畜产品加工复习题.docx
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畜产品加工复习题
一、填空
1．检验方法：
多采用群体检验和个体检验结合的方法。
具体做法可归纳为动、静、食的观察三个环节和看、听、摸、检四个要领。
2．致昏方法：
1电击晕2二氧化碳麻醉法3机械击晕
3．我国猪胴体部分分割分为：
肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉
4．肌肉中蛋白质约占20%，分三类：
肌原纤维蛋白，占总蛋白的40%-60%；肌浆蛋白，占20%-30%；结缔组织蛋白，约占10%。
5．肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。
6．肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质---肌红蛋白和血红蛋白。
7．嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。
8．肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
9．肉类的冻结方法：
1〕静止空气冻结法2〕板式冻结法3〕鼓风冻结法4〕液体冻结法
10．常用的辐射源：
电子束辐射源〔产生电子射线〕、X射线源和放射性同位素源：
60Co辐射源137Cs辐射源，60Co最常用。
11．冻肉的冻藏条件：
冻藏间的温度一般保持在-18~-21℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下。
12．发色剂：
硝酸盐、亚硝酸钠。
最大使用量：
硝酸钠，亚硝酸钠。
13．发色助剂：
抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，烟酰胺。
14．品质改进剂：
磷酸盐改善肉的保水性能。
有三种：
焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
15．低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
16．西式：
培根、香肠、火腿
17．中式：
腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品
18．香肠分类：
生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠
19．乳的生成过程：
在乳腺泡和细小导管的分泌上层细胞内进行，包括选择性吸收和乳成分合成两个过程。
20．牛常乳干物质含量为11%-13%。
乳脂肪，含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
21．牛乳中乳糖含有4.6%-4.7%，全部呈溶解状态。
乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4-糖苷键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。
22．乳酸度的三种表示方法及标准：
1〕吉尔涅尔度：
12~18oT2〕乳酸度：
0.15%~0.18%3〕pH
23．15℃时，正常乳的比重平均为；在20℃时正常乳的相对密度平均为.
24．我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括感官指标、理化指标及细菌指标。
25．喷雾干燥的方式：
压力式喷雾干燥、离心式喷雾干燥
26．发酵剂种类：
按制备过程分类1〕乳酸菌纯培养物2〕母发酵剂3〕生产发酵剂
27．发酵剂的质量检验：
1、感官检验2、活力测定1〕酸度测定2〕刃天青复原试验3〕检查污染程度
28．酸乳按成品组织状态分类：
1〕凝固型酸乳2〕搅拌型酸乳
29．干酪分为天然干酪、融化干酪、干酪食品三大类。
二、名词解释：
1.致昏：
应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
2.大理石纹：
反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态
3.胴体：
指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，俗称白条肉
4.肌节：
把两个相邻Z线间的肌原纤维称为肌节。
5.保水性：
肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，保持其原有水分与添加水分的能力。
6.冷却肉：
经过一段时间冷处理，保持低温〔0-4℃〕而不冻结的状态的肉。
7.肉的冻结：
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
8.真空包装：
指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。
9.固有酸度或自然酸度：
新鲜乳的酸度为0.15%-0.18%〔16-18oT〕，称固有酸度或自然酸度。
10.发酵酸度：
由于发酵产酸而升高的这种部分酸度称发酵酸度。
11.总酸度：
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
12.异常乳：
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生改变这种乳称做异常乳。
13.初乳：
产犊后一周内所分泌的乳称为初乳。
特点：
呈黄褐色，有异臭、苦味，黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。
14.甜炼乳：
在原料乳中加入约16%-17%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的产品。
15.配方乳粉：
指针对不同人群的营养需要，在新鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。
16.发酵乳制品：
指乳在发酵剂〔特定菌〕的作用下发酵而成的乳制品。
17.发酵剂：
指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
三、简答题：
1、家畜屠宰工艺流程
致昏
2、胴体分级的评定方法：
大理石纹：
选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋肩背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。
大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。
其中5等级脂肪最多。
生理成熟度：
以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度。
骨质化程度越高，年龄越大。
肌肉色：
按背最长肌横切面处肌肉色的颜色来划分等级。
肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4，5两级的肉色最好。
1级浅，8级深
脂肪色：
不另行按背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色划分等级。
分8个等级，其中1,2两级的脂肪色最好
胴体等级判定：
主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调
3、肉中水分的存在形式：
1、结合水：
约占水分总量的5%，该水层无溶剂特性，冰点很低〔-40℃〕
2、不易流动水：
肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。
肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保水能力。
不易流动水能溶解盐及溶质。
在-1.5―0℃结冰。
3、自由水：
只存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水月占总水分15%。
4、肌球蛋白与肌动蛋白的比较：
肌球蛋白：
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原纤维蛋白的50%-55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，形状很像“豆芽”，★属盐溶蛋白★具备凝胶形成能力
肌动蛋白：
约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分★属盐溶蛋白★不具备凝胶形成能力
5、肌红蛋白的变化
6、影响嫩度的因素
1〕宰前因素：
a〕物种、品种、及性别b〕年龄c〕肌肉部位
2〕宰后因素：
a〕温度b〕成熟c〕烹调加热
7、风味的产生途径
1〕美拉德反应：
氨基酸和复原糖反应生成香味物质。
2〕脂质氧化：
常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
3〕硫胺素降解：
硫胺素降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味。
4〕腌肉风味：
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。
8、肉的保鲜方法：
1〕冷却保鲜2〕冷冻保鲜3〕辐射保鲜
4〕真空包装5〕充气包装6〕化学保鲜
9、真空包装的作用：
1〕抑制微生物生长，并防止外界微生物的污染。
2〕减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
3〕减少产品失水，保持产品质量。
4〕可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。
5〕产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。
10、对真空包装材料的要求：
1〕阻气性2〕水蒸气阻隔性3〕香味阻隔性能4〕遮光性5〕机械性能。
11、充气包装使用的气体：
1、O2抑制厌氧菌，易于形成鲜红色。
2、CO2主要作用是抑菌。
3、N2主要作为填充和缓冲用。
12、腌制方法及特点：
1）干腌法：
腌制时间长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质，失水较大。
2）湿腌法：
一般采用老卤腌制，腌制剂渗入内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。
3）盐水注射法：
缩短腌制时间，提高生产效率。
注射后采用按摩或滚揉操作加快腌制速度和盐液吸收程度。
4〕混合腌制法：
防止驶烟液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品外表发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
13、烟熏的目的：
1）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色的作用
2）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏
3）烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化4〕赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味
1、作用特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是重要的风味物质。
2、发色作用发生美拉德反应；促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；导致脂肪外渗起到润色作用。
3、杀菌作用有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐的作用。
4、抗氧化作用烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
14烟熏方法：
1）冷熏法：
在低温〔15～30℃〕下，进行较长的时间〔4～7d〕的熏制
2）温熏法：
温度40～80℃，4～6d3〕焙熏法：
温度90～120℃，熏制的时间较短
4〕、电熏法：
10～20kV高压直流电或交流电，时间为的1/2
5〕液熏法：
液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液
15、干制中的干燥方法：
1、常压干燥：
包括恒速干燥和减速干燥两个过程
2、减压干燥：
1〕真空干燥：
指肉块在未达结冰温度的真空状态〔减压〕下水分蒸发而进行干燥。
2〕冷冻升华干燥：
通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力13-133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。
3、微波干燥：
指用波长为厘米段的电磁波〔微波〕，在透过被干燥食品时，使食品中的极性分子〔水、糖、盐〕随着微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内、外部同时升温，迅速放出水分，到达干燥的目的。
16、乳糖不耐症的含义、症状及如何消除？
一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹痛等不适症状，称其为“乳糖不耐症”。
在乳制品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
17、磷酸酶：
牛乳中的磷酸酶有两种：
一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。
其中碱性磷酸酶的最适pH为7.6-7.8，经63℃、30min或71-75℃、15-30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
18、氧化复原酶的作用：
过氧化氢酶：
利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。
过氧化物酶：
通过测定过氧化物酶的活性可以判定牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
19、异常乳的种类：
生理异常乳——营养不良乳、初乳、末乳
高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳
化学异常乳冷冻乳、低成分乳
异常乳混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳——乳房炎乳、其他病牛乳
20、原料乳的验收包括现场验收和入场验收。
它的验收指标分为:
①感官检验：
嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
②酒精检验：
观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法，通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性，新鲜牛乳表现稳定，不新鲜牛乳加速聚沉。
可验出鲜乳酸度以及异常乳。
③滴定酸度：
一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳酸度，确定热稳定性。
④比重：
评定鲜乳成分（是否加水、脱脂）是否正常的指标之一。
⑤细菌数、体细胞数、抗生物质检验：
一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
菌落总数≦2×106[CFU/g（mL）]
⑥乳成分的测定：
微波干燥法测定总干物质、红外线牛奶全成分测定。
21、加热强度：
含义：
指加热的持续时间和温度。
根据微生物的杀死量和酶的钝化度将热处理划分不同强度。
分类：
1、预热杀菌60-69℃，15-20s
2、低温巴氏杀菌63℃、20min或72℃、15-20s加热。
3、高温巴氏杀菌70-75℃、20min或85℃、5-20s加热。
4、灭菌110℃、30min〔在瓶中灭菌〕，130℃、2-4s或145℃、1s。
后两种热处理条件被称为UHT〔超高温瞬时灭菌〕。
22、均质的目的：
①防止脂肪上浮分层②减少酪蛋白微粒沉淀
③改善原料或产品的流变学特性④使添加成分分布均匀
23、消毒乳〔液体乳〕按杀菌强度分类：
1）灭菌乳：
110～120℃，10～20min加压灭菌2〕低温杀菌（LTLT）牛乳：
62～65℃，30min
3〕高温短时〔HTST〕杀菌乳：
72～75℃，15s，或75～85℃，15～20s
4〕超高温杀菌〔UHT〕乳：
一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌
干酪中添加剂的加入：
添加剂：
盐、色素氯化钙调节盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素以改善和调和颜色。
24、加盐：
目的在于改进干酪的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。
加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1.5%-2.5%范围内，加盐的方法有三种：
干腌法、湿盐法、混合法
四、论述：
1、酸乳的生产工艺：
〔一〕工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
↓
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→
罐装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳
→
在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→罐装→后熟→搅拌型酸乳
凝固型酸乳加工的工艺要点：
1〕罐装装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。
2〕〔2%-4%的接种量〕。
到达凝固状态时即可终止发酵。
发酵终点的判断：
①滴定酸度到达800T以上②pH低于4.6③外表有少量水痕④乳变粘稠
3〕冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4℃的冷库中。
发酵凝固后须在0-4℃贮藏24h在出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7-14d。
3、熏煮香肠的工艺流程：
原料整理→腌制→绞肉、斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→包装→产品
1〕原料整理包括解冻、劈半、剔骨、分割等过程。
修成精肉
2〕腌制将混合盐与整理好的瘦肉混合在一起，于2-4℃腌制1-3d。
肥肉只加入3%-4%的食盐腌制，于2-4℃腌制2-3d。
亚硝酸盐：
呈色
3〕绞肉、斩拌目的是使肉的组织结构到达某种程度的破坏，并均匀
4〕充填松紧适度
5〕烘烤肠衣变性
6〕蒸煮80-85℃“熟了“中心温度大于72℃
7〕烟熏产生色泽和风味50-80℃10min到24h
4、金华火腿的工艺流程
选料→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品
腌制室温小于8℃，按每100kg鲜腿加8kg食盐或按8%-10%比例计算加盐。
一般分5-7次上盐
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