食品安全危害及其控制标准措施.docx
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食品安全危害及其控制标准措施
第2章食品安全危害及其控制办法
食品安全危害是指食品中所具有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物、化学和物理危害。
生物性危害：
指对食品原料、加工过程和食品导致危害微生物及其代谢产物。
涉及致病性微生物（重要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：
指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害化学物质。
涉及天然毒素类（天然存在化学物质）、食品添加剂和其她污染物（如农药残留等）。
物理性危害：
指食用后也许导致物理性伤害异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意是，危害仅仅指食品中可以引起人类致病或伤害因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违背食品原则等状况，虽然不符合规定，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品安全，普通不将其纳入HACCP筹划。
2.1食品中生物性危害及其控制办法
食品中生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品导致危害微生物及其代谢产物。
涉及致病性微生物（重要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中生物性危害有也许来源于原料，也有也许来自于食品加工过程。
食品中生物性危害（重要指微生物危害）按生物种类，重要分为如下几大类：
（1）细菌性危害:
涉及引起食物中毒细菌及其毒素导致危害。
（2）病毒性危害:
涉及甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起危害。
（3）寄生虫危害:
涉及原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）导致危害。
（4）真菌性（霉菌、酵母）危害:
涉及真菌及其毒素和有毒蘑菇导致危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但普通将此类毒素纳入化学危害范畴），因此本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起食品生物危害以及其导致食源性疾病。
按引起疾病严重性，将生物性危害分为三类:
（1）严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F；
痢疾志贺氏菌；
伤寒沙门氏菌：
甲型、乙型；
副伤寒沙门氏菌；
流产布鲁氏菌；
猪布氏杆菌；
创伤弧菌；
猪绦虫；
旋毛虫。
（2）中档危害，但是具备广泛传播性，且对某些敏感性体质人或患并发症病人具备严重危害:
沙氏门菌；
单胞增生李斯特氏菌；
志贺氏菌；
肠毒素大肠杆菌；
球菌；
旋状病毒；
诺沃克病毒属；
溶组织内阿米巴；
阔节裂头绦虫；
蚯蚓状蛔虫；
隐胞子虫。
（3）中档危害，经常引起爆发性疾病，但是传播范畴有限：
苏云金杆菌；
空肠弯曲菌；
梭菌属：
产气夹膜梭菌；
金黄色葡萄球菌；
霍乱弧菌，非01型；
溶血性弧菌；
小肠结肠炎耶尔森氏菌；
牛肉绦虫。
HACCP小构成员必要针对详细产品、详细过程进行分析，辨认和发现食品中存在生物性危害。
必要对食品中致病菌生物学特性、毒素产生条件及防止控制办法有所理解。
这对于制定HACCP筹划和控制食品中生物性危害是非常必要。
表2-1是食品中重要生物性危害及其传播特性。
表2-1食品中重要生物性危害及其传播特性①
病原体
致病菌
重要贮主
或携带者
传播方式②
在食物中繁殖
关于食物
水
食物
由人
到人
细
菌
蜡芽芽孢杆菌
土壤
-
+
-
+
米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉布丁
布鲁氏菌
牛、山羊、绵羊
-
+
-
+
生乳、乳制品
空肠弯曲菌
野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪
+
+
+
-③
生乳、家禽
肉毒梭状芽孢杆菌
哺乳动物、禽类、鱼类
-
+
-
+
家庭腌制鱼类、肉类和蔬菜
产气荚膜梭状芽孢杆菌
土壤、动物、人
-
+
-
+
熟肉和家禽、肉类、豆类
大肠杆菌：
肠产毒大肠杆菌
肠致病性大肠杆菌
肠侵袭性大肠杆菌
人
人
人
+
+
+
+
+
+
+
+
0
+
+
+
色拉、生菜
乳
乳酪
牛结核分枝杆菌
牛
-
+
-
-
生乳
伤寒沙门氏菌
人
+
+
±
+
乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉
细
菌
沙门氏菌
（非伤寒型）
人和动物
±
+
±
+
肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力
志贺氏菌
人
+
+
+
+
土豆、鸡蛋色拉
金黄色葡萄球菌
（肠毒素）
人
-
+
-
+
火腿、家禽和鸡蛋色拉
01霍乱弧菌
海生生物、人
+
+
±
+
色拉、贝类
非01霍乱弧菌
海生生物、人和动物
+
+
±
+
贝类
副溶血弧菌
海水、海生生物
-
+
-
+
生鱼、蟹和贝类
结肠炎耶尔森氏菌
水、野生动物、猪、狗、家禽
+
+
-
+
乳、猪肉和家禽
病
毒
甲型肝炎病毒
人
+
+
+
-
贝类、生水果和蔬菜
诺瓦克病毒
人
+
+
0
-
贝类
轮状病毒
人
+
0
+
-
0
原
虫
溶组织内阿米巴
人
+
+
+
-
生蔬菜和水果
兰伯氏贾第虫
人、动物
+
±
+
-
0
蠕
虫
牛肉绦虫和猪肉绦虫
牛、猪
+
+
-
-
半熟肉
旋毛线虫
猪、肉食类动物
-
+
-
-
半熟肉
毛首鞭虫
人
0
+
-
-
土壤、污染食物
（张文治）
注：
①在表中+：
是；±：
罕见；0：
无资料。
②除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉快季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。
③在一定条件下观测到有些繁殖，对于这种观测成果流行病学意义还不清晰。
2.1.1细菌危害及其控制办法
2.1.1.1细菌对人体健康伤害
细菌对人体健康伤害是显而易见，重要体现为食品感染和食品中毒。
（1）食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体器官和组织，导致腹泻、呕吐等症状。
由于感染是细菌自身侵袭所致，因此从摄入到浮现症状所需时间相对较长。
即有一定潜伏期。
（2）食品中毒
某些特定细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，导致食品中毒，即是细菌代谢产物——毒素致病，而不是细菌自身导致侵害。
由于毒素通过肠道吸取就可以引起发病，因而浮现中毒症状时间明显短于食品感染。
（3）中毒性感染
中毒性感染是前两种类型结合，其特点是细菌自身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。
普通而言，此类疾病发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
2.1.1.2影响细菌生长繁殖基本要素
影响细菌生长繁殖基本要素有：
营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。
对这些要素进行限制，就能控制细菌生长繁殖。
（1）营养成分
细菌像任何一种活生物同样，在其生命过程中需要食物和水。
因而为了减少细菌在加工环境中生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触表面进行清洗和消毒，同步还应考虑避免积水。
（2）温度
细菌能在很宽温度范畴内生长，从0~90℃。
依照其生长温度范畴，将细菌分为三类：
嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
嗜冷菌：
可生长温度范畴为0~30℃，最适生长温度为20℃如下。
嗜温菌：
可生长温度范畴为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。
嗜热菌：
可生长温度范畴为43~90℃，最适生长温度为55℃。
有一类细菌（如：
Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。
和食品安全关于细菌大都属于嗜温菌，她们最佳生长温度接近人体温。
（3）时间/温度
不但温度是一种问题，并且食品在某种温度下总时间也需要控制。
如尽量减少嗜温菌在可生长温度范畴内停留时间。
（4）水活度（aw）
水活度（aw）等于相对湿度除以100。
可以将水活度看作是水可运用度。
0.85水活度值是细菌生长安全界限。
aw在0.85以上食品应当冷藏或做其她形式安全解决；aw=0.6~0.85食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，由于酵母和霉菌仍会引起食品腐败变质；aw在0.6如下食品，不需要冷藏，有较长货架期。
（5）pH值
pH值不难理解，它反映食品酸度。
大某些细菌在酸性食品中不能良好生长。
pH值范畴为0~14，7为中性。
食品pH值为4.6或如下，如大某些水果汁，称为酸性食品。
食品pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。
细菌生长pH值范畴为：
革兰氏阳性细菌：
4.0~8.5。
革兰氏阴性细菌：
4.5~9.0。
霉菌：
1.5~9.0。
酵母：
2.0~8.5。
通过运用pH值能控制细菌生长。
注：
革兰氏阳性和革兰氏阴性
微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型细菌。
不同细菌具备不同细胞壁。
为便于通过显微镜观测细菌，应当进行染色。
细菌有不同细胞壁，故而染色成果不同。
革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。
（6）抑制剂
食品中自身具有或人工添加某些化学物质，可以限制或防止细菌生长。
盐就是人工添加化学物质一种较好例子。
化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。
（7）氧气
有些细菌生长需要特定氧气环境。
依照细菌生长时对氧气需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：
嗜氧菌（需氧菌）：
只能在有氧环境中生长。
厌氧菌：
只能在无氧环境下生长。
兼性厌氧菌：
在有氧、无氧环境下都能生长。
大多数食源性细菌均属此类。
微嗜氧菌：
只能在低氧环境下生长。
2.1.1.3常用有害细菌及其控制办法
依照细菌有无芽孢，可将细菌提成芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌是在生命周期中处在休眠阶段生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其她非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其她加工解决具备极强抵抗能力。
处在休眠状态下芽孢是没有危害，但一旦食品中残留致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。
因而，对此类食品微生物控制必要以杀灭芽孢为目的，显然用于控制芽孢菌加工条件要比控制非芽孢菌需要条件要严格得多。
芽孢菌（Sporeformers）有：
——肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）；
——产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）；
——蜡状芽孢杆菌（Bacilluscereus）。
非芽孢菌（Nonsporeformers）有：
——布氏杆菌（Brucellaabortis）；
——猪布氏杆菌（B.suis）；
——空肠弯曲杆菌（Campylobacterspp.）；
——致病性大肠杆菌（PathogenicEscherichiacoli），如O157：
H7大肠杆菌（E.coliO157：
H7）；
——单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）；
——沙门氏菌属（Salmonlellaspp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；
——志贺氏杆菌（Shigellaspp.）；
——致病性进金黄色葡萄球菌（PathogenicStaphylococcusaureus）；
——脓性链球菌（StreptococcusPyogenes）；
——弧菌属（Vibriospp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌；
——小肠结炎耶尔森氏菌。
这些细菌，有是产品中自身原有细菌，如肉毒梭菌、弧菌（霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其她弧菌）、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有细菌；有是产品中非自身原有细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中非自身原有细菌。
必要注意是，影响食品中细菌菌相因素诸多，同一食品由于放置时间、环境不同，其菌相也也许有异，因而需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。
同样，通过检测食品菌相也可对食品变化限度和特性做出预计。
普通而言，常温下放置肉类，初期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属也许占较大比例。
下面简介几种常用有害细菌及其防止控制办法。
（1）肉毒梭菌
肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。
能产生一种毒性极强神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。
其中毒症状涉及腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性损害，头晕及视物模糊。
严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。
肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类腮和内脏中都发现过。
依照其所产毒素血清反映特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。
表2-2肉毒梭菌毒素类型与特性
类型
特征
A毒素
对人有毒，是导致肉毒梭菌中毒事故最常用毒素
B毒素
对人有毒，世界上多数土壤中均有发现，比A型多
C1毒素
对水禽、火鸡和某些哺乳动物有毒，对人无毒
C2毒素
对水禽、火鸡和某些哺乳动物有毒，对人无毒
D毒素
引起牛饲料中毒，对人毒性很小
E毒素
对人有毒，普通与鱼和鱼制品关于
F毒素
对人有毒，近来分离出来，存在量很少
G毒素
对人有毒，但很少见
肉毒梭菌具备如下特性：
①肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最适生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长PH为6.0~8.2,适当生长水活度≥0.9，低盐。
当PH＜4.5或＞0.9时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
②总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强菌种之一，因此，普通将其作为评价罐头杀菌效果批示菌。
表2-3列出了完全杀死肉毒梭菌芽孢所须温度与时间。
③肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。
普通状况下85℃热解决15min便可使其毒素失活。
表2-3完全消灭肉毒梭菌芽孢所需温度和时间
温度/℃
时间/min
温度/℃
时间/min
100
360
115
12
105
120
120
4
110
36
由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因而，肉毒梭菌中毒常用于加热不当罐装（特别是家庭自制罐头）或真空包装食品，以及半加工海产品（如熏制、腌制和发酵水产品）。
依照肉毒梭菌生物学特性，可知防止和控制肉毒梭菌中毒基本办法是：
恰当卫生、冷藏以及将食品煮透。
详细来说有两种重要控制途径：
①加热杀灭肉毒梭菌芽孢。
②变化食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒：
如：
采用低酸性罐头热力杀菌办法杀灭肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；采用酸化或发酵办法，使产品PH减少至4.6如下；采用腌制或干燥办法，使水活度降至0.93如下；用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下时间；在食品加热同步使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。
在这些办法中，加热、水活度、PH都能有效控制肉毒梭菌生长，但是，单纯冷藏解决不能作为控制肉毒梭菌E型有效办法，只能作为一种辅助办法。
由于水产品内脏中存在肉毒梭菌芽孢，因而，在用盐渍、干燥、发酵这些办法加工或保存产品前必要去除内脏，否则就有也许在加工中产生毒素。
但是，对长度局限性12.5cm小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，加工后产品含盐量能达到10%或水活度＜0.85或PH＜4.6，则可以不去除内脏。
（2）沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具备鞭毛，能运动革兰氏阴性杆菌。
当前至少有67种O抗原和个以上血清型。
按菌体O抗原构造差别，将沙门氏菌分为A、B、C、D、E、F、G七大组，对人类致病沙门氏菌99%属A~E组。
沙门氏菌食物中毒多由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌引起。
沙门氏菌不产生外毒素，重要是食入活菌而引起食物中毒。
食入活菌数量越多，发生中毒机会就会越大。
沙门氏菌类群按其传染范畴可分为三个群。
①专门引起人类发病，有伤寒沙门氏菌（salmonellatyphi）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-A）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-B）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-C），其中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类肠热症最为常用。
这一类群称为肠热症菌群。
②对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒。
从中毒病人排泄物中分离到菌种有鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、德波沙门氏菌（S.derby）、纽波特沙门氏菌（S.newport）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、鸭沙门氏菌（S.anatis）等菌型，这一类群称为食物中毒菌群。
③仅能对动物发病，很少传染于人，但能引起人类致病菌群也有发现，并在发展中，例如鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时会引起人类发生胃肠炎。
沙门氏菌引起疾病有：
沙门氏菌肠胃炎、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症、无症状带菌，其中沙门氏菌肠胃炎最为常用。
疾病症状是：
恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。
沙门氏菌属生物学特性是：
生长温度范畴为5~46℃，生长繁殖最适温度为20~37℃，人体中（35~37℃）每25min繁殖一代，能在水活度为0.945~0.999环境中生长，pH＜4则不生长，在水中可生存2~3周，在粪便和冰水中生存1~2个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐12%~19%咸肉中可存活75天。
沙门氏菌属在100℃时及时死亡，70℃经5min或65℃经15~20min或60℃经1h方可被杀死。
水经氯化物解决5min可杀灭其中沙门氏菌。
此外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，食物污染后并无感官性状变化，应予以注意。
沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛宿主。
如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。
因而，食物受到沙门氏菌污染机会诸多，易受污染食品类也诸多。
引起沙门氏菌食物中毒食品重要是动物性食品，涉及肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶制品。
豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌属食物中毒。
沙门氏菌来源重要是患病人、动物以及人和动物带菌者。
可通过人手、苍蝇、鼠类等做为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。
污染有沙门氏菌食品在未煮熟、煮透前就食用，会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒。
沙门氏菌控制办法涉及：
①生产中严格执行OPRP、PRP/GMP，并采用巴氏消毒、蒸煮等办法消除该菌危害。
②对也许存在沙门氏菌污染食品，食用前要充分加热以杀灭沙门氏菌。
普通应将产品置于4℃或4℃如下冷藏，以防沙门氏菌生长，并尽量缩短储存时间。
（3）致病性大肠杆菌
大肠杆菌是批示性微生物，是温血动物肠道中常用一种菌群。
大肠杆菌是埃希氏菌俗称。
大肠杆菌属涉及普通大肠杆菌、类大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，普通状况下，它是肠道中正常菌群，不产生致病作用。
其中致病性大肠埃希氏菌分为产毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）和肠道汇集性大肠埃希氏菌（EaggEC）。
由致病性大肠杆菌引起常用疾病为：
ETEC——旅游者腹泻、EPEC——胃肠炎或婴儿腹泻、EIEC——杆菌性痢疾、EHEC——出血性结肠炎。
婴幼儿、老人最易感染。
重要症状是腹泻、发热、呕吐、恶心。
大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。
生长温度范畴7~49.5℃，最适生长温度为37℃；最低水活度为0.95，PH4.0~9.0，最高盐浓度6.5%。
在冷冻和酸性环境下能存活。
引起食物中毒致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om：
B4，O55：
B5，O26：
B6，O124：
B17等。
大肠杆菌O157：
H7属于出血性大肠杆菌，埃希氏氏菌属一种血清型。
O157不耐热，75℃时，1min即被杀死，但它却耐低温。
O157耐酸，虽然在pH3.5条件下也能存活，它在水中生存时间相称长。
O157重要通过食物，经口感染。
摄入被O157污染食物或被患者粪便污染后直接或间接入口，是惟一感染途径。
大概100个细菌即可导致感染。
致病性大肠杆菌在温室下能生存数周，在土壤或水中可达数月，致病性大肠杆菌可经带菌人手、食物和生活用品进行传播，该菌也可经空气或水源传播。
带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉感染或熟后污染而引起食物中毒。
牛肉、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏灭菌苹果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌凉菜、生牛奶、三明治等最易被致病性大肠杆菌所污染。
对致病性大肠杆菌控制办法涉及：
适当蒸煮；恰当贮存温度；讲究个人卫生；防止动物粪便污染动物胴体等。
（4）葡萄球菌
食品中致病葡萄球菌重要是金黄色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。
其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。
由它导致病症为葡萄球菌食物中毒。
其症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻虚脱等。
婴儿、老人和虚弱者是该病易动人群。
金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，兼性厌氧菌，生长温度在6.5~46℃之间，最适当温度为30~37℃，产毒素最适温度21~37℃，最低水活度0.83，pH4.0~10，最高盐浓度25%。
能在冰冻环境下，及15%NaCI和40%胆汁中生长。
金黄色葡萄球菌对热抵抗力较普通无芽孢细菌强，加热至80℃经30min才干被杀死。
金黄色葡萄球菌在20~37℃及适当pH和适当食品条件下能产生肠毒素，吃了这样食品就会发生事物中毒。
人和动物是金黄色葡萄球菌重要宿主，50%健康人鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。
该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备表面，是最常用化脓性球菌之一。
也许引起金黄色葡萄球菌食物中毒食品重要是各种动物性食品（如肉、奶、蛋、鱼及其制品）。
此外，凉粉、剩饭、米酒等都会引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
金黄色葡萄球菌控制办法涉及：
员工保持良好个人卫生；减少食品处在该菌生长温度下时间；减少加热后半成品积压时间等。
（5）空肠弯曲杆菌
空肠弯曲杆菌广泛分布于禽畜、温血家养动物肠道内，是人类腹泻重要因素。
症状涉及腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发热。
诸多感染发生也可无症状。
空肠弯曲杆菌可以通过被污染食品，涉及生蛤、贝和牡蛎传播，也可以通过人间接接触和污染水源传播。
食品与不清洁食品接触表面间交叉污染，涉及切板和手，也许是最常用传染途径。
空肠弯曲杆菌为革兰阴性细菌，微嗜氧，需要减少氧气含量才干生长，最适合生长环境为5%氧气、10%二氧化碳和85%氮气，生长所需最低水活度为0.99，pH4.9~9.5，最高盐浓度为1.5%。
温度范畴为30~45℃,最适生长环境温度为42~45℃，不耐高温。
空肠弯曲杆菌涉及食品涉及：
生或未煮熟鸡、肉、海产品、奶、蛋、非经氯解决水，二次污染即食食品。
空肠弯曲杆菌控制办法涉及：
①生产中严格执行OPRP、PRP（GMP），防止二次污染。
②做好水解决，防止细菌侵入或交叉污染。
③采用巴氏消毒、蒸煮等办法消除该菌危害。
（6）志贺氏菌属
①致病状况
病名：
志贺氏菌病。
症状：
发热，绞痛，肠炎和溃疡，腹泻。
所有志贺氏菌株都能引起严重腹泻，而大某些大肠埃希氏氏菌株则不能，由此可以区别这两种菌。
感染剂量：
10~100个细菌。
疾病类型：
感染。
易动人群：
营养不良小朋友，老人，免疫缺陷者。
宿主：
人和动物。
涉及食品：
沙拉、生蔬菜、禽、肉、水果、奶制品、面包制品。
②细菌生长条件
温度：
6~47℃。
最低水活度：
0.96。
pH值：
4.8~9.3。
最高盐浓度：
5%。
嗜氧性：
兼性厌氧。
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