畜产品加工学复习总结.docx
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畜产品加工学复习总结
畜产品加工学
绪论
畜产品加工：
对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：
关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：
肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
第一章肉的结构和特性
1、胴体:
即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：
骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：
经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉：
西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
5、白肉：
禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态：
肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：
（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：
肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：
肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：
疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织
9、结缔组织纤维特性：
1）胶原纤维：
柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。
主要分布在肌腱、软骨和皮等处。
2）弹性纤维：
弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。
主要分布于血管、韧带等处。
3）网状纤维：
酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。
重要分布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性：
力学特性：
胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。
正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。
11、蛋白质类型：
肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。
12、维生素：
（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。
维生素B1特别丰富是猪肉的特点。
（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。
13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：
肌红蛋白（Fe2+）→→氧合肌红蛋白（Fe2+）→→氧化肌红蛋白（Fe3+）
（暗紫红色）（鲜红色）（褐色）
14、嫩度：
是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
15、影响肉嫩度的因素：
（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。
（二）年龄。
（三）宰后因素的影响。
（四）pH值的影响
（五）热加工的影响。
16、保水性：
指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。
17、pH值的变化：
（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0-7.2）；
（2）死后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至5.4~5.6左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；
（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所回升。
18、影响pH值变化的因素：
（1）PSE肉（pale、soft、exudative）：
宰前应激或有应激综合症的猪死后，肌糖原酵解快，乳酸大量积累，pH值偏低（5.7以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。
（2）DFD肉（dark、firm、dry）：
宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（6.2以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。
第二章牲畜的屠宰及初步加工
1、断食（措施）：
一般断食12～24h。
断食时，应供给足量的饮水，屠宰前2-4小时应停止给水。
2、击晕（方法）条件：
第三章宰后肉的变化
1.宰后变化
（热鲜肉→→僵硬开始→→（解僵软化）→→自溶→→（细菌增值）→→腐败变质）
尸僵成熟腐败
2.尸僵的类型：
酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。
3.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：
（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。
（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。
4.解僵的原因主要有：
●肌原纤维小片化（重要）
●两种肌微丝结合变弱
●肌肉中结构弹性网状蛋白的变化
●组织蛋白酶的作用
5.成熟对肉质的作用：
1）pH值回升
鲜肉（pH6~7）→极限pH值（5.4~5.6）→回升。
2）保水性回升
（1）由于pH值的回升（远离等电点）;
（2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加，保水性回升。
3）嫩度改善。
4）风味改善
（1）ATP的降解产物—IMP（次黄嘌呤核苷酸）;
（2）蛋白质降解产物—氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。
5）蛋白质的变化
酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加。
6.6、肉的腐败：
肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的过程，称肉的腐败。
包括：
蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。
（前两个为主）
7.感官检查：
1、色泽2、肉汤状况
3、滋味、气味4、表面粘液状况
5、弹性6、系水力
第五章
1、食盐的防腐作用
①脱水作用。
②毒性作用。
③抑制酶活性作用。
④造成缺氧环境。
2、硝酸盐和亚硝酸盐
◆作用
①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其
他类型腐败菌生长的作用。
②优良的呈色作用。
③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。
④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
◆亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺，具有致癌性。
3、碱性磷酸盐
◆肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品率。
4、腌制方法
1.干腌法
2.湿腌法
3.盐水注射法
4.混合腌制法
5、乳化
◆典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程：
①蛋白质膨胀并形成黏性的基质；
②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。
◆肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。
因此，肉乳浊液也是水包油型的乳浊液。
◆（理解）在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。
可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，后者的乳化效果更好，并与乳化稳定性有密切关系。
◆（理解）肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，因此，香肠肉糊中盐类的主要作用之一就是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。
6、结缔组织的变化
◆胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈转变得越快。
7、高温肉制品
●是指加热介质温度高于100℃（通常为115-121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
●高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。
但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
8、低温肉制品
●采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品叫低温肉制品。
●63℃/30min或同样的杀菌程度。
只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，对细菌的孢子体则无能为力，所以必须辅以低温才能保持食品的安全。
要求在0~10℃储、销。
如果低于0℃，产品的结构可能会发生变化，出现汁液流失，影响产品的外观。
如果高于10℃，则会造成细菌繁殖，引起产品胀袋或产品发酵。
9、熏烟成分
◆酚类
（1）抗氧化剂作用；
（2）对产品的呈色和呈味作用；
（3）抑菌防腐作用。
10、有害成分控制（理解）
◆控制发烟温度
●温度低于400℃时有极微量的3,4一苯并芘产生，400~1000℃时，便形成大量的3,4一苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。
●理想的发烟温度为340~350℃为宜，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。
第六章
1、腌制方法：
●干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、
●湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、
●盐水注射法、
●混合腌制法（南京盐水鸭）
2、肉干加工工艺及操作：
●肉块投入沸水预煮60min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
●取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
●将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8h即可。
在烘烤过程中应及时进行翻动。
●肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏
第八章
1、乳的概念（定义）：
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、牛乳主要化学成分及含量
3、酪蛋白
◆存在形式
●乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中。
◆化学性质
1、酸凝固
酪蛋白微胶粒对pH值的变化很敏感。
pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。
干酪素生产就是依据这个原理。
以盐酸为例表示如下：
酪蛋白↓
酪蛋白酸钙［Ca3（PO4）2］+2HC1——>2CaHPO4+CaCI2
2、酶促凝固
酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
酪蛋白酸钙＋皱胃酶——>副酪蛋白钙↓＋糖肽＋皱胃酶
4、乳清蛋白
◆热不稳定性乳清蛋白约占乳清蛋白质的81％。
包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
◆乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。
初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。
5、碱性磷酸酶：
吸附于脂肪球膜处。
其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6-7.8，经63℃/30min或71-75℃/15-30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6、过氧化物酶
●作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8，钝化温度和时间约为76℃/20min；77-78℃/5min；85℃/10s。
通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
7、异常乳种类
8、初乳中异常乳的特点
黄褐色、有异臭、味苦、黏度大。
脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
初乳中含铁量为常乳的3~5倍，铜含量约为常乳的6倍。
初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。
它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。
初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。
9、酸度
●固有酸度：
由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质造成。
●发酵酸度：
微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸而升高的这部分酸度。
●总酸度固：
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
10、酸度表示方法
●乳酸度（乳酸％）
●pH值
●吉尔涅尔度（0T）
◆指中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。
◆测定时取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加人0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数（0T）。
第九章原料乳的质量控制
1、酒精试验：
取68%、70%、72%浓度的酒精与等量乳（一般为1~2mL）混合，有沉淀发生，则为酒精实验阳性。
酒精试验原理：
2、原料乳的预处理：
原料乳→过滤→净化→标准化→均质→冷却→贮藏→运输
3、乳过滤的目的：
挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。
因此必须及时进行过滤。
4、脂肪标准化目的：
使脂肪含量达到统一标准和相关要求。
5、脂肪标准化方法：
（1）脂肪不足添加稀奶油（或取脱脂乳）
（2）脂肪过量添加脱脂乳（或取稀奶油）
6、均质目的：
破碎脂肪球,防止牛乳分层。
7、二段压力均质工作：
第一段均质：
压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；
第二段均质：
压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度小，目的使打破第一段均质形成的均质团块。
第十章乳制品加工
1、生产巴氏杀菌乳的主要热处理分类：
2、酸乳的种类：
●按成品的组织状态分类：
◆凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，成品而保留其凝乳状态）、
◆搅拌型酸乳（发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态）
●按成品的口味分类：
◆天然纯酸奶（原料乳发酵而成，不含任何辅料和添加剂）
◆加糖酸乳（原料乳加糖6%~7%,发酵而成）、
◆调味酸乳（天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。
容底部有果酱的称为圣代酸乳）、
◆果料酸乳（由天然酸乳与糖、果料混合而成）、
◆复合型或营养健康型酸乳（酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）
◆酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成）
◆疗效酸乳（包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等）
●按发酵的加工工艺分类：
◆浓缩酸乳（酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。
也叫它酸乳干酪）、
◆冷冻酸乳（酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品）、
◆充气酸乳（发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（碳酸盐），经过均质处理即得。
通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在）
◆酸乳粉（使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉）
3、发酵剂种类：
●按制备过程分类：
乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂
●按使用目的分类：
混合发酵剂和单一发酵剂
4、炼乳中蔗糖比：
蔗糖与水的量同蔗糖的比值。
通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。
例l:
炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为45%,其蔗糖比为多少?
蔗糖比=蔗糖/（100-总乳固体）×100%
=62.5%
5、奶油种类：
6、稀奶油的物理成熟：
稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量（不致过软及含水量过多）以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
7、干酪凝乳酶的添加：
1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。
然后加入到乳中,充分搅拌均匀（2~3min）后加盖。
第十一章乳制品加工
1、禽蛋的结构:
（四个）蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄
2、禽蛋主要包括：
蛋壳10%～13%；蛋壳膜1%～3%；蛋白55%～66%；蛋黄32%～35%。
蛋的纵端和横端的耐压性？
纵轴较横轴耐压，因此要竖放
3、气室与新鲜度的关系:
在蛋的钝端，有蛋白膜和蛋壳内膜分离形成一气囊，称气室。
新生的蛋没有气室,当蛋接触空气，蛋内容物冷却收缩而形成气室。
新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，水分不断消失，气室会不断增大。
所以，气室的大小同蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一。
4、蛋黄指数:
根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。
蛋黄指数越小，蛋越陈旧。
5、蛋白起泡性的主要物质:
球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。
球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
6、蛋的相对密度范围:
相对密度：
鲜蛋为1.078~1.094，陈蛋的相对密度逐渐降低。
第十二章蛋的品质鉴别及包藏
1、蛋的形状：
蛋形指数是蛋的长径与短径之比。
一般在1.30~1.35之间。
2、蛋的贮藏原则和方法：
◆贮藏原则：
采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。
◆贮藏方法：
冷藏法、（CO2）气调法、液浸法、涂膜法
3、液浸法中石灰贮藏法的原理？
答：
原理：
生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的CO2，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝聚在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内集聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。
第十三章蛋制品加工
1、皮蛋加工的基本原料（五大料的主要作用）
◆碱（一般是纯碱、生石灰、烧碱）、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、
◆草木灰碱：
使蛋白质发生变性而凝固。
◆食盐：
加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动以及调味作用。
◆茶叶：
不仅对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，还能是皮蛋口味清香。
◆黄丹粉：
促使溏心的形成。
◆草木灰：
起调匀其他配料的作用，同时也有辅助蛋白凝固的作用。
盐蛋的盐水浓度是15%-22%。
2、液蛋的消毒条件（全蛋、全蛋、蛋黄）？
（1）全蛋：
蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。
我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min
（2）蛋液：
--添加乳酸和硫酸铝（pH7）:
可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60～61.7℃，3.5～4.0min）。
--在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5min以上。
随后加热至规定温度（51.7～53.3℃），保持2min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。
--真空加热：
在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0～6.0KPa（38～45mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5min。
（3）蛋黄：
蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。
例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1min，德国相应参数为56℃，8min和58℃，3.5min
3、蛋白片的脱糖目的、原理？
（不确定，ppt里涉及的就以下几点）
全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖
葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应，和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味
4、脱糖方法：
自然发酵法、细菌发酵法、酵母发酵法、酶法脱糖法
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