添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围.docx

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添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围

材料二：

食品添加剂的通用名称、功能分类、用量

和使用范围

2.1食品添加剂通用名称

脱氢乙酸钠sodiumdehydroacetate

2.2功能分类

防腐剂

2.3拟申请的食品类别及最大使用量

见表2-1。

表2-1申请扩大使用脱氢乙酸钠范围和使用量

食品名称

最大使用量

/（g/kg）

备注

06.07方便米面食品

（仅限调味面制品）

0.5

以脱氢乙酸计

材料三：

证明技术上确有必要和使用效果的

资料或者文件

3.1申请报告

3.2工艺必要性说明及试验性使用报告

3.1申请报告

关于扩大食品添加剂脱氢乙酸钠使用范围的

申请报告

方便食品（调味面制品），作为休闲食品的后起之秀，起源于湖南岳阳市平江县清朝著名贡品——平江酱干，它是集鲜、嫩、咸、辣、甜五香于一体的平江传统名吃。

进入新世纪，90年代末湖南平江人来到中原河南创业，从2000年起开始平江人在平江酱干的生产工艺基础上，结合本地爱吃香、辣的习惯，以小麦、辣椒等天然食材为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装加工而成的一种即食型方便食品，俗称为“辣条”。

此类调味面制品是一种湿态的挤压方便食品。

挤压熟化加工技术是一种国内外常见的食品加工技术，是一种高温短时（20~40s，温度180~190℃）的高效率加工技术，广泛应用于早餐谷物食品、面条、婴幼儿食品、休闲方便食品等的生产，因此，调味面制品就其加工方式而言是安全的。

“辣条”类调味面制食品问世以来，行业发展迅速，目前已经形成以河南、湖南、重庆、四川等省市为主要生产基地，产品销售覆盖全国各地的生产销售体系，市场规模很大。

据统计，目前全国拥有调味面制品食品生产企业500多家。

全国年总产值300亿元，市场销售额近500亿。

整个行业年用面粉150万吨，辣椒9万吨，安排就业50多万人次，上缴利税10几亿元，拉动相关消费逾30亿元，已然是当代经济社会发展的一支重要力量。

河南作为调味面制品生产加工的其中一个主要基地，现有企业260家，年总产值约200亿元，年销售额近300亿元，安排就业30多万人次，上缴利税数千万元，拉动相关消费20多亿元，捐资公益慈善事业1600万元，行业规模企业40家，如“卫龙”、“君仔”、“佳龙”、“琼宇”、“钟阿龙”、“笑笑”、“周小玲”等，目前已经形成了行业比较完善的生产链，发展势头非常好。

调味面制品现已占据了较大市场，深受广大消费者喜爱，成为方便休闲食品中的新贵。

调味面制品作为一种休闲小食品，需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题。

为保障调味面制品质量的安全，监管部门、行业商协会、企业齐抓共管，采取多种有效措施，保障食品安全。

其中制定一个全国统一的行业标准就是最主要的环节之一。

2007年，河南省质量技术监督局面对麻辣食品的快速扩张，为了进一步规范管理，确保食品安全，有力促进行业良性发展，便于好引导、好监督、好管理，经多次会议商讨，赴湖南考察，当地调研后，会同河南省食品有关专家和标准起草单位共同制订了首个麻辣食品的地方标准—河南省调味面制品地方标准，标准的出台，于一针强心剂，给在河南麻辣食品从业者强大的信心和鼓舞。

从此调味面制品这个名字开始被人认知，被消费者慢慢接受和青睐。

标准的制订让整个行业步入了快速的发展扩张。

随着行业的不断发展壮大，2007年所制定的河南省调味面制品行业标准（DB41/T515-2007）与行业已经不能完美匹配，所以，自2011年年底以来，在监管部门的关心下，在行业内专家的指导帮助下，郑州市平江商会作为在豫的一家调味面制品食品行业异地商会，多次向上汇报，与领导部门衔接沟通，提交修订地方标准及制定行业国家标准的项目申请书，并注明标准修制定的必要性，在此期间，也不断地召开和参加标准汇报会、座谈会、研讨会、评审会、答辩会等各种会议。

2015年，调味面制品食品行业备受关注，张高丽副总理亲自批示给国家食品药品监管总局，要求做好该行业的清理整顿和标准制定工作。

国家食品药品监管总局滕佳材副局长亲临河南召开行业座谈会并调研，随后2015年5月27日发布《食品药品监管总局关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》（以下简称通知）指出，近年来调味面制品等休闲食品行业发展迅速，产值逐年上升。

这类产品主要在中小学校周边销售，青少年儿童特别是中小学生是主要消费群体。

食品药品监管总局在2015年组织专项监测发现，在调味面制品存在超范围、超限量使用食品添加剂及菌落总数超标等问题。

通知明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可。

2016年1月22日国家食品药品监管总局关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016年第23号），在SC食品生产许可分类明细目录中，再次明确归为“0703--调味面制品”。

没有地方标准的，各省级食品药品监管部门要积极协调卫生计生部门，推动制定地方标准。

未取得生产许可的企业，不得生产加工调味面制品等休闲食品。

在生产方面，督促企业依法组织生产，切实采取措施，严把质量安全控制关。

受河南省食品安全与卫生监督协会和河南省卫生计生委食品安全与卫生监督处的委托，2012年调味面制品已列入河南省食品安全地方标准制（修）订计划项目，在河南省卫生和计生委、河南省食药监管局领导和专家大力支持下，标准起草工作组组织了调味面制品的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，因调味面制品在GB2760中的食品分类系统、食品质量安全市场准入制度食品分类等权威食品分类系统中无明确分类依据，此类产品在食品添加剂的使用范围（现执行河南省地方标准准DB41T515—2007“食品添加剂的使用应符合GB2760（参照糕点类、膨化食品类）的规定”）归类不明，为了充分保证食品安全、促进行业健康发展、保护消费者健康，标准起草工作组一直在与国家食品药品监管总局、中国食品科学技术协会、河南省食药监管局、河南省卫生计生委食品处、全国各地生产调味面制品的各级食品监管部门和几十家生产企业进行调研、论证、走访、协调、考察等工作，现国家食品药品监管总局明确将调味面制品纳入“方便食品”实施许可，为各省调味面制品地方标准的修订指明了工作方向和制订原则。

通知指出，根据调味面制品的产品特点和工艺要求，国家食品药品监管总局决定将其纳入“方便食品”实施许可，作为单独单元，生产许可证内容为“方便食品（0703--调味面制品）”。

省级食品药品监管部门可根据食品安全法、食品生产许可审查通则等规定，制定生产许可审查要求。

已经制定地方标准的，省级食品药品监管部门要积极从专业的角度看，协调卫生计生部门，予以完善或修订。

因此，结合国内调味面制品产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行食品安全地方标准调味面制品制（修）订工作是当务之急。

而方便食品（调味面制品）”明确归类到方便米面制品（06.07）中，生产中使用的食品添加剂又有其一定的局限性，且在06.07中使用的方便米面制品（06.07）中使用的茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸棕榈酸酯是在油脂中使用的防腐剂和抗氧化剂；维生素E是一种脂溶性维生素，多溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，不适合在调味面制品使用；甘草抗氧物有特殊风味，也不宜使用。

因此，能够在方便食品（调味面制品）中使用的只有乳酸链球菌素，GB2760-2014表A.1中乳酸链球菌素允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量规定见下表。

在方便食品（调味面制品）中使用乳酸链球菌素作为唯一的防腐剂，通过本行业许多厂家试验验证表明，单独使用乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，且随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。

因此仅选用乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证方便食品（调味面制品）产品的质量，达不到产品应有的保质期，成本也较高。

因此，为使方便米面制品，尤其是调味面制品具有良好的口感、筋性、韧性、稳定性、不吸潮、低热量、低成本等特点，郑州市平江商会技术人员通过长期的不断深入研究，通过一系列试验及食品厂家多年的生产试验验证，特申请增加脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品）中的使用。

脱氢乙酸钠是白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭。

易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。

其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2h仍保持稳定呈中性或微碱性。

耐光、耐热性好，在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。

其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。

试验证明脱氢乙酸钠几无毒副作用，安全性高，在食品中使用也不产生不正常的异味。

脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全的食品饲料防霉防腐保鲜剂。

脱氢乙酸钠在新陈代谢过程中逐渐降解为乙酸，对人体无毒。

在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用。

使用时不影响食品的口味。

长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害，在应用方面则不影响食品饲料的口感和味道。

脱氢乙酸钠的ADI值0-15mg/kg，是WHO仍批准使用的一种安全的防腐防霉保鲜剂，在欧美等国已应用多年。

我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。

脱氢乙酸钠在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，这是其它防霉剂所不能及的。

对酵母菌、霉菌和细菌发育有很强的抑制作用，尤其对常易引起食品腐败和霉变的酵母菌、霉菌的抑制作用最强。

它的防霉作用不受酸碱度和加热的影响。

作为企业遵循的原则是：

尽可能合理的以较低的添加量，达到较好的效果，为使各食品应用企业有法可依，本着对中国食品工业发展和对消费者负责的态度，郑州市平江商会特向国家食品安全风险评估中心、食品安全国家标准审评委员会提出增加脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品）中使用，最大使用量为0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。

GB2760-2014表A.1中脱氢乙酸及其钠盐允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量规定见下表。

3.2工艺必要性说明及试验性使用报告

3.2.1脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品）中使用的作用

机理

脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织

（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。

脱氢乙酸钠是用脱氢乙酸与氢氧化钠固相反应制得。

脱氢乙酸为针状或片状晶体，通过乙酰乙酸乙酯在光照或加热发生自缩合反应制得。

脱氢乙酸钠适用于腐乳、什锦酱菜、泡菜、酸菜、原果汁、浓缩果汁、果酒、干酪、奶油、人造奶油、酸乳、乳酸饮料、碳酸饮料、豆沙酱、面包、月饼、糕点、甜面酱、罐头、调味品、保健品、化妆品等产品的防腐和防霉。

尤其对需尽量抑制其它有害菌，而较少抑制有益的乳酸菌的乳酸饮料、泡菜、酸菜、酱菜等产品，具有特异的作用。

目前，在GB2760-2014中，能用于方便米面制品（仅限方便湿面制品）的防腐剂只有乳酸链球菌素。

乳酸链球菌能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。

乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。

它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。

但因调味面制品成品中水分含量较高（达30%），乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，且随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。

因此仅使用目前在方便米面制品（06.07）中允许添加的乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证产品的质量，会发生霉变变质，达不到产品应有的保质期，成本也较高。

脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有广谱的抗菌能力和很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。

其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。

试验证明，脱氢乙酸钠基本无毒副作用，安全性高，在方便米面制品（仅限调味面制品）中使用不产生不正常的风味或异味，保质期长，能够保证产品的安全卫生要求。

3.2.2在方便米面制品（仅限调味面制品）中用与不用脱氢乙酸钠试

验效果比较

3.2.2.1试验材料

（1）方便食品（调味面制品）按调味面制品的生产工艺进行控制生产，所使用的原辅料，包装材料均符合国家和企业的有关的标准要求。

（2）脱氢乙酸钠漯河市平平食品有限责任公司购买的郑州鸿祥化工有限公司产品，各项检测指标均符合GB25547-2010食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠要求。

3.2.2.2试验判定方法

在自然条件下，按照不同使用量的脱氢乙酸钠添加在调味面制品中，对其防腐应用效果、感官品质、理化指标、微生物指标检测进行比较，判定脱氢乙酸钠在调味面制品中的应用效果。

（1）感官评定：

按照河南省地方标准DB41T515—2007，由10位鉴评员组成，对添加脱氢乙酸钠的产品进行色泽、组织形态与结构、气味与滋味、杂质进行感官评定，打分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果。

各项结果以满分100分打分，60分以下为不合格品。

（2）理化指标、微生物指标检测：

依据河南省地方标准DB41T515—2007。

3.2.2.3试验方法

（1）样品制备

2015年9月5日在漯河市平平食品有限责任公司生产车间试验三组28g规格的调味面制品，脱氢乙酸钠添加分别为：

0.3g/kg、0.5g/kg、0.7g/kg，依次编为A组、B组和C组，同时作一组未添加脱氢乙酸钠（空白组）。

（2）操作工序及参数

面粉、水、脱氢乙酸钠等→配料混合→挤压熟制→切割成型→

浸油、调味→包装→成品

↑

脱氢乙酸钠、甜味剂、植物油、调味料等

3.2.2.4感官及理化指标检测

比较A组、B组、C组和空白组的生产试验结果及随机抽取调味面制品进行感官品质、理化指标检测，结果见表3-1和表3-2。

表3-1调味面制品感官品质评价表

项目

A组

B组

C组

空白组

色泽

暗红

鲜红

黑色

性状

无变化

气味与滋味

无异味

杂质

无

表3-2调味面制品理化指标表

项目

A组

B组

C组

空白组

水分，%

16.60

16.57

16.55

16.62

食盐（以NaCl计），%

5.42

5.71

5.68

5.83

酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g

1.162

1.093

1.082

1.668

过氧化值（以脂肪计），g/100g

0.177

0.155

0.146

0.309

3.2.2.5保存实验

室温下放置，定期对其感官品质进行比较，结果见表3-3。

表3-3室温保存实验表

项目

时间

第1天

第15天

第35天

第45天

第65天

第80天

组

品质

口味

好

较好

一般

差

得分

组

品质

口味

好

较好

一般

得分

组

品质

口味

好

较好

一般

得分

空

白

组

品质

口味

好

一般

差

得分

3.2.2.6脱氢乙酸钠防腐试验效果分析

表3-4室温保存脱氢乙酸钠防腐试验效果表（3次平均值）

项目

时间

微生物指标

第1

天

第15天

第35天

第45

天

第65

天

第80

天

第95

天

第110

天

组

菌落总数，

cfu/g

160

1200

3800

6000

7500

9000

7500

9000

大肠菌群，

MPN/g

﹤0.10

0.25

0.40

0.65

0.80

1.00*

1.08*

1.12*

霉菌，

cfu/g

﹤10

120

125

130

致病菌

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

组

菌落总数，

cfu/g

﹤10

120

900

2500

2600

2800

大肠菌群，

MPN/g

﹤0.10

0.15

0.36

0.66

0.68

0.70

霉菌，

cfu/g

﹤10

致病菌

未检

出

未检出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

项目

时间

微生物指标

第1

天

第15天

第35天

第45

天

第65

天

第80

天

第95

天

第110

天

C组

菌落总数，

cfu/g

﹤10

280

1600

1650

1680

大肠菌群，

MPN/g

﹤0.10

0.18

0.45

0.48

0.50

霉菌，

cfu/g

﹤10

致病菌

未检

出

未检出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

空

白

组

菌落总数，

cfu/g

200

1200

9000

14000*

110000*

200000*

220000*

290000*

大肠菌群，

MPN/g

﹤0.10

0.80

1.30*

6.70*

12.00*

20.00*

22.00*

26.00*

霉菌，

cfu/g

120

900*

1800*

2600*

6000*

6500*

6800*

致病菌

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

未检

出

注：

带“*”者为超标。

3.2.2.7结果与分析

实验证明，脱氢乙酸钠用于调味面制品中，其添加量为0.3g/kg时，品质口味较稳定，但随着保存时间的延长，脱氢的防腐效果逐渐降低；添加量为0.5g/kg和0.7g/kg时，其防腐效果较好，品质口味较稳定，随着保存时间的延长，防腐效果（理化指标、微生物指标）都能达到产品质量指标的要求。

3.2.2.8结论

（1）空白试验证明，在调味面制品生产工艺和配方中，不使用脱氢乙酸钠等防腐剂，此类高水分产品保存期在30天以内，其感官品质和微生物指标都会超标。

（2）脱氢乙酸钠用于调味面制品中，其添加量为0.5g/kg和0.7g/kg时，能够达到品质规定的防腐效果。

（3）从表3-8实验数据可以看出，脱氢乙酸钠的添加量达到0.5g/kg时，防腐效果已经趋于最佳，即使再增加量，防腐效果增加不明显。

添加0.5g/kg脱氢乙酸钠产品成本较为适宜，且品质口味稳定，有利于产品保持统一的品质。

3.2.3与同一功能防腐剂乳酸链球菌素防腐效果对比试验

3.2.3.1试验材料

（1）方便食品（调味面制品）按调味面制品的生产工艺进行控制生产，所使用的原辅料，包装材料均符合国家和企业的有关的标准要求。

（2）乳酸链球菌素漯河市平平食品有限责任公司购买的山东福瑞达生物科技有限公司产品，各项检测指标均符合QB2394-2007《食品添加剂乳酸链球菌素》要求。

3.2.3.2试验判定方法

在自然条件下，按照方便米面食品最大使用量0.15g/kg为限添加乳酸链球菌素在调味面制品中的防腐应用效果，感官品质、理化指标、微生物指标检测进行比较，判定乳酸链球菌素在调味面制品中的应用效果。

（1）感官评定：

按照河南省地方标准DB41T515—2007，由10位鉴评员组成，对添加乳酸链球菌素的产品进行色泽、组织形态与结构、气味与滋味、杂质进行感官评定，打分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果。

各项结果以满分100分打分，60分以下为不合格品。

（2）理化指标、微生物指标检测：

依据河南省地方标准DB41T515—2007。

3.2.3.3试验方法

（1）样品制备

2015年9月5日在漯河平平食品有限责任公司生产车间试验二组28g规格的调味面制品，乳酸链球菌素的添加量为0.075g/kg、0.15g/kg编为A组、B组，同时作一组未添加乳酸链球菌素（空白组）。

（2）操作工序及参数

面粉、水、乳酸链球菌素、甜味剂等→配料混合→挤压熟制→切割成型→浸油、调味→包装→成品

↑

乳酸链球菌素、甜味剂、植物油、调味料等

3.2.3.4感官及理化指标检测

比较A组、B组和空白组的生产试验结果及随机抽取调味面制品进行口感、品质评价，评定结果见表3-5和表3-6。

表3-5调味面制品感官品质评价表

项目

A组

B组

空白组

色泽

暗红

鲜红

黑色

性状

无变化

气味与滋味

无异味

杂质

无

表3-6调味面制品理化指标表

项目

A组

B组

空白组

水分，%

16.81

16.72

16.95

食盐（以NaCl计），%

5.42

5.71

5.83

酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g

1.162

1.093

1.468

过氧化值（以脂肪计），g/100g

0.185

0.152

0.309

3.2.3.5保存实验

室温下放置，定期对其口感、口味、品质进行比较，结果见表3-7。

表3-7室温保存实验表

项目

时间

第1天

第15天

第35天

第45天

第65天

第80天

组

品质

口味

好

一般

差

得分

组

品质

口味

好

较好

一般

得分

空

白

组

品质

口味

好

一般

差

得分

3.2.3.6乳酸链球菌素防腐试验效果分析

表3-8室温保存乳酸链球菌素防腐试验效果表（3次平均值）

项目

时间

微生物指标

第1

天

第15天

第35天

第45

天

第65

天

第80

天

第95

天

第110

天

组

菌落总数，cfu/g

120

1400

3800

6600

9800

10600*

10800*

大肠菌群，MPN/g

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