茶的定义种种.docx

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茶的定义种种

一、茶的定义种种

 1.什么是“茶”？

　　东方人习惯把可以泡着喝的东西都叫“茶”，例如菊花茶、玫瑰茶、金银花茶；杜仲茶、银杏叶茶、胶股兰茶、苦丁茶，就是把植物的可用部分制干后泡水喝，又如酥油茶、麦子茶，是酥油兑茶，炒香的麦子（大麦、小麦、燕麦、青稞）磨碎冲入茶、奶、后饮用，新加坡的肉骨头茶是边吃煮得烂烂的肉骨头汤饭边喝着铁观音、乌龙茶。

以上都是广义的“茶”。

 2.什么是“专业上的茶”？

　　专业上的茶一定是指“从茶树上采下来的嫩芽叶经加工而成的饮料”。

这就有了几点限制：

“专业上”，指茶专业，专门研究茶、茶产业、茶树栽培、茶叶加工、茶文化、茶与艺术等等；“从茶树上”，而绝不是从别的植物体上；“嫩芽叶”，而不是花、果、根、皮或其他什么部位；“加工”，则不是直接食用；“饮料”，强调了茶的第一功能也是最重要的功能是饮用。

  3.世界三大饮料指什么？

　　茶、咖啡、可可。

茶又被称为二十一世纪最健康的饮料。

重要原因之一是茶中不仅含有咖啡碱、可可碱，更有茶叶碱以及其他对人体有益的成份，这使得茶比咖啡、可可口味平和、功能丰富，接受的人群更广泛。

  4.什么是生态茶？

　　指在无化肥、无农药、无环境污染的自然状态下生产的茶。

这是人们对茶的期望和对健康生活方式的趋向，目前尚无正式的定义和认证。

 5.什么是无公害茶？

　　茶园、茶地、茶树上可以少量施用国家允许施用的高效、低毒、低残留的化肥、农药，用这些茶园、茶地、茶树采集的芽叶加工的茶是无公害茶，饮用无公害茶对人体健康无害。

无公害茶是经国家认证的。

（其标识见右）

 6.什么是绿色食品茶？

　　绿色食品茶是国家认证的，分A级和AA级。

A级是指从茶园到茶杯的一系列过程中可以少量使用国家允许使用的化学合成物；AA级则完全不能使用。

（其标识见左）

 7.什么是有机茶？

　　从茶园到茶杯的一系列过程中不使用化学农药、化学肥料、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术。

从期望和趋向看,同“生态茶”一样，从具体条件看,同“绿色食品茶AA级”类似。

有机茶可以申请国际认证和国内认证。

（其标识见右）

 8.什么是QS认证？

　　是国家质量监督检验检疫总局颁布的食品质量安全市场准入制度的简称。

茶叶同粮油、肉制品乳制品等食品一样都在这项制度的适用范围内。

该项制度的核心内容是对生产加工企业实行生产许可制度；对食品出厂实行强制检验制度；对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标识制度。

（其标识见左）

 9.食品质量安全市场准入条件有哪些？

　　环境条件、生产设备条件、原材料要求、加工工艺及过程要求、产品标准要求、人员要求、产品贮运要求、检验能力要求、质量管理要求、产品包装和标识要求。

符合了这些条件的具体规定后，可在最小销售单元包装上标注《食品生产许可证》编号，同时加印食品生产准入标志，也就是QS标志。

　　茶叶企业如有无公害认证、绿色食品认证、有机食品认证，都可视为符合或部分符合QS认证条件。

所以茶产品包装上可能同时有无公害、绿色食品、有机食品和QS认证标志。

二、茶与人类结伴而行

  1.你能识别茶树吗？

　　茶树是一种多年生、常绿、木本植物。

“多年生”，从植物生理的角度看，茶树可以活到千年；常绿是说茶树看上去总是绿色的，好象不落叶，其实是老叶子还没落去，又萌发出许多新叶；茶树天生就是乔木，典型的木本植物，如果看上去象灌木，那是人为了好采摘、好管理修剪成灌木形状的。

 2.茶树起源指的是什么？

　　茶树的起源跟一切动物、植物的起源一样，世上先有茶树还是先有茶籽，如世上先有鸡还是先有蛋一样难说。

我们用时间和地点两个因素把起源问题简化。

时间是地球上出现第一颗茶树的种子或者第一株茶树苗（应该是茶树的前身木兰，如人类的前身是猿一样）踞今四千万----七千万年之间；而出现茶树的地点也就是众说纷纭的原产地、原生地、发祥地、初始地等等。

被热炒的地点有印度的阿萨姆，中国的云南、四川、福建、杭州……重要证据之一都是拥有千百年树龄的大茶树。

目前，较一致的认同是“以中国的西南地区为中心”，或者是中国云南版纳、普洱、临沧等广大区域内。

 3.人类何时发现茶树的？

　　有本古书叫《神农本草纲目》，约在公元元年写成，记述远古时我们的祖先对自然植物的探究。

其中一条“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，说神农在尝这样树叶尝那样花草时中了很多毒，当吃到一种树上的叶子后，毒被解了，人还感到精神倍增，于是把这种树叫“荼”，也就是现在的茶树。

神农可能是炎帝、黄帝，也可能是比炎黄二帝更早的人，他是远古时人类的代表或象征，这个时期距现在约6千到1万年。

 4.人类发现利用茶树分哪几个阶段？

　　一般是药用—食用—饮用三个阶段，而实际上从来都是并用的。

神农时期我们的祖先全部活动就为了觅食果腹，神农在觅食过程中多次中毒后吃茶树的叶子解毒，就记为药用。

这说明茶首先是可食的，但做为食物，无论是生吃还是熟吃，苦涩，口感不好，所以古人把其药用列在先，在中医中药发达后，茶终没有成为纯中药，而渐成饮用为主的饮品，先人们做出这样的选择自有他们的道理，可见茶与人类相伴而行到今天，定格在饮用为主，兼有药用和营养功能。

  5.人类如何驯化、栽培茶树？

　　茶树的传播应是人类携带着种子、种苗流动于不同的地域，还有可能是自然界的洪水、地质运动造成的。

传播结果就是在地球上适宜的地方都长着茶树。

自从发现了茶树的叶子可以吃、可以解毒，就想让这茶树离自已的居住地越近越好；就想带些回去慢慢吃，于是茶树就成为人类的邻居、朋友，人类喜欢它、需要它。

找茶树来栽以求完全长久的拥有它，这是传播和栽培的始发动力。

从人类发展进化近万年看，人类需要茶树，干预了茶树的进化，让茶树结束了自生自灭的孤独，接受了驯化，且与人类相伴而行，共同发展到了今天。

 6.茶树怎样分类？

　　茶树同人类共同生活在地球上，和人类一样，按不同的标准就有不同的划分和称呼，如人按肤色分黑、白、黄、棕种人；按体型分高、矮、胖、瘦；按地域分亚洲、非洲、美洲人；按名子可以叫张三、李四等等。

茶树通常按在植物学分类中的位置、按树型、按叶型、按生存状态、按品种等方面来划分和称呼。

  7.你知道茶树在植物学分类中的位置吗？

　　植物界—种子植物门—双子叶植物纲--山茶目---山茶科---山茶属---茶种、茶变种。

 8.什么是乔木型茶树？

　　按树型分类为大乔木型、小乔木型、灌木型。

这里说的大乔木一般指树干高10米以上，茎干粗壮；小一些的叫小乔木；而灌木型是指树的型态是灌木型，就是从土壤里出来不是一根独立的主干，而是多根枝干。

灌木型绝非茶树天生，是人类对茶树驯化的结果。

 9.什么是大叶种茶树？

　　茶树成熟叶片的叶面积（长×宽×0.7）大于等于54—28平方厘米的为大叶种；在28--14平方厘米的为中叶种；小于14平方厘米的为小叶种，在我国江南、江北茶区中、小叶种茶树居多，云南则以大叶种茶树为主。

 10.茶树的叶子有什么特征？

　　成熟的叶片长椭圆形，有叶尖，叶的边缘有锯齿，但是靠近叶柄基部两侧的叶缘是光滑的；叶的主脉明显，有7—19对侧脉，每一根侧脉从主脉出发向叶缘延伸，当伸到2/3处时突然向上跟上面的一根侧脉连接，叶片上形成脉网；茶树的嫩芽披满了白色的茸毛、嫩叶背面也有茸毛，一般是一芽一、二、三叶有茸毛，到第四叶背面就没有茸毛了，所以有茸毛是嫩芽叶的标志。

另外叶子柔软、有隆起、色油润都是茶树品种优良的标志。

 11.什么是野生型茶树？

　　茶树的生存状态从无人为干预（采摘、改变周围生态）属野生型，干预过的属栽培型，野生的茶树后经人为干预或栽培的茶树又多年无人管属过渡型。

所称“台地茶、荒野茶、放养茶、山地茶、平地茶等等”都应包含在过渡型、栽培型茶树中。

  12.云抗、紫娟与云南大叶种有什么关系？

　　茶树按品种分类有地方品种、新选育品种。

地方品种如浙江西湖龙井、福建安溪铁观音、云南大叶种、印度阿萨姆等等，新选育品种是从好的地方品种中通过有性繁殖或无性繁殖再经过一代代培养、筛选，最终选育出的有原地方品种的优良特性又有一些新的优点的茶树品种，如紫鹃和云抗系列中的云抗10号，都是既保有云南大叶种茶树的优良品质，又有自已的特点（紫娟芽叶呈紫色，云抗系列抗寒，云抗10号抗病虫）。

著名的新选育品种还有龙井43、冻顶乌龙、长叶白毫等等。

 13.地球的哪些地方分布有茶树？

　　茶树经人工驯化栽培后，适应范围已远远超过原始生长区域。

目前世界茶树分布区域界限，北从北纬49的外喀尔巴阡，南至南纬22的纳塔尔，垂直分布从低于海平面到海拔2300M（印度尼西亚的爪哇岛）范围内，而以北纬6—32℃之间茶树种植最为集中，产茶量也最大。

五大洲都产茶，亚洲最多。

中国、印度、斯里兰卡、孟加拉、土耳其、印尼、肯尼亚、日本、茶树较多，著名；在我国大致分成四大茶区：

华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。

 14.茶树的适栽条件有哪些？

　　海拔2300米以下，最适宜600—1500米；年均温15—25；湿度55％---75％；年降雨800—1500毫米且需较均匀；最喜欢散射、漫射光，就是阳光透过遮荫树叶或透过浓雾照到茶树上；红土，土壤PH=4.5—6；偏酸；其指示植物之一是蕨菜（大片蕨菜生长之地大致可栽茶树）。

 15.为什么说山高雾大出好茶？

　　茶树是喜荫好湿的植物，不喜阳光直射，喜散射光、漫射光，在高山（不是高寒）地带大树多，植被好，湿度大，雾大，特别适合茶树生长，茶树长得好，叶子就好，再采得好、做得好，自然就有好茶。

 16.茶树和山茶花是什么关系？

　　山茶花和茶树同属山茶目--山茶科—山茶属，是近亲。

山茶花以花见长，花多姿多彩，叶子不能吃。

茶树以叶子见长，花白色、单瓣、小朵，很平淡，每年10、11月开花结果，人类需要的就是茶树的叶子，就限制茶树的花果生长，在栽培上有一项工作就是摘除花果。

 17.采茶要注意什么？

　　茶树的叶子在树上叫生叶，采下的叫鲜叶，采下的鲜叶好不好，直接影响茶做得好坏。

手工采茶，特别是采高档茶，要注意的是清水洗手、采时不能用指甲掐嫩芽叶，要轻轻的提下来；要用干净的湿毛巾把装鲜叶的筐包起来，尽量避免对鲜叶的轻微损伤。

 18.采摘的标准是什么？

　　采芽做茶，就是采全芽，全芽茶最嫩，档次高；芽下带一片叶，叫一芽一叶，芽下带两片叶叫一芽二叶，带三片叫一芽三叶依次类推；没有芽只有两片叶子对生的叫对夹叶，芽、一芽一、二、三叶、刚形成的对夹叶都是嫩芽叶，是做高档茶的原料，一芽四、五叶及以后就粗老了。

三、茶的加工制作

 1.什么叫“做茶”？

  “做茶”或“茶叶加工”是指把鲜叶干燥的全过程，就是从鲜叶到成品茶的全过程。

 2.最早做出的茶是什么茶？

　　茶叶的加工工艺是逐渐发展形成的。

最初我们祖先把已采下的没吃完的鲜叶晒干贮存起来慢慢吃，晒干，就是最早的茶叶加工方法。

如今，仍有将鲜叶摊凉（萎凋）一下就晒干的做法，这样做出来的就叫白茶。

 3.什么叫杀青？

　　把鲜叶放在高温的锅里翻炒叫做杀青，杀青可以使鲜叶变软；可以散发一定的水份和各种气体；可以杀死鲜叶叶片里的活性酶。

杀青还可以用蒸气、用沸水，就叫蒸青、煮青，只是用的较少，不如锅炒杀青用得广泛。

杀青是做绿茶的关键加工工序。

 4.什么是揉捻？

　　把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。

揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。

所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 5.干茶标准是什么？

　　已揉捻成型的叶子需干燥，可以晒干、烘干、炒干。

国家标准要求干茶的含水量要求在4-6％。

是否符合标准的经验是捏一把茶会感到很刺手，茶易被捻成碎末。

有些需缓慢氧化的茶如普洱生茶含水量要高一些。

 6.绿茶是怎么做成的？

　　鲜叶经杀青--揉捻—干燥制成的茶就叫绿茶，若是晒干的就叫晒青绿茶、烘干的叫烘青绿茶、炒干的叫炒青绿茶。

在炒青绿茶中又因茶的形状不同而有长炒青（条形、针形）、圆炒青（颗粒、螺丝）、扁炒青（片形）、特种（细嫩）炒青。

 7.炒青绿茶有什么特点？

　　炒干的茶条索（体形）紧结、色泽灰绿、干香，冲泡后会散发出类似炒板栗、炒豆、煮嫩包谷、新鲜橄榄的香气；喝时滋味鲜纯。

 8.烘青茶有什么特点？

　　烘干的茶条索稍显松泡，色乌润，有烘烤纯小麦面包、爆米花的香气，冲泡后香气高锐、滋味纯正。

 9.晒青茶有什么特点？

　　晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味青纯。

 10.蒸青茶有什么特点？

　　蒸青是指鲜叶杀青是用蒸气蒸的，蒸气杀死活性酶。

蒸青的鲜叶经揉捻后晒、烘、炒至干，所以香气、滋味特点同晒青、炒青、烘青相似，只因蒸气杀青叶子破损更小，无火味、糊味，做出的茶条索、香气、滋味都更青纯整齐。

著名的蒸青绿茶有天坛牌珠茶，云南临沧耿马的回味牌蒸酶。

 11.绿茶性寒是什么意思？

　　绿茶多是采摘嫩芽叶（芽、一芽一叶、一芽二三叶）来做。

而嫩芽叶中的咖啡碱、茶多酚含量较老叶中多，杀青过程中杀死了大量的活性酶，主要内含成份较多的留在茶里，冲泡后溶在茶汤里。

咖啡碱和茶多酚对人的胃粘膜有刺激作用，空腹饮或体弱的人喝绿茶会感到不适，这称之为性寒。

 12.为什么说中小叶种适制绿茶？

　　从历史上看所有著名的、上贡的、得大奖的绿茶都是用中小叶种茶树上采下的嫩芽叶做的。

如龙井、碧螺春、昆明十里香等。

其原因应有两方面：

体形，中小叶种做茶体形苗条，所谓“窈窕淑女，君子好逑”；滋味，中小叶种较大叶种茶多酚含量低，某几种氨基酸或某几种芳香物含量略高，做出的茶就显得滋味更平和、香气更高远。

 13．什么收做不发酵茶？

  绿茶的另一种称呼就是不发酵茶，因为绿茶的制法是鲜叶直接杀青，接着揉捻、干燥，没有其它茶“闷黄”、“渥堆”、“萎凋”、“变红”等发酵的过程。

饮用绿茶最大的人群在亚洲。

 14.黄茶是怎么做的？

　　我们的祖先做茶习惯是鲜叶杀青--揉捻完了立即晒干或烘干、炒干，不能及时干燥也要摊开晒凉。

偶尔揉捻完了没有及时干燥也没有摊凉，就一团的捂放着，十多个小时后这团揉捻叶变成了黄色，干燥后干茶的颜色黄绿，冲泡后汤叶呈温暖的黄色，香气、滋味没有绿茶的青涩，比绿茶更加熟香、更醇和。

黄茶就诞生了，经长期摸索实践，固定了一道加工工序—闷黄，就是把揉捻叶放在特制的容器里闷一阵，再送去干燥。

 15.什么是黑茶？

  在我国四川、湖南、湖北、广西等茶区传统的加工都有从茶树上采下较粗老的叶子，经大致杀青、揉捻后就堆成大堆（渥堆），复盖严密，让茶堆自然发酵，适当翻堆几次，45—65天后打开晒干就做成了黑茶，渥堆是做黑茶的关键工序。

黑茶的干茶是褐色，冲泡后茶汤叶底是褐红色，有松烟香，滋味醇厚。

 16.什么是青茶？

  在我国广东、福建、台湾、海南等地，做茶的方式大体上是把鲜叶摊凉（萎凋）一阵，就摇动这些叶子（叫摇青或做青），接着杀青、揉捻、干燥。

做出的茶大都具有冲泡后有花香（但不能确定是何种花香）、汤色金黄、绿叶红边、红斑的特点。

各地域的传统名称就是铁观音、乌龙茶、武夷岩茶、水仙、单枞、文山包种等等。

在分类上把类似这种加工方式做出来的茶都归为青茶。

 17.什么是红茶？

　　鲜叶摊凉（萎凋）到柔软时就揉捻或者揉切（做红碎茶），静置后，自然发酵，叶子由绿逐渐变红，完全变红后烘干就成了红茶。

红茶的加工只有干燥过程加热，其他过程都是自已在进行内部氧化（发酵），所以又被称为全发酵茶、重发酵茶。

 18.中国茶叶主要依据什么分类？

　　主要依据加工方式，分成基本茶类和再加工茶类。

　　鲜叶直接加工的属基本茶类，有六种：

　　鲜叶—杀青—揉捻—干燥---绿茶；

　　鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥---黄茶；

　　鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥---黑茶；

　　鲜叶—萎凋—干燥---白茶；

　　鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥---青茶；

　　鲜叶—萎凋—揉捻（切）--发酵—干燥---红茶。

　　以这六种基本茶类中任一种为原料再加工的茶归为再加工茶类，有五种：

花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料、非茶之茶。

 19.什么是非茶之茶？

　　名字叫做这样茶那样茶，实际不是从茶树上采下的嫩芽叶加工的饮料归为非茶之茶，如苦丁茶、菊花茶、果茶、酥油茶等等。

 20.什么是紧压茶？

　　紧压茶是把已经做好的茶，不论是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶、花茶经蒸热回软，放在特定的模具里压制成形的一类茶。

常见的有各种规格的砖茶；饼茶如七子饼、贡饼；沱茶；金瓜；各种工艺茶等。

 21.什么是萃取茶？

　　速溶茶、浓缩茶、茶膏等统称。

 22.什么是“发酵茶”？

　　各地方做茶习惯大不相同，称呼也不同，有观点认为我们在前面介绍过的“萎凋、闷黄、渥堆、做青、发酵”等工序都是“发酵”，只是程度、先后次序有不同。

所以依发酵的程度来分类茶，可分为不发酵茶、发酵茶。

发酵茶中又有轻发酵茶、重发酵茶、全发酵茶、半发酵茶、后发酵茶等等。

如此看来绿茶是不发酵茶，其余黄、黑、白、青、红茶都是发酵茶，只是发酵程度不同。

 23.什么是精加工茶？

　　鲜叶经杀青等等工艺做出来的茶叫初加工茶、初制茶、毛茶；经筛分、捡剔、包装等精加工工序就做出精制茶或叫精加工茶。

 24.什么是明前茶？

　　清明节令前采制的茶叫明前茶，类似还有雨前、谷花等。

习惯上依季节分类茶有春茶、夏茶、秋茶，一般来说春茶的品质最好，秋茶次之，夏茶更次。

当然春茶嫩香，秋茶醇厚，是各有所爱。

 25.什么是磨锅茶？

　　刚做好的炒青绿茶放在20℃左右的锅里轻轻推着转动，就是在锅内摩擦4-5个小时，使茶表面上看起来有一种霜的感觉，油润、亮爽。

所以也叫上霜、辉锅、着色、复焙。

 26.怎么做花茶？

　　铺一层鲜茶瓣，铺一层已做好的干茶，再铺一层花瓣，再铺一层茶叶，看条件适合铺几层，然后把这个环境密封起来，让茶充分吸收花香，这就叫“窨”。

二十四小时后打开密封，把茶、花分开，把茶烘干。

一次是单熏，可以窨两次，就是双熏，窨三次就是叁熏。

 27.哪些鲜花适合窨茶？

　　茉莉花、桂花、玫瑰、珠兰、缅桂，这些是常用花，适合批量生产的。

古人留下过一个精致的窨茶方法：

包一小撮茶，凌晨时到荷塘前找一支荷苞，轻轻分开花瓣，把茶放在花蕊上，合上花瓣，用线系住荷苞嘴，以防止白天荷苞打开。

次日凌晨打开荷苞取出茶叶再换一个荷苞窨茶，这么窨三五天的茶清香曼妙无比。

四、茶中的名门望族

 1.最好的绿茶有哪些？

　　绿茶中西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、庐山云雾、老竹大方、竹叶青等等，历来就有名，多为贡品。

我们云南的昆明十里香、宜良宝洪茶、昭通大观翠华茶、墨江银针、绿春玛玉茶也都是上好的绿茶。

 2.如何欣赏绿茶？

　　冲泡出的茶看上去青汤绿叶，闻得出炒板栗、炒豆、煮嫩玉米的香，喝一口鲜爽，有收敛性（收敛性指喝一口绿茶，让茶水在口里舌间打转，徐徐咽下，舌头两侧略感苦涩，舌有被收紧的感觉，这是绿茶才有的滋味特点）。

加之叶底翠绿、香气高远，让绿茶显得卓尔不群，清丽、脱俗。

  3.中华第一茶指什么茶？

　　指杭州西湖龙井。

西湖边龙坞、狮峰、梅坞、虎跑、云栖等村中所产龙井茶俱佳，以狮峰的最好。

龙井茶的干茶颜色绿润，体形片状，冲泡后散发出鲜橄榄的清香，滋味特别鲜爽，泡在玻璃杯中青汤绿叶非常好看。

历来西湖美景常成为康熙、乾隆下江南微服私访的背景画，龙井茶也被皇帝赞赏、年年进贡。

现在的龙井茶是传统茶文化与现代科学栽培管理结合的典范。

 4.碧螺春的传说

　　江苏太湖东山一个岛，岛上长满了荔枝、桔子、杨梅等果树，树丛中间栽有茶树。

用明前采的嫩芽叶做出呈螺丝样的茶，冲泡时有天然花果香气且清高持久，当地人把这种茶叫“吓煞人香”。

康熙帝游历时喝了以后大加赞赏，听说叫吓煞人香，不禁皱眉，说太俗，茶形如螺，色碧，正应叫碧螺春，日后须年年进贡此茶。

碧螺春茶是名茶中的名茶，以香高、形美，滋味鲜纯见长。

现在原产地的碧螺春茶一、二级每千克约有芽头13--14万个，而用云南大叶种做同等水平的茶每千克的芽头数仅约4--5万个，足见碧螺春之细嫩、考究。

 5.太平猴魁的独特之处

　　100多年前，安徽黄山区新明乡三合村猴坑，有个古老原生的茶树品种，叫柿大茶，这个品种的特点是新梢节间（芽与叶、叶与叶之间的茎）特别长，而且很嫩，采摘的标准多是一芽二叶，俗称两刀一枪，做茶时杀青后不揉捻而是按扁，然后烘干，制成干茶外形两叶抱一芽，平扁挺直，魁伟重实，俗语猴魁两头尖，不散不翘不卷边，色泽苍绿匀润，白毫隐伏，叶脉绿中隐红，俗称红丝线，入杯冲泡，缓缓开展，汤色清绿明净，兰香高爽，滋味甘醇，有独特的“猴韵”，品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存的意境。

 6.最好的黄茶有哪些？

　　四川蒙顶黄芽、蒙顶石花、湖南的君山银针，广东黄大茶、黄小茶、温洲黄汤、莫干黄芽等都是上等黄茶。

 7.怎样欣赏黄茶？

　　好的黄茶干茶就明显偏黄色，就是绿逐渐到黄的颜色。

体形都细紧、匀直，冲泡后汤色黄亮，叶底嫩黄，散发出阵阵烘、炒豆、花生烘炒到很熟时的香气，就是专业上所说的黄汤黄叶、熟香。

喝一口，鲜醇，绝无苦涩或青草气。

  8.君山银针的绝妙之处在哪里？

　　君山银针是最好的黄茶品牌，只有湖南君山一处生产，用精心采摘的芽头制做，除了黄汤黄叶、熟香的特征外，在冲泡时可以观其茶舞。

所谓茶舞，就是冲泡时叶随水花翻飞，随后徐徐下降，参差错落至杯底后直立，与渐渐明亮的汤色交相辉映，给人极大的视觉享受。

而君山银针的绝妙处在于冲泡时叶徐落杯底站立片刻后会自动上升，再徐徐落下，极致的会再上升，再落下，三起三落，真乃茶舞中一绝。

 9.有名的黑茶有哪些？

　　黑茶传统上以云南普洱茶、广西六堡黑茶最为有名，都曾经是贡品。

另产于四川、湖南、湖北等地的茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、康砖茶、青砖茶、金尖茶等都是上好的黑茶。

 10.如何欣赏黑茶？

 　　好的黑茶汤色呈褐红色、透亮，闻着有松烟香，喝着滋味鲜醇、回甘。

  11.如何欣赏白茶？

　　白茶因没有经过杀青、揉捻工序，仅是摊凉（萎凋）一下就晒干的，上好的白茶采得很严格，精心采摘芽或一芽一叶，晒干后还精心分捡，所以干茶白毫披满，条索匀齐，非常漂亮，冲泡后汤色晶亮，轻嗅有天然青草的芳香，喝着觉淡淡的鲜爽。

 12.白茶的主产地在哪里？

　　白茶只有福建省在批量生产，以政和、福鼎的白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉最好，这些地方传统名茶品质优良，但数量很少。

 13.“景谷大白”是什么茶？

　　在云南省景谷县秧塔有一片大茶树，茶树的嫩芽、嫩叶背面披满了茸毛，较一般大叶种茶树芽叶上茸毛多，当地叫景谷大白茶，习惯加工成晒青毛茶或普洱生茶，从外型到内质都非常好。

曾有尝试制成白茶，其品质不比白毫银针逊色。

14.如何欣赏铁观音？

好的铁观音干茶颗粒饱满，绿黄油润，蜻蜓头，冲泡就散发出浓郁的花香，但不能确定是何种花香，喝一小口，滋味鲜爽，加重了你想探究这是什么花香的愿望，仔细看一片叶，竞是绿叶红镶边。

这就是特有的“观音韵”。

 15.什么是乌龙韵、岩韵？

　　同铁观音一样，乌龙茶的花香清幽如兰，岩茶的花香苍桑遒劲，喝一口后加深了这种感觉，你总是边喝边在寻味这是什么花香，乌龙茶的红边不明显，岩茶不仅是红边甚至是红斑显著，这些特征就是“乌龙韵”或“岩韵”。

 16.什么是东方美人茶？

　　早先用一种叫青心大冇的茶树品种的鲜叶制的乌龙茶品质极好，不幸这种茶树被一种叫小绿