茂名试题二.docx
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茂名试题二
2021茂名试题二
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[填空题]*
_________________________________
一、单项选择题（每题0.5分，共80分）
1．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
[单选题]*
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德（正确答案）
2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
[单选题]*
A、集体主义的教育
B、职业道德建设（正确答案）
C、爱岗敬业的教育
D、奉献精神的教育
3．职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
[单选题]*
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制（正确答案）
D、审查手段
4．（）污染为食品的物理性污染。
[单选题]*
A、N-硝基化合物
B、酒中的醛类
C、放射性污染（正确答案）
D、滥用食品添加剂
5．引起食品腐败变质（）除外。
[单选题]*
A、微生物
B、N-硝基化合物（正确答案）
C、湿度
D、食物因素
6．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。
[单选题]*
A、脂肪组织（正确答案）
B、皮肤
C、肌肉
D、血液
7．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
[单选题]*
A、豆制品（正确答案）
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕
8．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。
[单选题]*
A、以中枢神经系统为主的症状（正确答案）
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐
9．属于过敏性食物中毒的是（）。
[单选题]*
A、鱼类引起的组胺中毒（正确答案）
B、毒蕈中毒
C、含氰甙类食物中毒
D、发芽马铃薯中毒
10．刚宰后的畜肉呈（）。
[单选题]*
A、碱性
B、弱碱性（正确答案）
C、酸性
D、弱酸性
11．酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
[单选题]*
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌（正确答案）
D、葡萄球菌
12．动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
[单选题]*
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、25℃（正确答案）
13．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。
[单选题]*
A、烘烤（正确答案）
B、煮
C、蒸
D、卤
14．酱肉制品的制作卫生（）除外。
[单选题]*
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作人员可任意调换（正确答案）
15．在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
[单选题]*
A、低温储存
B、烟熏（正确答案）
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
16．脂肪的消化主要发生在（）。
[单选题]*
A、口腔
B、胃
C、小肠（正确答案）
D、大肠
17．婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
[单选题]*
A、7种
B、8种
C、9种（正确答案）
D、10种
18．处于氮平衡的人群主要是（）。
[单选题]*
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年女性（正确答案）
D、老男人
19．动物脂肪中（）含量较多。
[单选题]*
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸（正确答案）
D、必需脂肪酸
20．属于单糖的是（）。
[单选题]*
A、麦芽糖
B、糊精
C、糖原
D、葡萄糖（正确答案）
21．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
[单选题]*
A、氨基酸
B、碳水化合物（正确答案）
C、维生素D
D、维生素A
22．属于基础代谢的是（）。
[单选题]*
A、思维
B、消化吸收
C、心跳（正确答案）
D、跑步
23．过量能够引起中毒的维生素是（）。
[单选题]*
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素A（正确答案）
24．人体内可自身合成的维生素是（）。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素D（正确答案）
C、维生素C
D、维生素B1
25．人体内含量最多的成分是（D）。
[单选题]*
A、维生素E
B、维生素E
C、果糖
D、水（正确答案）
26．谷类原料的限制氨基酸是（）。
[单选题]*
A、精氨酸
B、赖氨酸（正确答案）
C、胱氨酸
D、组氨酸
27．属于其他豆类但（）除外。
[单选题]*
A、绿豆
B、豌豆
C、蚕豆
D、青豆（正确答案）
28．含碘丰富的食物是（）。
[单选题]*
A、黄鳝
B、海带（正确答案）
C、草鱼
D、鲫鱼
29．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（）。
[单选题]*
A、20％
B、40％（正确答案）
C、50％
D、55％
30．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
[单选题]*
A、时间
B、顾客偏好（正确答案）
C、特殊事件
D、天气状况
31．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
[单选题]*
A、加工要求
B、技术水平（正确答案）
C、原料种类
D、原料数量
32．半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。
[单选题]*
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品（正确答案）
33．调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
[单选题]*
A、减去（正确答案）
B、加上
C、除以
D、乘以
34．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
[单选题]*
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量（正确答案）
D、明确宴会生产程序
35．满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
[单选题]*
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段（正确答案）
D、导入阶段
36．产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是（）。
[单选题]*
A、提高产品价格
B、降低产品价格（正确答案）
C、价格维持不变
D、提升产品档次
37．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。
[单选题]*
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率
C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量（正确答案）
D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
38．根据顾客心理反应来制定产品价格，以刺激其消费动机，从而达到促销、多销的目的的定价策略，称为（）。
[单选题]*
A、撇脂定价策略
B、渗透定价策略
C、心理定价策略（正确答案）
D、满意定价策略
39．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
[单选题]*
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数（正确答案）
40．切配和烹调使用的盘具要实行（）。
[单选题]*
A、切配烹调双盘制（正确答案）
B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘
D、烹调两次使用餐盘
41．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
[单选题]*
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓（正确答案）
42．凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
[单选题]*
A、清洗
B、烫透（正确答案）
C、冰镇
D、浸泡
43．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
[单选题]*
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软（正确答案）
44．质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。
[单选题]*
A、沸水
B、温水
C、盐水
D、热碱水（正确答案）
45．按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
[单选题]*
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用（正确答案）
D、来源属性
46．属于药食兼用鸡的是（）。
[单选题]*
A、北京油鸡
B、乌骨鸡（正确答案）
C、白来航鸡
D、浦东鸡
47．不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
[单选题]*
A、青鱼
B、黑鱼（正确答案）
C、草鱼
D、鲢鱼
48．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
[单选题]*
A、0℃
B、－2℃（正确答案）
C、－4℃
D、－6℃
49．结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
[单选题]*
A、生菜
B、卷心菜（正确答案）
C、大白菜
D、西兰花
50．西兰花又称（），原产意大利。
[单选题]*
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜（正确答案）
D、法国百合
51．食用菌供食用的部位主要是（）。
[单选题]*
A、菌丝体
B、子实体（正确答案）
C、孢子体
D、果实
52．下列蔬菜中属于食用藻类的是（）。
[单选题]*
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、紫菜（正确答案）
53．我国莜麦产量最高的地区是（）。
[单选题]*
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古（正确答案）
D、西藏
54．大米中黏性最强的是（）。
[单选题]*
A、粳米
B、糯米（正确答案）
C、香米
D、籼米
55．鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。
[单选题]*
A、龙葵素
B、秋水仙素
C、氰苷（正确答案）
D、皂素
56．烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
[单选题]*
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮（正确答案）
57．质量最好的蹄筋是（）。
[单选题]*
A、猪蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋（正确答案）
58．动物内脏飞水的方法是:
把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
[单选题]*
A、猛火
B、中火
C、中慢火（正确答案）
D、慢火
59．属于光参类的是（）。
[单选题]*
A、大乌参
B、梅花参（正确答案）
C、方刺参
D、灰刺参
60．带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
[单选题]*
A、扇贝
B、江珧贝
C、日月贝（正确答案）
D、贻贝
61．下列鱼翅中品质最差的是（）。
[单选题]*
A、背翅
B、胸翅
C、臀翅
D、尾翅（正确答案）
62．云腿是指生产于（）地区的火腿。
[单选题]*
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威（正确答案）
D、四川成都
63．加工风鸡的最佳时间是（）。
[单选题]*
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月（正确答案）
64．辣椒是由（）引进的。
[单选题]*
A、非洲
B、大洋洲
C、欧洲
D、南美洲（正确答案）
65．最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。
[单选题]*
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉（正确答案）
66．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。
[单选题]*
A、甜味
B、酸味
C、辣味
D、咸味（正确答案）
67．颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
[单选题]*
A、尾部刀口处
B、颈部刀口处（正确答案）
C、嘴部
D、腮部
68．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。
[单选题]*
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性（正确答案）
69．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
[单选题]*
A、有利于入味
B、增加吸水性（正确答案）
C、提高营养
D、便于成熟
70．加工山药茸泥前应先采取（）处理。
[单选题]*
A、蒸熟处理（正确答案）
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
71．小卷在炸制成熟后（）处理。
[单选题]*
A、不需要改刀（正确答案）
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
72．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。
[单选题]*
A、蛋清
B、干淀粉（正确答案）
C、面粉
D、盐
73．造成作品呆板、没有生气的原因是（）。
[单选题]*
A、餐具太多
B、原料品种太多
C、盘中空白太少（正确答案）
D、盘中空白太多
74．同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。
[单选题]*
A、可以替换（正确答案）
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体
75．水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
[单选题]*
A、清香的甜味
B、酸甜味（正确答案）
C、涩味和甜味
D、果香和甜味
76．怪味是（）菜系的特色味型。
[单选题]*
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系（正确答案）
77．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
[单选题]*
A、变绿
B、变蓝（正确答案）
C、变黑
D、变红
78．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
[单选题]*
A、扩散
B、吸附（正确答案）
C、渗透
D、挥发
79．茶香鸡块选用的茶叶是（）。
[单选题]*
A、红茶（正确答案）
B、绿茶
C、花茶
D、果茶
80．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。
[单选题]*
A、10%
B、18%（正确答案）
C、30%
D、25%
81．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。
[单选题]*
A、葱丝，姜末
B、葱、姜末
C、葱末，姜丝
D、葱、姜丝（正确答案）
82．调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）。
[单选题]*
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜（正确答案）
D、去除异味
83．千岛汁在烹饪中主要用于（）。
[单选题]*
A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味（正确答案）
84．XO酱制好后应放在（）保存。
[单选题]*
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏（正确答案）
85．原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。
[单选题]*
A、大于（正确答案）
B、小于
C、等于
D、相似
86．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
[单选题]*
A、长时间加热（正确答案）
B、猛火加热
C、原料的本味好
D、加热的器皿密封
87．茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的（），利于制品的成熟。
[单选题]*
A、导热性能（正确答案）
B、传热性能
C、吸收性能
D、散热性能
88．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
[单选题]*
A、肌球蛋白（正确答案）
B、血红蛋白
C、活性蛋白
D、酸性蛋白
89．制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
[单选题]*
A、60%---80%（正确答案）
B、100%--120%
C、30%----50%
D、40%----100%
90．鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
[单选题]*
A、热水中
B、清水中（正确答案）
C、冰箱中
D、白醋汁中
91．鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
[单选题]*
A、打成发蛋
B、调散的蛋清（正确答案）
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
92．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
[单选题]*
A、1:
1
B、3:
1（正确答案）
C、5:
1
D、8:
1
93．制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（）。
[单选题]*
A、1:
2（正确答案）
B、1:
3
C、1:
4
D、1:
5
94．大豆中优良蛋白质含量高达（）。
[单选题]*
A、10%
B、20%
C、40%（正确答案）
D、60%
95．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
[单选题]*
A、90度（正确答案）
B、100度
C、110度
D、120度
96．塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
[单选题]*
A、水和油（正确答案）
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
97．贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
[单选题]*
A、叠加整齐（正确答案）
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
98．白煨脐门的取料方法属于（）。
[单选题]*
A、生料去骨取肉
B、熟料去骨取肉（正确答案）
C、取带骨的生料
D、去带骨的熟料
99．清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
[单选题]*
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊（正确答案）
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
100．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。
[单选题]*
A、3小时（正确答案）
B、1小时
C、半小时
D、4小时
101．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
[单选题]*
A、鱼肉茸
B、鸡蛋糊
C、虾仁茸（正确答案）
D、土豆茸
102．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
[单选题]*
A、水粉糊
B、蛋清糊
C、全蛋糊（正确答案）
D、脆皮糊
103．淮扬的工艺特色中（）最为突出。
[单选题]*
A、刀工工艺
B、调味工艺（正确答案）
C、加工工艺
D、选料工艺
104．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
[单选题]*
A、粉碎机搅成泥
B、排斩成泥
C、切成丁后再排斩
D、切成石榴粒大小（正确答案）
105．软兜鳝鱼的选料标准是（）。
[单选题]*
A、笔杆粗的细鳝鱼（正确答案）
B、粗大的鳝鱼
C、圆尾的细鳝鱼
D、五公分长的鳝鱼
106．雪花蟹斗中填放的主料是（）。
[单选题]*
A、炒虾仁
B、炒鱼米
C、炒蟹粉（正确答案）
D、炒芙蓉蛋
107．三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
[单选题]*
A、面粉
B、淀粉（正确答案）
C、米粉
D、芝麻粉
108．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
[单选题]*
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味（正确答案）
D、酸辣味
109．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
[单选题]*
A、断生即可（正确答案）
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
110．回锅肉的烹饪方法是（）。
[单选题]*
A、滑炒
B、煸炒（正确答案）
C、煎
D、熘
111．宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
[单选题]*
A、拍松（正确答案）
B、腌制
C、上浆
D、吸水
112．鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
[单选题]*
A、沥水处理
B、风干处理
C、调味处理（正确答案）
D、煸炒处理
113．粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
[单选题]*
A、烧制菜品
B、清蒸菜品（正确答案）
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
114．烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
[单选题]*
A、花椒盐
B、葱椒盐
C、孜然粉
D、五香盐（正确答案）
115．叉烧肉的成熟方法是（）。
[单选题]*
A、烤（正确答案）
B、酱
C、卤
D、烧
116．脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
[单选题]*
A、晾干后炸（正确答案）
B、趁热炸
C、改刀后炸
D、调味后炸
117．大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
[单选题]*
A、炒奶前放入牛奶中（正确答案）
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
118．东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。
[单选题]*
A、鱼肉茸
B、虾仁茸
C、鸡肉茸
D、猪肉茸（正确答案）
119．爽口牛丸用（）方法将肉加工成泥。
[单选题]*
A、粉碎机加工
B、用刀排斩
C、用铁锏捶打（正确答案）
D、绞肉机
120．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。
[单选题]*
A、清洗
B、码味（正确答案）
C、定型
D、沥水
121．蜂乳属于（）色泽的调料。
[单选题]*
A、白色（正确答案）
B、黄色
C、橙色
D、粉红色
122．胭脂红有（）的特性。
[单选题]*
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油（正确答案）
D、不溶于酒精
123．红曲米是用（）菌接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。
[单选题]*
A、红曲杆菌
B、红曲霉菌（正确答案）
C、红曲球菌
D、红曲芽菌
124．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。
[单选题]*
A、使主料膨胀
B、使主料上浮（正确答案）
C、使主料水分增加
D、使主料下沉
125．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
[单选题]*
A、都切成末（正确答案）
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
126．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
[单选题]*
A、混合均匀
B、用鸡汤调开（正确答案）
C、在水中烧沸
D、过滤
127．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
[单选题]*
A、单一味调料
B、复合味调料（正确答案）
C、中西结合调料
D、西餐专用调料
128．调汁XO酱时用油一般选用（）。
[单选题]*
A、花生油
B、橄榄油（正确答案）
C、色拉油
D、芝麻油
129．白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。
[单选题]*
A、油脂乳化（正确答案）
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
130．吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。
[单选题]*
A、盐（正确答案）
B、葱姜
C、酒
D、味精
131．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
[单选题]*
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性（正确答案）
132．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
[单选题]*
A、蛋清
B、打发的蛋清（正确答案）
C、肥膘
D、高汤
133．制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
[单选题]*
A、50度
B、30度（正确答案）
C、25度
D、18度
134．粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
[单选题]*
A、清水中
B、原汤中（正确答案）
C、高汤中
D、清汤中
135．在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
[单选题]*
A、天然色彩（正确答案）
B、混合色彩
C、烹饪后不变的色彩
D、多种色彩
136．先咸后甜的上菜程序是针对（）。
[单选题]*
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序（正确答案）
D、凉菜的上菜程序
137．糖液的拔丝温度是（）。
[单选题]*
A、150度
B、160度（正确答案）
C、
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