二级营养师基础营养知识点二三四章.docx
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二级营养师基础营养知识点二三四章
第二章：
医学基础
1人体生理基础
♦细胞核考试重点选择题（没有细胞核的细胞：
成熟的红细胞）
♦人体中，除了成熟的红细胞外，都有细胞核
♦染色体26对染色体
♦细胞的基本活动现象：
新陈代谢和兴奋性
♦动物细胞与植物细胞区别：
植物细胞有叶绿体、液泡、细胞壁
♦组织：
由结构和功能相似或相同的一些细胞及周围细胞间质一起构成；
分：
上皮组织，结缔组织，肌肉组织，神经组织
♦器官：
不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官
♦系统：
若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统
九大系统：
运动，消化，循环；呼吸，生殖，泌尿；神经，免疫，内分泌，
Ø运动系统：
骨，骨连接，骨骼肌
骨骼构成：
骨质，骨膜，骨髓，神经血管
**骨骼成分：
有机质：
骨胶原纤维和粘多糖（韧性，弹性）
无机质：
磷酸钙，碳酸钙等（硬度，脆性）
骨的成分：
骨细胞，成骨细胞，破骨细胞
骨构成重点
Ø循环系统：
心血管和淋巴系统构成
右心房——上下腔静脉
右心室——肺动脉
左心室——主动脉
左心房——肺静脉
Ø免疫系统：
免疫器官，免疫细胞，免疫分子
Ø内分泌系统
生长激素：
不足侏儒症，过多：
巨人症，肢端肥大症
胰岛素作用：
调节糖，脂肪，蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其是加速肝脏细胞和肌细胞提取葡萄糖，并促进葡萄糖的储存和利用，降低血液中的血糖；
Ø消化系统：
上消化道：
口，咽，食管，胃，小肠（十二指肠）
下消化道：
小肠（空肠，回肠），大肠（盲肠，结肠，直肠）
2食物的消化吸收：
♦三大唾液腺：
腮腺，下颚下腺，舌下腺
♦胃酸作用：
激活道蛋白酶，维持酸环境，杀灭细菌，软化膳食纤维，变性蛋白，易于消化；
♦胃液内因子：
与VB12结合，保护B12
♦胆汁：
胆盐激活脂肪酶，乳化脂肪，促进脂肪分解吸收，促进脂溶维生素吸收，胆固醇，胆色素排出体外
小肠的吸收形式：
被动转运：
被动扩散，易化扩散，渗透，滤过作用；
主动转运：
第三章：
营养学基础
3.1营养学概论
3.1.1膳食营养素参考摄入量：
平均需要量（EAR）：
满足半数个体需要的摄入量
推荐需要量（RNI）：
满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜需要量（AI）：
通过观察实验获得的健康人群某营养素的摄入量，能满足目标人群几乎所有的个体需要
可耐受摄入量（UL）：
每日可以摄入该营养素的最高值
3.1.2营养素的功能
1）动态平衡：
能量平衡，营养素平衡，水盐平衡：
2）内环境稳态：
神经系统调节，酶调节，激素调节；
Ø3.2能量及宏观营养素：
3.2.1能量
1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal
三餐能量分配：
碳水化合物：
55%~65%；脂肪20~30%；蛋白质10~15%
Ø产能营养素生物卡价：
1g碳水化合物：
4kcal；1g蛋白质：
4kcal；1g脂肪：
9kcal
Ø能量消耗：
1）基础代谢；2）体力活动；3）食物效应；4）生长发育及其他
食物热效应：
进食引起的能量额外消耗；碳水化合物：
能量消耗5~6%；脂肪：
能量消耗4~5%；蛋白质：
能量消耗30~40%；混合进食：
能量消耗平均10%；
基础代谢，影响因素：
体表面积，正比
年龄，性别，激素，季节和劳动强度
3.2.2蛋白质
蛋白质是氮的唯一来源；
蛋白质含氮量，平均16%
1）氨基酸：
必须氨基酸；非必须氨基酸，条件必须氨基酸；
必须氨基酸：
笨蛋来宿舍凉一凉鞋组
苯丙氨酸蛋氨酸赖氨酸苏氨酸，色氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸组氨酸
条件必须氨基酸：
苯丙氨酸——酪氨酸
蛋氨酸——半胱氨酸
氨基酸模式：
某种蛋白氨基酸构成比例，以含量少的色氨酸为1计算氨基酸相应比例；
氨基酸衍生物：
蛋氨酸+半胱氨酸——牛磺酸
蛋氨酸+赖氨酸——左旋肉碱
2）蛋白质分类
完全蛋白质：
必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当；乳类酪蛋白，乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白，卵磷蛋白，小麦麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白；
半完全蛋白：
必须AA种类齐全，数量不足或比例不当;小麦中的麦胶蛋白；
不完全蛋白：
必须AA种类不全，玉米胶蛋白，胶质蛋白，豌豆的豆球蛋白，动物结缔组织；
3）蛋白质的消化吸收和代谢
氮平衡：
氮的摄入与排出量的关系；
正氮平衡：
摄入氮大于排出氮，儿童，孕妇，康复；
负氮平衡：
摄入氮小于排出氮，饥饿，疾病；
4）蛋白质生理功能：
构成机体组织；调节生理功能；共给能量；调节渗透压和酸碱平衡；运输工具的原料；
5）食物蛋白质营养评价
♦蛋白质含量；
♦蛋白质消化率（分表观和真蛋白消化率）；
♦蛋白质利用率（功效比值，生物价）；
功效比值：
动物体重增加/蛋白质摄入量
生物价：
储留氮/吸收氮%；净利用率=生物价×消化率
♦氨基酸分；
氨基酸分=被测蛋白氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量%
第一限制氨基酸与参考蛋白必须氨基酸比值
6）蛋白质互补作用
种属越远越好，食用时间越近越好；种类越多越好
7）蛋白质过量的危害；
肥胖，增加结肠癌风险，增加钙流失，增加肾脏负担；
8）蛋白质的推荐量及食物来源；
成年男性：
75g/d；成年女性：
65g/d；其中优质蛋白占30~50%
蛋白质食物主要来源：
植物蛋白和动物蛋白，谷类蛋白含量10%，是膳食主食，是蛋白质主要来源，蛋类蛋白质11~14%是蛋白质优质重要来源，鱼禽肉是蛋白质重要来源；
9）人体蛋白质营养评价：
膳食蛋白质摄入量；身体测量；生化检验；
3.2.3脂类
1）组成和分类
脂类：
脂肪和类脂的总称；
人体脂肪：
14~19%
组成：
一分子甘油和三分子脂肪酸组成
链长短：
长链脂肪酸（≥14C）；中链脂肪酸（8~12C）；短链脂肪酸（2~6C）
按结构：
顺式和反式脂肪酸（反式脂肪酸使血清低密度胆固醇（LDL-C）升高，HDL-C降低）
饱和度：
饱和，单不饱和，多不饱和脂肪酸
按不饱和脂肪酸第一个双键位置：
n-3（DHA），n-6（AA）系列
2）消化和吸收
消化主要场所：
小肠；
消化过程：
胆汁将脂肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解后被吸收
3）生理功能
（1）共给能量；
（2）促进脂溶维生素吸收；（3）维持体温，（4）保护脏器；（5）提高膳食感官性状
4）膳食参考摄入量及食物来源
成人每天膳食脂肪有50g即可满足需求，其中烹饪油25-30g
年龄
脂肪
SFA
MUFA
PUFA
n-6:
n-3
胆固醇mg
成人
20~30%供能比
＜10
10
10
（4~6）:
1
＜300
3.2.4碳水化合物
1）分类；
碳水化合物：
CHO三种元素构成；
葡萄糖（单），蔗糖（双），多糖
蔗糖（葡萄糖+果糖）乳糖（葡萄糖+半乳糖）麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）
2）消化吸收；
糖的吸收主要在小肠的空肠；
正常情况，葡萄糖是大脑唯一能量来源
3）生理功能；
（1）储存和提供能量，供能比55~65%
（2）构成机体组织及重要生命物质；
（3）节约蛋白质；
（4）抗生酮作用；脂肪体内代谢，需要葡萄糖协助，若葡萄糖不足，脂肪不能彻底氧化而产生酮体，若积蓄会产生酮血（尿）症；
（5）解毒；代谢产生葡萄糖酮酸，是重要的结合解毒剂
（6）增强肠道功能；
4）膳食参考摄入量及食物来源；
碳水化合物占总能量摄入的55%~65%，精制糖＜10%（50g）
淀粉是膳食碳水化合物主要摄入形式，
5）血糖生成指数
GI=进食2h内血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2h内血糖曲线下面积
低GI＜55；中GI：
55~70；高GI＞70；
3.2.5矿物质
常量元素（每日需要量大于100mg）;硫，钠，氯，磷，钙，镁，钾
微量元素（每日需要量小于100mg）钼，铜，碘，铬，硒，氟，猛，铁，锌
矿物特点：
体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；
体内分布不均匀
矿物质之间存在协同或拮抗作用；
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄；
常量元素
营养素
钙
镁
推荐摄入量
成人：
800mg,老年人：
1000mg;
成人350mg/d
生理功能
形成和维持骨骼，牙齿结构；
维持肌肉和神经的正常活动；
参与血凝过程
参与某些机体调节
激活多种酶活性
维护骨骼生长，牙齿健康；
维护神经肌肉的兴奋性;维护肠道的功能
调节心血管功能;对激素的作用
主要来源
乳制品是钙的最佳食物来源；豆类多汗坚果类，绿色蔬菜也是钙的较好来源，其次是虾皮，紫菜，芝麻酱
绿叶蔬菜富含镁，糙粮，坚果含量也丰富，肉类，淀粉类食物及牛奶含量中等
影响吸收因素
有利因素：
VD，乳糖，年龄，钙磷比；
不利因素：
草酸，植酸，膳食纤维，胃酸减少，年龄
摄入不足，吸收障碍，丢失过多
缺乏症
骨质疏松，低血钙症，神经肌肉兴奋性亢进
对血管功能潜在影响，胰岛素抵抗
镁缺乏时，胰岛素敏感性有所减低，补充镁可以改善葡萄糖耐受量
营养素
钾
钠
推荐摄入量
2000mg/d
2200mg
生理功能
参与细胞新陈代谢和酶促反应
维持渗透压和酸碱平衡
维持神经肌肉的正常功能
维持心肌的正常功能
对抗食盐引起的高血压
调节体内水分与渗透压
维持酸碱平衡
钠泵
维持血压正常
增强神经肌肉兴奋性
主要来源
蔬菜和水果是钾的良好来源
缺乏或过多
缺乏：
低血钾症：
肌肉无力，心率失常，消化功能絮乱，肾功能障碍；
过多：
高血钾症：
全身软弱无力，肌肉酸痛，面色苍白
缺乏：
破坏酸碱平衡，造成酸中毒
过多：
高血钠症;血压升高
胆固醇升高
尿钙排出过多
增加胃癌风险
微量元素
营养素
铁
锌
推荐摄入量
男15mg/d，女20mg/d
男15.５mg/d，女11.5mg/d
生理功能
构成生命活性物质（如血红/肌红蛋白，呼吸酶）
维持机体正常免疫力（杀菌酶，吞噬细胞等与铁水平有关）
参与机体反应过程（胡萝卜素转VA，胶原合成等）
促进生长发育
维持正常味觉
维持免疫系统功能
促进性发育和功能
维持大脑发育
维持皮肤健康
维持血糖稳定
主要来源
良好来源：
动物肝脏，动物血，红肉；
一般来源：
鱼，谷物，扁豆
贫铁食物：
乳制品
极好来源：
贝类海产品，红色肉类，动物内脏；
丰富来源：
干果类，谷类胚芽，麦麸
良好来源：
干酪，虾，花生，淹没，燕麦
缺乏或过多
缺铁性贫血：
儿童：
智力低下，行为障碍，发育迟缓
青春期少女：
学习和注意力下降
孕妇：
胎儿或婴儿死亡率增加
成人：
疲劳，怕冷，肌无力，头晕；
免疫低下：
过多：
消化道出血，肝脏损伤
孕期缺乏：
妊娠反应加重
胎儿发育迟缓
分娩合并症增多
胎儿畸形率增高
过多：
损害免疫器官
影响吸收因素
有利：
VC，肉因子，VA，VB２
不利：
植酸，多酚类，钙，大豆蛋白，碱性药物
有利：
VD，柠檬酸盐
不利：
膳食纤维，铜，镉，钙和亚铁
营养素
碘
硒
推荐摄入量
AI150ug/dUL1000ug/d
AI50ug/dUL400ug/d
生理功能
参与能量代谢
促进代谢和体格的生长发育
促进神经系统发育
垂体激素作用
构成含硒蛋白与含硒酶
抗氧化作用
对甲状腺激素的调节作用
维持正常免疫功能
抗肿瘤作用
抗艾滋作用
主要来源
海带，紫菜，海参，干贝，海鱼电话机海虾等海产品
动物内脏和海产品
缺乏或过多
缺乏：
甲状腺肿；克汀病；呆小症；
过量：
甲状腺肿
克山病（心肌坏死）
大骨关节病
中毒：
头发脱落，指甲变形
元素
作用
食物来源
铬：
葡萄糖耐量因子成分，帮助胰岛素充分发挥作用；
内脏，肉类，粗粮，酵母
氟
坚固牙齿和骨骼过量：
氟斑牙，氟骨症
鱼类，海产品，茶叶，动物性食品
铜
参与运铁蛋白，红细胞胶原蛋白的形成，维护神经系统的功能
贝类，坚果，动物内脏，豆类
猛
多种酶的激活剂或辅酶因子，对骨骼形成有帮助
坚果，粗粮，绿叶菜
3.2.6维生素
一种人体必须的微量营养素，非能量营养，不参机体构成
每日需要甚微，但维持生命必须
大多数不能在机体合成，或合成量不足，必须由食物共给
命名
按字母命名
化学式
功能命名
维生素A
视黄醇
抗干眼病维生素
维生素D
钙化醇
抗佝偻病维生素
维生素E
生育酚
抗不育维生素
维生素K
叶绿醌
抗出血维生素
维生素B1
硫胺素
抗脚气病维生素
维生素B2
核黄素
维生素B3（维生素PP）
烟酸，尼克酸
抗赖皮维生素
维生素B5
泛酸
维生素B6
吡哆醇
维生素B7
生物素
维生素B11
叶酸
抗贫血因子
维生素B12
钴胺素
抗恶性贫血病维生素
维生素C
抗坏血酸
抗坏血病维生素
项目
水溶维生素（B族，C）
脂溶维生素（A，D，E，K）
吸收
直接吸收入血
先进入淋巴系统，再进入血液
运输
在体内自由运输
需要蛋白载体
储存
体内含水组织中分布
储存在肝脏和富含脂肪组织的细胞中
排泄
过多经肾脏从尿中排出
不易排泄，可在体内脂肪组织中蓄积
毒性
毒性小，除非大量服用维生素补充剂
毒性高于水溶维生素，摄入补充剂有中毒可能
需要
需要每天从食物中摄入
不需每天摄入，常规摄入充足即可
Ø脂溶维生素
营养素
维生素A
维生素D
推荐摄入量
男性：
800ugRE/d；女性：
700ugRE/d；
孕妇中后期：
+200，乳母：
+500
成人5ug/d
孕产妇10ug/d
特性
对热，酸，碱稳定，一般烹调不引起破坏
对热，碱稳定
生理功能
维持视觉正常功能（视紫红质）
维持上皮组织细胞的健康（黏膜细胞）
维持骨骼正常生长发育（帮助骨蛋白的合成）
促进生长和生殖（参与精子发育和胚胎发育）
抗癌防癌作用
促进小肠对钙的吸收
促进骨组织钙化
促进肾小管对钙磷的重吸收
主要来源
VA1，VA2，B-胡萝卜素
动物肝脏、牛奶、蛋黄；
胡萝卜素：
深绿、黄红色蔬菜和水果；
鱼肝油，海产品，动物肝脏等
VD2（麦角钙化醇）植物中，活性为VD3的1/3
VD3（胆钙化醇）：
皮肤合成，少量来自动物性食物
缺乏或过多
缺乏：
儿童：
眼适应能力下降，干眼病，角膜软化
成人：
夜盲症，干皮病
过多：
VA在肝脏蓄积（熊肝，狗肝），补充剂摄入过量
中毒表现：
头痛，恶心，视力模糊
自发流产，胚胎畸形
缺乏：
佝偻病（婴儿）
早产儿，喂养不当婴幼儿
低钙血症，骨骼不能钙化和牙齿萌发迟缓
骨骼变软和弯曲变形
北方多于南方，与日照不足有关
婴儿建议出生2周后补充VD补充剂
骨质软化症（成人）
成熟的骨脱钙而发生的
多见于孕妇，乳母，老年人
自发性腰部腿部疼痛
严重时骨质软化，变形，骨折
VD经过肝脏，肾脏两次新陈代谢转化成1,2S-二烃维生素D才有活性
营养素
维生素E
维生素K
推荐摄入量
14mg/d
无
特性
对热，光，碱性环境较稳定，一般烹调损失不大
对热稳定，对光，碱敏感
生理功能
抗氧化，维持红细胞完整性，与精子生成有关
促进钙沉积在骨骼上
调节凝血蛋白合成
主要来源
植物油，麦胚，坚果，大豆，芝麻，淀粉类豆子
肠道菌群合成，绿叶蔬菜
缺乏或过多
缺乏：
衰老，红细胞溶血，影响生育
缺乏：
新生儿出血性疾病
成人凝血障碍
Ø水溶维生素：
营养素
维生素B1（抗脚气病因子）
维生素B2
推荐摄入量
男1.4mg/d；女1.3mg/d
男1.4mg/d；女1.2mg/d
特性
对酸，光，氧稳定，对热，碱不稳定，一般烹调损失30~40%
对碱，光不稳定，对酸，热稳定
生理功能
体内重要的辅酶，对能量代谢，糖代谢，脂代谢起重要作用；
维持神经，肌肉的正常功能；
维持正常的食欲，胃肠蠕动和消化液的分泌
多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢
参与细胞的正常生长
与铁的吸收，储运和动员有关，防治缺铁性贫血；
具有抗氧化活性
主要来源
未精制的谷物，瘦肉，内脏，豆类，种子，酵母制品，强化食品；
动物食品，尤其动物肝肾，心肌含量高，其次是蛋类，奶类，大豆和绿叶菜也有一定量
缺乏或过多
消化系统，神经系统，心血管系统症状为主；
1）脚气病（干，湿，混合，婴儿~）
缺乏：
导致体内物质和能量代谢絮乱
疲乏，贫血，口腔—生殖综合症：
口眼唇舌病变（痛，痒等），阴囊（唇）炎
缺乏原因：
摄入不足，吸收障碍（酗酒），需要量增大，疾病影响，其他营养素影响，某些药物影响
营养素
维生素B6（抗脚气病因子）
维生素B3（抗赖皮因子）
推荐摄入量
1.2mg/d
男14mg/d；女13mg/d
特性
酸，热，氧稳定，对光不稳定
酸，热，光，氧稳定
生理功能
参与三大产能营养素的代谢
参与能量转化，核苷酸代谢，内分泌功能等
构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ必要成分
构成葡萄糖耐量因子的重要成分
保护心血管
主要来源
广泛存在于动植物食品中，豆类，肝脏，鱼类含量较丰富
色氨酸可以转化成烟酸（转化率1/60）
动物肝，肾，肉和坚果的烟酸含量丰富
豆类和全谷中含量也十分丰富
乳类和绿叶菜也含有一定数量的烟酸
缺乏或过多
溢脂性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，忧郁，精神错乱
癞皮病：
烟酸和色氨酸摄入不足
损害皮肤，口舌，胃肠道黏膜及神经系统；
症状3D：
皮炎，腹泻，痴呆
营养素
叶酸，
B12
推荐摄入量
成人400ug/d孕产妇600ug/d
2.4ug/d
特性
酸，热，光，氧均不稳定
遇热有一定破坏，怕光
生理功能
叶酸转化成具有活性一碳单位的死氢叶酸，
参与其他化合物生成代谢
参与氨基酸之间的转化
参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成
参与同型半胱氨酸转化为蛋氨酸
参与琥珀酸的异构化反应
主要来源
动物肝，肾，鸡蛋，豆类，酵母，绿叶菜，水果及坚果
肉类，动物内脏，鱼禽贝类及蛋类
缺乏或过多
巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症
神经管畸形
巨幼红细胞贫血，同型半胱氨酸血症
营养素
VC
推荐摄入量
100mg/d
特性
热，光，氧均不稳定
生理功能
（1）参与羟化反应
促进胶原、神经递质合成
促进类胆固醇羟化
促进有机物或有毒物羟化解毒
（2）还原作用
促进抗体形成
促进铁吸收
促进四氢叶酸形成
维持硫基酶的活性
（3）其他
解毒
预防癌症
清除自由基
主要来源
新鲜的蔬菜，水果，如柿子椒，番茄，菜花，青枣，柑橘，柠檬，山楂，猕猴桃
缺乏或过多
缺乏导致抗坏血酸病
坏血病：
一般：
面色苍白，食欲减退，低热，呕吐，腹泻
出血症状：
皮肤瘀点，毛囊过度角化周围出血，牙龈肿胀，出血，易感染，牙齿脱落等
骨骼症状：
四肢疼痛，骨压痛
3.2.7水
每天饮水1200ml
3.2.8膳食纤维
分类：
可溶膳食纤维，不可溶膳食纤维，抗性淀粉
生理作用：
促进消化（不可溶）
降低血清胆固醇（可溶）
预防胆结石形成
维护结肠功能
防止能量过剩和肥胖
延缓血糖升高（可溶）
推荐量：
25~30g/d
过量：
影响消化，影响矿物质吸收，
四：
食物营养
4.1谷物类
Ø谷物类包括：
稻谷、小米、小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等；
营养成分组成特点：
谷类碳水化合物含量最为丰富（＞70%），主要集中在胚乳中，生理功能：
①②③④⑤⑥，我国居民膳食约66%的能量（多源于碳水化合物）谷物
♦谷类蛋白质含量一般为7~12%，我国居民膳食58%的蛋白质来自谷类，但蛋白质氨基酸组成赖氨酸含量相对较低；
♦富含B族维生素（受加工精度影响较大），
♦脂肪含量低，约0.4%~7.2%
♦矿物质约1.5~3%，包括钙、磷、钾、镁、钠及其一些微量元素；
营养劣势：
♦蛋白质氨基酸组成赖氨酸含量相对较低；
♦维生素C含量较低
Ø常见的谷类营养特点：
♦莜麦营养：
蛋白质和脂肪均高于一般谷类，有全部必须氨基酸、特别是赖氨酸；
脂肪（富含亚油酸）
碳水化合物，富含β-葡聚糖
♦荞麦营养：
蛋白属于完全蛋白，氨酸较丰富，含铬
♦小米营养：
营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E，钙、磷、铁、硒等。
Ø合理利用
♦合理加工
谷皮：
矿物盐（植酸盐形式）
糊粉层：
矿物质、维生素、脂肪；
胚乳：
淀粉
胚芽：
蛋白、脂肪、维生素、矿物质
♦合理烹调（如淘洗）
♦合理贮存
♦合理搭配
4.2蔬菜营养价值
Ø蔬菜按可食部分分类：
♦叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类
Ø蔬菜的营养价值：
♦蛋白、脂肪含量较低，
♦碳水化合物、脂肪含量较低，维生素、矿物质、膳食纤维、水含量较为丰富，茎类碳水化合物含量较为丰富
Ø蔬菜的合理加工、烹调和搭配：
♦合理选择：
♦合理加工与烹调：
先洗后切，急火快炒，开烫下菜，炒好即食；
♦菌藻类食物的合理加工利用；
4.3水果的营养价值
Ø鲜果、干果、坚果
水果的营养价值：
♦含有大量的水分，碳水化合物是果品的主要成分；含有丰富的维生素和矿物质，含有有机酸；
♦蛋白质和脂肪含量很低
富含维生素C的水果：
刺梨（2585），酸枣（900），鲜枣（243），沙棘（204），猕猴桃（62）
4.4薯类的营养
♦常见薯类：
地瓜，马铃薯，芋头，山药，木薯等
薯类的营养价值：
♦含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、多种矿物质（钾）、维生素C，蛋白质和脂肪含量较低
4.5奶类的营养价值
奶类：
鲜奶，酸奶，炼乳、奶酪、奶粉
Ø营养优势：
♦蛋白质为优质蛋白；
♦钙是膳食中最好的天然钙来源；牛奶：
104mg,酸奶：
118mg,奶酪：
799mg
♦几乎含有所有维生素，特别是维生素A和B2
Ø营养劣势：
♦乳糖含量高
♦钙磷比例大于2:
1
♦矿物质总含量高，但铁含量低
♦维C含量极低
乳糖不耐症
4.6豆类及其制品的营养价值
Ø大豆类：
黄，青，黑、褐和双色大豆
Ø大豆制品：
豆浆、豆腐、豆腐干等
Ø大豆的营养价值：
♦蛋白质含量35-45%；属于完全氨基酸，赖氨酸含量丰富，但蛋氨酸含量较少；
♦脂肪15~20%，不饱和脂肪占85%，富含亚油酸、磷酸
♦钙、维生素B1,B2,烟酸等比谷类多数倍，维生素E含量丰富
♦富含大豆异黄酮，大豆低聚糖、植物固醇；
♦矿物质含量丰富
4.7鱼类的营养
♦蛋白质含量丰富，优质蛋白，平均含量18%
♦脂肪含量在1-10%，富含W-3系列脂肪酸
♦碳水化合物含量较为低，月1.5%
♦维生素A，D,B2,烟酸等含量丰富；
♦鱼类矿物质含量1-2%，其中硒和锌含量丰富；
4.8虾、蟹、贝等的营养价值
♦蛋白质略低于鱼类，在15%左右
♦脂肪和碳水化合物都比较低，脂肪平均1%左右，碳水化合物平均在3.5%左右；
♦维生素和鱼类相似
♦矿物质略低于鱼类，但牡蛎、扇贝含锌较高，河蚌、田螺含铁较高，可达19mg/100g；
4.9蛋的营养价值
♦蛋白质含量为12%左右,蛋清略低，蛋黄较高，蛋白质
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