊集团与台湾高雄河边餐饮集团进行品牌联合，进入台湾市场，在高雄开设了第一家北京烤鸭店。

“九朝会”建筑风格囊括魏晋南北朝以来中国建筑与文化的优秀代表作品，让人在欣赏昆曲、名画、茶宴中返璞归真，回味中国传统艺术和文化，体验别样中国味道。

“皇家粮仓”将现代时尚与600年古粮仓和谐对接，将吃御膳与看昆曲合而为一，在古粮仓中上演的昆曲《牡丹亭》更成为南新仓特色的标志。

（六）智慧服务，加強供应保障

一是建设中央主食基地，提高运营效率和菜品品质。

通过建设中央主食基地，集中统一地采购、生产、配送，对产品从原料、加工、配送全进程进行监测，切实保障了食品安全：

对加工的产品从制作流程、标准重量、外观等各项指标进行标准化控制，保证出品规格相差无几;将复杂的后厨工艺从门店剥离并集中，提升餐厅空间利用率，大大降低整个连锁系统经营的边际成本。

中央厨房与门店实行独立的财务核算制度，将后厨生产从传统的成本部门转变为盈利部门。

如眉州东坡酒楼在京设立物流中心、中央厨房，凉菜的中央厨房综合加工程度为77.26%：

面点中央厨房综合加工程度为83.33%;热菜中央厨房综合加工程度在5.5%，能节省初加工、砧板80-9095的工作量，节省厨房空间，提高工作效率，恒定出品品质。

二是建设智能物流系统，提高物流信息化水平。

餐饮企业要不断强化智能物流系统建设，加强物联网技术、人工智能技术、信息技术以及大数据、云计算等技术在物流系统中的应用，提高物流信息化水平，实现整个物流流程的自动化与智能化，为智能制造和智慧供应链建设提供强有力的支撑。

如建设基于大数据分析的门店运营系统、客户分析、管理与营销系统，同时以商业智能应用为基础优化业务流程，调整机构部门设置及职能优化。

物流配送环节采用“自建+加盟”的模式搭建，整个配送系统由“干线物流、配送节点（也就是仓储）、最后一公里配送”组成，当进行城市间扩张的时候，可以考虑建设区域中央厨房分仓中心。