全考点西式面点师初级模拟考试.docx
《全考点西式面点师初级模拟考试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全考点西式面点师初级模拟考试.docx（16页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
全考点西式面点师初级模拟考试
西式面点师（初级）模拟考试
第1题、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第2题、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第3题、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第4题、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第5题、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第6题、【判断题】（）果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第7题、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第9题、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第11题、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第12题、【判断题】（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。
烘烤时的温度和时间也不同。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第13题、【判断题】（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第15题、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第19题、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第20题、【判断题】（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第21题、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第22题、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第23题、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第26题、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第27题、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第30题、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第31题、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油
正确答案：
B
第32题、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力
正确答案：
A
第33题、【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深
正确答案：
A
第34题、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力
正确答案：
C
第35题、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉
A、高筋B、中筋C、低筋D、特制
正确答案：
C
第36题、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖
正确答案：
C
第37题、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
正确答案：
B
第38题、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉
正确答案：
D
第39题、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的
A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油
正确答案：
B
第40题、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸
正确答案：
D
第41题、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
正确答案：
B
第42题、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯
A、1种B、2种C、4种D、3种
正确答案：
D
第43题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种B、2种C、4种D、3种
正确答案：
D
第44题、【单选题】加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒
正确答案：
D
第45题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
正确答案：
A
第46题、【单选题】卜列气体燃料中热侦《高的垃
A、大然气B、人造煤气C、沼气D、液化心油气
正确答案：
D
第47题、【单选题】卜列都M7■装饰造型类制品的坫。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:
把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
正确答案：
A
第48题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
正确答案：
B
第49题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
正确答案：
D
第50题、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性
正确答案：
A
第51题、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于B、不等于C、一样D、无变化
正确答案：
B
第52题、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
正确答案：
D
第53题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
正确答案：
D
第54题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的
A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平
正确答案：
D
第55题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
正确答案：
D
第56题、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质
正确答案：
B
第57题、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*
A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状
正确答案：
D
第58题、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
正确答案：
B
第59题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
正确答案：
D
第60题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
正确答案：
B
第61题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
正确答案：
D
第62题、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
正确答案：
C
第63题、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。
A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油
正确答案：
A
第64题、【单选题】嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
正确答案：
D
第65题、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理
正确答案：
C
第66题、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割
正确答案：
C
第67题、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水
A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质
正确答案：
A
第68题、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。
A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生
正确答案：
C
第69题、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片
正确答案：
B
第70题、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊
正确答案：
A
第71题、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%
正确答案：
C
第72题、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发
正确答案：
B
第73题、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
正确答案：
A
第74题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
正确答案：
C
第75题、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部
正确答案：
C
第76题、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值
正确答案：
C
第77题、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果。
A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘
正确答案：
D
第78题、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次
正确答案：
C
第79题、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短。
A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大
正确答案：
C
第80题、【单选题】在构图中要以表现（）为主。
A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美
正确答案：
A
第81题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于
正确答案：
A
第82题、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷
正确答案：
B
第83题、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯
正确答案：
B
第84题、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务
正确答案：
D
第85题、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4
正确答案：
B
第86题、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
正确答案：
D
第87题、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃
正确答案：
C
第88题、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。
A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖
正确答案：
B
第89题、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性
正确答案：
D
第90题、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
正确答案：
C
第91题、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥
正确答案：
D
第92题、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
正确答案：
B
第93题、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的
A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜
正确答案：
A
第94题、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
正确答案：
C
第95题、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
正确答案：
B
第96题、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
A、圆形B、方形C、较大型D、较小型
正确答案：
D
第97题、【单选题】大型展览会甜点装盘的（）及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。
A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格
正确答案：
A
第98题、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆
正确答案：
A
第99题、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的
A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%
正确答案：
C
第100题、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%
正确答案：
C
升级会员 