营养与卫生学实验指导.docx
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营养与卫生学实验指导
食品营养与卫生学
实验指导材料
×××
安阳工学院
生物与食品工程学院
目录
实验一膳食调查1
一、实验目的1
二、膳食调查的内容1
三、膳食调查的方法1
四、调查期限3
五、膳食调查的计算和步骤3
六、膳食评价与改进4
实验二食谱编制7
一、实验导航7
二、实验原理7
三、食谱编制及营养配餐的目的7
四、食谱编制原则7
五、食谱编制方法8
实验三维生素C含量的测定（2.6—二氯靛酚法）17
一、目的及原理17
二、材料及用具17
三、操作方法18
四、结果计算18
五、分析讨论19
实验四鱼（肉）中挥发性盐基氮的测定21
一、目的意义21
二、原理21
三、仪器与试剂21
四、操作步骤21
五、结果计算22
六、注意事项22
实验五白酒中甲醇含量的测定23
一、实验目的与要求23
二、实验原理23
三、实验仪器设备、试剂23
四、实验内容及方法23
五、试验结果及分析24
六、注意事项24
实验一膳食调查
一、实验目的
膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。
二、膳食调查的内容
膳食调查主要包括：
①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。
三、膳食调查的方法
根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及24小时回忆法等方法。
营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。
（1）记帐法：
适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。
根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。
此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。
（2）称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。
调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。
该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。
虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。
（3）询问法（Dietaryinquirymethods）在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。
如对一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。
同时了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。
（4）膳食史法本法为Bruke所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式Dietarypattern）。
最原始的方法有三个组成部分：
A.记录某人通常一餐吃的食品；B.饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存3天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。
在膳食与生癌关系的研究中，膳食史法经过修正后，已得到广泛的应用。
主要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。
此方法可应用于大规模的流行病学个体调查。
但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳食构成知识的营养师来掌握。
例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。
（5）膳食24h回忆法（Dietaryrecall）应用本法的第一份表格要求调查对象在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。
根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。
可是因为回忆当天食谱可能极不典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。
人们认为此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。
四、调查期限
调查日数一般为5～7日，其中不包括节日。
若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。
调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。
如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。
五、膳食调查的计算和步骤
第一步膳食资料的收集与整理
①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。
②称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以称衡记录。
一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。
各种食物须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量。
第二步资料的计算
以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各种营养素。
记帐法可按每公斤食品计算，称重法按100g食物计算，所求得的总量即为调查期间该人群（或个人）平均每人每日热能和各种营养素摄入量
第三步计算膳食中各类食物的重量及百分比
三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配
计算方法
1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表1—l。
…
2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。
食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表1。
3）小记和总记：
①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。
4）相关内容填入表1－2、1－3、1－4、1－5
六、膳食评价与改进
（一）膳食评价
1.每人每日平均摄入量
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。
根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。
（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。
（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。
（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。
另外,要注意超过UL的营养素。
2.评价一日三餐的能量分配是否合理；
早:
中:
晚=2:
4:
4或3:
4:
3
3.能量,蛋白质和铁的食物来源分配是否合理;
蛋白质动+豆>1/3
铁动物性食物>1/3
4.三大营养素的供能比是否合理。
蛋白质10-12%；
脂肪20-30%；
碳水化物55-65%。
（二）结合实际提出改进方案
实验二食谱编制
一、实验导航
本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。
根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理
食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则
总原则：
满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4、食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5、减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6、其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7、及时更换调整食谱。
每1~2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
五、食谱编制方法
编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法：
计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制。
⑴查出热能供给量：
从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal（10.03MJ）。
⑵计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：
以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%，糖类供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72
脂肪=2400×25%÷9≈67
糖类=2400×63%÷43=78
⑶计算主食用量：
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：
2400×63%÷3.5=432（g）。
可暂定为400g。
膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。
⑷计算副食用量：
先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。
通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。
⑸以下步骤（3）、（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表1。
⑹调整食谱：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
表120岁男大学生一日食谱
餐次
饭菜名称
食物名称
质量/g
蛋白质/g
脂肪/g
糖类/g
热能/kcal
早餐
馒头
小麦标准粉
100
11.2
1.5
71.5
344.0
牛奶
纯鲜牛奶
250
7.5
8.0
8.5
135.0
白糖
白糖
10
--
--
9.9
39.6
鸡蛋
鸡蛋
50
5.6
4.9
0.6
68.6
水果
苹果
100
0.2
0.2
9.3
39.5
小计
510
24.5
14.6
99.8
626.7
中餐
米饭
大米
150
11.1
1.2
115.8
519.0
青椒肉丝
青椒
100
0.8
0.2
3.3
18.0
猪肉
50
6.6
18.5
1.2
197.5
色拉油
5
--
5.0
--
44.9
番茄蛋花汤
番茄
100
0.9
0.2
3.4
18.4
鸡蛋
50
5.6
4.9
0.6
68.6
色拉油
5
--
5.0
--
44.9
水果
梨
150
0.5
0.1
8.2
36.0
小计
610
25.5
35.1
132.5
947.3
晚餐
米饭
大米
150
11.1
1.2
115.8
519.0
青笋炒鸡丁
莴笋
100
0.6
0.1
1.4
8.7
鸡肉
50
9.7
4.7
0.7
84.0
色拉油
5
--
5.0
--
44.9
白菜豆腐汤
小白菜
100
1.2
0.2
1.3
12.2
豆腐
豆腐
50
2.5
1.0
1.5
25.0
零食
酸奶
250
6.3
6.8
23.3
180.0
小计
705
31.4
19.0
144.0
873.8
合计
1825
81.4
68.7
376.3
2447.8
经计算，该食谱可提供热能2447.8Kcl，蛋白质81.4g（其中优质蛋白质占40%以上），脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇760.7，维生素B11.3mg，维生素B21.6mg，尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg，维生素E15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。
除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。
一般而言，三餐供能比为3：
4：
3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：
3.9：
3.5基本符合要求。
⑺编排一周食谱：
一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。
2、食品交换份法：
食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。
将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
食品交换份法编制食谱举例：
同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kcl。
从表7—16可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。
具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食品可用植物油20g、糖类20g。
将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱并由配餐员进行配餐。
等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。
在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。
水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。
硬果类脂肪含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。
应用食品交换份方法计划一天食谱，应注意以下事项：
①仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。
②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
③控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
④根据血糖调正食物种类和量
举例说明：
李某，每天需要热量1600kcl，折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（3份）、奶类250g（1.5份）、苹果类500g（1份）、油脂类20g（2份）。
一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。
早餐：
主食50g（2份）、肉蛋豆类30g（0.6份）、苹果类100g（1/5份）；
午餐：
主食100g（4份）、肉蛋豆类60g（1.2份）、苹果类200g（2/5份）;
晚餐：
主食100g（4份）、肉蛋豆类60g（1.2份）、苹果类200g（2/5份）;
附例：
II型糖尿病人的食谱编制
II型糖尿病，成人期发病，无酮症倾向，因机体不能利用胰岛素所至，是最常见的糖尿病类型，占我国糖尿病人的95%。
II型糖尿病人通常情况下采用饮食治疗或药物与饮食相结合以促进胰岛素利用的疗法，而营养治疗是基本措施。
目前对糖尿病人食谱的编制仍采用食品交换份法或营养成份计算法。
下面以食品交换份法结合一个实际案例介绍糖尿病人的食谱编制。
案例：
II型糖尿病女性患者张某，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后两小时血糖12mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。
1．算患者每天需要的能量：
根据患者的理想体重和能量供给量计算
（1）理想体重（kg）=身高（cm）-105，患者张某的理想体重=160-105=55（kg）。
制定食谱是必须结合患者的肥胖程度，可根据体质指数（BMI）判断其肥胖程度。
BMI=体重（kg）/［身高（cm）］²，患者张某的BMI=60/1.60²=23.44（kg/m²）。
根据判断标准：
BMI<18.5为慢性营养不良，BMI=18.5~25为正常，BMI>25为超重或肥胖，患者张某属于正常体形。
（2）患者一天能量供给量（kcal）=理想体重（kg）*能量供给标准（kcal/kg．d）
其中糖尿病人的能量供给标准如下：
休息状态25～30kcal/kg．d轻体力劳动30～35kcal/kg．d中体力劳动35～40kcal/kg．d重体力劳动40～45kcal/kg．d。
但要注意结合患者的肥胖程度，若BMI=25～29.9，属轻度肥胖，能量供给取下限值若BMI>30，属中度或以上肥胖，总能量供给在下限值基础上再减去500kcal。
患者张某的能量供给量=55kg*（30～35）kcal/kg．d=1650kcal/d～1925kcal/d
2．确定不同能量饮食中各类食物交换份数分配
不同能量饮食中各类食物份数分配
能量（kcal）
谷类（份）
蔬菜（份）
肉类（份）
乳类（份）
水果（份）
油脂（份）
合 计
1200
7
1
3
2
0
1.5
14.5
1400
9
1
3
2
0
1.5
16.5
1600
9
1
4
2
1
1.5
18.5
1800
11
1
4
2
1
2
21
2000
13
1
4.5
2
1
2
23.5
2200
15
1
4.5
2
1
2
25.3
2400
17
1
5
2
1
2
28
食物分谷类、蔬菜、肉类、乳类、水果、油脂六类，常参考下表：
等值食物交换表
食物
类别
（每份）
食
物
名
称
重量（g）
食
物
名
称
重量（g）
食物
类别
（每
份）
食
物
名
称
重量（g）
食
物
名
称
重量（g）
大、小米
25
绿
豆
25
鸭梨
250
苹果
200
生挂面
25
面粉
25
西瓜
750
鲜枣
100
谷类
苏打
饼干
25
土豆
125
水果
橙子
350
香蕉
250
玉米面
25
山药
125
葡萄
200
桃子
175
咸面包
37.5
银耳
25
荔枝
100
生面条
30
干粉条
25
蜜橘
275
猪肉
25
鸡蛋
55
白菜
500
莴苣
500
猪肝
70
南豆腐
125
包菜
500
西红柿
500
瘦肉
猪血
70
家禽肉
50
蔬菜
含糖<3%
菠菜
500
冬瓜
500
大排骨
25
虾
75
油菜
500
黄瓜
500
瘦牛肉
50
干黄豆
20
韭菜
500
绿豆芽
500
鱼
75
兔肉
100
芹菜
500
菜花
500
蔬菜
含糖＜4%
柿椒
350
扁豆
250
淡牛奶
110ml
酸牛奶
110ml
丝瓜
300
四季豆
250
乳类
淡炼乳
60ml
豆汁
110ml
鲜豇豆
250
鲜豌豆
100
牛乳粉
15ml
豆浆
110ml
豆、菜油
9
核桃仁
12.5
油脂
麻油
9
花生仁
15
芝麻酱
15
南瓜子
30
患者张某可以1800kcal为其所需能量值，那么她的日提供能量换算为总交换份为21分，其中谷类11份、蔬菜1份、肉类4份、乳类2分、水果1份、油脂2份。
3．分配每餐交换份数
根据分配比例确定每餐各类食物交换份数，按照一日三餐固定进餐，按比例为1/5、2/5、2/5将各类食物的交换份数分配到各餐。
患者张某可如下表分配每餐交换份数：
食品类别
早餐（份）
中餐（份）
晚餐（份）
合计（份）
谷类
2
5
4
11
蔬菜
0
0.5
0.5
1
水果
0
1
0
1
瘦肉
0
2
2
4
乳类
2
0
0
2
油脂
0
1
1
2
合计（份）
4
9.5
7.5
21
4.制定食谱
根据个人对食物的喜好，根据《等值食物交换表》选择各类食物的品种、数量，制定食谱。
以患者张某的一日三餐为例，现制定符合要求的食谱如下：
早餐：
玉米面满头（玉米面25g），苏打饼干25g，酸奶110ml，淡炼乳60ml。
午餐：
二米饭（大米100g、小米25g）
韭菜炒肉丝（韭菜150g、瘦猪肉25g、都有6g、调料适量）
西红柿鸡蛋汤（西红柿100g、鸡蛋55g、豆油g、调料适量）
晚餐：
二米粥（大米25g、小米25g）
包子（面粉50g、白菜25g、芹菜25g、瘦猪肉10g、豆油2g、调料适量）
柿椒炒牛肉（柿椒140g、瘦牛肉30g、豆油7g、调料适量）
注意调料使用，控制钠盐摄入，不宜过高。
虽然饮
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